martedì 31 gennaio 2017

La schiacciata alla fiorentina per Carnevale


Si tratta di un dolce tradizionale fiorentino molto semplice realizzato con ingredienti che si hanno sempre in casa, una caratteristica che hanno quasi tutti i dolci di Carnevale, sia fritti che al forno come questo.
La ricetta tradizionale della schiacciata alla fiorentina, come cita l'Artusi chiamandola "stiacciata unta", prevedeva l'uso del lardo, dei siccioli (i ciccioli che rimangono come residuo solido dopo la preparazione dello strutto) e del lievito di birra che necessita di una lievitazione lunga.
Forse per questo motivo in molti sostituiscono il lievito di birra con il lievito per dolci ed allo strutto preferiscono l'olio extra vergine di oliva dal gusto delicato.
Io invece da un pò di tempo tollero poco il lievito di birra nelle preparazioni dolci e quindi ho preferito il lievito per dolci, anche perché come dice il famoso pasticcere di Prato Paolo Sacchetti, non importa quale lievito si usi, l'importante è che la schiacciata sia soffice, fragrante, profumata e che faccia venire la voglia di rimangiarla. 
Un errore che ho commesso è quello di aver usato una teglia troppo piccola e la schiacciata è venuta troppo alta ed ha impiegato di più per cuocere. La schiacciata alla fiorentina deve essere alta circa 3 cm e va cotta sempre in una teglia rettangolare.

Ingredienti: (per una teglia rettangolare da 23cm x 33cm)

  • 10 cucchiai colmi di zucchero (circa 220 gr)
  • 10 cucchiai colmi di farina 00 (circa 300 gr)
  • 7 cucchiai di latte 
  • 5 cucchiai di olio e.v.o. dal gusto delicato
  • 3 uova grandi
  • la scorza grattugiata ed il succo di 1 arancia non trattata
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • i semi di un bacca di vaniglia
Per decorare
  • zucchero a velo
  • cacao amaro
Con le fruste elettriche, ma anche con la frusta a mano, montate le uova intere con lo zucchero, aggiungete quindi sempre con le fruste la scorza grattugiata ed il succo filtrato dell'arancia, poi l'olio ed il latte a filo, la farina setacciata un cucchiaio alla volta ed il lievito setacciato ed i semi della vaniglia.





 
Versate l'impasto nella teglia imburrata ed infarinata e cuocete nel forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti circa, facendo la prova stecchino.



Cospargete la superficie della schiacciata con zucchero a velo e poi con la mascherina dello stemma del giglio fiorentino riproducetelo con il cacao amaro.


Questa è la versione classica, qualcuno ama arricchire l'impasto anche con cannella e chiodi di garofano in polvere oppure farcirla con panna montata o crema pasticcera o crema al cioccolato, a voi la scelta.

Alla prossima! =^-^=

martedì 24 gennaio 2017

Il migliaccio dolce napoletano



Per continuare a spaziare tra i dolci tradizionali del Carnevale questa volta ci sposteremo in Campania.
Uno dei dolci carnevaleschi più amati a Napoli, ma anche nel resto della regione, è il migliaccio.
Le sue origini risalgono al medioevo ed il nome fa riferimento chiaro al miglio, con cui all'epoca si realizzava un pane. Successivamente con l'aggiunta del sanguinaccio si otteneva una torta rustica contadina, verso la fine del settecento al miglio si sostituì la semola ed il sanguinaccio fu sostituito dallo zucchero.
Attualmente esistono due versioni del migliaccio dolce, una con l'aggiunta di ricotta di mucca che è quella che io ho realizzato, ed una semplice, arricchite entrambe secondo i gusti anche da limoncello, canditi ed uva passa.
Quella con la ricotta ricorda il ripieno delle sfogliatelle, tanto che nella Valle Caudina, divisa tra le province di Benevento ed Avellino, viene chiamata "sfogliata".


Ingredienti: (per una tortiera da 24 cm di diametro)

  • 250 ml di latte
  • 750 ml di acqua
  • 250 gr di semolino
  • 50 gr di burro
  • 4 uova 
  • 350 gr di zucchero 
  • scorza di 1 limone non trattato
  • scorza di 1 arancia non trattata
  • semi di 1 bacca di vaniglia
Iniziate a portare a bollore in un tegame capace l'acqua, il latte, le scorze intere di arancia e limone ed il burro, quindi eliminate le bucce degli agrumi e versate il semolino a pioggia mescolando in modo che non si formino grumi.
Lasciate cuocere per circa 10 minuti mescolando continuamente, quindi lasciate raffreddare.




Quando il semolino si è raffreddato con un frullatore ad immersione lavorate le uova intere con lo zucchero, i semi di vaniglia e la ricotta, per ultimo aggiungete anche il semolino lavorando ancora con il frullatore ad immersione perché il tutto risulti liscio e senza grumi.




Volendo a questo punto potete aggiungere a vostro piacimento cubetti d'arancia candita, uva passa rinvenuta nel limoncello ed 1 cucchiaio di limoncello.

Versate il composto in una teglia imburrata ed infarinata e fate cuocere a 180°C fino a quando il dolce non sarà dorato, comunque non meno di 1 ora.


Fatelo riposare una giornata perché gli aromi si amalgamino e spolverizzate la superficie con zucchero a velo prima di servirlo.



Anche se non è fritto come la maggior parte dei dolci carnevaleschi sono sicura che il suo sapore delicato vi piacerà.


Alla prossima! =^-^=

martedì 17 gennaio 2017

Pignolata al miele e pignolata glassata ...in attesa del Carnevale



D'accordo, il Carnevale inizierà solo il prossimo 23 febbraio, ma vogliamo limitarci a preparare tante prelibatezze solo per 6 giorni?
Assolutamente no, ne abbiamo di ricette tradizionali regionali da spolverare per l'occasione e quindi cominciamo pure!
Le prime ricette che ho voluto realizzare sono due versioni dello stesso dolce fritto, come la maggioranza dei dolci di Carnevale, e le loro origini sono lontane e piuttosto controverse.
Una, che potrebbe essere quella più verosimile, racconta che in un convento di Messina le suore usavano preparare dei dolci da donare alla popolazione per le ricorrenze, fatti di pinoli tostati e amalgamati con il miele, consuetudine introdotta dagli arabi e che dalla Sicilia si è diffusa poi nel resto del meridione d'Italia.
Una volta, in mancanza di pinoli, le suore s'inventarono di ricreare la forma dei pinoli con della pasta a base di uova ed i dolcetti ebbero un tale successo che da allora la "pignolata" continuò ad essere fatta così. 
In Andalusia il "piñonate" è un dolce identico, cambia solo la forma della pasta che è divisa in cilindretti di 1 cm di diametro e 4-5cm di lunghezza.
Quando nel 1516 gli spagnoli subentrarono agli aragonesi nel dominio della Sicilia per rendere più "ricca" la pignolata venne sostituito
il miele con una doppia glassatura, la bianca a base di limone e la nera a base di cacao che gli Spagnoli avevano portato dall'America. Così nacque la pignolata glassata tipica del messinese e diffusa anche a  Reggio Calabria, considerata P.A.T., prodotto agroalimentare tradizionale, mentre la versione con il miele oltre che in Sicilia è diffusa con nomi diversi anche in altre zone come gli struffoli napoletani o la cicerchiata umbro-marchigiana.
In ogni caso queste piccole perle d'impasto sono deliziose e sicuramente troverete la glassatura che più vi piace.

Ingredienti:


Per la pasta sufficiente a realizzare entrambe le pignolate


  • 800 gr di farina 00
  • 8 uova intere
  • 4 cucchiai di zucchero
  • 70 gr di burro morbido
  • 4 cucchiai di rhum
  • la scorza grattugiata di 1 limone non trattato
  • un pizzico di sale



Per la glassatura al miele


  • 300 gr di miele (io ho usato il millefiori)
  • 4 cucchiai di acqua
  • 2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio


Per la glassa al limone

  • 200 gr di zucchero a velo
  • il succo di 1 limone
  • 1 albume
  • qualche cucchiaio d'acqua


Per la glassa al cacao

  • 150 gr di cacao amaro
  • 150 gr di zucchero a velo
  • una noce di burro
  • 100 ml d'acqua
  • un cucchiaino di aroma di vaniglia

Per guarnire la pignolata al miele

  • confettini di zucchero


Preparate innanzitutto la pasta setacciando la farina, aggiungendo quindi tutti gli altri ingredienti e lavorando su un piano di lavoro fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo che avvolgerete nella pellicola e farete riposare in frigorifero per 30 minuti.




Ripreso l'impasto suddividetelo in piccole porzioni con cui ricaverete dei cilindri del diametro di 1 cm e tagliatene dei tocchetti di 1 cm. 



Friggeteli un pò per volta in olio di arachidi fino a farli dorare, scolateli su carta assorbente.



Per la pignolata al miele far sciogliere il miele con l'acqua in un
tegame, fuori dal fuoco aggiungete l'acqua di fiori d'arancio e versate all'interno metà dei tocchetti d'impasto.



Con i tocchetti avvolti dal miele formate una piramide sul piatto da portata e decorate con i confettini di zucchero.



Per la pignolata glassata alla messinese preparate ora le due glasse.

Per la glassa al limone versate in un tegame lo zucchero a velo e l'acqua fino a fargli raggiungere il bollore e controllare che una goccia di zucchero tra pollice ed indice formi un filo.

A questo punto versate lo zucchero sciolto a filo sull'albume che monterete con le fruste elettriche e successivamente versateci anche il succo di limone fino ad ottenere una glassa bianca e liscia in cui verserete metà dei restanti pezzetti d'impasto fritti.





Sistemate quindi la pignolata glassata al limone in metà di un piatto da portata.

Ora preparate la glassa al cacao versando in un tegame il cacao con lo zucchero e l'acqua mescolando con una frusta, aggiungete il burro e per ultima la vaniglia fino ad ottenere una glassa vellutata.
Appena stiepidita versateci le restanti pigne di pasta e sistematele sul piatto di portata accanto a quelle glassate al limone.



Volendo per entrambe le pignolate potete anche realizzare delle monoporzioni, utilizzando dei normali pirottini o dei piattini per monoporzioni, che saranno sicuramente molto carine ed eviteranno problemi nel porzionamento.

Alla prossima! =^-^=

giovedì 12 gennaio 2017

Biscotti cuor di mela



Riposti da alcuni giorni l'albero di Natale e tutte le decorazioni riesco finalmente a tornare su queste pagine ed augurare a tutti voi un sereno 2017.
Per le feste appena trascorse purtroppo non sono riuscita a realizzare nemmeno una ricetta per il mio blog, dall'ultimo post tutta la famiglia a turno ha dovuto combattere con l'influenza che da nord a sud questo inizio inverno sta imperversando in tutta Italia ed anche chi tra noi si era vaccinato non è riuscito ad evitarla.
Lasciati quindi in dispensa i panettoni ed i pandori nemmeno aperti, il desiderio di mettere le mani in pasta e creare qualcosa che dia aria di casa è tornato prepotente.
In questi giorni di freddo artico quale migliore occasione per accendere il forno e riscaldare l'ambiente ed il cuore con il profumo travolgente di biscotti fatti in casa?
La scelta è caduta su un tipo di biscotti ripieni di mela (commercializzati dalla Barilla - Mulino Bianco) che sono i "cuor di mela", talmente buoni che uno tira l'altro!
Ecco la ricetta.

Ingredienti: (per 30 biscotti)

Per la frolla

  • 300 gr di farina 00
  • 120 gr di zucchero semolato
  • 120 gr di burro
  • 2 uova medie
  • 1/2 bustina di lievito per dolci (7,5 gr)
  • scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato
  • un pizzico di sale

Per il ripieno
  • 2 mele (io ho utilizzato 3 mele annurche che non sono molto grandi)
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 2 cucchiaio di confettura di albicocche
  • 20 gr di burro
  • 1/2 cucchiaino di cannella in polvere

Per prima cosa preparate la frolla amalgamando con la punta delle dita il burro a tocchetti con la farina fino ad ottenere un composto sabbioso. 
Aggiungetevi quindi il lievito, lo zucchero e il pizzico di sale, la scorza grattugiata del limone e per ultime le uova.
Velocemente ottenete un impasto omogeneo che avvolgerete nella pellicola e farete riposare in frigo almeno 30 minuti.

Ora preparate il ripieno sbucciando le mele e tagliandole a piccoli cubetti che metterete in un tegame antiaderente con il burro e lo zucchero. Fatele cuocere circa 15 minuti, aggiungendo eventualmente un pò di acqua fino a renderle morbide. Aggiungete quindi la cannella e la confettura di albicocche mescolando per bene e lasciando freddare. Prima di utilizzarle rendetele cremose con un frullatore ad immersione.

Riprendete quindi la frolla e stendetela a 2 mm di spessore su carta da forno spolverizzata di farina. Ritagliate con un tagliapasta dei dischi di 5 cm di diametro. 
Ponete al centro di ciascun disco un cucchiaino di composta di mele e richiudete con un altro disco di frolla.





Poneteli su una teglia foderata di carta da forno e cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 15 minuti, controllando che risultino cotti ma ancora chiari.

Una volta freddi spolverizzateli con zucchero a velo. 



Sono deliziosi con un buon tè ma anche una merenda sana per i più  piccoli. Alla prossima ricetta =^-^=