Medovník della Repubblica Ceca con latte condensato caramellato fatto in casa

Chi ogni tanto fa capolino tra i post del mio blog ormai ha capito che adoro fare dolci.........e mangiarne, anche se non basta che siano solo "dolci" per piacermi ma debbono avere un loro carattere!!
Con l'Abbecedario culinario europeo abbiamo attraversato il confine dell'Austria per  giungere nella Repubblica Ceca e nel cercare dolci da aggiungere alla raccolta di Alessandra che ci ospita nelle "Ricette di Cultura" sono stata immediatamente rapita dalla ricetta della torta Medovník.

Non sono riuscita a trovare le origini sicure di questo dolce, di certo fa parte delle layer cakes (torte a strati) comuni anche ad altri paesi come Russia ed Ucraina pur con ripieni diversi e non gode la fama della più conosciuta torta ungherese Doboš.
                                 

In molte ricette originali ceche nella farcitura viene utilizzato del latte condensato caramellato, in pratica il dulce de leche ed io l'ho realizzato in maniera tradizionale anziché facendo bollire nella pentola a pressione una lattina di latte condensato. 
Forse vi domanderete come mai abbia deciso di preparare il dulce de leche partendo dal latte.
Beh, la mia pentola a pressione è nel pensile, anche se è rimasta orfana della sua valvola di sicurezza saltata durante la preparazione di un semplice brodo di carne. Fortunatamente non ero vicino ai fornelli, ma ho tolto grasso ovunque e da allora ogni volta che ero sul punto di comprare una nuova valvola il timore ha avuto la meglio. Prima o poi mi deciderò!

Tornando quindi al dulce de leche fatto in casa servono: 

• 1 lt di latte fresco 
• 270 gr di zucchero semolato 
• i semi di mezza bacca di vaniglia 
• 1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio

Si mette il tutto in una casseruola dal fondo spesso e dai bordi alti perché il latte non fuoriesca, a bassa temperatura si lascia bollire il latte per 2 ore fino a che l'acqua contenuta nel latte non si sia ridotta al 30% (come spiega con competenza Dario Bressanini nel suo blog )e si abbia una crema densa e color caramello che, girando con il cucchiaio di legno, lasci vedere il fondo della pentola.

Far cuocere ancora alcuni minuti e versare nei barattoli ancora caldo.

Questo è il dulce de leche appena messo sul fuoco

Qui dopo un'ora di cottura

Qui il dulce de leche a cottura ultimata

Con queste dosi si otterranno circa 400 gr di dulche de leche che potrà essere conservato in frigorifero ed appena scaldato a bagnomaria prima di consumarlo.

Ingredienti per la torta Medovník:

Per le basi 

• 450 gr di farina
• 180 gr di zucchero
• 180 gr di burro
• 1 uovo intero
• 1 cucchiaino e 1/2 di bicarbonato di sodio
• 6 cucchiai abbondanti di miele
• 4 cucchiai di panna
• 1 cucchiaino di cacao amaro in polvere

Per lo sciroppo

• 1,5 dl di acqua calda
• 2,5 cucchiai di zucchero
• 50 ml di rum

Per la crema

• circa 400 gr di latte condensato caramellato
• 200 gr di burro a temperatura ambiente
• 70 gr di noci tritate finemente

Per la copertura

• 30 gr di noci tritate finemente
• gli avanzi cotti dell'impasto (dopo aver cotto le 5 basi regolari) tritati finemente

Iniziamo a preparare l'impasto per le basi. In una ciotola di metallo da poter mettere sul fuoco a bagnomaria mettiamo tutti gli ingredienti tranne la farina, il bicarbonato di sodio ed il cacao.

Facciamo sciogliere bene gli ingredienti e quindi con le fruste elettriche montiamo la crema per  5 minuti e togliamo dal fuoco.

Nel frattempo mescoliamo in una ciotola la farina con il bicarbonato ed il cacao, vi versiamo la crema calda, amalgamiamo bene e sul piano infarinato compattiamo l'impasto che rivestiamo di pellicola e lasciamo riposare a temperatura ambiente per 5 minuti.

Prepariamo lo sciroppo facendo sciogliere lo zucchero nell'acqua calda ed aggiungendovi il rum una volta raffreddata.

Riprendiamo la pasta e la dividiamo in 5 porzioni da 190 gr ciascuna, il resto lo teniamo da parte.

Prendiamo la prima dose d'impasto, la schiacciamo leggermente con la mano su un foglio di carta da forno, quindi con il mattarello la stendiamo ad uno spessore di 2 mm e con un cerchio ricaviamo un tondo di 22 cm di diametro.

Facciamo cuocere con tutta la carta da forno a 180° per 4 minuti in forno già caldo. 

Una volta cotta mettiamo la base a freddare su una gratella con tutta la carta da forno. 

Bisogna maneggiarla con attenzione perché in questo momento la base è ancora morbida, potrebbe spaccarsi (come è quasi successo a me).

Procediamo così per le altre 4 basi, come pure con l'avanzo d'impasto ed i ritagli delle basi che uniremo e faremo cuocere insieme in un'ulteriore base anche se irregolare.

Mentre le basi si raffreddano prepariamo la crema.

Basterà montare con le fruste il burro ed aggiungervi il latte condensato caramellato.

Se non doveste amare il dulce  de leche alcune ricette ceche prevedono anche una crema alternativa fatta con:

200 gr di latte, 3 cucchiai di farina, 200 gr di burro, 150 gr di zucchero ed 1 tuorlo.

Spennellare tutte le superfici delle basi (tranne la prima che andrà alla base della torta dove si spennella solo la superficie non a contatto con il fondo) con 20 ml di sciroppo ciascuna.

Dividere la crema in 4 parti uguali ed una un poco di meno che servirà per ricoprire la torta. 

Con una delle 4 parti di crema spalmare la prima base e continuare così con le altre.

Con la quinta parte di crema stendiamo un velo sottile che ricopra tutta la torta, compresi i bordi.

Cospargiamo quindi tutta la torta, bordi compresi, con l'impasto avanzato e cotto sbriciolato finemente al mixer ed unito alle noci tritate.

Prima di consumarla la torta dovrà riposare almeno una nottata in frigorifero.

Vi assicuro che non è affatto stucchevole, la burrosità è contrastata al punto giusto dal sapore caramellato del dulche de leche, direi che non ha veramente nulla da invidiare alla cugina ungherese!!
Provatela! ;-)

Torta con orsetta per il Primo Compleanno di Giorgia

Il 16 febbraio dell'anno scorso la mia cara amica Teresa è diventata nonna e per il primo compleanno della sua splendida nipotina voleva fare una torta.....ma visto che la voleva speciale mi ha mandato un messaggio:

- Faresti la torta per il primo compleanno della cucciola bella di nonna?? - 

E' vero, ci sono tanti modi per manifestare l'affetto per un'amica (e chiaramente per sua figlia e per la sua nipotina) ed il mio è un modo "dolce" di dimostrarlo, pensando, progettando e realizzando una torta che sia speciale!

Un'orsetta pronta per la nanna con la luna e le stelle che la stanno guardando, un'ape che vola di fiore in fiore e......beh vi lascio un pò di scatti, in alcuni mancava ancora il piccolo biberon e le ali di una farfalla avevano ancora i sostegni, in altri c'è già il cellophane per coprirla, ma visto che non sarebbe entrata in frigorifero ho preferito prepararla all'ultimo momento.

Due "eccellenti alternative al pan di spagna" da 24 cm, uno farcito con crema pasticcera alleggerita con panna montata e arricchita con  gocce di cioccolato e per l'altro strato alla metà della crema ottenuta ho aggiunto del cioccolato fondente fuso. 
Bagna con latte, maraschino e poco zucchero, glassatura con ganache al cioccolato bianco, pasta di zucchero per le decorazioni e mmf per la copertura.

Buon compleanno Cucciola!!

Valentine's cupcakes : c'é un messaggio per te!!

Anche questo San Valentino è appena passato. 

L'aspetto commerciale di questa festa non ho idea come sia andato, sia per i commercianti che per gli innamorati che si aspettavano grandi regali, ma se quello che interessava era soltanto la dimostrazione tangibile dell'amore che si ha nei confronti di una persona abbiamo  364 giorni l'anno per farlo, giorno dopo giorno.

Ed allora perché non svegliare il proprio amore con una colazione preparata con amore e che sia accompagnata da un messaggio??

Basta poco alle volte per dirsi: 

- "TI AMO" !! -

Questa volta ho voluto affidare questo messaggio a dei teneri topini in pasta di zucchero che guardandoti dritto negli occhi consegnino il messaggio a chi ami!!

RAPIDO TUTORIAL PER IL TOPINO 

Mi dispiace non aver potuto fotografare tutti i passaggi, ma da sola e con due mani impegnate non era possibile. 

Spero vi sia chiaro lo stesso.

Servirà della pasta di zucchero bianca, color carne e rossa, più pochissima nera per gli occhi. 

Con la pasta di zucchero color carne create un salamino affusolato ad una estremità per la codina. 

Con quella rossa create le bustine a cui applicherete un cuoricino rosa.

Per il corpicino con la pasta di zucchero bianca create un grosso cilindro, ad una estremità date la forma di una pera e con indice e pollice sciacciatene un lato per creare la cavità dove poi con il ball tool piccolo formerete la cavità dove applicherete gli occhi.

L'altra estremità del cilindro schiacciatela un pò e date la forma delle zampine, a cui poi applicherete i piedini rosa.

Per le orecchie sovrapponete una pallina rosa ad una bianca poco più grande, schiacciatela al centro con il ball tool ed applicatele ai lati del musino, mentre una piccolissima pallina rosa sarà il nasino.

Con due cilindretti rosa formate le braccia , attaccatele al corpicino ed alla busta.

Solo per le femminucce applicate un fiorellino vicino ad un orecchio.

Le cupcakes sono al cocco con gocce di cioccolato, soffici e gustose con una spolverata di candido zucchero a velo per una colazione che faccia iniziare la giornata nel modo più dolce........e per vestirle da sera basta un frosting, semplice panna montata o una ganache al cioccolato e sono pronte per la grand soirée!!

CUPCAKES  AL COCCO E GOCCE DI CIOCCOLATO

Ingredienti:   ( per circa 12 cupcakes)

• 1 uovo intero       
• 120 gr. di zucchero
• 1/2 vasetto di yogurt al cocco
• 200 gr. di farina 
• 60 gr. di burro a temperatura ambiente
• 120 ml di latte
• 4 cucchiai di cocco disidratato
• 2/3 di bustina di lievito per dolci
• 6 manciate di gocce di cioccolato

Iniziamo a montare l'uovo con lo zucchero fino ad averlo bianco e spumoso, aggiungiamo il burro a temperatura ambiente e via via tutti gli altri ingredienti alternando poco per volta i secchi passati al setaccio con i liquidi, montando sempre tutto con le fruste elettriche, per ultime aggiungiamo le gocce di cioccolato lasciandone da parte un pò che metteremo sopra all'impasto dopo aver riempito per 2/3 gli stampini.

Cottura a 180° per 25/30 minuti in forno già caldo ed una volta freddi le spolveriamo di zucchero a velo o li decoriamo con il frosting scelto.

Per le cupcakes decorate basta cospargerle di un velo di miele, confettura o Nutella per far aderire un disco di pasta di zucchero e sistemarci sopra il topino (o la topina) sostenendolo con uno stuzzicadenti.

Se invece volete che il topino accompagni la colazione  affidatele un bigliettino con la frase che dedicate al vostro amore e decorate le  cupcakes come preferite, una tazzina di caffè con un cuoricino di zucchero per addolcirlo e .......la colazione è servita!! 

Wiener Nougatkrapfen - le bombe del Carnevale austriaco alla crema di nocciole

In Austria il periodo del Carnevale è caratterizzato da molte feste popolari.
Ogni 5 anni a Telfs, vicino Innsbruck, si svolge uno dei Carnevali più belli del Tirolo, lo Schleicherlaufen.
Sfilano uomini con maschere di legno ricoperti di licheni, i Wilden (selvaggi), altri con maschere dall'aspetto giovanile e cappelli ornati di fiori, gli Schleicher, orsi......maschere che ricordano quelle di alcuni Carnevali italiani.
Altrettanto stupende sono le manifestazioni carnascialesche di Villach in Carinzia, Nassereith, Axams e Imst.
Mi dispiace non aver potuto mettere nessuna fotografia di queste maschere fantastiche, ma dove sono state pubblicate non è possibile scaricarle, andate a vederle direttamente sui siti che parlano del carnevale austriaco, ne vale la pena.

Durante la mia infanzia non c'è stato un Carnevale senza i krapfen di zia Lina (la zia viennese) ed appena sono stata in grado di pasticciare da sola ho proseguito io la tradizione.
Allora però il metodo che usava mia zia (e che chiaramente usavo anch'io) nel farli era quello di tagliare dei quadrati, mettere nel mezzo di ciascuno un cucchiaino di confettura di albicocche e chiudere a mò di fagottino le quattro punte del quadrato. Il fagottino si capovolgeva per farlo ancora lievitare e si introduceva nell'olio caldo con la giuntura subito a contatto con l'olio perché si sigillasse immediatamente senza rischiare di farlo aprire.

Il Krapfen viennese più tradizionale è quello con la confettura di albicocche, Fashingskrapfen, come lo faceva zia, ma ne esistono varie tipologie:

Fashingskrapfen    - farcito con confettura di albicocche
Nougatkrapfen      - farcito con crema di nocciole (Nutella)
Vanillekrapfen     - farcito con crema pasticcera alla vaniglia
Apfelkrapfen       - con pezzetti di mela nell'impasto
Bavernkrapfen      - semplici, senza farcitura

Un'altra cosa che ho appurato è che per fare la crema alla vaniglia non usano come noi le uova, ma preparato per budino alla vaniglia, a voi quindi la scelta.

Ci sono due modi di formare i krapfen:
- ausgestochene krapfen se tagliati con un coppapasta o un 
bicchiere come quelli che ho fatto io. 
Risulteranno vuoti all'interno quindi sono particolarmente adatti ad essere farciti con una sac à poche oppure sovrapponendone due con al centro un cucchiaino di farcitura e coppati nuovamente con un cutter per sigillare i bordi.
- geschliffene krapfen se si formano delle palline lavorandole     con i palmi delle mani sul piano di lavoro e poi vengono         leggermente schiacciate. Risulteranno pieni all'interno, quindi   sono più indicati per mangiarli senza farcitura.


Ingredienti:      

• 80 gr di burro
• 2 uova intere
• 1 bustina di lievito di birra disidratato 
• 500 gr di farina
• 150 ml di latte tiepido
• 60 gr di zucchero semolato
• scorza grattugiata di 1/2 limone
• 2 cucchiai di rum

Lavorare tutti gli ingredienti,tranne il burro con la planetaria per circa 10 minuti fino a che l'impasto non è compatto e liscio e si stacca completamente dalle pareti, a questo punto aggiungere anche il burro morbido e far lavorare fino a che non sarà completamente assorbito dall'impasto.

Coprire l'impasto e lasciar riposare in luogo caldo per circa 

2-3 ore.

A questo punto riprendere l'impasto, schiacciarlo con le mani leggermente su un piano infarinato, stenderlo quindi con il mattarello ad uno spessore di circa 1 centimetro.

Con un bicchiere ricavare i krapfen, posarli su un canovaccio infarinato e copriteli per farli lievitare ancora 20 minuti.

HO LETTO, DOPO AVERLI FATTI, CHE SAREBBE MEGLIO LASCIARLI LIEVITARE IN UNA TEGLIA SOPRA ALLA CARTA DA FORNO E CON LA PELLICOLA CHE CHIUDE LA TEGLIA SENZA TOCCARE I KRAPFEN, PROBABILMENTE PERCHE' COSI' SI EVITA CHE I KRAPFEN SI ASCIUGHINO LEGGERMENTE.
LA PROSSIMA VOLTA PROVERO' QUESTO SISTEMA.

Gli avanzi ammassarli insieme, formare una pallina, lasciarla riposare coperta con pellicola per 10 minuti e procedere nuovamente a stenderla per ricavare ulteriori krapfen, fino ad esaurimento dell'impasto.

Preparare un tegame dove l'olio sia profondo e portatelo a temperatura sul fuoco. Saprete che la temperatura è giusta quando immergendo uno stuzzicadenti questo svilupperà minuscole bollicine.
A quel punto abbassare la temperatura perché i krapfen debbono cuocere a temperatura moderata per potersi gonfiare.
Ci vorranno circa 3 minuti di cottura per lato.

Far scolare i krapfen su carta assorbente, quindi farcirli con una sac à poche munita di beccuccio stretto e lungo.

Io li ho farciti con della Nutella, ottenendo i Nougatkrapfen.

Per ultimo spolverarli abbondantemente con zucchero a velo.

Questo mio contributo alla raccolta di ricette austriache che fa capo al blog di Rosa Maria "Torte e dintorni" è la ricetta numero 100 per l'Abbecedario culinario europeo. 

Sono molto contenta di aver contribuito a questo viaggio nelle tradizioni culinarie europee con tante ricette.......ed il viaggio continua!!!!
Alla prossima !

Weiße Glühweinwürfel - dall'Austria i cubotti al vin brulé, non solo per il Natale !

Questi quadrotti li ho scovati tra le ricette austriache, peccato averli scoperti subito dopo la fine delle feste di Natale, di cui sono caratteristici in Austria, anche se nessuno ci vieta di mangiarli in qualsiasi altro periodo dell'anno avrebbero potuto far bella mostra di sé confezionati come regalo per le persone più care.

Molto spesso quando si tratta di ricette straniere la traduzione è un pò lacunosa e bisogna armarsi di santa pazienza nel tentativo di capire l'imperscrutabile.

Nel caso di questa ricetta è andata bene, c'era solo un ingrediente sconosciuto. Si parlava di una bustina di Glühweinfix ma fatta una rapida ricerca ho appurato che altro non è che una bustina, tipo quelle del tè o della camomilla, contenente 2 grammi di un misto di buccia d'arancia essiccata, cannella e chiodi di garofano che loro usano in infusione nel vino caldo per ottenere il vin brulé.

Per ottenere il vin brulé si può utilizzare sia vino bianco che rosso (alcune ricette indicano quello rosso, altre il bianco) e basterà aromatizzarlo con mezza stecca di cannella, 3 chiodi di garofano ed una bella scorza di arancia.

Ingredienti:    (da cuocere in una teglia da 22 cm x 29 cm)

Per la base

• 240 gr di zucchero semolato
• 6 uova
• 1 bustina di vanillina
• 240 gr di burro o margarina a temperatura ambiente
• 150 gr di cioccolato fondente a scaglie
• 250 gr di farina
• 1/2 bustina di lievito per dolci (circa 7 gr)

Per il vin brulé

• 240 gr di vino bianco o rosso  
• 3 chiodi di garofano, 1/2 stecca di cannella, una scorza d'arancia

Per la glassa

• 240 gr di zucchero a velo
• i 6 cucchiai di vin brulé tenuti da parte
• 50 gr di mandorle a sfoglie

Per prima cosa preparare il vin brulé portando a bollore il vino con i chiodi di garofano, la cannella e la scorza d'arancia.

Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Metterne da parte 6 cucchiai che serviranno per la glassa.

Separare i tuorli dagli albumi.

Montare con le fruste lo zucchero, la vanillina, il burro a temperatura ambiente ed i tuorli, fino ad avere un composto spumoso.

Montare a neve ferma gli albumi.

Mescolare la farina con il lievito ed unirla all'impasto insieme al cioccolato a scaglie mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con un cucchiaio di legno.

Aggiungere allo stesso modo quello che resta del vin brulé dopo averne messi da parte 6 cucchiai, ed infine gli albumi montati a neve.

Versare l'impasto nella teglia foderata di carta da forno e far cuocere per 30 minuti in forno già caldo a 180°.

Far appena tostare in una padella le mandorle a sfoglie.

Quando la base ormai fredda viene tolta dalla teglia, mettere a scaldare i 6 cucchiai di vin brulé tenuti da parte e scioglierci lo zucchero a velo che poi verrà versato sulla base con l'aiuto di una spatola.

Spargere sopra alla glassa le sfoglie di mandorle tostate.

Quando la glassa si è rappresa tagliare la torta in quadrotti da 4 cm.

I sapori speziati, il cioccolato, le mandorle, tutto rende questi soffici Weiße Glühweinwürfel dal sapore nordico veramente deliziosi.

Questa ricetta è un ulteriore contributo alla raccolta dell'Abbecedario culinario europeo che per l'Austria è ospitato da Rosa Maria di "Torte e dintorni". 

Alla prossima!