mercoledì 22 aprile 2015

'Mpanatigghi - dalla Sicilia una sferzata di energia per l'Antartide


Con il gruppo dell'Abbecedario culinario mondiale siamo ancora alle prese con il freddo dell'Antartide, studiando dei piatti da preparare nelle basi scientifiche.
Quando la nostra Morena ha pubblicato qualche giorno fa la ricetta per il pemmican, barrette energetiche a base di carne utilizzate come alimento proteico nelle zone più fredde della terra, ho pensato subito a dei dolcetti siciliani che avevo visti ma mai assaggiati, gli 'mpanatigghi.
Sono dolci tipici della provincia di Ragusa e più precisamente della meravigliosa città di Modica.
Hanno una chiara origine spagnola che con la dominazione nel XVI° secolo ha influenzato in maniera significativa la cucina siciliana. Anche il nome deriva dalle empanadillas ed è spagnola l'usanza di accostare carne e cioccolato in varie ricette.
Già, perché la particolarità di questi panzerotti consiste nell'avere un ripieno fatto con carne di manzo (che un tempo era invece selvaggina), mandorle, zucchero, cioccolato di Modica, vaniglia, cannella e scorza grattugiata di arancia o limone. 
Un piccolo concentrato di energia che una volta veniva utilizzato dai pellegrini ed i viandanti, dato che una 'mpanatigghia (più grande di quelle che si fanno oggi) garantiva l'apporto energetico sufficiente per una giornata. Lo scrittore Sciascia, parlando delle tradizioni della Contea di Modica, cita questi biscotti definendoli
"biscotti da viaggio" perché altamente proteici ma leggeri, facilmente trasportabili e che si conservano fino a venti giorni.
Giusto quello che serve per chi lavora nelle basi antartiche e dovendo svolgere mansioni all'esterno ha bisogno di un apporto energetico giornaliero elevatissimo (ci dice Brii dalle 3.000 alle 6.000 calorie al giorno).
Se oltre all'apporto calorico poi ci mettiamo anche che questi panzerotti sono deliziosi, fare gli 'mpanatigghi per gli abitanti della base sarà il massimo!

Permettetemi però di dedicare questa ricetta alla mia carissima amica Mariuccia che vive a Benningen in Baviera, ma nata a Modica!!

Vorrei specificare che ho dimezzato le dosi rispetto alla ricetta originale e nonostante tutto ho realizzato 27 'mpanatigghi e mi è anche avanzato un pò di ripieno.

Ingredienti per 27 'mpanatigghi 

Per la pasta 

  • 250 gr di farina 00
  • 70 gr di zucchero semolato
  • 5 tuorli
  • 50 gr di strutto
  • essenza di vaniglia
Per il ripieno
  • 150 gr di carne di manzo magra tritata
  • 150 gr di mandorle con la pelle
  • 60 gr di cioccolato fondente
  • 5 gr di cacao amaro in polvere
  • 2 cucchiai di zucchero semolato
  • essenza di vaniglia
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere 
  • 1 chiodo di garofano ridotto in polvere
  • buccia di 1 arancia o di 1/2 limone grattugiata (in base ci accontenteremo dell'essenza di arancio)
  • 3 - 4 albumi
Iniziamo a preparare l'impasto amalgamando tutti gli ingredienti ed in caso fosse necessaria aggiungiamo un pochino d'acqua fino ad avere un composto omogeneo. Lo avvolgiamo nella pellicola e lo facciamo riposare in frigorifero almeno 1 ora.



Passiamo ora a preparare il ripieno. 
In una padella antiaderente facciamo cuocere la carne fino a che non sia perfettamente cotta ed asciutta.



Nel frattempo facciamo tostare le mandorle con la pelle per 10 minuti a 100°C.

Versiamo quindi la carne, le mandorle tostate, la cioccolata a pezzetti, il cacao, lo zucchero e le essenze nel mixer e facciamo ridurre tutto in composto granuloso.




A questo composto granuloso aggiungiamo ora gli albumi in modo da ottenere un impasto morbido ma non troppo umido. 3 albumi dovrebbero bastare, in caso contrario (dipende sempre dalla grandezza delle uova) aggiungere ancora un pochino di albume.




Ora riprendiamo l'impasto e tiriamo una sfoglia sottile circa 2 millimetri. Con un coppapasta ricaviamo dei dischi di 8 cm di diametro e bagniamo i bordi con un pò d'acqua.



Al centro del disco poniamo un cucchiaino di ripieno e chiudiamo a mezzaluna il disco, sigillando i bordi con i rebbi di una forchetta o con l'apposito attrezzo.




Poniamo gli 'mpanatigghi su una teglia rivestita d carta da forno ed effettuiamo con le forbicine un'apertura a becco d'uccello sulla pancia del panzerotto per evitare che si rompano durante la cottura.



Cospargiamo i panzerotti con un pochino di cannella in polvere e zucchero semolato proprio sull'apertura praticata e mettiamo a cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 15 - 20 minuti.
Una volta freddi li cospargiamo di zucchero a velo.



Potremo conservare gli 'mpanatigghi in una scatola di latta.



Sono deliziosi, nessuno riuscirebbe a capire che contengono della carne, il cioccolato e gli aromi donano al ripieno un sapore ed un profumo squisiti. Hanno un unico inconveniente, noi che non dobbiamo affrontare le temperature impossibili dell'inverno antartico e che quindi non abbiamo bisogno di un apporto energetico elevato dobbiamo stare attenti alle loro calorie, altrimenti la bilancia se ne accorgerà!! Quindi non facciamoci prendere dalla gola!

Brii questi biscotti energetici piaceranno sicuramente agli abitanti delle basi antartiche!! 




Ricetta destinata al blog di Brii "briggishomewordpress.com" che ci ospita per l'Antartide.

Alla prossima!! ^-^

domenica 19 aprile 2015

Salted eggs cupcakes per la colazione in Antartide


Siamo idealmente ancora in Antartide con l'Abbecedario culinario mondiale e dobbiamo preparare i pasti per gli scienziati del winterover team che fino al prossimo novembre vivranno in completo isolamento dal resto del mondo al di fuori della base.
Brii (che ci ospita nel suo blog "briggishome.wordpress.com") ci ha spiegato che le uova qui sono conservate per 8 mesi alla temperatura di 4° C. 

Io avevo un barattolo di salted eggs preparate per la tappa in Vietnam (qui trovate la ricetta) che proprio in questi giorni hanno completato il loro riposo in salamoia e quindi ho pensato di preparare per la colazione di domani delle cupcakes con salted eggs tipiche della cucina vietnamita con il nome di Bánh bông lan trứng muối (che vuol dire "torta fiore di orchidea con uova salate" perché arricchiti di vaniglia che è appunto un'orchidea).
Sicuramente hanno origine dal pan di spagna, giunto in Vietnam con la colonizzazione dei francesi, poi come sempre sono stati adattati ai gusti locali. In Vietnam sono uno dei più diffusi "cibi di strada" per uno spuntino veloce: bancarelle ambulanti, piccoli negozi che sono la zona che si affaccia su strada delle case di chi li produce ancora artigianalmente, fino ai venditori ambulanti che girano per il quartiere in bicicletta vendendo queste piccole delizie. Loro li cuociono in uno stampo che viene chiuso con un coperchio su cui depositano pietre roventi. Pochi minuti e queste morbide cupcakes sono pronte.
Noi ovviamente non abbiamo i loro stampi tradizionali, ma con dei pirottini o degli stampini per muffin proporremo questi bocconcini dolci per gli ospiti della base!! 

Ingredienti (per circa 14 Bánh bông lan):

Per l'impasto 

  • 120 gr di zucchero semolato
  • 120 gr di burro
  • 120 ml di latte 
  • 180 gr di farina 00
  • 2 uova 
  • 1 cucchiaino e 1/2 di lievito per dolci
  • semi di bacca di vaniglia o vanillina
Per guarnire
  • tuorli d'uovo in salamoia
Per prima cosa dovremo avere le uova in salamoia fatte 4 settimane prima come indicato in questo post.




Lasceremo i tuorli per 10 minuti a bagno nel vino bianco, ci andrebbe anche qualche pezzetto di zenzero fresco ma questo in base antartica non lo abbiamo e lo ometteremo.



Poi li spennelleremo con dell'olio di semi e li passeremo in forno a 100°C per 10 minuti su una teglia foderata di carta da forno.




Ora i tuorli saranno pronti e li lasceremo da parte.

Inizieremo quindi a preparare l'impasto.
Innanzitutto immaginando che in base antartica non abbiano il latte a lunga conservazione, utilizziamo del latte in polvere e poca acqua calda per un totale di 120 ml.
Montiamo con le fruste il burro ammorbidito con lo zucchero fino a renderlo spumoso e ad aver fatto sciogliere completamente i granelli di zucchero.

Aggiungiamo quindi un uovo per volta e la vaniglia sempre montando con le fruste.

A questo punto con una spatola amalgamiamo la farina setacciata con il lievito ed un pizzico di sale alternandolo con il latte a temperatura ambiente fino ad avere un composto liscio e senza grumi.




Con l'impasto riempiremo i pirottini per 2/3. 



Inforneremo in forno già caldo a 165 °C per 8 minuti, poi posizioneremo sulle cupcakes le porzioni di tuorlo delle uova in salamoia e faremo cuocere altri 10 minuti sempre alla stessa temperatura, facendo come al solito la prova stecchino.



Queste cupcakes sono morbidissime e possono anche avere altri ingredienti al posto delle uova salate: frutta (arancio, limone, cocco, fragole, ananas, uva passa), miele, panna montata, cioccolato e nella versione salata gamberetti essiccati, formaggio e salsiccia, per tutti i gusti insomma. Provate anche voi a scegliere quelle che vi piacciono di più!! 
Alla prossima ricetta ! ^-^

sabato 18 aprile 2015

Torta rovesciata all'ananas ......e ci improvvisiamo chef nelle basi scientifiche in Antartide


Ebbene con il gruppo dell'Abbecedario culinario mondiale siamo volati dal clima accogliente e caldo dell'Egitto a quello freddo ed inospitale dell'Antartide.
La nostra amica Brii con il suo post di benvenuto ci ha presentato questa terra in modo dettagliato ribadendo quanto siano importanti gli studi che effettuano gli scienziati che vivono nelle basi scientifiche per comprendere il passato ed il futuro del nostro pianeta. Ci ospiterà nel suo blog "briggishome.wordpress.com" fino al prossimo 3 maggio.

Qualche mese fa avevo visto uno splendido documentario sulla vita nella base antartica italo-francese Concordia, posta a più di 3.000 metri sul livello del mare e a circa 1.200 di chilometri nell’interno rispetto a Baia Terra Nova. 
Qui potrete vedere alcune immagini dell'interno della base e leggere l'intervista allo chef di Oristano Giorgio Deidda che per diversi anni ha lavorato nella base.
La vita nelle basi è dura per le condizioni atmosferiche esterne, ma anche e forse di più, per l'isolamento e la convivenza forzata a cui si è costretti. 
Il cibo diventa quindi molto importante perché sopperisce a molte altre mancanze e rappresenta un piacevole momento della giornata. Per questi motivi è molto curato e per variare si spazia nella tradizione culinaria di diversi paesi.
Da novembre scorso e per tutto il 2015 presta servizio nella base Concordia lo chef catanese Luca Ficara che renderà piacevole il momento dei pasti con le tradizioni della cucina siciliana.
Leggete qui i due cuochi insieme (Deidda e Ficara) cosa hanno preparato in occasione dello scorso Natale!! ^-^
Questa volta la nostra avventura sarà quella di immaginarci al fianco degli chef nel preparare 3 volte al giorno i pasti per gli abitanti delle basi antartiche, magari sostituendoli per permettere loro un giorno di completo riposo.
Le ricette potranno essere quelle della tradizione italiana o internazionale, potranno anche essere ricette inventate da noi al momento, i piatti che "improvviseremo" se ci trovassimo isolati per una bufera di neve in una baita di montagna e dovessimo contare solo su uova e prodotti surgelati, liofilizzati, essiccati o in scatola che abbiamo in dispensa o nel freezer per sfamare i nostri ospiti.
Così ho sbirciato nello scomparto dove tengo piccole scorte di prodotti in barattolo o in scatola e tra scatolette di tonno e bottiglie di passata di pomodoro c'era una confezione di ananas sciroppata, quale occasione migliore per utilizzarla pensando ad un dolce per la prima colazione in base antartica?
Da tanti anni ho appuntata nel mio vecchio quaderno delle ricette una torta rovesciata all'ananas di Anna Moroni, ho solo modificato nel tempo la quantità di farina ed il metodo di posizionare l'ananas sul fondo della teglia, ma vi assicuro che è buonissima e quindi.............

TORTA ROVESCIATA ALL'ANANAS PER LA PRIMA COLAZIONE IN ANTARTIDE!

Ingredienti per una teglia a cerniera di 24 cm di diametro:

  • 1 barattolo di ananas sciroppato (del peso di 565 gr di cui 340 gr da sgocciolato)
  • 200 gr di zucchero semolato
  • 140 gr di burro a temperatura ambiente (o margarina per gli intolleranti al lattosio)
  • 300 gr di farina 00
  • 2 uova intere
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 1 pizzico di cannella in polvere
  • i semi di una bacca di vaniglia (o in mancanza 1 bustina di vaniglina)
  • 3 cucchiai di zucchero di canna per la teglia
Con il mixer o le fruste elettriche ho reso il burro con lo zucchero
una crema bianca ben montata, ho quindi aggiunto sempre con le fruste un uovo per volta e poi la farina setacciata con il lievito e gli aromi, alternandola con lo sciroppo d'ananas del barattolo.






Ho quindi foderato il fondo della teglia a cerniera con carta da forno, l'ho imburrata e vi ho cosparso lo zucchero di canna.
Vi ho quindi posizionato a mosaico le fette di ananas sgocciolate e tagliate a pezzetti, e sopra ho versato l'impasto.





Basta quindi cuocere in forno già caldo a 180°C per 45 minuti e comunque fare la prova stecchino.

L'ho capovolta da fredda sul piatto da portata ed è pronta per far iniziare alla grande la giornata in base antartica.........ma non solo!!


Profumata e morbida, ottima per chi soffre d'intolleranza al lattosio utilizzando la margarina, e se non foste in una base antartica potrete sostituire alla cannella della scorza di limone grattugiata.



Che dite, gli ospiti delle basi gradirebbero??? Io credo di si!! ^-^
Alla prossima ricetta!!

venerdì 10 aprile 2015

Ma'amoul o menenas egiziani - frollini dolci ripieni


I ma'amoul sono dei frollini ripieni molto popolari tra i paesi levantini del Mediterraneo.
Possono avere vari ripieni: 
- con datteri (ed in questo caso spesso sono chiamati menenas)
- con noci
- con pistacchi
- con mandorle
- con fichi
- con nocciole ....... ma anche altri ripieni

In Egitto la comunità ebraica li mangia ripieni di noci per il Purim (che festeggia il fallimento di una cospirazione per distruggere il popolo ebraico), mentre li mangia con ripieno di datteri per Hanukkah (la "Festa delle Luci" in cui si celebra la riconsacrazione del Tempio Santo)) e Rosh Hashanah (la "Festa delle Trombe" in cui di celebra la creazione di Adamo ed Eva).
I musulmani invece usano mangiarli secondo le loro regole durante il Ramadan, per la festa di Eid al-Fitr che conclude il Ramadan e per Eid al-Adha (la "festa del sacrificio" che ricorda il sacrificio del proprio figlio che Abramo sarebbe stato disposto a fare a Dio).
Infine i cristiani di lingua araba li mangiano durante la Quaresima che precede la Pasqua e per l'Epifania.

Come ho visto questi deliziosi frollini ripieni ho deciso subito di rifarli. Anche se non ho lo speciale stampo di legno per realizzarli, di forma diversa secondo il tipo di ripieno, non mi sono scoraggiata, la comitiva dell'Abbecedario culinario mondiale non si ferma certo davanti ad un attrezzo mancante, in caso aguzza l'ingegno!!

Così dopo aver cercato di capire come farli con le caccavelle che ho in casa ho scelto la ricetta da seguire, eccola!




Ingredienti per 20 ma'amoul ripieni

Per la pasta 

  • 240 gr di farina 00
  • 1 cucchiaino di lievito in polvere
  • un pizzico di sale
  • 1 cucchiaio di zucchero a velo
  • 115 gr di burro a temperatura ambiente
  • 2 cucchiai di olio di semi di arachidi
  • 62 ml di latte
Per il ripieno
  • 60 gr di nocciole tritate
  • 55 gr di uva passa
  • 3 cucchiai di confettura di albicocche
  • scorza grattugiata di arancia
  • 1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
  • un bel pizzico di cannella in polvere
Per spolverizzare sui frollini
  • zucchero a velo 
Iniziamo a preparare l'impasto mettendo nel mixer tutte le polveri ed azionandolo per miscelarle.



Vi aggiungiamo quindi il burro a pezzetti, l'olio ed il latte ed azioniamo giusto il tempo per amalgamare tutto.



Togliamo dal mixer l'impasto, lo lavoriamo sul tavolo giusto quanto basta per compattarlo, lo copriamo con pellicola e mettiamo in frigorifero mentre prepariamo il ripieno.
L'impasto è quasi neutro, la dolcezza dei frollini sarà data esclusivamente dal ripieno.



Per il ripieno non dobbiamo far altro che amalgamare tutti gli ingredienti in una ciotola, di questo passaggio non vi ho messo foto.

Riprendiamo l'impasto e lo suddividiamo in 20 palline.



Prendiamo una pallina d'impasto, l'allarghiamo sul palmo della mano a circa 7 cm di diametro, vi posizioniamo al centro un cucchiaino di
ripieno, chiudiamo l'impasto e lo premiamo all'interno dello stampo leggermente infarinato con la chiusura verso l'alto, capovolgiamo lo stampo sul tavolo per estrarne il frollino e con uno stecchino di legno facciamo dei disegni sulla superficie senza bucarla.






Li posizioniamo su una teglia foderata di carta da forno e facciamo cuocere in forno già caldo a 160°C per 30 minuti.
Dovranno rimanere bianchi senza colorirsi.



Lasciamo raffreddare e passiamo in una ciotola colma di zucchero a velo o glielo setacciamo sopra abbondantemente.



Sembra che siano ancora più buoni se lasciati riposare un giorno.


Anche questa ricetta è destinata a Teresa che ospita la tappa egiziana nel suo blog "Crumpets and Co.".

Alla prossima!! ^-^