L'hummus di ceci con tahini per i mezè ciprioti

Continua la ricerca di curiosità cipriote per realizzare piatti da aggiungere alla raccolta che il blog "Cook almost anything" sta facendo per l'Abbecedario culinario europeo. 

Un'usanza gastronomica di Cipro che mi ha affascinata è quella dei mezè (che significa "piccole squisitezze"), una quantità incredibile di portate (possono arrivare anche a 30), anche se in piccole quantità, che rappresentano una piccola degustazione delle specialità tipiche dei ristoranti ciprioti.
I mezè sono composti da piatti di verdure, di pesce o carne, accompagnati dal tipico pane, la pitta, e da salse come tahini, taramasalata, talatouri (tzatziki) ed hummus. Le portate finali sono di frutta fresca e dolciumi.
Un pasto da consumare rigorosamente in compagnia e degustandolo con calma, proprio come uno slow-food.

Qualche dolce l'ho già provato e  la mia curiosità è andata all'hummus di ceci.

Non avendo a disposizione la salsa tahini per prima cosa ho dovuto prepararla e devo dire che è veramente semplice.Ho seguito i consigli trovati nel web e che vi riporto.

Ingredienti per la salsa tahini 

• 200 gr di semi di sesamo
• 100 gr di olio di semi di arachidi o di girasole
• 1 cucchiaino di sale

Per prima cosa tostate a fiamma bassa per pochissimi minuti i semi di sesamo in una padella antiaderente. Dovete evitare assolutamente che diventino troppo scuri perché darebbero un gusto troppo amaro e sviluppano delle sostanze nocive.

Ponete quindi il sesamo su un piatto a raffreddare.

Passatelo nel macinacaffè elettrico per ridurlo in polvere, quindi in un piccolo mixer amalgamatelo con l'olio ed il sale per ottenere una crema fluida. 

Potete conservare la salsa tahini in un barattolo in frigo.

Ingredienti per l'hummus di ceci al tahini

• 300 gr di ceci da lessare o precotti
• 2 cucchiai di salsa tahini
• 3 cucchiai di olio evo
• 2 spicchi di aglio
• 1 cucchiaio di semi di cumino ridotti in polvere
• il succo di 1 limone
• sale e pepe q.b.
• prezzemolo tritato e paprika per guarnire

Per prima cosa lessate i ceci fino a renderli teneri, dopo averli lasciati una notte in ammollo.

In una padella fate imbiondire con l'olio gli spicchi d'aglio ed il cumino in polvere, aggiungerci quindi i ceci scolati e farli insaporire alcuni minuti.

 Versate quindi i ceci con l'olio, l'aglio ed il cumino nel mixer, aggiungete i due cucchiai di tahini, il succo del limone ed eventualmente un altro filo di olio fino a che il tutto non diventa una crema omogenea.

Aggiustate di sale e pepe secondo i gusti e ponete la salsa in una ciotola guarnendola con prezzemolo tritato e paprika.

Potete gustare l'hummus usandolo per fare il pinzimonio con le verdure crude o mangiandolo con dei crostini di pane, meglio ancora con la pitta, il tipico pane di Cipro.

Buon appetito!!

Galaktoboureko - il dessert cipriota di pasta fillo con crema al semolino

La ricerca di dolci tradizionali di Cipro continua per aggiungere ricette alla raccolta dell'Abbecedario culinario europeo ospitato per Cipro dal blog "Cook almost anything".

Anche questo dessert appartiene alla tradizione cipriota come anche a quella greca, ma d'altronde la cultura e la civiltà greche sono profondamente radicate nell'isola.
Si tratta del Galaktoboureko, dal greco galak-latte e dal turco bourek-torta, un dessert di crema pasticcera e semolino racchiusa da croccanti sfoglie di pasta fillo e bagnato da un profumato sciroppo.

Ingredienti : (per una pirofila rettangolare da 22 cm x 16 cm)

• 10 - 12 fogli di pasta fillo un pò più grandi della teglia (se volete prepararla potete seguire questa ricetta)
• 100 gr di burro fuso con cui spennellare i fogli di pasta fillo

Per la crema 

• 1/2 litro di latte
• 84 gr di semolino
• 40 gr di zucchero
• 2 uova intere
• semi di una bacca di vaniglia o una scorza di limone
• un pezzetto di burro

Per lo sciroppo

• 150 gr di zucchero
• 80 gr di acqua
• 2 cucchiai di miele
• una scorza di limone
• 2 cucchiai di succo di limone
• mezza stecca di cannella

Iniziamo a preparare la crema.

Versiamo in un pentolino il latte, lo zucchero, i semi di vaniglia o la scorza di limone, le uova ed il semolino, a fiamma bassa continuiamo a girare fino a che la crema non si addensa. Togliamo allora dal fuoco ed aggiungiamo il pezzetto di burro.

La lasciamo stiepidire mescolandola ancora ogni tanto.

Spennelliamo la pirofila con il burro, vi adagiamo un primo foglio di pasta fillo che esca dai bordi della pirofila e lo spennelliamo di burro. 

Adagiamo sopra un secondo foglio di pasta fillo, lo imburriamo e così stendiamo in totale 5 fogli di pasta.

A questo punto stendiamo la crema ormai tiepida su fogli di pasta fillo e la livelliamo con un cucchiaio umido.

Giriamo i bordi di pasta fillo sulla crema dopo averli spennellati di burro fuso e poniamo sulla crema un foglio delle esatte dimensioni della pirofila spennellando anch'esso col burro fuso.

In tutto sovrapporremo 5 fogli di pasta fillo spennellando ciascuno col burro fuso.
Con un coltello incideremo la pasta fillo secondo le porzioni che vorremo ottenere.

Ripasseremo il pennello col burro fuso lungo i tagli effettuati e spruzziamo dell'acqua con la mano sulla superficie del dolce.

Mettiamo a cuocere in forno a 180° per 40-45 minuti, fino a quando la superficie non è di un bel biondo scuro.

Nel frattempo prepariamo lo sciroppo mescolando tutti gli ingredienti in un pentolino, portiamo ad ebollizione e facciamo bollire per 6 minuti.

Non appena toglieremo il dolce dal forno ci verseremo sopra a cucchiaiate lo sciroppo.

Il dessert dovrà riposare in frigorifero e potremo servirlo anche con una spolverata di cannella in polvere.

Alla prossima !

Daktyla kyrion - le dita delle signore, i dolcetti del Carnevale di Cipro e la pasta fillo fatta in casa

Siamo ancora ospiti della splendida Cipro con l'Abbecedario culinario europeo e le ricette cipriote sono raccolte dal blog "Cook almost anything".

Anche a Cipro prima che inizi la Quaresima si festeggia per dieci giorni il Carnevale ed uno dei dolcetti che vengono offerti ai bimbi mascherati che bussano alla porta di casa sono i daktyla Kirion che significa "dita delle Signore", dei leggerissimi rotolini fritti di pasta fillo con un ripieno di mandorle e avvolti in uno sciroppo profumato.
La tentazione di provarli è stata tanta che per la prima volta mi sono cimentata anche nella preparazione della pasta fillo, ma per questo mi sono affidata ad una ricetta italiana, sicura di non sbagliare poiché le ricette cipriote indicano come unità di capacità la tazza (cup) equivalente a 150 gr per i solidi e 250 ml per i liquidi.
Controllando le quantità direi che tutto sommato si equivalgono, ma per non sbagliare meglio affidarsi a questa ricetta che è risultata ottima.

Inoltre vi darò delle quantità modificate da me per il ripieno e per lo sciroppo, dato che quelle indicate nelle ricette cipriote servono per fare tante daktyla da sfamare un reggimento.

Ingredienti: (per circa 60 datkyla)

Per la pasta fillo

• 200 gr di farina 0 o manitoba
• 110 gr di acqua calda a 50°
• 30 gr di olio di semi di mais 
• 3 gr di sale

Per il ripieno

• 100 gr di mandorle tritate finemente
• 2 cucchiai di zucchero
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio

Per lo sciroppo

• 100 gr di zucchero
• 50 gr di acqua
• 1/2 cucchiaio di miele
• 1/2 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
• il succo di 1/4 di limone
• 1/2 stecca di cannella

Setacciate nella planetaria la farina ed il sale, versare l'acqua a poco a poco  facendo girare il gancio alla velocità minima. 

Quando la farina si sarà amalgamata con l'acqua cominciate a versare l'olio a filo aumentando la velocità della planetaria per far incordare l'impasto.

Questo sarà perfettamente incordato quando si staccherà dalle pareti e rimarrà avvolto intorno al gancio.

Prelevate quindi l'impasto con le mani unte di olio, suddividetelo in 6 palline da circa 60 gr ciascuna che avvolgerete con la pellicola e farete riposare per almeno 2 ore.

Trascorso il riposo prendete una pallina di pasta, ponetela sulla spianatoia cosparsa di maizena e con un mattarello del diametro di circa 2 cm (cosparso anch'esso di maizena) tiratela il più sottile possibile, poggiata su una lettera questa si dovrebbe poter leggere.

Come vedete la mia sfoglia è venuta sottilissima anche se non ho usato la "nonna Papera" e se anche si dovesse lacerare appena in qualche punto non importa, una volta arrotolata intorno al ripieno non darà alcun problema.

Per i daktyla ricavatene dei rettangoli di 8 cm x 10 cm.

Se non avete ancora pronti il ripieno e lo sciroppo coprite la pasta fillo con la pellicola in modo che non si secchi. 

Mentre l'impasto per la pasta fillo riposa possiamo preparare lo sciroppo mettendo in un pentolino l'acqua, lo zucchero e la mezza stecca di cannella.

Portare ad ebollizione e far bollire per qualche minuto.

Tolto dal fuoco il pentolino aggiungere il miele, il succo di limone e l'acqua di fiori d'arancio.

Prima di immergerci i daktyla elimineremo la stecca di cannella.

Prepariamo anche il ripieno mettendo in una ciotola la farina di mandorle, lo zucchero, la  cannella ed amalgamando il tutto con l'acqua di fiori d'arancio. Dovrà risultare compatto ed asciutto.

Ora passiamo a preparare i daktyla.

Poniamo un cucchiaino circa di impasto sul lato più lungo di ogni rettangolo di pasta fillo, lo avvolgiamo con la pasta come una sigaretta e sigilliamo le due estremità con i rebbi di una forchetta.

Friggiamo in abbondante olio di semi di mais pochi daktyla per volta per poterli girare e farli dorare.

Anche se risultano asciutti li poniamo un attimo sulla carta assorbente e quindi li immergiamo nello sciroppo per 10 secondi, li facciamo scolare su un colino e quindi li adagiamo nel piatto da portata.

Sono deliziosi, leggeri e profumatissimi, uno tira l'altro.

Non è il caso di aspettare il Carnevale per farli, anche nei panifici di Cipro si possono trovare tutto l'anno.

Semolina Halva - il dolce di semolino di Cipro che ricorda i sapori d'oriente

Con gli amici dell'Abbecedario culinario europeo abbiamo lasciato i freddi paesi della Penisola Scandinava e siamo approdati nel bacino del Mediterraneo, esattamente a Cipro.
Fino al 6 ottobre saremo ospitati dal blog "Cook almost anything".

Qui ritroviamo i sapori mediterranei a noi familiari, molto simili a quelli greci, ma con una forte influenza da parte dei vicini paesi mediorientali quali Turchia, Siria, Armenia, ricchi di spezie.
Il dolce che ho voluto preparare è l'Halva (che significa "dolce") di semolino, diffusissimo sia a Cipro che in Grecia, ma l'halva è diffuso anche in Medio Oriente, in Asia, Africa, Europa Orientale, pur con delle varianti.

La ricetta greca dell'halva viene anche chiamata "1,2,3,4", perché si utilizzano 1 parte di olio o burro chiarificato, 2 di semola di grano duro, 3 di zucchero e 4 di acqua.

Come frutta secca da aggiungere alla semola si possono usare mandorle, pinoli, pistacchi, noci o uva passa secondo i gusti e secondo la disponibilità.

In un video in cui un'affabile signora in costume cipriota spiegava come preparare l'halva ho scoperto che usano aggiungere allo sciroppo di acqua e zucchero anche dell'acqua di rose o di altri fiori ed avendo in dispensa dell'acqua di fiori d'arancio ho voluto provarla con questo aroma.

Volevo utilizzare un vecchio stampo di alluminio in cui mia madre mi preparava da bambina il crème caramel e quindi ho calcolato la sua capacità e mi sono regolata di conseguenza.
Come unità di misura ho preso un normale bicchiere da cucina di forma cilindrica.

Ingredienti (dicono siano sufficienti per 10 persone)

• 1/2 bicchiere di olio di mais o di burro chiarificato
• 1 bicchiere di semola di grano duro 
• 1 bicchiere e 1/2 di zucchero
• 4 bicchieri di acqua (poco più di mezzo litro)
• 4 cucchiaini di acqua di fiori d'arancio
• 2 chiodi di garofano
• una bella scorza di limone intera
• 25 gr di mandorle e pistacchi tritati grossolanamente
• 1/2 stecca di cannella

Per guarnire pistacchi tritati o altra frutta secca a piacere e cannella in polvere.

Iniziamo a preparare lo sciroppo mettendo in una casseruola lo zucchero, l'acqua, la 1/2 stecca di cannella, i chiodi di garofano, l'acqua di fiori d'arancio e mescoliamo con un cucchiaio di legno facendo sciogliere perfettamente lo zucchero. Portiamo ad ebollizione e lasciamo sobbollire per 5 minuti senza più mescolare.

In un'altra casseruola versiamo l'olio e lo portiamo a temperatura, ci versiamo la frutta secca tritata e la facciamo imbiondire, versiamo quindi la semola e continuiamo a mescolare con un cucchiaio fino a che non diventa rossiccia.

A questo punto ci versiamo lo sciroppo passato al colino per eliminare la scorza di limone, i chiodi di garofano e la cannella (lasciamone da parte un goccio, vedrete più avanti perchè).

Continuiamo a girare con il mestolo di legno a fuoco moderato fino a che il semolino non si stacca dalle pareti della casseruola (come per la polenta).

A questo punto togliamo la casseruola dal fuoco, la copriamo con un canovaccio, chiudiamo con il coperchio e lasciamo riposare per 10 minuti.

Versiamo quindi il composto nello stampo che avevo prima ben oleato, premendo con un cucchiaio che avremo inumidito nel pò di sciroppo che avevamo lasciato da parte.

Una volta freddo capovolgiamo l'halva con l'aiuto del piatto da portata e decoriamo con cannella in polvere, pistacchi tritati e zest di limone.

A chi piace può anche accompagnare con un goccio di miele come ho fatto io.

Buon appetito ed alla prossima !  ;-)

Imitando la SPIDDEKAKA o "torta spiedo" svedese

Devo confessarvi che la Svezia mi ha conquistata. Quella natura alle volte ostile regala dei paesaggi che noi non potremmo nemmeno immaginare, forse dura per chi ci vive ma sicuramente affascinante per chi debba visitarla.
Chi ormai mi legge di quando in quando avrà capito che una mia caratteristica (pregio o difetto, lascio a voi giudicare) è la curiosità.
Quando scopro una ricetta particolare e caratteristica, sia di un paese straniero sia di una delle nostre meravigliose regioni, mi piace provare a realizzarla. 
Più è difficile la realizzazione, vuoi per mancanza degli strumenti adatti alla cottura vuoi per la difficoltà di interpretazione di alcune ricette in lingue totalmente lontane dalla nostra dove anche Google traduttore può ben poco, più la sfida mi intriga (vedi la realizzazione del  Kürtőskalács  ungherese).
Non immaginate che soddisfazione riuscire ad ottenere qualcosa che assomigli il più possibile esteticamente e come gusto (questo è più difficile riscontrarlo) alla ricetta originale, ma che dico, certo che lo immaginate, siete dei curiosi della cucina anche voi!! ;-)
Beh, quando ho scoperto la Spiddekaka o spettkaka, questo dolce tipico della regione meridionale svedese della Skåne, la curiosità si è accesa.
A questo prodotto è stata riconosciuta dall'Unione Europea l'IGP, Indicazione Geografica Protetta, vale a dire che può essere considerata spettkaka solo la "torta spiedo" realizzata nella regione di Skåne (Scania).
Probabilmente per questo motivo non sono riuscita a trovare la ricetta che indicasse esattamente gli ingredienti utilizzati e la loro quantità, le poche ricette che volevano indicare come realizzare una simil-spettkaka in teglia riportavano tra gli ingredienti il burro che invece nella spettkaka originale non viene usato.
Sembra che derivi dalla baumkuchen tedesca (torta albero) ed esistono delle torte simili come il Sękacz della Polonia, il Šakotis della Lituania o il Gateau á la broche degli Alti Pirenei francesi.
La comparsa della spettkaka in Svezia sembra sia datata intorno alla metà del 1600 ed era ad appannaggio dei soli ricchi, solo tra il 19° e il 20° secolo è arrivata a disposizione di tutta la popolazione come torta delle feste, dei matrimoni e dei battesimi.
Gli ingredienti della spettkaka sono legati strettamente al territorio. La Scania abbonda di allevamenti di galline e coltivazioni di barbabietola da zucchero e patate, da qui l'utilizzo di uova, zucchero e fecola di patate.
Gli strati di questa torta sono tradizionalmente 9-10, inizialmente si cuoceva su uno spiedo rotante con il fuoco all'aperto (come avviene ancora nell'Europa dell'est),attualmente invece in appositi forni dove necessitano circa 7-8 ore di cottura. La spettkaka cotta sul fuoco ha un colore più ambrato ed il fuoco le conferisce un sapore particolare, mentre quella cotta nel forno rimane più chiara.
Come guarnizione finale sulla spettkaka si fanno dei ghirigori di ghiaccia reale bianca o di altri colori secondo il paese della Scania dove viene prodotta.
Per matrimoni o compleanni si crea una corona all'apice della spettkaka dove vengono scritti con la glassa i nomi dei festeggiati.
Ho tentato di riprodurre questa torta che chiaramente ho chiamato solo "torta spiedo", come al solito mi sono dovuta arrangiare come ho potuto e vedrete cosa ne è venuto fuori!!

Tanto per cominciare avrei avuto bisogno di una fonte di calore che fosse in verticale dietro lo spiedo su cui cuocere la spiddekaka, praticamente come quando cuociono il kebab.
Il mio barbecue elettrico però non riuscivo a farlo stare in verticale in maniera stabile e non volendo rischiare delle scottature ho dovuto cuocere la spiddekaka con il calore dal basso, senza poter raccogliere con un contenitore la pastella che poteva colare dallo spiedo durante la cottura.
Avrei voluto fotografarvi la scena della cottura ma la mia figlia maggiore me lo ha categoricamente vietato, pena non rivolgermi più la parola.
Per girare lo spiedo su cui era infilzata la spiddekaka mentre versavo la pastella si era offerta lei, mettendosi un fazzoletto sui capelli perché non prendessero odore di cucinato.
Le guance rosse per il calore del barbecue e quel fazzoletto in testa, beh sembrava una contadinella alle prese con la preparazione domenicale del dolce. Troppo simpatica!!!

Ma ora vi farò vedere come avevo organizzato l'attrezzatura arrangiata.

Ho cercato un contenitore conico da rivestire di alluminio.

L'ho quindi rivestito ulteriormente di carta da forno che ho spennellato con del burro dopo averlo infilzato con lo spiedo e posto sul barbecue.


Come vi ho già accennato una ricetta dettagliata con tanto di quantità precise non l'ho trovata, solo in un blog ho trovato un accenno alle quantità che però secondo me non erano esatte.
Dai pochi video che ho trovato sula preparazione la pastella risultava più densa e compatta, se voi voleste quindi tentare la realizzazione vi consiglio di aumentare la dose di fecola di patate.

 Ingredienti:

• 4 uova 
• Tra 1 etto e 1 etto e 1/2 di zucchero a velo (io ne ho usati 125 gr)
• 1 etto di fecola di patate (ma come vi ho detto sopra ce ne sarebbe voluta di più)
• aroma di vaniglia o di limone (che ho aggiunto io per smorzare l'odore di uovo)

Per la ghiaccia che servirà a decorare

• zucchero a velo
• chiara d'uovo
• qualche goccia di limone

Si montano a neve fermissima le chiare d'uovo.
A parte si lavorano i tuorli con lo zucchero e gli aromi fino a renderli gonfi e chiari.
A mano poi si mescolano delicatamente dal basso verso l'alto con la frusta la fecola di patate alternandola con le chiare a neve.
Si versa il composto in una sac à poche e si comincia a spargerne una spirale sul supporto che gira sulla fiamma.
Non mettere altro impasto se quello precedente non si è ancora rappreso. 

La pastella doveva essere più densa per evitare che colasse dallo spiedo con troppa facilità e se il calore fosse stato di fianco allo spiedo avrei potuto porre sotto un recipiente in cui raccogliere la pastella che colava.
La consistenza non era tale da permettermi di creare quelle spirali ben definite come si vedono nelle foto di spiddkaka che ci sono nel web.
Tuttavia dopo almeno 9 strati di pastella questo è il risultato.

Ho quindi guarnito con la ghiaccia reale utilizzando una sac à poche girando la spiddekaka sullo spiedo ed ho fatto asciugare la ghiaccia, ma credo che loro facciano questa operazione mentre la spiddekaka è ancora sul fuoco.

I produttori si raccomandano di conservarla in sacchetti di cellophane per evitare che assorba umidità e perda la croccantezza.

Per il taglio della spiddekaka c'è tutto un rituale che gli uomini svedesi seguono, utilizzando un seghetto per tagliare le porzioni.

Normalmente si mangia accompagnata da un buon caffè oppure con panna montata, salsa di lamponi e scorza di limone.

Come sapore ricorda vagamente le lingue di gatto.

Anche questa ricetta si aggiunge a quelle che l'Abbecedario culinario europeo raccoglie con la collaborazione del blog  "Un uomo dal bagno alla cucina" per la Svezia.

Alla prossima ricetta!! 

P.S. Questa sera l'abbiamo mangiata, buonissima, non era così croccante come dicevano doveva essere, ma il gusto è ottimo e con gli aromi che avevo aggiunto vi assicuro che non sapeva affatto di uovo.
Vi posto la foto dell'interno che era perfettamente cotto.
Noi l'abbiamo tagliata orizzontalmente ed è stato sufficiente un normale coltello seghettato. 
Dimenticavo, ottima per intolleranti al lattosio o celiaci.