Rissóis de camarão, il cibo di strada portoghese

Da quando ho aderito con entusiasmo al progetto della trattoria MuVara dell'Abbecedario culinario d'Europa ho voluto scoprire di ogni paese finora visitato quello che è il "cibo di strada". Si, visitato, perché con ognuno dei post che lo riguardano è come visitare fisicamente quelle terre, conoscere aspetti particolari di un popolo accompagnati da una guida che ci racconta, insieme ad una ricetta, le peculiarità del posto. 
Il cibo di strada è un'esperienza che ci avvicina al gusto e alla cultura del territorio, un modo per vivere pienamente l’avventura del viaggio ed  in tempo di crisi un modo di spendere poco senza rinunciare a conoscere nuovi paesi.

Il cibo venduto nei chioschi, nei mercati all'aperto o dai carretti ambulanti è una straordinaria esperienza culinaria che dà modo di conoscere quello che viene considerato "cibo povero", ma che in sé racchiude tutte le tradizioni locali influenzate dalla fusione con gli usi di altri popoli con cui quel paese è venuto a contatto nel corso della sua storia.
Anche per il Portogallo ho voluto fare un'incursione tra quelli che sono i cibi di strada che si possono mangiare nelle "tascas", piccole osterie a conduzione familiare dove chiedere il "prato do dia" ( piatto del giorno) o nelle caffetterie dove si possono mangiare i "petiscos" (spuntini che possono sostituire la cena) o nelle pasticcerie dove assaggiare i "salgados", dei fagottini salati ripieni in vari modi o crocchette di baccalà e patate ( i famosi "Pastel de Bacalhau"). 
E proprio tra i salgados ho trovato i  Rissóis, parenti portoghesi dei nostri sofficini, sì proprio quelli che troviamo surgelati nel supermercato e che tanto piacciono ai bambini.
Anche questo è un risultato della globalizzazione, fare proprio il cibo di un altro paese ma italianizzandolo secondo i nostri gusti.
Secondo il ripieno possiamo trovare:

• Rissóis de queijo e fiambre con formaggio e prosciutto
• Rissóis de peixe con pesce e besciamella
• Rissóis de camarão con gamberetti e besciamella
• Rissóis de carne con carne e besciamella
• Rissóis de atum con tonno e besciamella 

Con formaggio e prosciutto ricordano i nostri classici sofficini, gli altri invece, con la presenza della besciamella, ricordano molto il ripieno delle Kroketten olandesi, anche esse cibo di strada.
Questa volta ho voluto provarle con un ripieno di gamberetti.
La ricetta l'ho presa sostanzialmente da qui, con qualche piccolissima aggiunta che avevo trovato in altre e partecipa alla raccolta di ricette portoghesi de "La melagranata" per l'Abbecedario culinario europeo.

Ingredienti: (per circa 2 dozzine di Rissóis)

Per la pasta  (dove la capacità di 1 tazza è di 230 ml)

1/2 tazza di acqua
1/2 tazza di latte
1 tazza di farina 
1 cucchiaio di burro
1 buccia di limone
1 bel pizzico di sale

Per il ripieno

1/2 cipolla
1 cucchiaio d'olio d'oliva
400 gr di gamberetti sgusciati
1 cucchiaio di farina
2 dl di latte
1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro
sale e pepe q. b.

Per la panatura

farina
uovo intero o solo albume
pangrattato

Iniziamo preparando il ripieno. Facciamo soffriggere la cipolla tritata nel burro.

Aggiungiamo i gamberetti sbollentati per 3 minuti in acqua salata     e il concentrato di pomodoro. 

 Aggiungiamo quindi la farina e il latte, aggiustiamo di sale e di pepe e facciamo addensare. 

Fuori dal fuoco aggiungeremo il tuorlo d'uovo .............

.......ed il prezzemolo. Lasciamo quindi intiepidire il composto.

Passiamo ora a preparare la pasta. Mettiamo in una casseruola il burro con l'acqua ed il latte, una scorza di limone (io ne ho messo solo un pezzettino per paura che fosse troppo forte il profumo, ma voi mettete una bella scorza), aggiustiamo di sale e quando giunge a bollore leviamo la scorza di limone e togliamo dal fuoco la casseruola..........

...........versiamo quindi in un solo colpo la farina e mescoliamo bene con un cucchiaio di legno finché si forma una massa.................

 ...........che metteremo sulla tavola infarinata a freddarsi un poco.

Stendiamo quindi con il mattarello la pasta partendo dal panetto e tirandola il più sottile possibile,

vi poniamo un bel cucchiaino di ripieno.....

........ripieghiamo la pasta e coppiamo a mezzaluna con un bicchiere che sigillerà bene i bordi.

Man mano che li prepariamo li posiamo su un vassoio infarinato. 

Li passiamo quindi nella farina................

...............nella chiara d'uovo..............................

....ed infine nel pangrattato. A questo punto potete friggerli in olio caldo e se sono troppi potete anche congelarli disponendoli prima su un vassoio e quando saranno congelati in un sacchetto per il freezer.

Con le dosi per l'impasto della ricetta a me sono venuti solo 18 
Rissóis, probabilmente perché per i primi non avevo steso la pasta sottilissima, infatti  ne ho dovuta fare un'altra mezza dose per terminare il ripieno. 
Se volete rendere più speziato il ripieno potete aggiungere una spruzzata di succo di limone ed un pò di noce moscata.
A noi son piaciuti molto e proverò a farli anche con gli altri ripieni.

PER I MALATI DI "CACCAVELLITE" (chi non adora le caccavelle per cucinare?? )

Una chicca che ho scovato cercando ricette portoghesi.

"cataplana" tipica della costa dell'Algarve

La  "cataplana" è un tipico utensile della cucina portoghese della regione dell'Algarve.
E' formato da due contenitori concavi, uniti da una cerniera, che  sono chiusi ermeticamente da due ganci laterali. Può essere considerata un'antenata della pentola a pressione, gli alimenti si cuociono con meno grassi ed in minor tempo mantenendo tutti i profumi.
Sicuramente è stata introdotta in Portogallo grazie all'influenza  araba del Nord Africa con la dominazione dei Mori e deriva dalla Tajine marocchina.
Le più tradizionali sono in  rame stagnato all'interno, ma possiamo trovarne anche in alluminio e nel più moderno acciaio.
Se dovessimo visitare il Portogallo è sicuramente un oggetto da acquistare, anche per regalarlo come souvenir.
Non è bella da portare a tavola?? 
Alla prossima ricetta!!
                                      

Arrufadas de coco per la Pasqua portoghese

Man mano che sto leggendo i post sul Portogallo per l'Abbecedario culinario europeo e le varie notizie sul web, questo paese mi sta conquistando sempre più.
Sarà questa commistione di tradizioni dovuta alle occupazioni subite e al contatto con popoli lontanissimi grazie alla sua tradizione marittima che ne fanno un paese dalle usanze tanto varie e tutte affascinanti.
La Pasqua è una festa religiosa che in Portogallo è vissuta intensamente ed i riti della Settimana Santa cambiano secondo le zone, risentendo delle influenze più diverse.
A Braga il venerdì santo si può assistere alla "Procissão do Ecce Homo", guidata dai "ferricocos", uomini incappucciati delle confraternite che attraversano la città a piedi nudi con una fiaccola in mano in segno di penitenza.

Ferricocos - Braga (foto  wikipedia)

A Castelo de Vide invece la Pasqua risente dell'influenza ebraica del Kippur. Il sabato mattina i pastori della regione giungono in città con le loro greggi per farle benedire. 
Durante la veglia pasquale i fedeli si avvicinano chiedendo perdono in segreto e alla fine della messa tutti accompagnano con campanacci e campanelli il "Cortejo da Aleluia" per tutta la città.

I piatti della tradizione pasquale portoghese prevedono capretto arrosto, stufato d'agnello, e tra i dolci le "arrufadas", oltre alle immancabili uova di cioccolato.

Le arrufadas sono dei panini dolci lievitati, alle volte con una 
copertura di cocco disidratato, che sono accompagnate da uova di cioccolato e mandorle colorate.

La ricetta che vi riporto, con cui partecipo all'Abbecedario culinario europeo per il Portogallo curato da "La melagranata", è un compendio di varie ricette che avevo trovato nei siti portoghesi. Mangiate da sole sono poco dolci ma sono perfette se accompagnate da un bel pezzo di cioccolato.

Ingredienti: (per 16 arrufadas)

Per l'impasto

• 500 gr di farina
• 150 gr di zucchero
• 2 uova intere
• 1 bustina di lievito di birra liofilizzato
• 100 gr di burro morbido
• 1 dl di latte 
• la scorza grattugiata di 1 limone
• la scorza grattugiata di mezza arancia
• il succo di mezza arancia
• un pizzico di sale

Per guarnire 

• 80 gr di cocco disidratato
• 3 cucchiai di latte 
• 1 chiara d'uovo
• 3 cucchiai di zucchero
• un uovo battuto per spennellare le arrufadas

Con 100 gr di farina, 50 ml di acqua ed il lievito formare un panetto che lasceremo a lievitare in una ciotola coperta con pellicola fino a che non raddoppia.

Versare nella planetaria tutti gli altri ingredienti tranne il burro, azionare il gancio per amalgamare, poi il panetto lievitato e per ultimo il burro che dovrà essere aggiunto un pò per volta senza metterne altro fino a che il precedente non è stato assorbito. Lavorare con la planetaria fino ad avere un composto liscio ed omogeneo.

Coprire la ciotola con la pellicola e lasciar lievitare l'impasto fino a che non sarà triplicato.

Preparare la guarnizione al cocco mescolando il cocco disidratato con la chiara d'uovo, i tre cucchiai di zucchero ed i tre cucchiai di latte.

Riprendere l'impasto lievitato e lavorarlo appena sul tavolo con un pò di farina. Dividerlo in 16 pezzi che metteremo in una teglia foderata di carta da forno e faremo lievitare ancora fino a che saranno raddoppiate di volume.

Quando sono lievitate, con delle forbici praticare un taglio a croce nel centro e adagiarvi un cucchiaio di impasto di cocco disidratato. Pennellate le arrufadas con l'uovo battuto e mettere in forno a 180° almeno 30 minuti, fino a che non saranno dorate. 
Attenti a non metterle troppo in basso per non farne bruciare il fondo.

Eccole belle dorate appena uscite  dal forno, il profumino è invitante...... 

...........e con un pezzo di cioccolata sono deliziose!!!

Alla prossima!!

Torta de Viana del Portogallo

Alla ricerca di ricette del Portogallo per l'Abbecedario culinario europeo che è ospitato da Patrizia de "La melagranata" uno  dei dolci che più frequentemente viene citato come tipico è la torta de Viana.

Con il traduttore ho cercato il significato di questo nome ed ho scoperto che è semplicemente una città, Viana do Castelo, nella parte nord occidentale del paese, poco lontana dal confine con la Spagna. Si affaccia sull'oceano e sorge sulla riva destra dell'estuario del fiume Lima, a nord di Porto.

Immagini di Viana do Castelo  (da wikipedia)

Chiesa di Santa Luzia - Viana do Castelo  (foto wikipedia)

Il ponte Eiffel a Viana do Castelo progettato da Gustave Eiffel, architetto della Torre di Parigi   (foto  da camping.de)

Se invece ci spostiamo a sud di Porto possiamo rimanere incantati dalle case della Costa Nova do Prado ad Aveiro.
Sono i celebri "palheiros" dalle righe orizzontali o verticali, una volta case dei pescatori.

I "palheiros" della Costa Nova - Aveiro  (foto da wikipedia)

Cercando l'origine di questo dolce sono riuscita a sapere solo che sicuramente era opera delle suore di un monastero di Viana, ma ora è apprezzata in tutto il paese.

Quello di cui mi sono resa conto leggendo varie ricette di dolci è che i portoghesi nella loro pasticceria usano un numero spaventoso di uova.
Non uova intere, quasi sempre solo tuorli, ma che faranno con tutti gli albumi che gli restano?? Sembra che una volta li usassero per chiarificare il vino, ma ora che i processi di produzione enologica sono super-tecnologici, che fine faranno tutte le chiare d'uovo?? Potrebbero esportarli in Francia per i macarons!! ;-)
Tra le varie ricette di torta de viana ne ho cercata una che contenesse un numero ragionevole di tuorli d'uovo, senza essere costretta ad un aumento esponenziale del livello di colesterolo nel sangue e sono approdata a questa.

Ingredienti per il rotolo di pasta:(teglia da 22 x 30 cm)

4 uova grandi
stesso peso delle uova senza guscio in zucchero
110 gr di farina

per la crema:

metà di tutti gli ingredienti della crema per i pastèis de nata ma un cucchiaio in più di farina.

Cominciamo a preparare la pasta per il rotolo montando i tuorli con lo zucchero utilizzando le fruste elettriche fino ad ottenere un composto gonfio e bianco.
Allo stesso modo si montano gli albumi a neve fermissima con un pizzico di sale. 
Si aggiunge ai tuorli montati la farina setacciata un cucchiaio alla volta alternandola ad un cucchiaio di albumi montati, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno dal basso verso l'alto per continuare ad inglobare aria fino ad esaurire gli ingredienti.
Rivestiamo la teglia con carta da forno, versiamo l'impasto e facciamo cuocere per circa 20 minuti in forno già caldo a 160°.
Fate comunque la prova stecchino prima di spegnere il forno.

Appena estratto dalla teglia ancora caldo lo rigiriamo su un canovaccio inumidito e cosparso di zucchero, togliamo delicatamente la carta forno.......... 

poi arrotoliamo la pasta ben stretta con il canovaccio e la lasciamo freddare.

Per la crema procediamo come per quella dei pastèis de nata, aggiungiamo solo un cucchiaio in più di farina e dopo aver aggiunto i tuorli d'uovo rimettiamo sul fuoco fino a che la crema non si sarà addensata.

Una volta fredda farciamo la pasta biscotto e arrotoliamo nuovamente il rotolo nel canovaccio per farlo compattare. Riponiamo poi in frigo avvolto nella pellicola fino al momento di servirlo.

Prima di servirlo lo prendiamo dal frigo e lo cospargiamo di zucchero a velo, disegnandoci sopra il disegno a rombi caratteristico.

Pur non avendo nessuna bagna la pasta rimane morbida e con queste dosi, senza impiego massiccio di tuorli, il sapore è molto delicato. 
Visto che i portoghesi amano molto la pasticceria di dolci da rifare ce ne sono tanti, vedremo di farne altri. 
Per il momento vi lascio questa ricettina............alla prossima!  ;-)