Fatayas o Pastels au thon (Senegal) - T di Tonno

Prima che si concludesse questo 2023 volevo realizzare una ricetta che avesse come protagonista il tonno, questo splendido pesce che se non riesce ad essere consumato fresco comunque in scatola riesce a raggiungere ogni luogo. 

Il tonno è una specie ittica pelagica a sangue caldo che vive in quasi tutti i mari del nostro pianeta ed è considerato un "pesce azzurro", come gli altri pesci azzurri non ha squame, è ricco di Omega3 e di grassi insaturi. Come gli altri pesci azzurri è soggetto alla presenza del parassita Anisachis per cui deve essere consumato dopo l'abbattimento in freezer per almeno 96 ore.

Non potendo essere allevato si pesca in mare aperto oppure viene intrappolato nelle "tonnare", da noi presenti in Sicilia e Sardegna. Particolarmente pregiato è il tonno rosso che vive nel Mar Mediterraneo ed ora purtroppo a rischio di estinzione. Del tonno non si butta via nulla, cuore, fegato e trippa (stomaco) sono consumati come le frattaglie degli animali terrestri, mentre le uova affumicate costituiscono la bottarga, meno conosciuta di quella di cefalo muggine. Persino la raschiatura della testa, della coda, della pelle e della lisca (dopo aver asportato tutte le varie parti in cui è suddivisa la carne) viene cotta e conservata sott'olio,in Sicilia è conosciuta come buzzonaglia o buzzonaccia. 

Fin dai tempi della Roma Imperiale si conservava il tonno in salamoia o sott'olio nelle anfore dell'epoca, mentre dopo il 1810 il francese Nicolas Appert introdusse l'uso di barattoli di vetro chiusi con tappi incerati. 

Solo nel 1850 l'inglese Brian Donkin utilizzò per primo delle scatolette di latta dove cuocere a bagnomaria e poi sigillare l'alimento con la chiusura, dando il via a quelle che ancora sono le comode e leggere scatolette. E il tonno iniziò a subire lo stesso trattamento.

Con le nostre ricette il tonno, sia fresco che in scatola, trova il modo di essere utilizzato in mille preparazioni, ma stavolta sono voluta andare in Senegal per realizzare degli sfiziosi antipasti che sono anche un cibo di strada.

Si tratta dei Pastels au thon o Fatayas, una sorta di panzerotti ripieni di tonno, ma possono anche avere un ripieno di carne o verdure, che le donne preparano, friggono e vendono con dei tavolini sul ciglio della strada. 

Ingredienti: (per circa 16 Fatayas, secondo le dimensioni che vorrete)

Per l'impasto

• 200 gr di farina 00 ( io ne ho dovuta usare 240 gr)
• 50 gr di burro fuso e freddo
• 1 uovo intero
• 1 tbs di baking powder
• un pizzico di sale
• 1/2 cup di latte (118 ml)

Per la farcia 

• 1/2 cipolla grande
• 1 spicchio d'aglio
• 3 cucchiai di olio evo
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 240 gr di tonno sott'olio sgocciolato
• pepe q.b.
• sale se necessario

Iniziate a preparare l'impasto mettendo in una ciotola tutte le polveri, mischiatele bene, quindi aggiungete il burro fuso ormai freddo e l'uovo intero. Mescolate con un cucchiaio poi aggiungete poco per volta il latte e mescolate il tutto. Impastate con la mano e finite di amalgamare il tutto che dovrà formare una pasta liscia e compatta. Lasciate la massa ottenuta nella ciotola chiusa con pellicola e fate riposare a temperatura ambiente per 1 ora. 

Passate ora a preparare la farcia facendo appassire la cipolla tritata nell'olio, dopo 5 minuti unite l'aglio tritato e dopo pochi minuti il concentrato di pomodoro. Amalgamate il tutto, aggiungete il tonno sgocciolato, fare insaporire con gli altri ingredienti, aggiungete il pepe ed il sale se serve, quindi l'acqua e mescolate fino a quando l'acqua non sarà evaporata. Fate raffreddare la farcia ottenuta.

In alcune ricette aggiungono nella farcia anche prezzemolo tritato e peperone rosso tagliato a dadini. 

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Riprendete la pasta e dividetela in 14 palline di pari peso, con il mattarello allargate ogni pallina a formare un cerchio dallo spessore sottile, adagiatevi un cucchiaio di farcia e richiudete a mezza luna. Sigillate bene il bordo con i rebbi di una forchetta o formando con le dita un cordoncino di chiusura. 

Fate cuocere le Fatayas in olio di semi caldo fino ad averle dorate, adagiatele su carta assorbente anche se non assorbono affatto l'olio e servire tiepide. 

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Blinis con salmone (Russia) - S di Salmone affumicato

Già si respira un'aria natalizia, dall'otto dicembre la maggior parte dei presepi e degli alberi di Natale sono stati allestiti e si comincia anche a pensare ai menù dei giorni di festa. Normalmente non sono una appassionata delle ricette super veloci o super facili a tutti i costi, ogni ricetta ha bisogno dei suoi tempi di preparazione e realizzazione. Tuttavia cercando una ricetta che avesse come protagonista il salmone mi è venuto subito in mente un antipasto tipico russo che non ho mai fatto e che è sicuramente molto rapido da realizzare: i blinis con salmone.

I blinis, delle focaccine morbide e gonfie, sono molto simili ai pancakes e realizzarli è molto facile. Si consumano tutto l'anno, ma sono immancabili per la Maslenitsa o festa del sole che celebra l'inizio della primavera e della Quaresima. 

Il salmone è un pesce osseo d'acqua dolce e marina tipico dei mari temperati e freddi del nord Atlantico. E' ricco di proteine e di grassi polinsaturi, fosforo e selenio, ed alcune vitamine. Il contenuto di sodio è basso nel salmone fresco, ma non si può dire lo stesso per quello affumicato.

L'affumicatura è un metodo di conservazione che ha origini molto antiche, migliaia di anni, ed i popoli slavi, in particolare nelle regioni russe e polacche, l'adottarono molto presto. Intorno alla pesca ed all'affumicatura del salmone diverse culture svilupparono rituali e cerimonie. Il salmone era considerato simbolo di abbondanza, prosperità, fertilità e per i Celti saggezza e conoscenza. Con il tempo l'affumicatura da semplice metodo di conservazione ha trasformato il salmone in una prelibatezza che consumata nei banchetti e durante i festeggiamenti è simbolo di comunione, unità e celebrazione della vita. 

Forse per questo è anche giusto consumarne nel periodo natalizio, che dite?

Ingredienti: (per 4 persone)

Per i blinis 

• 1 uovo
• 80 gr di farina 00 
• 150 ml di latte
• 1/2 bustina di lievito in polvere per torte salate
• un pizzico di sale

Per la farcitura

• 125 gr di salmone affumicato
• 120 gr di formaggio spalmabile o panna acida
• Erba cipollina 
• Chicchi di melagrana

Iniziate a preparare la pastella per i blinis separando il tuorlo dall'albume che terrete da parte. 

Mescolate il tuorlo con il latte, il sale ed aggiungete la farina mista al lievito passandola al setaccio. Quando la pastella è bella liscia coprite la ciotola con pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per 1 ora. 

Trascorsa l'ora montate a neve ferma l'albume lasciato da parte e poco per volta unitelo alla pastella mescolando dal basso verso l'alto per non farlo smontare.

Oleate con un pezzo di carta da cucina una buona padella antiaderente, ponetela sul fuoco e quando è calda versate 1 cucchiaio e 1/2 d'impasto per formare il blini.

Fatelo cuocere a fiamma bassa per alcuni minuti e giratelo con una spatola per farlo cuocere sull'altro lato 

altri 2-3 minuti. 

Se voleste prepararli in anticipo potete anche congelarli e scaldarli in forno prima di farcirli. 

Spalmate un cucchiaino di formaggio spalmabile sul blini tiepido, adagiatevi una fettina di salmone affumicato, guarnite con erba cipollina e chicchi di melagrana. 

Come aperitivo per le prossime feste saranno perfetti! 

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Bligathes o Babbucce al sesamo e miele ( Marocco) - S di Sesamo

Le bligathes  (in arabo marocchino significa "piccole pantofole", delle quali ricordano la forma) sono dei dolcetti marocchini tipici del periodo del Ramadan a base di semi di sesamo, fritti, immersi nel miele e decorati con mandorle tostate.

I semi di sesamo, che possono essere bianchi o neri, sono ricchi di vitamine del gruppo B, nonché di calcio, ferro e rame. 

Contrastano l'osteoporosi, migliorano i livelli di colesterolo e dei trigliceridi nel sangue, migliorano la pressione arteriosa, sono ricchi di antiossidanti , aiutano il sistema immunitario, hanno proprietà antinfiammatorie, contengono fitoestrogeni ed aiutano nella menopausa a ridurre i disturbi che questa può dare. 

Il quantitativo che è corretto assumere nell'arco della giornata è di 30 grammi, come in genere anche per il resto della frutta secca in guscio di cui il sesamo fa parte. 

Attenzione perché si può essere allergici al sesamo. 

Ingredienti:

• 250 gr di farina 00
• 250 gr di semi di sesamo bianchi 
• 1 tuorlo d'uovo
• un pizzico di sale
• 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
• 4 gr  di lievito chimico in polvere 
• 80 gr di burro fuso
• 3 cucchiai d'acqua di fiori d'arancio
• 160 gr di acqua ( più o meno)

Per guarnire 

• miele tiepido (io di arancio) con un cucchiaino di acqua di fiori d'arancio 
• mandorle spellate 

Per prima cosa tostate i semi di sesamo in padella a fuoco basso fino a che sono dorati.

Mescolateli in una ciotola con la farina, il lievito, la cannella ed il sale. Una volta ben mescolati tutti gli ingredienti secchi aggiungete il burro fuso, l'acqua di fiori d'arancio e amalgamando con le mani l'acqua poca per volta fino a che il composto non si sarà ben compattato lasciando la ciotola pulita. Lavorate allora l'impasto sul piano di lavoro per alcuni minuti, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare a temperatura ambiente per 15 - 20 minuti. 

Una volta riposato stendetelo con il mattarello sul piano leggermente infarinato fino ad uno spessore di circa 2 mm. 

Con un taglia biscotti rotondo del diametro di 5 cm ricavate dei cerchi.

Unite due punti della circonferenza bagnando appena nel mezzo con un po' d'acqua.

Friggete le babbucce in olio di semi a temperatura bassa fino a che non sono dorati.

Mettetele a scolare su carta assorbente, quindi immergetele nel miele appena tiepido a cui avrete aggiunto l'acqua di fiori d'arancio, disponetele su un piatto e decorate le due estremità con le mandorle che avrete prima fatto appena tostare in padella.  

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