Mandorlini di Pontelagoscuro - una ricetta d'amicizia!

Anche quest'anno inizio la mia ricerca di ricette adatte al Natale che ormai è davvero vicino.
Spesso in cucina ci ritroviamo a dover smaltire albumi avanzati da varie preparazioni e questa volta ho scovato una ricetta che ne prevede l'utilizzo per dei biscotti tipici di Pontelagoscuro in provincia di Ferrara.
In dialetto ferrarese sono i "mandurlin dal pont", delle meringhe arricchite con mandorle. Sembra siano nati all'inizio del '900 grazie all'inventiva di un garzone di pasticceria per utilizzare gli albumi che avanzavano dalla preparazione del gelato.
Attualmente sono prevalentemente confezionati in casa. 
Come sono arrivata a questa ricetta?
Sono partita da un libro che ho in casa, ma quando si tratta di ricette regionali cerco sempre nel web conferma della ricetta da fonti locali. Premetto che era notte fonda quando ho iniziato la ricerca ed a un certo punto mi ha incuriosita un post intitolato  "Mandurlin dal pont...ricetta della mia maestra". Lo leggo tutto d'un fiato, rivedo in quella bimbetta irrequieta ed inappetente che racconta come ha ritrovato la ricetta della sua maestra la mia figlia più piccola che alle elementari era uguale a lei e alla quale piacciono da matti le meringhe. Leggo anche i vari commenti al post ed alla fine riconosco nell'autrice del post la mia amica di web Serafina, di cui tra l'altro seguo anche il blog (la stanchezza ed il sonno fanno brutti scherzi!!).
Una persona speciale che ho conosciuto grazie ad un forum di cucina, che ho avuto modo di incontrare durante i nostri raduni, con cui  continuiamo a leggerci grazie ai social insieme a tante altre amicizie nate nello stesso modo.
Leggete il suo post, è carico di simpatia proprio come la sua autrice.
A questo punto ovviamente la ricetta che ho seguito non poteva che essere quella di Serafina.

Ingredienti:

• 2 albumi
• 200 gr di zucchero semolato
• 200 gr di mandorle pelate
• 70 gr di farina 00

Per prima cosa dovrete tostare leggermente le mandorle passandole su una placca per 10 minuti in forno preriscaldato a 180°C.
Lasciatele quindi raffreddare.
Secondo la ricetta della maestra di Serafina le mandorle vanno lasciate intere mentre in altre ricette sono spezzettate grossolanamente.

Nel frattempo iniziate a montare gli albumi, che dovranno essere a temperatura ambiente, con le fruste elettriche fino a che non siano ben ferme. A questo punto sempre con le fruste elettriche unitevi lo zucchero poco per volta fino ad ottenere una meringa lucida e compatta.

Nel mio libro questa lavorazione viene effettuata tenendo il recipiente a bagnomaria, ma secondo la ricetta della maestra di Serafina questo passaggio non è previsto.

Unitevi quindi le mandorle intere tostate mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto e poi la farina setacciata poca per volta. Risulterà un composto compatto e sostenuto che disporrete a cucchiaiate su di una placca rivestita di carta da forno.

La mia meringa era sostenuta ma più morbida di quella di Serafina, probabilmente i miei albumi erano di uova più grandi. Al momento di versarla sulla placca i mucchietti si sono leggermente allargati e quindi i mandorlini sono venuti più bassi dei suoi. Regolatevi quindi con lo zucchero secondo il peso dei vostri albumi, aggiungetene un po' di più se dovessero essere di uova grandi.

Cuocete in forno preriscaldato a 160°C per circa 20 minuti. Dovranno avere la superficie leggermente dorata.

Saranno croccanti e gustosi, perfetti da offrire ai nostri ospiti o da regalare in una confezione alle persone care. =^-^=

Bavarese di riso al caffè per il Menù Lib(e)ro

Con il Menù Lib(e)ro questa volta ci troviamo ad affrontare i "dolci al cucchiaio ed i gelati", con la sola esclusione dei semifreddi che tratteremo più avanti insieme alle torte.
Fino al 6 dicembre prossimo ci ospiterà la chef Haalo nel suo blog
"Cook (almost) Anything" ed a lei potrete lasciare il link delle vostre ricette.

Questa volta il libro da cui ho tratto la ricetta è "il Manuale dei Dolci - la Cucina Italiana" e la ricetta è il "bavarese di riso al caffè".

Il bavarese è un dolce al cucchiaio di origine francese che nasce intorno al 1800 ispirato alla omonima bevanda tedesca (la bavarese al femminile) a base di tè, latte e liquore.
La ricetta base del bavarese prevede crema inglese, gelatina e panna semi-montata. 

Nella ricetta che ho realizzato non sono previsti i tuorli d'uovo, sostituiti dal riso, ed arricchita da uva sultanina, rum e caffè in polvere. 

Ingredienti: (per 6 persone)

Per il bavarese 

• 1/2 lt di latte
• un pizzico di sale
• 100 gr di riso arborio o carnaroli
• 150 gr di zucchero semolato
• 3 fogli di gelatina
• 50 gr di uva sultanina
• 50 gr di rum
• una bustina di vanillina
• 2 cucchiaini di caffè in polvere
• 200 gr di crema di latte (ovvero panna da montare)

Per guarnire

• biscottini secchi (io ho usato degli amaretti)
• chicchi di caffè

Iniziate lavando l'uva sultanina, asciugandola e poi mettendola a macerare nel rum.

Nel frattempo mettete il latte in una casseruola con il sale e quando sta per giungere a bollore versateci il riso ed a fuoco basso lasciatelo cuocere fino a che non avrà assorbito tutto il latte avendo cura di mescolarlo spesso.

Nel frattempo avrete messo a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina per 10 minuti.

Quando il riso sarà pronto, fuori dal fuoco aggiungeteci i fogli di gelatina ben strizzati, l'uva sultanina rinvenuta con tutto il rum, lo zucchero, la vanillina e la polvere di caffè, mescolando accuratamente dopo l'aggiunta di ogni ingrediente.

Prendete ora la crema di latte ben fredda di frigorifero e con le fruste elettriche montatela fino ad averla semi-montata, cioè non completamente ferma.

Aggiungetela al composto di latte e riso ormai freddo girando dal basso verso l'alto delicatamente.

Prendete uno stampo da budino con parete scannellata e foro centrale della capacità di 1 litro e mezzo, versateci il composto battendolo leggermente sul piano di lavoro con sotto un panno perché si compatti bene.

Io per non aver problemi nell'estrarre il bavarese ho rivestito tutto lo stampo con della pellicola facendola ben aderire a tutte le pareti, foro compreso.

Mettete lo stampo in freezer per 1 ora e mezza, quindi capovolgetelo su un piatto e decoratelo con i chicci di caffè.
Tenetelo in frigorifero fino al momento di servirlo.

Gli amaretti invece aggiungeteli solo al momento di presentarlo perché restino croccanti.

Io per renderlo più colorito prima di servirlo ho spolverato ogni fetta con del cacao amaro in polvere, ma volendo potete anche accompagnarla con della salsa al cioccolato.

Vi assicuro che è assolutamente delizioso.

Alla prossima ricetta! =^-^=

Mele meringate in forno per il Menù Lib(e)ro (con amaretti e crema pasticciera)

Con il Menù Lib(e)ro siamo arrivati ad affrontare la frutta cercando delle ricette che la rendano protagonista e fino al 22 novembre prossimo sarò io la capo brigata che sostituisce in corsa Lynne del blog "Cafe Lynnilu".

Lasciate quindi come commenti a questo post i link delle vostre ricette, avete ancora tempo per preparare delle splendide ricettine.
Mi raccomando, la frutta dovrà essere la protagonista indiscussa del piatto.

Se vogliamo offrire durante un pranzo importante la frutta in modo più creativo rispetto alla solita macedonia possiamo utilizzarla come un dessert semplice ma molto gustoso.

Le mele, ad esempio, sono buone e preziose per la nostra salute e per renderle più accattivanti basta veramente poco.
Cercando la ricetta giusta ho rispolverato un libro che mi regalò Rosalba, la mia storica compagna di banco delle superiori, per il mio primo Natale da sposina. 
Si tratta del libro "Cucinando il giorno prima - A tavola con Anna Baslini" delle Edizioni Accademia.

Sono le mele meringate in forno, un dessert leggero ma davvero piacevole per accompagnare un fine pasto o da offrire anche il pomeriggio.

Ingredienti: (per 4 persone)

Per le mele da cuocere 

• 4 - 5 mele renette o delizia
• 1 limone non trattato
• 4 - 5 cucchiai di zucchero (io ho usato zucchero di canna grezzo)

                           ***

Per la meringa

• 2 albumi a temperatura ambiente
• 100 gr di zucchero semolato

                           ***

Per la crema pasticciera (io ne ho fatta doppia dose)

• 2 tuorli
• 50 gr di zucchero semolato
• 2 cucchiai rasi di farina 00
• 1/4 di lt di latte
• 1 scorza di limone non trattato (o scorza di arancia o vaniglia a piacere)

                           ***

• 100 gr di amaretti sminuzzati grossolanamente

                           ***

Per guarnire

• 25 gr di zucchero a velo
• 50 gr di ciliegie candite (io ne ho usata una per porzione) 

Iniziate a preparare le mele sbucciandole e tagliandole a fette non troppo sottili, mettetele in una casseruola con lo zucchero, la scorza di limone e 1/2 bicchiere d'acqua. Fatele cuocere per 5 minuti, quindi scolate le mele e mettetele da parte.

Rimettete sul fuoco lo sciroppo fino a che non si è addensato, aggiungetevi nuovamente le mele e fatele cuocere altri 5 minuti.
Fatele raffreddare quindi trasferitele in una pirofila imburrata o come ho fatto io in stampini bassi monodose rivestiti con carta da forno per poter poi spostare facilmente il dessert in un piatto al momento di servirlo.

Preparate come al solito la crema pasticciera e fatela raffreddare in un recipiente coperta con della pellicola a contatto.

Ora passate alla preparazione della meringa montando a neve fermissima gli albumi che dovranno essere a temperatura ambiente, aggiungetevi quindi lo zucchero semolato mescolando dal basso verso
l'alto con un cucchiaio di legno fino a che non avrà un aspetto lucido ed omogeneo e formerà dei picchi rigidi. 
Questo indica la ricetta, ma io normalmente monto un po' gli albumi e poi aggiungo lentamente lo zucchero sempre con le fruste elettriche.

Riprendete gli stampini con le mele, sbriciolatevi sopra a mano gli amaretti, ricoprite con uno strato di crema pasticciera.

Ora versate la meringa in una sac à poche e create dei ciuffi sulla crema pasticciera (o versatela a cucchiaiate come dice la ricetta).
Spolverizzate lo zucchero a velo sulla meringa e fate cuocere in forno preriscaldato a 125°C per circa 20 minuti.

Se vi piace una meringa più colorita usate il cannello da cucina o passate i dessert sotto il grill per pochi minuti controllando che la meringa non si bruci.

Decorate i dessert con una ciliegina candita su ogni ciuffo o come ho fatto io mettendone solo una per monoporzione.

Le mele meringate dovrebbero essere servite calde ma a me piacciono anche a temperatura ambiente.

Come trasformare questo dessert in una torta vera e propria?
Basta utilizzare una base di frolla da cuocere in bianco per circa 12 minuti a 180°C, farcirla con le mele, gli amaretti e la crema, guarnire con la meringa e passare alcuni minuti sotto il grill. Decorate ugualmente con la ciliegia candida!! 

Aspetto le vostre ricette, alla prossima!! 


La brigata di cuochi che ha collaborato in cucina per la preparazione delle "fantasie di frutta" è composta da:

Elena           Frittelle di mele dell'Artusi

Cinzia          Tajine di frutti passiti con glassa

Lucia           Frittelle di mele piemontesi

Carla Emilia    Frutta al forno

Monia           Pera Helene con cialde al cioccolato

Haalo           Pere madernassa al vino

Cristina        Pere ruggine al vino rosso

Rosa Maria      Pere con pesto di cioccolato

Marta           Riccio di mango alla menta e lime

Sabrina         Salsa di mele e pere alla liquirizia 

Torta di Chianciano

Sicuramente la fama di Chianciano e delle sue terme è ben nota, situata in Val di Chiana fa parte della provincia di Siena ed è a poca distanza dalla Val d'Orcia e dall'Umbria. 
Se doveste trovarvi nei pressi del lago Trasimeno in circa 40 minuti potreste raggiungerla, come abbiamo fatto noi. Prendendo la strada che da San Fatucchio passa per Gioiella e proseguendo attraverso una campagna che pian piano assume la classica connotazione collinare della Toscana con olivi e vitigni, vi ritrovereste a vedere dall'alto il lago di Chiusi. Oltre il confine tra Umbria e Toscana in pochi minuti si raggiunge Chianciano dove oltre le Terme potrete godervi a piedi l'antico borgo medievale e gustare la cucina tipica.
Tra le tante prelibatezze del posto tra i dolci è famosa la Torta Chianciano che nel 1948 inventò la Signora Jole della Pasticceria Marabissi. 
Si tratta di una torta costituita da un guscio di pasta frolla che racchiude strati di pan di spagna bagnati con liquore all'amaretto farciti con crema pasticcera.
Talmente apprezzata anche nei dintorni che la prima volta che ho conosciuto questa torta è successo a Città della Pieve in Umbria per il Palio dei Terzieri. 
Se avrete la fortuna di visitare Chianciano vi suggerisco di fare una tappa nella famosa pasticceria, ma se voleste assaporarne il gusto anche a casa vostra potete provare a seguire la mia ricetta, non è l'originale ma vi assicuro che è buonissima.
Ognuno di voi avrà le proprie ricette per la pasta frolla, il pan di spagna e la crema pasticcera, potete quindi realizzarle come siete abituati o seguire le mie indicazioni.

Ingredienti: (per una torta da circa 20-21 cm di diametro)

Per la crema pasticcera

• 500 ml di latte
• 4 tuorli d'uovo
• 120 gr di zucchero semolato
• 60 gr di amido di mais
• semi di mezza bacca di vaniglia
• scorza di limone non trattato

Per la pasta frolla

• 350 gr di farina 00
• 2 uova intere
• 150 gr di burro
• 150 gr di zucchero semolato
• una punta di cucchiaino di lievito in polvere
• una grattugiata di scorza di arancia e limone
• un pizzico di sale

Per il pan di spagna (ricetta di Sal De Riso)

• 2 tuorli
• 5 uova intere
• 140 gr di zucchero
• 70 gr di farina 00
• 70 gr di fecola di patate
• semi di una bacca di vaniglia
• scorza grattugiata di 1 limone non trattato

Per la bagna alcolica

• 50% di liquore all'amaretto 
• 50% di acqua

Per spennellare il dolce

• un tuorlo d'uovo mescolato ad un goccio di latte

Dopo aver preparato il pan di spagna ed averlo fatto raffreddare, la crema pasticcera ed averla fatta raffreddare in un recipiente con pellicola a contatto per non far formare la pellicina preparate la frolla e dividetela in due parti, una da 1/3 e l'altra da 2/3 dell'impasto. Ogni parte di frolla schiacciatela leggermente ed avvolta in pellicola fatela riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Tagliate il pan di spagna a fette di 2 cm di spessore.

Riprendete la frolla di quantità minore e stendetela tra 2 fogli di carta da forno formando un disco di circa 21 cm di diametro e così tra i due fogli fatela cuocere su una teglia in forno a 180°C per 15 minuti. Lasciatela quindi raffreddare.

Quando sarà fredda spalmateci un po' di crema pasticcera, lasciando libera la circonferenza per circa 1 cm.

Disponete quindi un primo strato di fette di pan di spagna, imbibitele con la bagna, spalmatevi della crema pasticcera e continuate così formando 3 strati di pan di spagna bagnati e ricoperti di crema pasticcera cercando di formare una cupola che ricoprirete interamente di crema.

Rivestite quindi con l'altra frolla che avrete steso e fatela ben aderire alla base.

Dopo aver eliminato l'eccesso di pasta intorno alla base spennellate la frolla con il tuorlo misto ad un cucchiaio di latte.

Quindi con un tarocco dentellato formare sulla superficie i disegni tipici della torta di Chianciano, mettete una mezz'ora in frigorifero perché la frolla si raffreddi e mantenga meglio la forma in cottura.

Disponete la torta con l'aiuto della carta da forno su una teglia e fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti, passandolo poi sotto il grill giusto il tempo di far colorire un po' la superficie.

Una volta raffreddata conservatela in frigorifero fino al momento di servirla, cospargendola a piacere con dello zucchero a velo.

Se volete una torta adatta anche ai bambini potete sostituire la bagna alcolica con una fatta di sciroppo di acqua e zucchero aromatizzata alla mandorla.
=^-^= 

Dita degli Apostoli a modo mio (tra Sicilia e Calabria)

Quest'anno i dolci progetti per il giorno di Ognissanti e per la Festa dei Morti (come la chiamano in Sicilia) purtroppo sono saltati.
Siamo stati senza corrente dalle 15 di giovedì scorso fino alle 6 del mattino seguente per un cavo andato in corto in una cabina di derivazione. Ieri pomeriggio finalmente mi sono messa all'opera ma ormai non c'era più nemmeno il tempo per fotografarli con la luce del giorno!
Questo primo dolce, le dita degli Apostoli, era da tanto che volevo pubblicarlo, anche se non sono sicura che sia dedicato veramente alla Festa dei Morti, come affermano alcuni siti, o piuttosto alla Pasqua, mentre qualcuno afferma anche per il Carnevale. Dato che però sembra sia ormai consuetudine trovarlo tutto l'anno sia in Calabria (a Bagnara Calabra da dove sembra abbia avuto origine) che in Sicilia (a Palermo ed a Novara di Sicilia), possiamo prepararcelo quando vogliamo e per l'occasione che preferiamo.
Anche il guscio che avvolge il ripieno sembra possa essere fatto in vari modi.
C'è chi prepara una semplice crespella di soli tuorli, chi invece di uova intere, chi arricchisce la crespella con zucchero, farina, latte, liquore ed aromi, ed infine chi invece prepara un sottilissimo pan di spagna.
Anche il ripieno sembra avere varie versioni: crema al cioccolato oppure crema di ricotta arricchita con gocce di cioccolato ed eventualmente del liquore. 
A questo punto, senza offendere siciliani e calabresi, ho fatto un rapido riassunto di tutte le ricette che avevo trovato e ne ho estrapolata una tutta mia che ero sicura sarebbe piaciuta in famiglia, fermo restando che se dovessi recarmi in Calabria ed in Sicilia assaggerò gli originali per capirne le caratteristiche.

Ingredienti:(per circa 16 persone)

Per le crespelle

• 3 uova intere
• 100 gr di farina 00
• 17 gr di zucchero a velo
• 2 dl di latte
• alcune gocce di acqua di fiori d'arancio
• 10 gr di miele d'arancio
• un pizzico di sale

Per il ripieno

• 250 gr di ricotta possibilmente di pecora
• 300 gr tra cioccolato fondente grattugiato e gocce di cioccolato (io nei 300 gr ho calcolato anche un po' di cioccolato svizzero alla nocciola)
• 115 gr di zucchero a velo

Innanzitutto ponete la ricotta su un setaccio e fatele perdere il siero tutta una notte in frigorifero perché risulti asciutta.

Il giorno dopo preparate la pastella per le crespelle setacciando le polveri e battendo il tutto con una frusta a mano perché non si formino grumi con i liquidi.

Lasciate riposare il composto in frigo mentre iniziate a preparare il ripieno.

Passate la ricotta ormai asciutta con un setaccio, aggiungete tutti gli altri ingredienti amalgamando con un cucchiaio di legno ed inserite il ripieno in una sac à poche che farete riposare in frigo mentre preparate le crespelle.

Ungete una padella da 14 cm di base antiaderente con una briciola di burro e preparate tutte le crespelle cercando di farle il più sottili possibili ed ungendo nuovamente la padella tra una crespella e l'altra.

Ora con l'aiuto della sac à poche mettete un cilindro di ripieno sulla crespella ed avvolgetela piuttosto stretta. Da ogni crespella ricavate 2 dita degli Apostoli tagliando nel centro con un coltello ben affilato.

Al momento di servirle cospargetele con zucchero a velo, quindi un pizzico di cannella in polvere o cacao o come ho fatto io guarnite con del topping al cioccolato.

Sono davvero deliziose, provatele!  =^-^=