Tortitas de Santa Clara - i deliziosi biscotti di Puebla (Messico)

Questi biscotti sono un elemento caratteristico della tradizione e della cultura  messicana e rappresentano uno dei dolci più emblematici della città di Puebla.
La loro storia risale all'epoca coloniale in cui elementi della tradizione spagnola si sono arricchiti dei nuovi sapori locali. 
Nel convento di Santa Clara le suore anziché utilizzare le mandorle utilizzarono il "dulche de pepita" (il "dolce di semi di zucca" inventato sempre da loro) creando questi biscotti.
Esistono infatti due varianti di queste tortitas de Santa Clara secondo il tipo di glassatura che si utilizza.  Quella a base di semi di zucca che ha una colorazione verde e quella a base di mandorle spellate che invece è candida.
Vi chiederete allora a quale delle due appartenga la glassatura che ho ottenuto. Sinceramente non me la sono sentita di sbucciare 1/2 chilo di semi di zucca (in Messico li vendono già sbucciati) e poi di spellarli dopo averli tenuti a bagno per una notte, per cui ho deciso di usare le mandorle. 
Beh debbo ammettere che le poche ricette che avevo trovato davano tutte lo stesso procedimento per ottenere la glassatura, ma c'era qualcosa che non andava. Dopo aver fatto sciogliere lo zucchero in poca acqua prevedevano di aggiungere le mandorle triturate finemente facendo cuocere il tutto ancora per 3 - 4 minuti.
Quei 3 - 4 minuti, benché avessi tenuto la fiamma al minimo sul fornello più piccolo, sono stati sufficienti a far caramellare lo zucchero e dare quindi una colorazione brunita alla glassatura.
Il sapore è squisito, ma se vorrete ottenere una glassatura candida seguite le indicazioni che vi darò nel procedimento.
Dimenticavo, io ho dimezzato tutte le dosi, sia per l'impasto dei biscotti che per la glassatura ed ho ottenuto 15 tortitas.

Ingredienti:

Per l'impasto dei biscotti

• 125 ml di acqua tiepida
• 150 gr di zucchero a velo
• la punta di cucchiaino di bicarbonato
• 3 tuorli d'uovo
• 300 gr di margarina
• 750 gr di farina 00 

Per la glassatura 

• 500 gr di semi di zucca spellati e triturati finemente oppure 500 gr di mandorle spellate e triturate finemente (secondo me ne sono sufficienti anche solo 400 gr)
• 500 gr di zucchero semolato
• 125 ml di acqua
• 250 ml di latte

Per la pasta battere nella planetaria la margarina fino a che non è diventata cremosa, aggiungervi lo zucchero ed il bicarbonato, quindi la farina poca per volta ed un tuorlo per volta. Per ultima aggiungere l'acqua fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo da coprire con la pellicola e far riposare almeno 30 minuti.

Quando l'impasto ha riposato stenderlo ad uno spessore di 1/2 cm e con un taglia biscotti ricavare dei cerchi da 6 cm di diametro al centro dei quali con un bicchierino ricavare un incavo un pò più piccolo.

Con i rebbi della forchetta disegnare il bordo esterno dei biscotti, sistemarli su una teglia foderata di carta da forno e cuocerli in forno già caldo a 180° per 10 minuti.

Mentre i biscotti si freddano preparare la glassatura.

In un tegame dal fondo spesso far sciogliere lo zucchero in acqua e far cuocere per 10 minuti a fiamma bassa. Togliere dal fuoco ed aggiungere la farina di mandorle amalgamandola allo sciroppo, quindi il latte che servirà a rendere la glassatura più liquida e lucida.

Ho dimenticato di fotografare il passaggio in cui ho aggiunto il latte, ma qui sotto vi ho messo una foto della glassatura che mi è avanzata, bella lucida.

Quando la glassatura comincia a diventare meno calda e ad addensarsi versarne una cucchiaiata al centro di ogni biscotto.

Sono squisite e se seguirete le mie indicazioni verranno belle bianche, ma comunque vale veramente la pena provarle, non vi deluderanno, come tutte le ricette create nei conventi!!  ;-)

Anche questa ricetta si unisce alle altre dell'Abbecedario culinario mondiale raccolte per il Messico da Lucia di "Torta di rose". 

A presto ^-^ !!!

Bizcotelas de Sinaloa - i biscotti della tradizione di Sinaloa per le occasioni speciali

Come spesso succede, cercando ricette tipiche di un paese tra le tante che parlano dei piatti più conosciuti ci si imbatte in una foto che richiama l'attenzione.
Anche questa volta sono stata attratta da una foto che ricordava i pistoccheddus de cappa sardi, ma senza glassatura.
Quando poi ho guardato il video che ne spiegava la lavorazione, fatta anche in questo caso con delle forbicine, scoprire che quelle mani che li creava erano di una donna messicana di 105 anni mi ha emozionato particolarmente! Una Tita (il nomignolo con cui si chiama la nonna in Messico) che ha vissuto 106 anni e che per ogni occasione speciale mobilitava tutta la famiglia nella preparazione di questi biscotti. Si tratta di una ricetta tradizionale dello stato di Sinaloa, che si affaccia sul Golfo di California, dove le donne si riuniscono nelle proprie case per prepararne grandi quantità da offrire poi ai propri ospiti per i matrimoni, il Natale o le occasioni speciali.
Anche in Sardegna le donne si riuniscono per preparare tutte insieme i pistoccheddus de cappa, suddividendosi i compiti. Anche se non sono riuscita a trovare l'origine certa dei biscotti sardi qualcosa mi dice che gli Spagnoli siano l'anello di congiunzione tra la nostra isola ed il lontano Messico.
Gli ingredienti sono quasi gli stessi: farina, zucchero, strutto (in Messico di origine vegetale), uova. Variano le quantità e nella ricetta dei biscotti sardi c'è in più la scorza grattugiata di limone.
Se anche voi volete emozionarvi leggete il post di Pily da cui ho preso la ricetta, le ho rivolto alcune domande ed è stata gentilissima nel rispondermi con rapidità.
Nella sua descrizione Pily non specifica quanto debba pesare ogni bizcotela, ma guardando le foto della lavorazione sono giunta alla conclusione che dovrebbe essere intorno ai 4-5 grammi, un gran lavoro di pazienza.
Ho diviso le dosi che ha indicato Pily per 4, ma anche così vengono circa 152 bizcotelas.......ecco perché le donne messicane e sarde li preparano in compagnia!!!!
Vi indicherò quindi le mie dosi, se volete fare più biscottini basterà raddoppiare, triplicare o quadruplicare le dosi!! 

Ingredienti (per circa 152 bizcotelas):

• 250 gr di farina
• 125 gr di strutto vegetale o margarina
• 125 gr di zucchero
• 1/4 di bicchiere di latte caldo
• 1/2 uovo 

Inizialmente lavorare con le mani la margarina in una ciotola fino a farla diventare una pomata.

Aggiungere quindi la farina formando un composto di briciole, poi lo zucchero e metà uovo (battete leggermente un uovo intero e versatene nell'impasto solo metà) ed il latte tiepido fino a formare una massa liscia, ma senza lavorarla troppo.

Dividere quindi la massa in quattro parti, 3 lasciarne coperte con pellicola in frigorifero.

Dal quarto di massa preso ricavarne tante palline di circa 4 gr di peso e lavorarne una per volta come in foto formando un cilindretto e tagliando con le forbicine per creare delle figurine.

Disporle su una teglia foderata di carta da forno e cuocerli per 20 minuti a 150°. Dovranno rimanere chiari.

Secondo me l'impasto può essere anche arricchito di scorza di limone grattugiata o essenza di limone.

Sono così buoni e leggeri che se ne mangiano uno dietro l'altro!!
Grazie ancora Pily per questa ricetta!!

Ricetta destinata alla raccolta dell'Abbecedario culinario mondiale 
che per la tappa messicana è ospitato da Lucia di "Torta di rose".

A presto!! ^-^

Buñuelos de rodilla - le tipiche frittelle dolci messicane

Queste frittelle messicane nei giorni di festa vengono vendute per la strada dai changarritos, venditori ambulanti che con banchetti a due ruote friggono queste prelibatezze.

Questo tipico cibo di strada mi ha fatto venire subito in mente le frittelle che qui a Roma vengono vendute per San Giuseppe nel quartiere dove è nato e cresciuto mio marito, il quartiere Trionfale, a due passi dalle Mura Vaticane. 

In Messico sono tradizionali durante le feste ma sono anche un dolce tipico del Natale. 
I messicani le mangiano ricoperte di zucchero misto a cannella in polvere o bagnate da uno sciroppo al piloncillo, la melassa di zucchero di canna solida venduta in piccoli coni. 

Piccoli coni di piloncello (foto da wikipedia di Alejandro Vega Rodríguez)

Di ricette ne ho viste tante nel web, alla fine ne ho scelto una che indicava le quantità in grammi ed ho voluto provarli sia spolverati di zucchero e cannella che bagnati con lo sciroppo in cui però non ho usato il piloncillo ma del normale zucchero di canna.

Dimenticavo di dire che si chiamano Buñuelos de rodilla, letteralmente frittelle ginocchio, perché le donne li allargavano sul ginocchio coperto da un tovagliolo.

Ingredienti:


Per i Buñuelos

• 600 gr di farina 0
• 2 uova
• 1 cucchiaio di zucchero di canna (25 gr)
• 125 ml di latte
• 4 cucchiai di burro fuso
• un pizzico di sale
• 1 cucchiaino e 1/2 di lievito per dolci
• 1 cucchiaio di liquore all'anice

Per lo sciroppo

• 250 ml d'acqua
• 6 cucchiai di zucchero (preferibilmente di canna)
• 1 stecca di cannella
• 1 chiodo di garofano
• 1 cucchiaio di semi d'anice

Per spolverizzare i Buñuelos

• zucchero semolato
• cannella in polvere

Mescoliamo insieme tutte le polveri e le inseriamo nella planetaria.
A parte mescoliamo il latte con il burro fuso ormai tiepido, le due uova battute ed il liquore.

Aggiungiamo i liquidi alle polveri e con la foglia facciamo lavorare l'impasto. Se dovesse risultare troppo secco aggiungere un po' d'acqua e continuare a far lavorare la planetaria fino a che l'impasto non diventa liscio e ben compatto.

Lo copriamo e lo lasciamo riposare 1 ora.

Mentre l'impasto riposa prepariamo lo sciroppo mettendo tutto in una casseruola, portando a bollore e poi togliendo dal fuoco.
Quando sarà freddo lo passiamo con un colino.

Riprendiamo quindi l'impasto, ne facciamo un cilindro e lo suddividiamo in 18 pezzi.

Mentre cominciamo a stendere il primo pezzo con il mattarello senza infarinare il piano di lavoro, lasciamo coperte le altre porzioni d'impasto.
Quando lo abbiamo ben steso col mattarello posiamo la sfoglia su una ciotola di acciaio capovolta e cerchiamo di allargarla ancora senza romperla. La ciotola sostituisce il ginocchio delle donne messicane!! ^-^

Adagiamo la sfoglia nell'olio caldo ma non fumante, aiutandoci con un cucchiaio a versare l'olio sulla superficie della sfoglia ancora asciutta. Giriamo la sfoglia e dopo pochi secondi, quando la frittella è dorata, la scoliamo e la mettiamo ad asciugare su carta assorbente.

Potremo servirli cosparsi di zucchero semolato misto a cannella in polvere o bagnati con lo sciroppo di zucchero.

Anche questa ricetta messicana per l'Abbecedario culinario mondiale è destinata al blog di Lucia "Torta di rose".

Alla prossima ricetta!! 

Albóndigas mexicanas en salsa de chile - le polpette messicane

Da lunedì scorso, dopo aver salutato il Brasile, con il gruppo dell'Abbecedario culinario mondiale siamo volati a Guadalajara, ospitati da Lucia di "Torta di rose" che ci ospiterà per la tappa messicana.

Questa ricetta è tipica dello stato di Campeche che fu sede dell'antica civiltà Maya. 
Si tratta di polpette cotte in una salsa di pomodoro, rese piccanti con un tipo particolare di peperoncino, il chipotle che è un peperoncino affumicato dal colore grigio-marrone che ricorda molto un mozzicone di sigaro.  

Peperoncino chipotle (immagine presa dal web)

L'affumicatura viene effettuata perché questo tipo di peperoncino è carnoso e non riuscirebbe ad essiccarsi al sole.
Ha un sapore di affumicatura ma anche un sapore dolce, con toni di tabacco e cioccolato, sentore di noce del Brasile ed un sottile, profondo e rotondo calore.
Il chipotle viene quasi totalmente consumato all'interno del Messico e quindi ne viene destinata all'esportazione solo una piccolissima parte. E' molto raro trovarne all'estero e purtroppo spesso viene fatto passare per chipotle il peperoncino morita, sempre affumicato ma meno costoso. 

Non me ne vorranno quindi i messicani se per questa ricetta anziché
utilizzare finto chipotle ho utilizzato autentico peperoncino calabrese non affumicato ma essiccato al sole.

Ingredienti:

Per le polpette

• 250 gr di carne di manzo macinata
• 250 gr di carne di maiale macinata
• 3 cucchiai di pangrattato
• 2 uova
• 1/2 cipolla tritata finemente
• 1 spicchio d'aglio tritato
• 1 peperoncino tritato (io ne ho usato solo la punta di un cucchiaino)
• 2 cucchiai di panna acida (aggiungere a della crema di latte qualche goccia di limone)
• prezzemolo tritato
• sale e pepe
• 2 uova sode a cubetti per farcire le polpette 

Per la salsa

• 4 pomodori rossi
• una tazza di passata di pomodoro
• 1/2 cipolla tritata finemente
• 1 peperone rosso (che io non ho messo)
• 1 peperoncino tritato (io ne ho messo solo un bel pizzico)
• sale e pepe

Preparare le polpette unendo in una ciotola tutti gli ingredienti, amalgamarli bene con le mani, formare piccole polpettine ognuna delle  quali farciremo con qualche cubetto di uovo sodo.

In una padella molto capiente far rosolare la cipolla con un pò d'olio e.v.o., aggiungere i pomodori, la passata ed il peperone a cubetti, poi il peperoncino, il sale e poco pepe.

Far cuocere la salsa qualche minuto quindi aggiungere le polpettine, eventualmente un pò d'acqua, coprire la padella con un coperchio e portare a cottura.

Possiamo accompagnare le polpette con del riso semplicemente cotto e arricchito con verdure come piselli, carote o zucchine a cubetti.

Io l'ho lasciato bianco ed arricchito con della fonduta di formaggio visto che in alcune ricette le polpette avevano un ripieno di formaggio cremoso misto ad amido di mais e tuorlo d'uovo.

Sono delle semplici polpette, ma le polpette sono sempre buone a qualsiasi latitudine ci si trovi e sicuramente saranno gradite dai giovani.

A presto!!

Torta Holandesa per un saluto dolcissimo al Brasile

Il nostro viaggio alla scoperta delle tradizioni culinarie del Brasile è quasi volto al termine, da lunedì prossimo con tutti gli amici dell'Abbecedario culinario mondiale saremo in Messico, ma prima di lasciare il paese del samba e del mitico Carnevale ho voluto realizzare un dolce da offrire a Rosa Maria di "Torte e dintorni" con cui chiudere la nostra tappa brasiliana prima che la saudade ci prenda.

Questa torta che, a dispetto del nome, non è olandese ma brasiliana 

sembra sia stata ideata nel 1991 nella città di Campinas, nello stato di São Paulo, da Silvia Leite che era proprietaria di un 

caffè-pasticceria, la "Holandesa & Cia". Silvia Leite aveva dato il nome di "torta Holandesa" a questo nuovo dolce in ricordo del periodo trascorso in Europa dove conobbe una famiglia olandese.

Da allora sono state create molte varianti del ripieno di questa torta, ci sono quelle che prevedono una gran quantità di burro, quelle che usano formaggio cremoso e cioccolata bianca, altre ancora con latte condensato e tuorli d'uovo oltre alla panna montata.

Non saprei dirvi quale sia effettivamente quella più simile all'originale, se mai avrete la fortuna di fare una vacanza in Brasile potrete confrontarla con quella del caffè-pasticceria "Holandesa & Cia" di Campinas oppure acquistare quella confezionata dalla Mr Bey, marchio con cui la "Holandesa & Cia" la commercializza in tutto il paese.

Io questa volta mi sono affidata alla ricetta dello Chef Hamilton Bavutti, ma in seguito potremo anche sperimentare le altre ricette e scegliere quella che ci piace di più.  

Ingredienti (per una tortiera da 22 cm di diametro):

Per la base 

• 200 gr di biscotti alla maizena o al latte (io al latte)
• 120 gr di burro 

Per il ripieno 

• 200 gr di cioccolato bianco
• 150 gr di formaggio cremoso light
• 400 ml di crema di latte
• 2 cucchiai di zucchero
• 1 foglio di gelatina
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per la copertura

• 200 gr di cioccolato fondente o al latte
• 200 ml di crema di latte 

Per la decorazione del bordo

• biscotti tondi coperti di cioccolato su un lato
• cioccolato bianco fuso

Iniziamo a ridurre in polvere con il frullatore   i biscotti al latte e li amalgamiamo con le mani con il burro a temperatura ambiente.

Ci rivestiremo il fondo di una teglia a cerniera rivestito di pellicola trasparente e con il bordo rivestito da una striscia di acetato.

Compattiamo l'impasto di biscotti con un cucchiaio.

Posizioniamo intorno alla teglia i biscotti ricoperti di cioccolato con il lato del cioccolato rivolto verso la striscia di acetato.

Passiamo ora a preparare la crema per il ripieno.

Facciamo sciogliere a bagnomaria o al microonde la cioccolata bianca, vi aggiungiamo il formaggio spalmabile e la crema di latte entrambe a temperatura ambiente e lo zucchero mescolando delicatamente con una frusta.

Per finire aggiungiamo 1 foglio di gelatina ammorbidita precedentemente in acqua per 10 minuti e fatta sciogliere in 1 cucchiaio di crema di latte bollente.

Mescoliamo ancora con la frusta e versiamo sul letto di biscotti.

Riponiamo la torta in frigorifero o in freezer per 20 minuti.

Nel frattempo portiamo a bollore la crema di latte, con un cucchiaio di questa crema bollente facciamo sciogliere mezzo foglio di gelatina ammorbidita prima per 10 minuti in acqua fredda. Lo aggiungiamo alla crema di latte bollente insieme alla cioccolata. Mescoliamo perché diventi una ganache liscia ed appena intiepidita la versiamo sulla torta che rimetteremo in freezer.

La tireremo fuori dal freezer mezz'ora prima di servirla.

Io ho voluto scriverci sopra il nome della torta con cioccolato bianco fuso, non appena la taglio fotografo la fetta che dedico a Rosa Maria per l'ospitalità che ci ha riservata!!  

A presto!!