I biscotti di Prato............e non confondiamoli con i cantucci!!

Fin da bambina a Natale, da figlia di un pratese trapiantato a Roma, ho sempre mangiato i biscotti di Prato ed i bruttiboni del famoso biscottificio Mattei che venivano venduti insieme in una confezione dalla carta azzurra. 

Quest'anno per le feste ho voluto proprio preparare i biscotti della tradizione toscana sia per noi che da regalare: cavallucci di Siena, zuccherini e biscotti di Prato.

C'è chi chiama questi ultimi cantucci o cantuccini, ma i veri pratesi li chiamano da sempre biscotti, cioè cotti due volte.
I cantucci erano ben altro. Si trattava di filoncini di pane sciapo (cioè senza sale) a cui nel '500 venivano aggiunti zucchero, chiara d'uovo e semi d'anice e che venivano tagliati a tocchetti. Solo qualche secolo dopo vi si aggiunsero le mandorle, la vaniglia e la scorza grattugiata di limone che avrebbero dato origine ai biscotti di Prato.
Nella ricetta del Mattei (per cui ricevette una menzione speciale all'Esposizione Internazionale di Parigi del 1867) non è previsto il burro, mentre lo è in quella del Forno Steno che si rifà alla prima ricetta ufficiale del XVII° secolo dell'Amadio Baldanzi.

Questa volta mi sono rifatta proprio a quella del Baldanzi presa dal sito "Prato arte e storia" e posso assicurarvi che sono venuti favolosi.

Ingredienti:

• 500 gr di farina 00
• 250 gr di zucchero 
• 150 gr di burro sciolto a bagnomaria
• 200 gr di mandorle dolci NON spellate
• 3 uova ( + 1 se volete spennellare i filoncini)
• 1 bustina di lievito vanigliato per dolci
• scorza di 1 limone grattugiata

Disponiamo a fontana la farina, nel centro mettiamo tutti gli altri ingredienti e con la punta delle dita iniziamo ad amalgamare, quindi proseguiamo con le mani aggiungendo anche il burro sciolto ormai tiepido. L'impasto  dovrà risultare morbido.

Formiamo quindi dei filoncini larghi 3 cm e di 1 cm di spessore, li disponiamo ben distanziati tra loro sulla teglia foderata di carta da forno.

Li cuociamo in forno già caldo a 180° per 15 minuti, li togliamo dal forno che resterà acceso, tagliamo per sbieco ogni filoncino in fette da 1 cm di spessore.......

....che disporremo sulla teglia foderata di carta da forno coricate sul lato tagliato e faremo cuocere nuovamente in forno 5 minuti per lato, girandoli sull'altro lato dopo i primi 5 minuti.

Sono deliziosi ed il modo migliore per gustarli è inzupparli in un bicchiere di vinsanto toscano!  

Tarte du Sénégal - la torta meringata con ripieno di crema, banane, noci e datteri

Siamo all'ultimo giorno di permanenza in Senegal insieme alla comitiva di viaggiatori virtuali dell'Abbecedario culinario mondiale
e prima di lasciare l'Africa ho voluto realizzare un'ultima ricetta di dolci da affidare a Lynne che ha curato la raccolta di ricette senegalesi nel suo blog "Cafe Lynnylu".

Anche in questo dolce si intuisce la chiara influenza francese per quanto riguarda l'uso della pasta brisée e la copertura di meringa, anche se l'uso di banane nella crema è dettato dalla disponibilità di prodotti locali.

Ingredienti (per una teglia da 28 cm di diametro):  

Per la pasta brisée

• 200 gr di farina 00
• 100 gr di burro
• circa mezzo bicchiere d'acqua fredda
• 2 cucchiai di zucchero
• un pizzico di sale

Per la farcitura 

• 1 uovo intero e 2 rossi (i 2 bianchi serviranno per la meringa di copertura)
• 50 gr di zucchero semolato o di canna
• 250 ml di latte
• i semi di una bacca di vaniglia
• 1 banana grande
• 100 gr di datteri
• 100 gr di noci

Per la meringa di copertura

• 2 albumi (quelli non utilizzati per la farcitura)
• 50 gr di zucchero a velo

Per la realizzazione della pasta brisée seguite il procedimento spiegato in questa ricetta ed una volta pronta avvolgetela nella pellicola e fatela riposare 1 ora in frigorifero.

Passato il riposo in frigorifero stendiamo la pasta brisée con l'aiuto di carta da forno con cui l'inseriremo nella teglia facendo in modo di creare dei bordi che possano poi contenere la farcitura.

Ne bucherelliamo il fondo con i rebbi di una forchetta, ricopriamo con un disco di carta da forno, versiamo sopra dei fagioli secchi per far cuocere in bianco la pasta in forno già caldo a 230° per 15 minuti.

Mentre cuoce la pasta brisée passiamo alla preparazione della farcitura.

Mettiamo sul fuoco il latte, lo facciamo diventare caldo e vi mescoliamo i semi e la bacca di vaniglia lasciandoli in infusione fino a che non torna tiepido.

Battiamo l'uovo intero ed i 2 tuorli con lo zucchero, vi uniamo la banana tagliata a tocchettini ed i datteri ed i gherigli di noce sminuzzati.

Vi aggiungiamo quindi il latte tiepido e mescoliamo con cura.

Versiamo quindi il composto di uova, latte e frutta sulla pasta brisée e mettiamo nuovamente in forno a 230° per ulteriori 25 - 30 minuti.

Nel frattempo prepariamo la meringa montando prima i 2 albumi con le fruste elettriche e quando sono già abbastanza montate uniamo lo zucchero a velo fino a che non sono diventati bianchi e lucidi.

Con la meringa ricopriamo la torta e poniamo nuovamente in forno a 180° per 8 - 10 minuti in modo che la meringa si colori.

Serviremo la torta quando sarà completamente fredda.

Prossima tappa del nostro viaggio il Canada, le valigie sono pronte!!!  ^-^

Zelten del Trentino Alto Adige - il dolce tradizionale del Natale

In questi giorni di festa i dolci hanno una parte importantissima sulle nostre tavole. Ma se panettone e pandoro hanno conquistato tutta l'Italia, moltissimi altri dolci tradizionali sono rimasti relegati nella loro regione d'origine, variando ricetta addirittura di paese in paese all'interno della stessa regione.

Uno di questi è lo zelten il cui nome deriva dalla parola tedesca "selten" che vuol dire "a volte", proprio per indicare l'eccezionalità di questo dolce che si preparava solo per Natale. 

Fa parte dei pani dolci delle feste, un impasto fatto di farina e uova o anche solo di pasta di pane ed arricchito di tutta la frutta secca che si aveva a disposizione. Gli stessi ingredienti che in tutta Italia riescono a dar vita ad una miriade di pani dolci diversi uno dall'altro ma tutti squisiti.

La ricetta dello zelten varia molto di valle in valle ed ogni famiglia ha la sua versione, sommariamente si può distinguere quello fatto in Trentino da quello del Sudtirolo e Bolzano, infatti la versione trentina è meno ricca di frutta secca e più ricca di pasta, al contrario di quella bolzanina e sudtirolese che è un vero tripudio di frutta secca con un minimo d'impasto che serve a contenerla.

Io questa volta ho deciso di realizzare le versione trentina e di seguito vi posto la ricetta.

Ingredienti:

• 450 gr di farina 00
• 4 uova 
• 150 gr di burro
• 200 gr di zucchero a velo
• 1 bustina di lievito vanigliato
• 50 gr di uva sultanina
• 50 gr di pinoli (io non li avevo e li ho sostituiti con le nocciole)
• 50 gr di mandorle spellate
• 100 gr di cedro ed arancia canditi
• 50 gr di datteri
• 50 gr di gherigli di noce
• 50 gr di albicocche essiccate
• 1 dl di grappa (io ho usato del rum bianco)
• 1 pizzico di cannella in polvere
• 1 pizzico di chiodi di garofano in polvere
• 3 cucchiai di latte per spennellare il dolce

Iniziamo a far macerare in una ciotola per un'ora i canditi e l'uva sultanina nella grappa.

In un pentolino portiamo a bollore 1 dl di acqua nella quale faremo sciogliere il burro.

Questo passaggio non l'ho fotografato, sorry!!!

Tagliamo i datteri snocciolati e le albicocche a listarelle sottili.

In una ciotola montiamo con le fruste le uova con lo zucchero.

Con un cucchiaio di legno vi aggiungiamo la farina setacciata con il lievito..........

...quindi l'acqua con il burro sciolto e mescoliamo fino a che tutto non è ben amalgamato.

A questo punto vi uniamo i canditi e l'uva sultanina sgocciolati, tutta la frutta secca sminuzzata con il coltello, i datteri e le albicocche a listarelle, la cannella ed i chiodi di garofano in polvere. Con il cucchiaio di legno facciamo in modo che sia tutto ben incorporato.

Versiamo l'impasto nella teglia foderata di carta da forno e livelliamo ad uno spessore di 1 cm, pennelliamo con i cucchiai di latte la superficie e la guarniamo con frutta secca e canditi.

Cuociamo quindi in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti.

  

Potete accompagnarlo con un buon tè caldo, una tazza di cioccolata o a fine pasto con una densa salsa al cioccolato.

Buone feste a tutti!!!

 

Cinq centimes biscuits - i biscotti di zucchero guarniti con burro di arachidi dal Senegal

Siamo ancora in Senegal con tutta la comitiva dell'Abbecedario culinario mondiale, sempre ospitati da Lynne nel suo blog 
"Cafe Lynnylu". 

Il Senegal  è uno dei paesi dell'Africa occidentale in cui si consumano più legumi e tra questi troviamo le arachidi che sono ricche di proteine e niacina (vitamine PP e B₃ ).
Vengono consumate fresche o seccate, ma anche bollite oppure ridotte in pasta per ottenere il burro di arachidi, oltre chiaramente a ricavarne l'olio.

Venditrice di arachidi a Dakar (foto da wikipedia di Vincenzo Fotoguru Iaconianni)

Questa ricetta di biscotti, di chiara origine francese, mi ha fatto subito simpatia, sarà l'aspetto, sarà che sono coperti da un leggero strato di burro di arachidi, ma ho voluto provare a rifarli.
Vengono venduti in tutti i mercati di Dakar e sono amati dai bambini ma anche dagli adulti.
Potete realizzare da soli i biscotti di zucchero, come ho fatto io, oppure comprarli e poi guarnirli.

Ingredienti (per 26 biscotti):

Per i biscotti di zucchero

• 240 gr di farina 00
• 215 gr di zucchero semolato
• 2 cucchiaini di lievito in polvere
• 113 gr di burro
• 2 uova grandi
• 2 cucchiaini di vaniglia
• un pizzico di sale 

Per guarnire 

• burro di arachidi
• arachidi tostate intere o tritate

Mescolare insieme la farina con il sale ed il lievito, formare una fontana e mettere al centro il burro che con la punta delle dita farete ben intridere delle polveri fino a formare un composto granuloso.

Riformare la fontana ed al centro versare lo zucchero, la vaniglia e le uova che con una forchetta verranno uniti e poi amalgamati con il composto granuloso. 

Formare velocemente un impasto compatto con le mani e poi far riposare avvolto nella pellicola per 30 minuti in frigorifero.

Toglierlo dal frigo e formare con l'impasto tante palline da posizionare ben distanziate su una teglia foderata di carta da forno.

Con l'aiuto di un ulteriore foglio di carta da forno ed il fondo di un bicchiere schiacciare le palline formando i biscotti.

Porre in forno già caldo a 190° e cuocere per circa 15 minuti.
Non preoccupatevi se li vedete ancora molto morbidi, una volta freddi prenderanno la giusta consistenza.

Una volta freddi staccarli dalla carta da forno, spalmarne la superficie di burro di arachidi e guarnire con arachidi tostate.

I biscotti di zucchero sono già deliziosi da soli, ma con il burro di arachidi e le noccioline diventano strepitosi, fatene parecchi altrimenti i vostri bambini non ve ne lasceranno nemmeno uno!!  ;-) 

La "mia" torta Tiramisu per il mio compleanno

Ieri ho festeggiato il mio ehm ehm  .........novesimo compleanno, (per la parte mancante immaginate voi, meglio rimanere sul vago) e mi sono voluta preparare una torta che mangiassero volentieri anche marito e figli!!
Se c'è un dolce che mette tutti d'accordo, accontentando specialmente il figlio maschio, quello è sicuramente il "tiramisu", ma esteticamente non è che renda molto, quindi ho deciso di realizzare una "MIA" torta Tiramisu.
Ero partita con l'idea di fare quella del grande maestro Montersino, ma il pensiero di utilizzare ben 16 uova mi ha decisamente smontato.
Allora ho fatto a modo mio e qui di seguito vi spiego.

Ingredienti (per una tortiera da 20 cm di diametro):

Per la base 

•  "eccellente alternativa al  pan di spagna" secondo le dosi e le indicazioni di questa ricetta ma cotto in una tortiera da 20 cm di diametro

Per la crema Tiramisu

• 4 tuorli d'uovo a temperatura ambiente
• 160 gr di zucchero
• semi di una bacca di vaniglia
• 500 gr di mascarpone
• 500 ml di panna fresca da montare
• 6 fogli di gelatina

Per la bagna 

• caffè espresso realizzato con una macchinetta per 3 persone

Per decorare

• cacao amaro in polvere
• nocciole caramellate
• scaglie di cioccolato  

Quando la vostra base di "eccellente alternativa al pan di spagna" è pronta e fredda cominciate a preparare la crema Tiramisu.

In un recipiente di acciaio iniziate a montare le uova con lo zucchero ed i semi di vaniglia, quando sono abbastanza montati ponete il recipiente su una pentola dove avrete dell'acqua che bolle dolcemente senza che questa tocchi il fondo del recipiente e continuate a montare per 10 - 15 minuti con le fruste a bagnomaria. In questo modo si sostituisce la pastorizzazione che effettua Montersino utilizzando sciroppo di zucchero al posto del normale zucchero.
Mettete a bagno i fogli di gelatina per 10 minuti in acqua fredda  e quindi strizzateli e fateli sciogliere in 2 cucchiai di panna fatti scaldare sul fuoco. Aggiungete il tutto ai tuorli montati amalgamando con pochi colpi di fruste elettriche.

In un'altra ciotola montate insieme con le fruste il mascarpone con la panna di cui ne avevate preso prima 2 cucchiaiate.

A mano amalgamate il mascarpone e la panna montati insieme alla crema di uova e zucchero con una spatola, girando delicatamente dal basso verso l'alto.

Per il montaggio iniziate a dividere in due l'alternativa al pan di spagna, ponete la prima parte all'interno di un cerchio apribile con il fondo chiuso da pellicola trasparente ed all'interno del quale avrete posto un cerchio di acetato.
Bagnate la base con il caffè amaro (ma se a voi piace più dolce zuccheratelo tranquillamente), quindi versate sopra metà della crema Tiramisu e se volete potete anche spolverare con del cacao amaro.
Ponete quindi sopra l'altro strato di alternativa al pan di spagna, lo bagnate con il caffè e versate sopra la restante crema Tiramisu.

Ponete quindi tutto in freezer per almeno 3 ore.

Quando dovrete servire la torta la toglierete dal freezer, dopo una mezz'ora cospargete tutto il bordo della torta con scaglie di cioccolata e spolvererete la sommità con il cacao amaro.

Qualche nocciola caramellata nello zucchero sciolto in una padellina da cui ricavare anche qualche filo di zucchero caramellato, li disponete sul top della torta ed è pronta per fare la sua figura a tavola.  

Questa è la fetta, morbida e cremosa, deliziosa!!  

Alla prossima ricetta!! ;-)

Carrot, coconut and pineapple cake - la torta senegalese di carote dello chef Pierre Thiam

Da lunedì scorso con l'Abbecedario culinario mondiale abbiamo lasciato l'Australia e siamo volati in Africa occidentale, esattamente in Senegal, quarta tappa del nostro viaggio alla scoperta di ricette di paesi tanto lontani da noi.
Siamo ospitati da Lynne nel suo blog "Cafe Lynnylu" dove ci ha parlato del Senegal e dei suoi prodotti tipici.

La cucina senegalese è considerata la più interessante dell'Africa occidentale e tra le migliori di tutta l'Africa. 
Per gli abitanti il pasto è considerato un momento di condivisione, un'occasione per incontrarsi ed infatti si mangia tutti seduti intorno ad un tappeto prendendo il cibo da un unico vassoio che può contenere fino a 10 porzioni.
La grande ospitalità dei senegalesi fa sì che in presenza di ospiti si cucinino i piatti più pregiati di cui verranno offerti agli ospiti le parti migliori.
Si mangia con la mano destra, senza usare posate, prendendo un pò di riso che viene appallottolato e portato alla bocca mentre ad un eventuale ospite europeo viene offerto un cucchiaio.
La carne, il pesce e le verdure vengono serviti già tagliuzzati dalla padrona di casa.
Sembra che verso l'interno del paese si possano scoprire i veri sapori tradizionali di un tempo.
I dolci non vengono quasi mai serviti a fine pasto ma costituiscono la colazione o la merenda ed hanno subito maggiormente l'influenza francese.

La ricetta di questo dolce, la "torta di carote, cocco ed ananas", l'ho trovata su questo sito ed è del famoso chef senegalese Pierre Thiam che è anche scrittore di libri di cucina ed ambasciatore della cucina senegalese nel mondo.

Ingredienti (per una teglia da 18 x 28 cm):

• 320 gr di zucchero semolato
• 5 uova grandi
• 360 ml di olio di semi di arachidi
• 180 gr di farina 00
• un pizzico di sale 
• 2 cucchiaini di cannella in polvere 
• 1 cucchiaino di noce moscata grattugiata
• 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
• 1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci
• 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
• 390 gr di carote grattugiate
• 100 gr di cocco grattugiato ( io ho usato quello disidratato)
• 100 gr di ananas sciroppato sgocciolato e schiacciato con una forchetta
• 50 gr di noci tritate grossolanamente

Per prima cosa montare con le fruste elettriche le uova con lo zucchero ed il pizzico di sale fino ad averle bianche e spumose.
Aggiungere poi lentamente l'olio sempre con le fruste elettriche fino a che non si è incorporato con le uova montate.
In una ciotola a parte setacciare la farina con il bicarbonato, il lievito, la noce moscata e la cannella ed aggiungere tutte le polveri mescolate nel composto mescolando sempre con le fruste.

Per ultimi aggiungere le carote crude sbucciate e grattugiate, il cocco, le noci sminuzzate grossolanamente, l'ananas sciroppato che avrete ben sgocciolato dal liquido e schiacciato con una forchetta, incorporando tutto con le fruste.
Versare l'impasto in una teglia rettangolare rivestita di carta da forno e cuocere in forno a 175° fino a quando uno stecchino non ne esca asciutto.
Se dovreste vedere che impiega molto prima di cominciare a cuocere anche la parte superiore della torta, abbassate la temperatura a 160° perché nel forno tradizionale il fondo della torta tende a scurirsi facilmente.

Una spolverata di zucchero a velo e la vostra colazione con i profumi del Senegal è pronta!!!

Ci vedremo ancora con altre ricette senegalesi!!  ;-)

Pavlova - un candido dessert australiano per il prossimo Natale

Non potevo lasciare l'Australia senza aver provato questo dolce dall'eleganza raffinata, eleganza eterea degna della ballerina russa Anna Pavlova per cui venne creato.
Credo che non si riuscirà mai a stabilire con esattezza se la Pavlova la inventarono gli australiani o i neozelandesi che entrambe ne rivendicano la paternità, o se la sua prima comparsa sia avvenuta intorno alla fine degli anni venti o i primi degli anni trenta.
Di fatto è un dolce ormai tradizionale nei due paesi e quindi è sicuramente legittimo considerarlo anche un dolce australiano.
E' un dolce molto semplice, una base di meringa croccante fuori e morbida dentro, ricoperta  di panna montata e frutta fresca.
Ho voluto realizzare delle porzioni individuali perché credo sia più bello offrire a ciascun ospite una perfetta mini - pavlova piuttosto che una fetta non perfetta tagliata da una grande.
Questo perché  quando si taglia la pavlova proprio per la sua croccantezza esterna e la morbidezza dell'interno la sfoglia esterna cede, non permettendo di ottenere delle fette regolari.
C'è chi la riveste di crema pasticcera, ma a mio avviso il contrasto tra il colore della frutta ed il bianco candido di panna e meringa è molto più suggestivo e raffinato.
Sentitevi liberi di usare la frutta che più vi piace, anche se il colore dei frutti di bosco è quello più suggestivo.
Io ho seguito le ricette australiane per gli ingredienti ed il procedimento, ma per la cottura ho preferito diminuire la temperatura e la durata secondo quanto indicato in vari siti italiani per ottenere una meringa perfettamente bianca, con la giusta croccantezza all'esterno e morbidezza all'interno.

Ingredienti per 6 pavlovas individuali da 10 cm di diametro:

Per le meringhe

• 3 albumi a temperatura ambiente (circa 100 gr)
• 200 gr di zucchero semolato passato nel frullatore
• un pizzico di sale
• 1 cucchiaio di amido di mais
• una punta di cucchiaino di cremor tartaro
• 1 cucchiaino di aceto di vino bianco
• 1 cucchiaio di estratto di vaniglia o 1 cucchiaino di succo di limone

Per la panna montata

• 200 ml di crema di latte
• 1 cucchiaino di zucchero a velo

Per decorare

• 6 cucchiai colmi di frutti di bosco misti
• 2 cucchiaini di zucchero semolato 
• 1 cucchiaio d'acqua

Iniziamo a preparare la meringa.

Gli albumi debbono essere a temperatura ambiente e quindi non fredde di frigorifero. Togliete le uova dal frigo almeno 6 ore prima di utilizzare le chiare.

Strofiniamo con mezzo limone la ciotola della planetaria, ci versiamo quindi gli albumi con il pizzico di sale ed avviamo la frusta fino a che non iniziano ad essere schiumosi, iniziamo quindi ad aggiungere lo zucchero un cucchiaio alla volta, all'ultimo cucchiaio di zucchero mescoliamo anche l'amido di mais ed il cremor tartaro e versiamo anche l'aceto e la vaniglia. 

Continuiamo a montare con la frusta fino a che gli albumi non formano dei picchi rigidi.

A cucchiaiate versiamo la meringa sulla carta da forno dove avremmo

disegnato 6 cerchi da 10 cm di diametro e sempre con il cucchiaio formeremo un leggero incavo all'interno di ciascuna.

Inforneremo in forno già caldo a 80° per 50 minuti.

Lasciamo raffreddare con lo sportello del forno tenuto semiaperto con il manico di un cucchiaio di legno.

Le meringhe dovranno presentarsi completamente bianche.

I gusci di meringa possono essere preparati anche in precedenza, mentre debbono essere farciti al momento di servirli.

Ora montiamo la panna con lo zucchero a velo e ne poniamo 3 belle cucchiaiate sulla meringa dove con i pollici avremo leggermente schiacciato l'incavo centrale.

In una padella antiaderente versiamo i frutti di bosco con lo zucchero e l'acqua e li poniamo sul fuoco a fiamma bassa quanto basta a far sciogliere lo zucchero. Li lasciamo freddare quindi li versiamo delicatamente sulla panna con il loro succo.

Una leggerissima spolverata di zucchero a velo sui frutti di bosco e le pavlovas sono pronte per estasiare i palati !!

Non è invitante?? Vi assicuro che è favolosa e l'acidità dei frutti di bosco contrasta perfettamente il dolce della meringa.

Dimenticavo, l'aceto usato nella meringa non si sente affatto e

nella versione con i frutti di bosco sembra che la pavlova sia uno dei dolci natalizi australiani, i suoi colori sono proprio adatti al Natale!!

Ricetta per l'Abbecedario culinario mondiale ospitato per l'Australia da Haalo di "Cook almost anything".