Estonian kringel - la corona di brioche

Con la carovana dell'Abbecedario culinario europeo abbiamo dovuto preparare nuovamente i bagagli ed abbiamo lasciato la vicina Slovenia per raggiungere più a nord l'Estonia, ospitati da Lynne nel suo blog "Cafe Lynnylu". 

Ogni volta dobbiamo lasciare un paese proprio quando cominciamo a scoprirlo ed amarlo, come in un viaggio reale, ma il bagaglio di conoscenze si fa un pò più pesante ed affrontiamo un nuovo paese consapevoli che anche lì ci sarà tanto da scoprire.

Comincia quindi la mia ricerca sulle prelibatezze estoni, in particolare sui dolci che ormai sapete essere una mia passione.
La cucina estone è fortemente influenzata da quella dei paesi circostanti ed è sostanzialmente semplice, legata al clima ed alle stagioni.
Tra i dolci tipici ho trovato questo dall'aspetto invitante, il kringel.

Il kringel estone è una sorta di brioche a forma di corona intrecciata che viene preparata per i compleanni ma anche per Natale e Pasqua.
Ho confrontato molte ricette, differiscono solo per il quantitativo del lievito di birra, sia fresco che disidratato, e sull'utilizzo di soli tuorli o uova intere.
Ma la vera differenza la fa il ripieno.
La classica kringel estone ha una farcitura a base di cannella, ma si possono utilizzare anche cardamomo, uva passa, mele, mirtilli e marzapane, cacao in polvere, crema al cacao e nocciole (come la Nutella), crema di formaggio dolce (forse la nostra ricotta) e vaniglia, ognuno può quindi scegliere il ripieno che preferisce o anche provarli tutti !! ;-)
Visto che in casa mia 2 figli su 3 non amano la cannella, questa prima volta ho deciso di farla con il cacao ma sicuramente debbo provare anche gli altri ripieni.

Ingredienti:

Per l'impasto

• 300 gr di farina 00
• 120 ml di latte tiepido
• 40 gr di burro morbido
• 40 gr di zucchero
• 1 uovo intero
• 4 gr di lievito di birra disidratato
• un pizzico di sale

Per il ripieno

• 100 gr di burro a pomata
• 6 cucchiai di zucchero di canna
• 2 cucchiai di cannella in polvere (io  ho utilizzato 2 cucchiai di cacao in polvere zuccherato)

Cominciamo a preparare l'impasto. Facciamo sciogliere il lievito con 2 cucchiaini di zucchero e metà del latte tiepido.

Mescolare la farina setacciata con il sale ed aggiungerle al lievito sciolto nella planetaria, aggiungere i restanti zucchero e lievito e l'uovo intero leggermente battuto.

Avviare la planetaria a velocità media e quando il composto comincia a compattarsi aggiungere il burro un fiocchetto per volta.

Far lavorare l'impasto per 10 minuti nella planetaria munita di gancio, quindi raccoglierlo, lavorarlo con pochissima altra farina sulla spianatoia, formarne una palla che metteremo a lievitare coperto con pellicola in luogo tiepido per circa 2 ore fino a raddoppiare il volume.

Nel frattempo lavorare il burro a pomata con lo zucchero e la cannella (o il cacao) che serviranno per ripieno.

Una volta che avrà lievitato stendere l'impasto con il mattarello in un rettangolo di 5 mm di spessore.

Spalmarci il ripieno lasciando un centimetro libero tutto intorno al perimetro e conservare pochissimo ripieno.

Arrotolare strettamente l'impasto dal lato più lungo formando un rotolo.

Tagliare con un coltello per il lungo il rotolo lasciandone un'estremità intera.

Attorcigliare quindi tra loro le due parti in cui abbiamo diviso il rotolo facendo rimanere verso l'esterno la parte aperta.

Chiudere la treccia a forma di corona.

Spennellarci sopra il poco ripieno che avevamo lasciato da parte.

Posare la corona su un foglio di carta da forno e coprirla con una capiente ciotola per farla nuovamente lievitare fino al raddoppio (ci vorranno circa 30 - 40 minuti).

Una volta raddoppiata spostare la corona con la carta da forno su una teglia e cuocere in forno già caldo a 180° per circa 25 minuti.

Una volta fredda cospargere con zucchero a velo.

La lievitazione è perfetta, come potete vedere dall'alveolatura, e la brioche risulta leggera e digeribilissima (ve lo assicuro io che non tollero i prodotti dolci lievitati se contengono troppo lievito).

C'è solo da sbizzarrirsi con i vari ripieni.

E' ottima per la colazione, unico inconveniente è che finisce al volo!! ;-)

Ciao! 

La Potica, dalla Slovenia il dolce delle feste

Ancora per alcuni giorni siamo in Slovenia con l'Abbecedario culinario europeo, ospitati da Cristina nel suo blog "Tutto a occhio".

In Slovenia uno dei dolci tradizionali del Natale e della Pasqua è la potica, che viene preparata anche per le occasioni di festa. Può prendere vari nomi come povitica, potiza, gubana, gubanca, gobana, pogača e può avere una grande varietà di ripieni. Viene menzionato la prima volta nel 1575 ed era un dolce destinato alle classi più abbienti, solo successivamente si è diffuso anche tra i contadini. Tradizionalmente se ne contano 60 varianti, ma attualmente le ricette sono circa il doppio.
La versione più comune è quella con noci tritate ed è quella che ho provato a rifare, ma si possono utilizzare per il ripieno anche nocciole, semi di papavero ed altra frutta secca.

Poiché la cucina non divide le nazioni ma bensì le unisce, nel nostro Friuli (confinante con la Slovenia) esistono le versioni locali della potica, la gubana dalla forma a chiocciola delle Valli del Natisone e la putizza di Gorizia a forma di salame.

La preparazione della potica non è difficile ma richiede tempo per la lievitazione.
Le dosi che vi indicherò sono per uno stampo da plumcake da 30 cm.
Raddoppiando le dosi potrete anche cuocere la potica nello stampo da Kugelhupf, che in Slovenia è in ceramica.

Ingredienti:

Per la pasta lievitata

• 270 gr di farina 00
• poco più di mezzo cucchiaio di lievito di birra disidratato Paneangeli
• 40 gr di zucchero
• 1 dl di latte
• 2 tuorli d'uovo medi
• 60 gr di burro
• 1 bustina di vanillina
• 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
• scorza grattugiata di 1/2 limone
• un pizzico di sale

Per il ripieno alle noci

• 200 gr di noci tritate ( io ho aggiunto anche una manciata di nocciole tritate)
• 160 gr di zucchero
• 100 gr di latte o crema di latte
• 70 gr di burro
• 1 cucchiaio di rum
• 1 cucchiaio di cacao amaro
• 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
• 1/2 cucchiaino di vanillina
• scorza grattugiata di mezzo limone
• una punta di chiodi di garofano tritati
• 40 gr di uva passa rinvenuta nel rum (facoltativa, io non l'ho messa)
• 2 albumi d'uovo montati a neve

Iniziamo innanzitutto a preparare la pasta lievitata. 

Secondo il tipo di lievito che userete (lievito di birra disidratato o fresco) dovrete scioglierlo in pochissimo latte tiepido se fresco e formare un lievitino, altrimenti come nel mio caso per il lievito disidratato potrete versarlo direttamente nella planetaria.

Vi aggiungerete poca farina, quindi il latte tiepido ed il burro fuso ormai freddo, quindi il resto della farina, tutti gli aromi e per ultimo il sale.

Farete lavorate con il  gancio  almeno 10 minuti fino a quando la pasta non si sarà staccata completamente dalle pareti della planetaria lasciandola pulita.

Farete quindi lievitare in luogo tiepido coperta con pellicola fino al suo raddoppio.

Mentre la pasta sarà quasi completamente lievitata potrete preparare il ripieno.

Alle noci tritate unirete il latte tiepido, il burro fuso anch'esso tiepido, tutti gli altri ingredienti tranne gli albumi montati a neve che unirete per ultimi mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

A questo punto riprenderete la pasta lievitata e la stenderete col mattarello ad uno spessore di circa 5 mm su un canovaccio leggermente cosparso di farina, cercando di darle una forma rettangolare con il lato più lungo che sia della lunghezza dello stampo in cui dovrà cuocere.

A questo punto verserete il ripieno sulla sfoglia (passaggio che io ho dimenticato di fotografare) cospargendolo con una spatola.

Inizierete ad avvolgere la pasta dal lato più lungo con le mani, quindi vi aiuterete con il canovaccio.

Adagerete quindi il rotolo nello stampo rivestito di carta da forno, lo spennellerete con chiara d'uovo e farete nuovamente lievitare per 45 minuti in luogo tiepido coperto da pellicola.

Una volta lievitata nuovamente farete cuocere la potica in forno già caldo a 175° per un'ora, controllando con uno stecchino la cottura, tenendo conto che il ripieno deve rimanere morbido.

Tolta dal forno la lascerete ancora per 10 minuti nello stampo quindi la farete freddare su una gratella.

Come ho visto fare in alcuni blog sloveni potrete cospargerla di zucchero a velo.

Questa potica l'ho realizzata con il ripieno più classico, ma potrete utilizzare fichi secchi, mandorle, pinoli, miele, cioccolato, amaretti, noce moscata, scorza di arancia, addirittura mele, praticamente un ripieno per ogni gusto.
Ciao ciao, alla prossima!!

Bledske-kremsnite, le paste alla crema di Bled (Slovenia)

Con la carovana itinerante dell'Abbecedario culinario europeo siamo in Slovenia e leggendo il post di Cristina, che ospita nel suo blog "Tutto a occhio" le ricette slovene, sono rimasta affascinata dalla foto del lago di Bled con la sua isoletta.
Come afferma un sito sloveno Bled è una piccola bomboniera ricca di sorprese. Io non ho avuto il piacere di visitarla, ma dalle foto sembra veramente un angolo di paradiso. 

Lago di Bled con la sua isoletta ed il castello (Foto da Wikipedia di Adiel lo )

La "pletna", tipica imbarcazione del lago di Bled (Foto da Wikipedia di  Žiga)

Panorama della cittadina di Bled e del suo lago (Foto da Wikipedia di Matijap)

Tra le cose che si raccomandano di fare, oltre a visitare il castello e ad effettuare un'escursione sul lago con la "pletna", tipica imbarcazione, è gustare le paste alla crema di Bled, Bledske-kremsnite , che dal 1953 sono una specialità del Park Hotel di Bled dove iniziò a prepararle il pasticcere  Ištvan Lukacevic. 

La ricetta originale è segreta, come per la Sacher, ma attraverso le varie ricette trovate nei siti sloveni ho tentato di riprodurle e le aggiungo alle altre ricette slovene degli amici dell'Abbecedario culinario europeo.

Ogni pasta dovrebbe essere un cubo perfetto con 7 cm di lato, il rapporto tra lo strato di crema pasticciera e quello di panna invece è controverso.

Per alcuni dovrebbero essere uguali, per altri quello di crema pasticciera dovrebbe essere doppio rispetto a quello di panna, e per finire in alcune foto quello di panna era il doppio di quello di crema.

Io per raggiungere l'altezza di 7 cm ho dovuto usare il  doppio di panna rispetto alla quantità di crema che avevo trovato nella

ricetta, ora aggiusterò per voi le dosi e spero che qualche amico sloveno ci sveli quale sia la giusta proporzione tra i due strati!! ^-^

Ingredienti  per  12  porzioni

• 2 porzioni di pasta sfoglia da 22 cm x 30 cm (ma potete anche farla voi seguendo questa ricetta). La pasta deve avere le dimensioni di 1 cm più grandi rispetto alla teglia che servirà per montare il dolce perché durante la cottura si riduce.

Per la crema 

• 6 uova
• 250 gr di zucchero
• 150 gr di farina 00
• 25 gr di amido di mais
• 1 lt di latte
• 2 cucchiai di rum
• 1 bustina di vanillina

Per la panna

• 400 ml di crema di latte
• 4 cucchiai di zucchero

zucchero a velo per guarnire

Iniziare a cuocere le due sfoglie di pasta, ponendole su teglie più grandi e foderate di carta da forno, dopo averle bucherellate con i rebbi della forchetta. Temperatura del forno 200° per circa 20 minuti.

Una volta estratte dal forno ed ancora calde ritagliarne una con un coltello a seghetta ricavando 12 quadrati di uguali dimensioni (7 cm x 7 cm).

Io erroneamente li avevo leggermente incisi prima di infornare, ma durante la cottura si sono completamente separati e leggermente gonfiati.

Montiamo a neve ferma le chiare d'uovo aggiungendoci metà dello zucchero fino ad avere una meringa soda e lucida.

Prepariamo ora la crema. Per prima cosa montiamo a mano con la frusta i tuorli con metà dello zucchero, la farina, l'amido di mais, la vanillina, il rum e circa 100 gr del latte necessario per la crema.

Il restante latte lo portiamo ad ebollizione e quindi lo uniamo al composto di tuorli girando sempre con la frusta, rimettiamo sul fuoco a fiamma bassissima fino a che la crema non si è rassodata.

Versiamo quindi la crema bollente nella meringa girando rapidamente con la frusta dal basso verso l'alto e dopo aver amalgamato il tutto rimetterlo ancora sul fuoco a fiamma bassissima per alcuni minuti.

Versare la crema calda sullo strato di pasta sfoglia intero che avremo messo in un contenitore delle sue dimensioni completamente foderato di pellicola abbondante da poterci poi ricoprire il dolce. Livellare bene la crema e lasciare raffreddare.

Ho dimenticato di fotografare il passaggio della crema versata sulla sfoglia. :(

Quando la crema si è freddata montare la panna con lo zucchero e versarlo sullo strato di crema.

Livellarla e ricoprire con lo strato di sfoglia già tagliato a quadrotti. Richiudere il tutto con la pellicola e disporre in frigorifero per almeno alcune ore.

Prima di servirlo disporre il dolce sul vassoio con l'aiuto della pellicola e cospargerlo di uno strato compatto di zucchero a velo.

Con un coltello seghettato separare i vari quadrotti e servire con una tazza di caffè!!

Ricordano le pastarelle Bavaresi che troviamo nelle pasticcerie romane, l'unica differenza consiste nel fatto che noi mescoliamo la crema con la panna montata e la rendiamo consistente con l'aggiunta di gelatina.

IMPORTANTE

Per poter tagliare bene le porzioni si può tenere il  dolce in freezer, tagliarlo con un coltello seghettato ancora congelato e poi passarlo in frigorifero per raggiungere la giusta temperatura di servizio.

P.S. Ljuba, del blog sloveno "mojkras in svet okrog ", ha confermato che lo strato di crema deve essere il doppio di quello di panna montata.Grazie Ljuba per la cortesia.

Alla prossima!