Testa di turco - il dolce del Carnevale di Castelbuono

Questo dolce particolare l'ho scoperto la scorsa estate cercando la ricetta originale siciliana del "biancomangiare" ed allora mi ero ripromessa di realizzarlo. Visto che si tratta di un dolce tipico del Carnevale, anche se ormai si può trovare tutto l'anno, è giunto il momento di provarlo senza rimandare ulteriormente.

A Castelbuono la tradizione de "a testô turcu" resiste e si è consolidata, ma anche in altre parti della Sicilia si preparava questo dolce. Secondo la leggenda questo dolce fu creato per festeggiare la sconfitta degli Arabi da parte dei Normanni ed il nome che gli è stato dato voleva indicare che il nemico lo si mangiava in un sol boccone.  

Anche se sembra che quasi ogni famiglia abbia la propria ricetta personale, sostanzialmente questo dolce consiste in sfoglie di pasta che possono essere più o meno sottili, alle volte anche leggermente zuccherate, annegate in crema al latte aromatizzata con limone e cannella (il famoso biancomangiare) e cosparse di cannella, cioccolata grattugiata, codine di zucchero colorate ed alcune volte anche zuccata.

Per la mia ricetta della crema mi sono rifatta al noto pasticcere di Castelbuono, Nicola Fiasconaro.

Ingredienti: 

Per la sfoglia 

• 100 gr di farina 00
• 1 uovo intero
• 1 cucchiaio di zucchero

Per la crema 

• 1 lt di latte (Fiasconaro usa quello di capra)
• 200 gr di zucchero semolato
• 65 gr di amido di mais
• la buccia di un limone non trattato
• 1 pezzo di stecca di cannella
• 20 gr di manna (facoltativa, io infatti non l'ho usata)

Per guarnire

• cannella in polvere
• gocce di cioccolato fondente
• cioccolato a scaglie (a proprio gusto)
• codette di zucchero colorate

Iniziate a preparare la pasta unendo tutti gli ingredienti, lavorarla fino a che non risulta liscia ed omogenea e farla riposare circa 30 minuti.

A questo punto stendetela con il mattarello un pezzo per volta più sottile possibile, dividetela in rettangoli su cui praticare 2 tagli e friggetene poche strisce per volta in olio di arachidi quanto basta per farle appena dorare.

Fatele scolare bene su carta assorbente, sarebbe ancora meglio friggere le strisce di sfoglia il giorno prima così che risultino completamente asciutte al momento di assemblare il dolce.

Per la ricetta della crema (biancomangiare) vi rimando a questa
mia ricetta, il procedimento è lo stesso, in questa per la testa di turco l'amido di mais è un pò di meno perché la crema serve più liquida e al posto della cannella in polvere ho usato la stecca di cannella (che poi viene tolta) e la scorza del limone è solo in parte grattugiata, il resto l'ho lasciato intero e poi tolto dal latte come la cannella prima di aggiungere l'amido diluito.

Una volta aggiunto l'amido diluito e rimessa la crema sul fuoco bisogna farle raggiungere nuovamente l'ebollizione quindi toglierla dal fuoco.

A questo punto potete iniziare l'assemblaggio.

In una pirofila o in una coppetta monodose iniziate a versare un velo di crema sul fondo, posizionate poi le strisce di pasta fritta volendo anche leggermente frantumate, ricoprite con abbondante crema, quindi versate delle gocce di cioccolata.

Formate un secondo strato di strisce di pasta e coprite nuovamente con abbondante crema. Lasciate freddare il tutto a temperatura ambiente quindi fate riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Prima di servire spolverizzate la superficie con abbondante cannella in polvere, cioccolato fondente grattugiato e codette di zucchero colorate.Io ho voluto aggiungere dei ricci di cioccolato bianco per guarnizione.

Un modo diverso e delicato di rendere dolce il Carnevale.

Alla prossima! =^-^=

Sas frigjolas - le frittelle lunghe del Carnevale sardo

Non so voi ma per me non è Carnevale se non ci sono dei dolci fritti. Il mio ricordo di bambina del Carnevale è quello del profumo tipico di frappe, castagnole e bombe fritte che riempiva l'aria, sia per la strada che in casa. Questa volta ho voluto provare una specialità sarda che non avevo mai fatto prima, le frittelle lunghe, e sebbene con qualche timore ho sostituito una bottiglia dal fondo tagliato al classico imbuto con manico che adoperano in Sardegna ed ho iniziato la preparazione.
Gli ingredienti sono semplici ma la lavorazione dell'impasto e la lievitazione sono fondamentali.
Veniamo alla ricetta.

Ingredienti:

• 250 gr di semola rimacinata di grano duro 
• 250 gr di farina 00
• 15 gr di lievito di birra
• 1 cucchiaio e 1/2 di zucchero
• 500 ml di latte tiepido
• scorza grattugiata di 1 arancia e di 1 limone
• succo di un'arancia (circa 100 gr di succo)
• 1/2 bicchierino di filu ferru o liquore all'anice (anche 1 bicchierino se vi piace)
• un pizzico di sale

Per guarnire 

• zucchero semolato

In Sardegna per la preparazione utilizzano uno splendido recipiente in terracotta che si chiama "scivedda", la sostituirete con una ciotola molto capiente.

Versate nella ciotola le due farine miscelate insieme al pizzico di sale ed allo zucchero, quindi al centro aggiungete la scorza grattugiata degli agrumi, il succo d'arancia, il liquore ed il lievito di birra sciolto in poco latte tiepido ed iniziate ad amalgamare con una mano.

Quindi iniziate ad aggiungere poco per volta il restante latte tiepido lavorando l'impasto con la mano sollevandolo dal basso verso l'alto come a schiaffeggiarlo. Questa lavorazione, che dovrà durare almeno 15 minuti, aiuterà la successiva lievitazione.

La consistenza dell'impasto sarà quella giusta quando sollevandolo con la mano scenderà formando un nastro continuo e se necessario potrete aggiungere ancora pochissimo latte tiepido per volta fino ad ottenerla.

A questo punto coprite la terrina con la pellicola ed in luogo caldo ed al riparo dalle correnti d'aria lasciate lievitare per circa 2 ore. 

La lievitazione sarà completa quando sulla superficie dell'impasto compaiono tante piccole bolle.

Nel frattempo, se non avete il classico imbuto con manico, prenderete una bottiglia di plastica e tagliandone il fondo la preparerete per ricevere l'impasto.

Versato l'impasto nella bottiglia (dopo averne bagnato l'interno con dell'acqua) inizierete a farlo scendere nella capiente teglia colma d'olio portato al giusto calore (fate la prova stecchino, la temperatura sarà perfetta quando questo farà delle bollicine continue) iniziando dal centro e man mano con movimento lento e costante formerete una spirale.

Quando un lato della frittella sarà dorato, con l'aiuto di 2 pinze o 2 forchette volterete la frittella per farla dorare anche sull'altro lato.

Fatela sgocciolare su carta assorbente e fatela avvolgere subito dallo zucchero semolato.

Mangiatele calde calde, sono deliziose!  =^-^=