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domenica 22 ottobre 2017

Calzoncelli di castagne del Cilento



Nonostante le splendide giornate che ottobre ci sta regalando i primi frutti autunnali stanno comparendo timidamente, anche se la mancanza di piogge probabilmente influirà negativamente sulla loro qualità e quantità.
E' già la seconda volta che acquisto con entusiasmo delle castagne e le trovo piuttosto asciutte, tanto che la prima volta fatte arrosto ho avuto difficoltà a togliere la pellicina.
Così qualche giorno fa ho deciso di bollirle, due foglie d'alloro nell'acqua leggermente salata ed anche la pellicina è venuta via. 
Una volta spellate mi è venuta in mente una ricetta cilentana che avevo letto tempo fa, quella dei calzoncelli, una sorta di ravioli ripieni di un impasto a base di castagne lesse, cioccolato fondente, zucchero, anice...non ci ho pensato due volte. 
Mi sono subito messa alla ricerca delle varie ricette per farmi un'idea.
Ovviamente di ravioli dolci ripieni di castagne se ne fanno in tutte le zone in cui vive il castagno, ma la forma dei calzoncelli è davvero simpatica ed il loro ripieno è ricco di profumi.
Così ho deciso di provarli sia cotti al forno che nella versione fritta, utilizzando due diversi tipi di pasta per la sfoglia.
Vi assicuro che sono squisiti in entrambe le versioni ed anche quelli fritti sono leggerissimi.
Vi darò quindi la ricetta del ripieno, da preparare almeno due giorni prima perché si amalgamino i sapori tenendolo coperto in frigorifero, e dei due tipi di sfoglia che ho utilizzato.

Ingredienti:

Per il ripieno

  • 400 gr di castagne lesse e già sbucciate
  • 150 gr di cioccolato fondente
  • 3 tazzine di caffè
  • 200 gr di zucchero
  • 50 gr di zucchero a velo
  • 2 cucchiai di liquore all'anice (o Strega o limoncello)
  • 80 gr di cacao amaro
  • un generoso pizzico di cannella

Per la sfoglia da cuocere al forno (per circa 15 calzoncelli) 
  • 200 gr di farina 00
  • 1 uovo intero
  • 90 gr di zucchero
  • 80 gr di burro
  • scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
  • una punta di lievito in polvere per dolci

Per la sfoglia da friggere (per circa 45 calzoncelli)
  • 500 gr di farina 00
  • 2 uova intere
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 80 gr di burro
  • 1 tazzina di vermouth bianco
  • 1 bustina di vanillina
  • la scorza grattugiata di un limone non trattato
  • un pizzico generoso di lievito in polvere per dolci
  • un pizzico di sale 
Due giorni prima iniziate a preparare il ripieno lessando le castagne in acqua leggermente salata con due foglie di alloro.
Ancora calde sbucciatele e privatele della pellicina, quindi passatele al setaccio.

Fate sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria ed aggiungeteci il caffè poco per volta.


Versate il cioccolato fuso con il caffè sulle castagne setacciate,


aggiungete lo zucchero, il cacao, la cannella e l'anice.


Amalgamate il ripieno ponendolo qualche minuto sul fuoco, quindi riponetelo coperto in frigorifero per due giorni.

Trascorsi i due giorni preparate i due tipi di pasta e fateli riposare per 30 minuti in frigorifero avvolti nella pellicola.


L'impasto per i calzoncelli al forno risulta più morbido, quindi potete tirarlo tranquillamente con il mattarello su un piano infarinato, mentre quello per i calzoncelli fritti è più duro e potete tirarlo con la sfogliatrice fino alla penultima tacca.

Ricavatene dei dischi con un taglia biscotti da 7 cm di diametro, ponete un cucchiaino di ripieno su un disco con il bordo inumidito con acqua.


Coprite con un altro disco e pigiate leggermente con un bicchierino intorno al ripieno perché i due bordi si sigillino.


Con un coltello praticate 16 tagli su tutto il bordo.


Ora ripiegate su se stesso un lembo premendolo con l'indice e proseguite così un lembo sì ed uno no.


Il risultato è davvero carino, non trovate? Questo calzoncello è destinato alla cottura in forno.


Qui sotto invece vedete i calzoncelli che andranno fritti, come potrete notare la pasta è più asciutta di quella sopra.


A questo punto disponete i calzoncelli destinati al forno su una teglia rivestita di carta da forno e fate cuocere in forno già caldo a 180° C per 15-20 minuti circa, controllando che non si coloriscano troppo, toglieteli dalla teglia quando sono stiepiditi.

Per quelli da friggere invece immergetene pochi per volta in olio profondo caldo ma non bollente, girandoli delicatamente fino a che non sono dorati.

Fateli scolare su carta assorbente.


Cospargete tutti i calzoncelli con zucchero a velo setacciato, oppure come fanno in Campania, specialmente in occasione del Natale quando i calzoncelli sono tra i dolci della tradizione, con un pò di miele chiaro sciolto e dei confettini colorati.


A sinistra il calzoncello al forno, a destra quello fritto.


Se dovesse avanzarvi un pò di ripieno tranquilli, il giorno dopo replicate!

Nelle tante ricette che ho letto nel ripieno alcuni aggiungono scorza grattugiata di limone, arancia e mandarino, altri invece confettura di pere, altri ancora mettono spumante dolce nella pasta per la sfoglia, ma la ricetta che ho estrapolato io è fantastica, tanto che i miei dirimpettai, cilentani doc, li hanno apprezzati e promossi a pieni voti, compresi i loro bambini che normalmente non mangiano dolci. 

Alla prossima! =^-^=

martedì 10 ottobre 2017

Coconut Bundt Cake con glassa al caramello



Il nome "Bundt" di questo dolce è legato esclusivamente allo stampo in cui viene cotto ed è uno stampo inventato nel 1950 a Minneapolis da H. David Dalquist, fondatore della Nordic Ware. 
Le donne ebree della Hadassah society chiesero a Dalquist uno stampo profondo con foro centrale per realizzare le torte secondo le ricette che le madri emigrate in America avevano portato dal vecchio continente, il bundkuchen ( così chiamato nel nord della Germania), anche detto kugelhupf o gugelhupf secondo i vari paesi europei di origine.
Dalquist lo realizzò e ne depositò il marchio come "Bundt". 
Si tratta di uno stampo dalle evidenti scanalature e dal foro centrale che asciuga parecchio l'impasto e che quindi dovrà essere per questo molto umido.
A differenza dalla cugina europea la Bundt cake americana non riguarda una particolare ricetta di torta, ma qualsiasi dolce venga realizzato con uno stampo Bundt.
L'unico accorgimento che si deve avere è quello di imburrare ed infarinare molto bene lo stampo perché la torta possa essere sformata con facilità.
La ricetta americana a cui mi sono ispirata è questa, io ho solo cambiato la glassa utilizzando una glassa al caramello.




Ingredienti: 

Per la torta
  • 340 gr di burro a temperatura ambiente
  • 400 gr di zucchero semolato
  • 4 uova grandi
  • 230 gr di panna acida
  • 1/2 cucchiaino di lievito per dolci (baking powder)
  • 224 gr di farina 00
  • 150 gr di cocco disidratato
Per la glassa al caramello
  • 225 gr di zucchero semolato
  • 65 ml di acqua
  • 150 ml di panna
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 70 gr di burro

Iniziate a preparare la glassa al caramello.

In una casseruola molto alta e dal fondo doppio versate l'acqua e lo zucchero, mescolate con un cucchiaio di legno e poi a fiamma bassa portate ad ebollizione prima e poi fate raggiungere il colore di caramello che desiderate stando attenti a non far bruciare il caramello che altrimenti diventerebbe amaro.
Fuori dal fuoco aggiungete il burro sciolto e mescolate con la frusta fino ad amalgamare completamente il caramello con il burro.
Rimettete sul fuoco ed aggiungete la panna e l'estratto di vaniglia mescolando fino a nuova ebollizione.
Togliete dal fuoco e versate in una ciotola. 

Ora passate alla realizzazione della torta.

In una ciotola montate con le fruste elettriche il burro con lo zucchero.

Quindi aggiungete le uova una per volta fino ad avere un composto ben liscio.

Aggiungete ora la panna acida (se non la trovate aggiungete un cucchiaino di succo di limone a della panna fresca ed attendere 10 minuti) ed il lievito.


Incorporate metà della farina mescolata con il cocco disidratato e poi l'altra metà fino a che non sarà tutto ben amalgamato.


Lasciate riposare il composto per 5 minuti mentre imburrate ed infarinate benissimo la vostra tortiera Bundt.

Versate il composto nella tortiera e far cuocere a 160°C  in forno preriscaldato per circa 70 minuti o comunque fino a quando inserendo uno stecchino di legno nella torta non ne uscirà asciutto.



Far raffreddare la torta nello stampo e quando è fredda sformatela su un piatto ed irroratela con la salsa al caramello ormai fredda.




La torta sarà ancora più gustosa il giorno dopo, avendo cura di chiuderla in un contenitore di plastica perché non si asciughi.

Alla prossima! =^-^=