Biszkopt z brzoskwiniami i bitą śmietaną - Pan di spagna con pesche e panna montata dalla Polonia

Questa volta il dolce polacco che ho voluto realizzare per l'Abbecedario culinario europeo, ospitato per quest'ultima tappa da Anna di "Cucina precaria", è un dolce molto fresco, adatto quindi a queste prime splendide giornate estive.

Veramente ero partita con l'idea di realizzare lo jabłecznik, una torta a base di strati di pan di spagna e mele, che in alcune versioni era sormontata da uno spesso strato di panna montata.
Ma perché non utilizzare la frutta fresca estiva che ora abbiamo a disposizione?
Così ho scoperto che realizzano torte simili utilizzando anche l'uva spina (e come rifornirsene??) e frugando frugando anche le pesche.
Ma anziché pesche sciroppate le mie sono profumatissime pesche fresche di stagione e alla gelatina al limone che loro comprano in bustina io ho sostituito quella fatta in casa semplicemente con acqua, zucchero, maizena e succo di limone.

Ingredienti: (teglia apribile rettangolare 18 x 27 cm)

Per il pan di spagna

• 3 uova
• 4 cucchiai di zucchero
• 2 cucchiai di farina 00
• 1 cucchiaio di maizena
• 1/2 cucchiaino di lievito per dolci
• aroma di vaniglia

Per il ripieno

• 800 gr di pesche 
• 100 gr di zucchero
• 4 cucchiai di maizena
• 200 ml di acqua
• succo di 1 limone

Per lo strato di panna

• 300 gr di panna 
• 3 fogli di gelatina
• 3 cucchiai di zucchero

Per guarnire

• 150 gr di cioccolato fondente o al latte 

Iniziamo preparando la base di pan di spagna.
Battiamo con le fruste elettriche gli albumi con lo zucchero fino alla consistenza di picchi rigidi.

Abbassiamo al minimo la velocità delle fruste ed aggiungiamo pian piano un tuorlo per volta, le farine miscelate con il lievito poche per volta e l'aroma di vaniglia fino ad avere un composto omogeneo.

Lo versiamo nella teglia rivestita di carta da forno e facciamo cuocere in forno già caldo a 170° per 30 minuti.

Mentre la base sta cuocendo prepariamo la gelatina al limone.
In un tegame dal fondo spesso uniamo l'acqua, lo zucchero, il succo di limone e la maizena ed a fuoco basso facciamo addensare mescolando continuamente con un cucchiaio di legno fino a che non ha raggiunto la giusta consistenza.

Lasciamo stiepidire la gelatina e poi vi aggiungiamo le pesche sbucciate e tagliate a tocchettini. Lasciamo quindi che si raffreddi bene il tutto.

Una volta freddo versiamo il composto di gelatina e pesche sulla base di pan di spagna e mettiamo in frigorifero.

Prepariamo ora la panna montata con lo zucchero.
Con un goccio di panna facciamo sciogliere sul fuoco a fiamma bassissima i fogli di gelatina lasciati prima a bagno in acqua per 10 minuti.
Versiamo la gelatina sciolta nella panna montata ed amalgamiamo con una spatola, quindi la cospargiamo sullo strato di pesche e gelatina lisciandola per bene e rimettiamo in frigorifero.

Non appena la panna si è un pò raffreddata grattugiarci sopra la cioccolata e rimettere in frigorifero fino al momento di servire.
Avendo lo spazio io consiglierei di passare la teglia un pò in freezer per facilitare il taglio dei quadrotti ed evitare sbavature tra uno strato e l'altro.

Questa volta ho usato le pesche ma sono convinta che sia buonissimo anche con altri frutti, come fragole o frutti di bosco, ma anche albicocche. ^-^

Mazurek kajmakowy, dalla Polonia una crostata speciale per le feste con il dulche de leche

Eccomi con il Mazurek, il secondo dolce polacco realizzato per l'Abbecedario culinario d'Europa che per quest'ultima tappa è ospitato da Anna della "Cucina precaria".

Questo dolce è stato iscritto nella lista dei dolci tradizionali polacchi  nel 2011 dal Ministero dello sviluppo rurale e sebbene sia fatto di semplice pasta frolla, la sua farcitura, le sue decorazioni ne fanno un dolce particolarmente ricco. 
E' considerato un dolce tradizionale della Pasqua proprio perché indicato per concludere la Quaresima che nella tradizione cristiana è un periodo di astinenza, ma viene preparato anche per Natale e per la stagione delle vacanze.

Il nome Mazurek potrebbe derivare dalla tribù omonima che vive in Mozavia nella Polonia centrale oppure derivare dalla mazurka che è la tradizionale danza popolare polacca.

La versione che ho voluto realizzare per l'Abbecedario culinario europeo è quella con una farcitura a base di kajmak, una crema di latte realizzata con zucchero caramellato, panna e burro ma che può essere sostituita da dulche de leche o latte condensato fatto bollire ancora nella sua lattina all'interno della pentola a pressione. 
Altre versioni prevedono come farcitura confettura, marmellata, crema al cioccolato o semplicemente glassa a base di zucchero, ma tutte devono essere non più spesse di 1-2 cm e ricche di decorazioni a base di frutta secca, uvetta o albicocche essiccate.

Ingredienti:

Per il dulche de leche

• 1 lt di latte intero
• 300 gr di zucchero semolato
• 1/2 bacca di vaniglia
• la punta di un cucchiaino di bicarbonato di sodio

Per la pasta frolla

• 300 gr di farina
• 150 gr di burro
• 80 gr di zucchero in polvere (io ho usato lo Zefiro di Eridania)
• 1 uovo intero
• scorza grattugiata di mezzo limone
• mezza bustina di vanillina

Per la farcitura  (oltre al dulche de leche sopra indicato)

• 200 gr di confettura (preferibilmente acidula, io ho usato quella di mirtilli)

Per decorare

• frutta secca di ogni genere (io ho usato mandorle intere spellate ed a lamelle)
• albicocche essiccate
• cioccolato fondente fuso 

Per prima cosa il giorno prima prepareremo il dulche de leche.

In una casseruola dal fondo spesso e dai bordi alti versiamo lo zucchero con il latte e la mezza bacca di vaniglia che avremo inciso con il coltello ed a cui avremo raschiato i semi anch'essi aggiunti al latte.

Mettiamo sul fuoco fino a che non raggiungere il bollore sempre mescolando con un cucchiaio di legno, togliamo dal fuoco giusto il tempo di versare il bicarbonato e mescolare energicamente perché produrrà molta schiuma.

Rimettiamo sul fuoco a fiamma bassa e continuiamo a mescolare, quando comincerà ad addensarsi la crema eliminiamo la bacca di vaniglia e continuiamo la cottura.

Man mano la crema assumerà il caratteristico color ambrato dato dallo zucchero caramellato. 

Il dulche de leche sarà pronto quando passando il cucchiaio di legno sul fondo la crema sarà talmente densa da lasciarlo vedere.

A me è stata necessaria 1 ora e mezza per la cottura.

Lasciamo raffreddare a temperatura ambiente quindi invasiamo in un barattolo di vetro e riponiamo in frigorifero.

Per utilizzarlo basterà farlo stare a temperatura ambiente il tempo necessario perché torni morbido.

Prepariamo ora la pasta frolla che in questa ricetta non è particolarmente dolce, ma è perfetta per essere farcita con il dulche de leche che invece è già molto dolce.

Versiamo la farina sul piano di lavoro insieme allo zucchero e con la lama di un coltello vi amalgamiamo rapidamente il burro a tocchetti. Vi versiamo quindi l'uovo, la scorza grattugiata di limone e la vanillina.

Amalgamiamo rapidamente e quindi la avvolgiamo nella pellicola e la facciamo riposare in frigorifero almeno 1 ora.

Riprendiamo nuovamente la pasta frolla e la stendiamo a circa 1 cm di spessore, la poniamo in una teglia rettangolare apribile con il fondo ricoperto di carta da forno, formiamo un bel bordo che servirà a contenere la farcitura e bucherelliamo il fondo con i rebbi di una forchetta.

Facciamo cuocere a 180° per 25 minuti.

Una volta fredda togliamo la base dalla teglia e cominciamo a cospargerla con la confettura.

Versiamo ora il dulche de leche che abbiamo tirato fuori dal frigorifero almeno 2 ore prima per farlo tornare morbido.

Con del cioccolato fondente fuso e l'aiuto di un conetto di carta da forno ho creato i rami, decorando poi con delle mandorle intere spellate per i boccioli, mentre con le albicocche essiccate ho creato il capolino delle margherite e con le lamelle di mandorle i petali.

Potrete farvi guidare dalla vostra fantasia per realizzare le decorazioni che potranno variare se farete il Mazurek per il Natale o per le vacanze.
E' delizioso ed anche molto bello, provatelo!!

Babka pomarańczowo waniliowa - la torta di Pasqua all'arancia e vaniglia dalla Polonia

Come sembra lontano quel 7 gennaio 2013 quando è iniziato questo viaggio con l'Abbecedario culinario europeo. 
Non ricordo nemmeno come arrivai al primo post sulla cucina olandese di Mony di "Gata da plar", ma dopo averle inviata la mia prima ricetta l'impegno nel cercare piatti tipici dei vari paesi europei è diventato un appuntamento a cui non ho più saputo rinunciare. 
Grazie all'iniziativa della mitica Aiù della "Trattoria Muvara" ho approfondito la conoscenza di chi già frequentava come me Cookaround ed ho conosciuto tante altre persone, tutte mosse come me dalla curiosità di assaporare paesi mai visti o ricordare quelli che magari si erano già visitati.

Mi stupisco ancora quando ripensando a luoghi lontani che ho conosciuto una vita fa mi tornano alla mente i profumi di fiori e di cucina che li caratterizzavano. Già, perchè ogni luogo ha un suo profumo particolare e lo stesso mi accadeva in campeggio quando, all'ora di pranzo o cena, passando accanto ad una tenda o ad una caravan, dagli odori potevo capire se si trattava di italiani o di turisti stranieri.

In questo anno e mezzo è stato come entrare in punta di piedi nelle cucine di 26 paesi europei e conoscere nuovi profumi, nuove ricette, imparare i gusti degli altri, simili o completamente diversi dai nostri e mai avrei pensato di diventare a mia volta ambasciatrice di una tappa di questo viaggio entrando a far parte di questa splendida "brigata" di 25 + 1 (l'unico maschietto)che ha ospitato le ricette dei vari stati.
Ora che siamo giunti all'ultima tappa, quella della Polonia, ospitati da Anna di "Cucina precaria", un pò di nostalgia viene come quando si è all'ultimo giorno di uno splendido viaggio che ci ha riservato mille sorprese,ci ha insegnato tantissimo e che non vorremmo finisse.

Ma torniamo ora alla Polonia. Posso dire con sincerità che da quel lontano 16 ottobre 1978 in cui un Vescovo polacco di nome Karol Józef Wojtyła fu eletto Papa con il nome di Giovanni Paolo II questo paese ci sembrò molto più vicino di quanto fosse prima.
Solo qualche immagine per assaporare la bellezza di questa terra ed avere il desiderio di visitarla.

Cracovia - Panorama e Cattedrale del Wawel (foto da wikipedia di Jakub Halun)

Varsavia - Piazza del Castello (foto da wikipedia di Lee Kindness)

Breslavia - Mercato principale Rynek (foto da wikipedia di Tumi-1983)

Poznan - Città vecchia (foto da wikipedia di Neoabacus)

Miniera di Wieliczka - L'ultima cena di Leonardo da Vinci scolpita nella roccia salina (foto da wikipedia di Akumiszcza)

  
La prima ricetta che ho voluto realizzare è quella di un dolce tipico della Pasqua polacca, il babka, che letteralmente significa "nonna" perché la sua forma ricorda le gonne che portavano le nonne.
Può essere aromatizzato all'arancia e vaniglia come in questo caso, ma anche al limone o rum ed oltre ad essere ricoperto di cioccolato può essere guarnito con una glassa di zucchero acqua e succo di arancia o limone o semplicemente spolverizzato con zucchero a velo.

Ingredienti CHE DEBBONO ESSERE TUTTI A TEMPERATURA AMBIENTE:

• 200 gr di farina 00
• 100 gr di fecola di patate
• 2 cucchiaini di lievito in polvere per dolci
• 200 gr di burro a temperatura ambiente
• 1/2 bicchiere di zucchero
• 4 uova
• 2 cucchiaini di aroma alla vaniglia
• 1 bustina di vanillina
• la scorza grattugiata di un'arancia
• il succo di un'arancia
• un pizzico di sale

Per la glassa:

• 200 gr di cioccolato bianco
• 2 cucchiai di latte

Per guarnire:

• qualche mirtillo sciroppato

Per prima cosa accendendiamo il forno a 180°.

In una ciotola capiente cominciamo a montare con le fruste elettriche il burro morbido con lo zucchero fino a farlo diventare spumoso.

Aggiungiamo quindi un tuorlo per volta e poi a bassa velocità il succo d'arancia.

A questo punto è il momento di aggiungere la farina e la  fecola miscelate con il lievito.

A parte montiamo a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale e li aggiungiamo al composto mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto.

Dopo aver ben imburrato ed infarinato uno stampo da budino vi versiamo l'impasto e facciamo cuocere in forno già caldo a 180° per 60 minuti.

Una volta fredda capovolgiamo la torta su un piatto e la glassiamo con la cioccolata bianca sciolta a bagnomaria con i 2 cucchiai di latte e decoriamo con qualche mirtillo sciroppato con pochissimo zucchero ed un goccio d'acqua.

Così al naturale è delizioso, profumato umido e morbido, si può anche arricchire l'impasto con mirtilli essiccati. Io invece ho cosparso la fetta con dell'ottima confettura di mirtilli.

Ottima per accompagnare una tazza di tè o un buon caffè non occorre aspettare la Pasqua per gustarla ^-^.
A presto!!

Torta Garash - un dolce saluto dalla Bulgaria

E' giunto il momento di lasciare la Bulgaria.
Con l'Abbecedario culinario europeo abbiamo girovagato per l'Europa ed ora dobbiamo salutare Paola del "Nastro di raso" che ci ha ospitati in questa penultima tappa.

Per questo arrivederci ho voluto preparare un dolce che sembra molto diffuso sia nelle pasticcerie che nei ristoranti bulgari, la torta Garash, 5 strati di meringa alle noci (in una ricetta hanno utilizzato mandorle) farciti da una ganache al cioccolato, il tutto ricoperto da una glassa anch'essa al cioccolato.
Alcune ricette prevedono come glassa la stessa ganache della farcitura, io invece ho optato per una glassa indicata in altre ricette che avevo già provato nella torta Negarche, più leggera della ganache ma ugualmente buona.
Le dosi indicate nella ricetta sono per una tortina da 15 cm di diametro, piccola direte voi, ma ogni piccolo spicchio vi assicuro che è una bomba calorica e sazia incredibilmente.

Ingredienti: (per una torta da 15 cm di diametro)

Per i 5 strati di meringa alle noci

• 4 albumi
• 100 gr di zucchero
• 100 gr di noci tritate
• 15 gr di farina

Per la ganache al cioccolato

• 200 ml di panna
• 85 gr di zucchero
• 225 gr di cioccolato fondente

Per la glassa al cioccolato 

• 1 cucchiaio e 1/2 di acqua
• 3 cucchiai di zucchero
• 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
• 60 gr di burro

Per guarnire

• noci tritate colorate di verde con colorante alimentare in polvere

Iniziamo a preparare la meringa alle noci.

Dopo aver cominciato a montare gli albumi, che saranno stati a temperatura ambiente, aggiungiamo pian piano lo zucchero continuando a montare con le fruste elettriche fino ad avere la consistenza di picchi rigidi.

Con una spatola amalgamiamo le noci tritate miste con la farina mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare gli albumi.

Sulla carta da forno disegniamo i 5 cerchi di 15 cm di diametro e la posizioniamo capovolta sulle teglie.

Su ogni cerchio spalmiamo parte della meringa alle noci e facciamo cuocere in forno a 160° per circa 30 minuti, fino a quando i bordi non inizieranno a colorirsi.

Facciamo quindi raffreddare le meringhe su una gratella dopo averle staccate delicatamente dalla carta da forno.

Prepariamo ora la ganache al cioccolato mescolando la panna con lo zucchero in un tegame dal fondo spesso ed a bassa temperatura. Quando ha raggiunto il bollore spengiamo e vi versiamo la cioccolata spezzettata, giriamo con una frusta per ottenere una crema omogenea e lasciamo raffreddare a temperatura ambiente in un altro contenitore mescolando di tanto in tanto.

Una volta fredda, mettiamo la ganache nel frigorifero e quando sarà ben raffreddata la monteremo con le fruste elettriche.

Possiamo ora cominciare ad assemblare la torta alternando ogni strato di meringa con la ganache al cioccolato e ricoprendo completamente l'ultimo strato e tutto il bordo con la restante ganache.

Metteremo quindi la torta a freddarsi in frigorifero.

Quando la torta è ormai ben fredda prepariamo la glassa.

Mettiamo in un tegame dal fondo spesso tutti gli ingredienti e li mescoliamo con le fruste fino a che non sono completamente sciolti ed amalgamati.

Lasciamo intiepidire la glassa e quindi la versiamo sulla torta posta su una gratella per ricoprire bene anche il bordo.

Non ci resta che guarnire con le noci tritate colorate di verde con il colorante alimentare in polvere, far raffreddare bene in frigorifero, adagiare la torta su un'alzatina ed è pronta per essere servita.

Con una fetta di Garash cake saluto nel modo più dolce possibile questo splendido paese.

 A presto!!