sabato 26 novembre 2016

La cassata siciliana al forno



Con questo post torno nell'amata terra di mia madre, la Sicilia, dove i dolci, e non solo, hanno un sapore antico che racchiude tutta la storia delle varie dominazioni che si sono avvicendate nel corso dei secoli.
La cassata al forno è sicuramente meno conosciuta della più aristocratica e "barocca" cassata siciliana, eppure la versione al forno è sicuramente la prima ad essere stata elaborata e per documentarmi meglio ho visitato il sito "Sicilia bella" dove ripercorre le origini e le trasformazioni che questo dolce ha subìto nel tempo. 
Tra il IX° e l'XI° secolo questo dolce altro non era che ricotta di pecora addolcita con zucchero di canna, introdotto in Sicilia dalla dominazione araba. Secondo la tradizione fu un contadino arabo a mescolare questi due ingredienti per i festeggiamenti pasquali ed a chiamare questa crema "qas'at", che significa scodella, per la forma rotonda che diede al dolce.
Successivamente i cuochi alla corte dell'emiro, il quale aveva la sua dimora nella cittadella fortificata della Kalsa di Palermo, iniziarono ad avvolgere il qas'at nella pasta frolla cuocendo poi il dolce al forno.
Fin qui la storia delle origini della cassata al forno, mentre per giungere all'attuale più nota cassata siciliana questa subirà altre trasformazioni sotto la dominazione normanna arricchendosi di pasta martorana e poi sotto la dominazione spagnola vedendo l'aggiunta della cioccolata nel ripieno e la sostituzione della frolla con pan di spagna.

La preparazione della cassata al forno non è difficile ma va eseguita in più fasi ed è importante far scolare molto bene la ricotta perché risulti asciutta.



Ingredienti:

Per la frolla siciliana

  • 200 gr di farina 00
  • 75 gr di zucchero semolato
  • 62 gr di strutto
  • 1 uovo intero
  • un pizzico di sale
  • 7,5 gr di lievito per dolci
  • 2,5 gr di ammoniaca per dolci
  • la scorza grattugiata di 1/2 limone

Per il ripieno
  • 400 gr di ricotta di pecora
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 40 gr di gocce di cioccolato fondente

Per guarnire
  • zucchero a velo 
  • cannella in polvere
Iniziate a far sgocciolare la ricotta ponendola in un colino nel frigorifero per tutta la notte in modo che perda l'acqua in eccesso.

Una volta ben scolata passatela al setaccio ed aggiungetevi lo zucchero e le gocce di cioccolato e fatela riposare nuovamente in frigorifero per tutto il giorno affinché i sapori si amalgamino.



Ora preparate la frolla ponendo tutti gli ingredienti nel mixer riducendoli in grandi briciole che poi lavorerete sul piano di lavoro fino a rendere l'impasto liscio.




Se l'impasto dovesse risultare troppo secco potete aggiungere un goccio d'acqua.
Avvolgetelo nella pellicola e fate riposare anche la frolla nel frigorifero fino a quando non sarà pronta per l'uso la crema di ricotta.

Riprendete la frolla e dopo averla lavorata brevemente sul piano di lavoro infarinato dividetela in due parti, una di 2/3 e l'altra di 1/3. Stendete la parte maggiore con il mattarello ad uno spessore di circa 3 mm e foderateci la teglia imburrata ed infarinata facendo attenzione a coprire bene anche il bordo.
La teglia dovrebbe essere quella specifica da cassata (che io qui non trovo) ma potete utilizzare anche una teglia leggermente svasata e con un bordo di circa 3,5 cm come ho fatto io.

Con i rebbi di una forchetta punzecchiate tutto il fondo, quindi versate la crema di ricotta.


Ora stendete l'altra parte d'impasto e coprite la crema di ricotta sigillando bene i bordi che altrimenti potrebbero aprirsi durante la cottura. Potete anche leggermente inumidirli per maggiore sicurezza.
Ritagliate la pasta eccedente.

Punzecchiate con i rebbi della forchetta anche il disco di frolla che chiude il dolce.



Ponete in forno preriscaldato a 180°C per circa 50 minuti.
State attenti che non colorisca troppo, tenendo presente che capovolgendola il fondo risulterà più cotto. 

Quando la cassata sarà ben fredda capovolgetela su un piatto e spolverizzatela di zucchero a velo misto a poca cannella formando un disegno a rombi.
Io mi sono aiutata con delle striscioline di carta per disegnare la griglia, ma i maestri pasticceri siciliani formano il disegno a mano direttamente con la cannella. 


Perché la cassata al forno sprigioni tutto il suo sapore lasciatela riposare anche un giorno in frigorifero prima di mangiarla.

Nella versione classica la crema di ricotta non ha i canditi, ma se a voi piacciono potete aggiungerli secondo i vostri gusti.

Alla prossima!  =^-^=

mercoledì 23 novembre 2016

Biscotti morbidi all'anice



Quando in casa ti chiedono dei biscotti all'anice ma morbidi si può non accontentarli?
Questi (a cui ho solo aggiunto i semi d'anice che secondo me ci stanno benissimo)sono un'ottima alternativa alle più note ciambelline per chi ama l'aroma dell'anice in un impasto morbido e la realizzazione è veramente veloce, quindi non avete scuse per non rifarli.

Ingredienti: (per circa 35 biscotti)

Per l'impasto

  • 500 gr di farina 00
  • 100 gr burro a temperatura ambiente
  • 3 uova
  • 300 gr di zucchero semolato
  • 1 bustina di lievito vanigliato
  • 2 cucchiai di liquore all'anice
  • 1 cucchiaio e 1/2 di semi d'anice

Per ricoprire i biscotti
  • zucchero a velo

Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e compatto.



Ricavatene delle palline da circa 30 gr ciascuna.

Rotolate ogni pallina nello zucchero a velo e disponetele sulla teglia rivestita di carta da forno ben distanziate tra di loro perché in cottura aumenteranno di volume.



Disponete le teglie in forno preriscaldato a 170°C per 25 minuti ma regolatevi con il vostro forno, non devono colorire.



In una scatola di metallo rimangono morbidi per diversi giorni. 
Confezionati in maniera simpatica potrebbero essere un dolce pensiero da regalare il prossimo Natale.
Alla prossima! =^-^= 

martedì 15 novembre 2016

La Crescionda di Spoleto con gli amaretti, un dolce dalle antiche origini


La crescionda è un dolce tradizionale della città di Spoleto tipico del Carnevale ma non solo.
Le origini di questo dolce risalirebbero addirittura al Medioevo e tra gli ingredienti allora comparivano anche pecorino e brodo di gallina. Nel corso dei secoli ha subito modifiche anche in base al cambiamento dei gusti fino a giungere ai nostri giorni in varie versioni:

- con cioccolato ed amaretti
- con farina di granturco 
- con farina di granturco e mele
- con zucca gialla.

Quella che voglio proporvi oggi è la più conosciuta in cui il latte, gli amaretti ed il cioccolato o il cacao ne fanno un dolce cremoso e goloso e richiama alla mente una torta al cioccolato denominata "magica" che da tempo spopola nel web.

E' uno di quei dolci di cui ogni famiglia ha la propria ricetta variando la quantità degli ingredienti: più o meno amaretti, pangrattato o biscotti secchi ridotti in polvere, rum o mistrà, cioccolato fondente o cacao amaro o anche tutte e due insieme, praticamente ogni ricetta rispetta i gusti della famiglia e chiaramente è "la ricetta perfetta"!
La sua preparazione è davvero molto semplice e pochi sono gli ingredienti necessari, quindi nessuna scusa per non provarla.



Ingredienti: (per una tortiera da 22 cm di diametro)

  • 4 uova
  • 100 gr di amaretti secchi
  • 40 gr di biscotti secchi
  • 100 gr di zucchero
  • 2 cucchiai di farina
  • 100 gr di cioccolato fondente o 2 cucchiai di cacao amaro 
  • 2 cucchiai di mistrà o rum
  • 1 cucchiaino scarso di cannella in polvere
  • scorza grattugiata di limone
  • 1/2 lt di latte
  • zucchero a velo per guarnire

Il procedimento è veramente semplice.
Dopo aver separato i tuorli dagli albumi montate a neve questi ultimi mentre i tuorli li farete diventare bianchi e spumosi con lo zucchero.
Nel cutter sminuzzate sia gli amaretti che i biscotti, aggiungetevi quindi la farina, il cacao o il cioccolato fondente sminuzzato, la cannella, il liquore, la scorza grattugiata del limone, i tuorli montati con lo zucchero e mixate ancora per bene, per ultimo aggiunte il latte a temperatura ambiente sempre nel cutter.







A questo punto manualmente aggiungete al composto gli albumi montati a neve mescolando delicatamente dal basso vero l'alto.


Versate ora il composto che risulterà molto liquido in una teglia imburrata e cosparsa di pangrattato oppure rivestendola di carta da forno che vi faciliterà nel momento di sformarla.



Fate cuocere in forno già caldo a 180° per 25 minuti.
Questa volta la prova stecchino non è molto valida, perché la consistenza che avrà la crescionda una volta cotta è comunque cremosa simile ad un budino.

Fatela raffreddare quindi passatela in frigorifero. Al momento di servirla spolverizzatela di zucchero a velo.



Come vedete dalla foto della fetta già si vedono i 3 strati in cui si suddivide l'impasto durante la cottura. Se volete che questa stratificazione sia ancora più netta fate riposare un pò il composto nella teglia prima di infornarla. 

Provatela una volta con il cacao amaro ed un'altra con il cioccolato fondente grattugiato e scegliete quella che più vi piace!

Alla prossima! =^-^=
  

mercoledì 2 novembre 2016

Biscotti siciliani per la festa dei morti - taralli dolci e reginelle palermitani



Lo so, sarò controtendenza ma anziché sfornare dolcetti per la festa di Halloween da qualche anno preferisco rispolverare ricette della tradizione del nostro paese che da sempre erano quelle per i giorni di Ognissanti e per la commemorazione dei defunti.
In particolare in Sicilia la "festa dei morti" è considerata tale perché momento di gioia per i bambini che dai defunti ricevono doni e dolcetti. Un modo splendido secondo me di sottolineare il legame indissolubile tra noi ed i nostri cari che non ci sono più.
Ed avendo una madre palermitana che mi raccontava la sua attesa per quella festa, ogni volta la mia scelta ricade su dolci siciliani, in particolare questa volta di Palermo.
Si tratta dei "taralli dolci glassati al limone" e delle "reginelle o viscotta 'nciminati", così chiamati in dialetto perché ricoperti di semi di sesamo che in siciliano sono detti cimino o giuggiulena.
Sono biscotti tipici della festa dei morti ma che si possono trovare tutto l'anno.




TARALLI DOLCI GLASSATI AL LIMONE 

Ingredienti: (per 23 taralli)

  • 500 gr di farina 00
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 100 gr di strutto
  • 2 uova 
  • 1/2 bustina di lievito per dolci in polvere
  • 5 gr di ammoniaca per dolci
  • 1/2 cucchiaio di semi d'anice
  • la scorza grattugiata di 1 limone non trattato
  • un pizzico di sale
  • latte q.b. (a me ne sono serviti 3 cucchiai)
Per la glassatura
  • 250 gr di zucchero a velo
  • il succo di 1 limone
  • 20 ml di latte

Mettete tutti gli ingredienti nella planetaria tranne il latte. Quando la massa si sarà iniziata a formare aggiungere il latte un cucchiaio per volta fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio come la frolla.





Fatelo riposare in frigorifero avvolto nella pellicola per 2 ore.

Riprendete l'impasto e lavoratelo appena sul piano di lavoro leggermente infarinato, quindi senza farina sul piano da una porzione d'impasto ricavate un bastoncino spesso 1 cm, ripiegatelo in 2 ed attorcigliate i due bastoncini. Tagliate quindi il cordone ottenuto a 15 cm di lunghezza ed unite le due estremità formando una ciambella.





Adagiate man mano le ciambelle sulla teglia foderata di carta da forno ad una distanza di circa 2 cm l'una dall'altra ed infornare a 180°C per circa 25 minuti in forno preriscaldato.


Nel frattempo preparate la  glassatura miscelando insieme lo zucchero a velo setacciato, il latte ed il succo di limone in modo che non si formino grumi.

Quando potete prendere i taralli ormai stiepiditi, spennellate la parte superiore con la glassa e rimetteteli per 5 minuti in forno a 150°C. Io per far prima ho appena immerso la parte superiore del tarallo nella glassa anziché spennellarlo.




Il profumo del limone della glassatura ed il sapore dell'anice li rendono squisiti.


REGINELLE o VISCOTTA 'NCIMINATI

Ingredienti: (per 20 biscotti)
  • 250 gr di farina 00
  • 75 gr di zucchero semolato
  • 75 gr di strutto (o se preferite burro)
  • 1 uovo
  • 1/2 bustina di lievito per dolci in polvere (circa 7 gr)
  • 1/2 bustina d zafferano (che io questa volta non avevo)
  • un pizzico di sale
  • semi di sesamo per guarnire
Impastate a mano tutti gli ingredienti, tranne i semi di sesamo, fino ad ottenere un composto liscio e compatto. Se necessario potete aggiungere un goccio di latte, a me non è servito.



Avvolgete l'impasto nella pellicola e fate riposare in frigorifero per 2 ore.



Riprendete l'impasto, lavoratelo un attimo sul piano di lavoro, quindi prelevate un pò d'impasto e ricavate un bastoncino di 2 cm di diametro tagliandone dei cilindretti di 5 cm di lunghezza.



Spennellateli con del latte e rotolateli nei semi di sesamo.




Disponeteli nella teglia foderata di carta da forno distanziati perché in cottura gonfiano. Cuoceteli a 180°C per 15 minuti.


Se avrete usato lo strutto saranno più croccanti.

Saranno entrambe ottimi accompagnati da un buon vino liquoroso siciliano.

=^-^=