Fatayas o Pastels au thon (Senegal) - T di Tonno

Prima che si concludesse questo 2023 volevo realizzare una ricetta che avesse come protagonista il tonno, questo splendido pesce che se non riesce ad essere consumato fresco comunque in scatola riesce a raggiungere ogni luogo. 

Il tonno è una specie ittica pelagica a sangue caldo che vive in quasi tutti i mari del nostro pianeta ed è considerato un "pesce azzurro", come gli altri pesci azzurri non ha squame, è ricco di Omega3 e di grassi insaturi. Come gli altri pesci azzurri è soggetto alla presenza del parassita Anisachis per cui deve essere consumato dopo l'abbattimento in freezer per almeno 96 ore.

Non potendo essere allevato si pesca in mare aperto oppure viene intrappolato nelle "tonnare", da noi presenti in Sicilia e Sardegna. Particolarmente pregiato è il tonno rosso che vive nel Mar Mediterraneo ed ora purtroppo a rischio di estinzione. Del tonno non si butta via nulla, cuore, fegato e trippa (stomaco) sono consumati come le frattaglie degli animali terrestri, mentre le uova affumicate costituiscono la bottarga, meno conosciuta di quella di cefalo muggine. Persino la raschiatura della testa, della coda, della pelle e della lisca (dopo aver asportato tutte le varie parti in cui è suddivisa la carne) viene cotta e conservata sott'olio,in Sicilia è conosciuta come buzzonaglia o buzzonaccia. 

Fin dai tempi della Roma Imperiale si conservava il tonno in salamoia o sott'olio nelle anfore dell'epoca, mentre dopo il 1810 il francese Nicolas Appert introdusse l'uso di barattoli di vetro chiusi con tappi incerati. 

Solo nel 1850 l'inglese Brian Donkin utilizzò per primo delle scatolette di latta dove cuocere a bagnomaria e poi sigillare l'alimento con la chiusura, dando il via a quelle che ancora sono le comode e leggere scatolette. E il tonno iniziò a subire lo stesso trattamento.

Con le nostre ricette il tonno, sia fresco che in scatola, trova il modo di essere utilizzato in mille preparazioni, ma stavolta sono voluta andare in Senegal per realizzare degli sfiziosi antipasti che sono anche un cibo di strada.

Si tratta dei Pastels au thon o Fatayas, una sorta di panzerotti ripieni di tonno, ma possono anche avere un ripieno di carne o verdure, che le donne preparano, friggono e vendono con dei tavolini sul ciglio della strada. 

Ingredienti: (per circa 16 Fatayas, secondo le dimensioni che vorrete)

Per l'impasto

• 200 gr di farina 00 ( io ne ho dovuta usare 240 gr)
• 50 gr di burro fuso e freddo
• 1 uovo intero
• 1 tbs di baking powder
• un pizzico di sale
• 1/2 cup di latte (118 ml)

Per la farcia 

• 1/2 cipolla grande
• 1 spicchio d'aglio
• 3 cucchiai di olio evo
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 240 gr di tonno sott'olio sgocciolato
• pepe q.b.
• sale se necessario

Iniziate a preparare l'impasto mettendo in una ciotola tutte le polveri, mischiatele bene, quindi aggiungete il burro fuso ormai freddo e l'uovo intero. Mescolate con un cucchiaio poi aggiungete poco per volta il latte e mescolate il tutto. Impastate con la mano e finite di amalgamare il tutto che dovrà formare una pasta liscia e compatta. Lasciate la massa ottenuta nella ciotola chiusa con pellicola e fate riposare a temperatura ambiente per 1 ora. 

Passate ora a preparare la farcia facendo appassire la cipolla tritata nell'olio, dopo 5 minuti unite l'aglio tritato e dopo pochi minuti il concentrato di pomodoro. Amalgamate il tutto, aggiungete il tonno sgocciolato, fare insaporire con gli altri ingredienti, aggiungete il pepe ed il sale se serve, quindi l'acqua e mescolate fino a quando l'acqua non sarà evaporata. Fate raffreddare la farcia ottenuta.

In alcune ricette aggiungono nella farcia anche prezzemolo tritato e peperone rosso tagliato a dadini. 

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Riprendete la pasta e dividetela in 14 palline di pari peso, con il mattarello allargate ogni pallina a formare un cerchio dallo spessore sottile, adagiatevi un cucchiaio di farcia e richiudete a mezza luna. Sigillate bene il bordo con i rebbi di una forchetta o formando con le dita un cordoncino di chiusura. 

Fate cuocere le Fatayas in olio di semi caldo fino ad averle dorate, adagiatele su carta assorbente anche se non assorbono affatto l'olio e servire tiepide. 

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Blinis con salmone (Russia) - S di Salmone affumicato

Già si respira un'aria natalizia, dall'otto dicembre la maggior parte dei presepi e degli alberi di Natale sono stati allestiti e si comincia anche a pensare ai menù dei giorni di festa. Normalmente non sono una appassionata delle ricette super veloci o super facili a tutti i costi, ogni ricetta ha bisogno dei suoi tempi di preparazione e realizzazione. Tuttavia cercando una ricetta che avesse come protagonista il salmone mi è venuto subito in mente un antipasto tipico russo che non ho mai fatto e che è sicuramente molto rapido da realizzare: i blinis con salmone.

I blinis, delle focaccine morbide e gonfie, sono molto simili ai pancakes e realizzarli è molto facile. Si consumano tutto l'anno, ma sono immancabili per la Maslenitsa o festa del sole che celebra l'inizio della primavera e della Quaresima. 

Il salmone è un pesce osseo d'acqua dolce e marina tipico dei mari temperati e freddi del nord Atlantico. E' ricco di proteine e di grassi polinsaturi, fosforo e selenio, ed alcune vitamine. Il contenuto di sodio è basso nel salmone fresco, ma non si può dire lo stesso per quello affumicato.

L'affumicatura è un metodo di conservazione che ha origini molto antiche, migliaia di anni, ed i popoli slavi, in particolare nelle regioni russe e polacche, l'adottarono molto presto. Intorno alla pesca ed all'affumicatura del salmone diverse culture svilupparono rituali e cerimonie. Il salmone era considerato simbolo di abbondanza, prosperità, fertilità e per i Celti saggezza e conoscenza. Con il tempo l'affumicatura da semplice metodo di conservazione ha trasformato il salmone in una prelibatezza che consumata nei banchetti e durante i festeggiamenti è simbolo di comunione, unità e celebrazione della vita. 

Forse per questo è anche giusto consumarne nel periodo natalizio, che dite?

Ingredienti: (per 4 persone)

Per i blinis 

• 1 uovo
• 80 gr di farina 00 
• 150 ml di latte
• 1/2 bustina di lievito in polvere per torte salate
• un pizzico di sale

Per la farcitura

• 125 gr di salmone affumicato
• 120 gr di formaggio spalmabile o panna acida
• Erba cipollina 
• Chicchi di melagrana

Iniziate a preparare la pastella per i blinis separando il tuorlo dall'albume che terrete da parte. 

Mescolate il tuorlo con il latte, il sale ed aggiungete la farina mista al lievito passandola al setaccio. Quando la pastella è bella liscia coprite la ciotola con pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per 1 ora. 

Trascorsa l'ora montate a neve ferma l'albume lasciato da parte e poco per volta unitelo alla pastella mescolando dal basso verso l'alto per non farlo smontare.

Oleate con un pezzo di carta da cucina una buona padella antiaderente, ponetela sul fuoco e quando è calda versate 1 cucchiaio e 1/2 d'impasto per formare il blini.

Fatelo cuocere a fiamma bassa per alcuni minuti e giratelo con una spatola per farlo cuocere sull'altro lato 

altri 2-3 minuti. 

Se voleste prepararli in anticipo potete anche congelarli e scaldarli in forno prima di farcirli. 

Spalmate un cucchiaino di formaggio spalmabile sul blini tiepido, adagiatevi una fettina di salmone affumicato, guarnite con erba cipollina e chicchi di melagrana. 

Come aperitivo per le prossime feste saranno perfetti! 

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Bligathes o Babbucce al sesamo e miele ( Marocco) - S di Sesamo

Le bligathes  (in arabo marocchino significa "piccole pantofole", delle quali ricordano la forma) sono dei dolcetti marocchini tipici del periodo del Ramadan a base di semi di sesamo, fritti, immersi nel miele e decorati con mandorle tostate.

I semi di sesamo, che possono essere bianchi o neri, sono ricchi di vitamine del gruppo B, nonché di calcio, ferro e rame. 

Contrastano l'osteoporosi, migliorano i livelli di colesterolo e dei trigliceridi nel sangue, migliorano la pressione arteriosa, sono ricchi di antiossidanti , aiutano il sistema immunitario, hanno proprietà antinfiammatorie, contengono fitoestrogeni ed aiutano nella menopausa a ridurre i disturbi che questa può dare. 

Il quantitativo che è corretto assumere nell'arco della giornata è di 30 grammi, come in genere anche per il resto della frutta secca in guscio di cui il sesamo fa parte. 

Attenzione perché si può essere allergici al sesamo. 

Ingredienti:

• 250 gr di farina 00
• 250 gr di semi di sesamo bianchi 
• 1 tuorlo d'uovo
• un pizzico di sale
• 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
• 4 gr  di lievito chimico in polvere 
• 80 gr di burro fuso
• 3 cucchiai d'acqua di fiori d'arancio
• 160 gr di acqua ( più o meno)

Per guarnire 

• miele tiepido (io di arancio) con un cucchiaino di acqua di fiori d'arancio 
• mandorle spellate 

Per prima cosa tostate i semi di sesamo in padella a fuoco basso fino a che sono dorati.

Mescolateli in una ciotola con la farina, il lievito, la cannella ed il sale. Una volta ben mescolati tutti gli ingredienti secchi aggiungete il burro fuso, l'acqua di fiori d'arancio e amalgamando con le mani l'acqua poca per volta fino a che il composto non si sarà ben compattato lasciando la ciotola pulita. Lavorate allora l'impasto sul piano di lavoro per alcuni minuti, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare a temperatura ambiente per 15 - 20 minuti. 

Una volta riposato stendetelo con il mattarello sul piano leggermente infarinato fino ad uno spessore di circa 2 mm. 

Con un taglia biscotti rotondo del diametro di 5 cm ricavate dei cerchi.

Unite due punti della circonferenza bagnando appena nel mezzo con un po' d'acqua.

Friggete le babbucce in olio di semi a temperatura bassa fino a che non sono dorati.

Mettetele a scolare su carta assorbente, quindi immergetele nel miele appena tiepido a cui avrete aggiunto l'acqua di fiori d'arancio, disponetele su un piatto e decorate le due estremità con le mandorle che avrete prima fatto appena tostare in padella.  

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Spinatspätzle (Germania) - S di Spinaci

S di Spinaci e per cercare una ricetta che li esaltasse sono andata in Germania. Degli spätzle, di come li ho conosciuti e di come sono venuta in possesso dell'attrezzo per farli vi avevo già raccontato in questo post di 10 anni fa.  Questa versione degli spätzle ( che in tedesco significa passerotto) ha nell'impasto gli spinaci e vi assicuro che sono deliziosi. 

Gli spinaci sono ricchi di vitamine e sali minerali. Hanno proprietà antitumorali, contrastano l'invecchiamento grazie agli antiossidanti, controllano la pressione arteriosa con gli amminoacidi, sono ricchi di ferro che può essere assorbito accompagnandone l'assunzione con il limone (grazie alla vitamina C) e per questo combattono l'anemia. 

Ingredienti: (per 4 persone)

Per gli spätzle

• 400 gr di farina 00
• 2 uova intere
• 250 gr di spinaci freschi
• 250 ml di acqua
• Un pizzico di sale
• Un abbondante grattugiata di noce moscata

Per il condimento 

• 400 gr di funghi
• 2 cipolle piccole
• 150 gr di prosciutto cotto
• 250 gr di panna da cucina ( o crème fraîche)
• 50 gr di burro
• 100 gr di groviera grattugiato
• Sale q.b.
• Pepe appena macinato q.b.

Per prima cosa lessate gli spinaci in abbondante acqua salata. 

Scolateli (tenendo da parte l'acqua per cuocere gli spätzle) e strizzateli con le mani per eliminare tutta l'acqua.

Passateli nel tritatutto una volta freddi insieme alle uova. Versate questo composto in una ciotola, aggiungete la farina, il sale, la noce moscata appena grattugiata e l'acqua, mescolando bene con un cucchiaio di legno per eliminare tutti i grumi.

Rimettete la pentola in cui avete cotto gli spinaci sul fuoco e quando giunge a bollore con l'attrezzo per formare gli spätzle (chiamato spätzlehobel) fate cadere l'impasto nell'acqua in più riprese. Non appena tornano a galla prelevate gli spätzle con la schiumarola e poneteli in una ciotola. 

Preparate ora il condimento. In una padella capiente fate sciogliere il burro, fateci imbiondire le cipolle tritate e poi aggiungete i funghi affettati. Regolate di sale e pepe, aggiungete dopo alcuni minuti il prosciutto cotto tagliato a listarelle, la panna e versarvi quindi gli spätzle. Cospargete di formaggio e girateli delicatamente fino a che fonde aggiungendo all'occorrenza qualche cucchiaio di acqua di cottura degli spätzle. Servite ben caldi. 

Qui li ho fotografati prima di fare sciogliere il formaggio, ma il tutto dovrà essere filante. 

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Sedani ripieni alla pratese (Toscana- Italia) - S di Sedano

Restiamo in Toscana e più precisamente a Prato per una ricetta che per tradizione è preparata per la festa della Madonna della Fiera l'8 settembre, giorno in cui fin dal XIV secolo avviene l'ostensione della Sacra Cintola della Madonna. Per agevolare l'ostensione,(che avviene 5 volte l'anno) fu costruito tra il 1428 ed il 1438 il magnifico pulpito esterno del Duomo di Prato ad opera di Donatello e Michelozzo. 

La Fiera di Prato si svolge nella Piazza Mercatale fin dal 1200, citata anche ne "la Mandragola" del Machiavelli. È una piazza a me cara, dove  uno dei palazzi con i loggiati era della famiglia del mio babbo.

Tornando alla ricetta si tratta dei sedani ripieni alla pratese, un piatto di chiara origine contadina in cui il protagonista principale è proprio il sedano, di cui utilizzano anche le foglie per farne delle polpette. 

Non è tra le ricette toscane più conosciute, ma rappresenta molto il territorio, se ne parla in ricettari del Medioevo e compaiono in alcuni dipinti del XVII secolo. 

Il 28 ottobre 2022 c'è stata l'edizione 0 del "sedano alla pratese day", un'iniziativa che proseguirà negli anni e che vuole valorizzare questo piatto da parte dei ristoratori mettendo nel proprio menù questa particolare ricetta. 

Non esiste un disciplinare che codifichi la ricetta, proprio perchè  il popolo utilizzava quello che aveva a disposizione per il ripieno, anche lesso o avanzi di spezzatino in umido, valeva la regola del "non si butta via niente". Mi sono letta tutte le ricette che ho trovato in rete e c'è chi nel ripieno usa anche la mortadella di Prato, chi invece la mortadella Bologna, chi lo arricchisce con prezzemolo e chi con foglie di sedano, chi passa i sedani ripieni nella farina e nell'uovo prima di friggerli, chi anche nel pangrattato. Non può mancare una generosa grattugiata di noce moscata. Il sugo normalmente è un ragù di carne a vostra scelta un po' liquido, ma alcuni usano anche un sugo semplice di pomodoro, aglio e basilico, scegliete voi. 

Ingredienti: 

• 16 pezzi di coste di sedano da 5-6 cm di lunghezza
• 150 gr di carne tritata di manzo
• 150 gr di carne tritata di maiale 
• 100 gr di mortadella Bologna
• 50 gr di fegatini di pollo 
• 60 gr di parmigiano grattugiato
• 1 spicchio d'aglio schiacciato nello spremiaglio
• 1 ciuffo di prezzemolo tritato finemente
• 1 uovo
• Pepe
• Un pizzico di sale
• Noce moscata grattugiata al momento

Per la panatura

• 2 uova
• 2-3 cucchiai di farina
• 1 cucchiaio di olio
• Un pizzico di sale
• Pangrattato

Per ripassare in forno i sedani ripieni

• Ragù di carne che fate normalmente secondo le vostre abitudini

Per prima cosa togliete i filamenti al sedano e fatelo cuocere in acqua bollente salata per circa 10 minuti. Mettetelo a scolare e lasciatelo in frigo tutta la notte.

Il giorno dopo preparate il ripieno con i due tipi di carne, la mortadella ed i fegatini tritati in una ciotola, amalgamerete con l'uovo, il prezzemolo tritato, l'aglio schiacciato, sale e pepe, noce moscata grattugiata al momento e parmigiano grattugiato. 

Tamponate le coste di sedano con un canovaccio, riempitele con il ripieno accoppiandone due alla volta tipo hot dog. 

In una ciotola battete le 2 uova con un pizzico di sale, la farina e l'olio mescolando con una frusta a mano fino ad ottenere una pastella densa. 

Passate ogni sedano ripieno nella pastella e poi nel pangrattato. 

Lasciateli riposare alcuni minuti in frigo perché si compattino.

Friggeteli in olio di arachidi per 10 minuti a fuoco medio girandoli delicatamente. 

Lasciateli scolare su carta assorbente.

In una pirofila da forno disponete i sedani e copriteli con il ragù di carne che avrete già preparato non troppo denso. 

Passate in forno per 15 minuti a 170 gradi C. 

Quando non è più stagione di zucchine potete fare i vostri sedani ripieni che possono sostituirle egregiamente. 

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Pan di ramerino (Toscana - Italia) - R di Rosmarino

Questa volta torniamo in Italia per la ricetta che ha come protagonista principale il rosmarino. In Toscana il rosmarino viene chiamato "ramerino" ed il pan di ramerino, in particolare nelle province di Firenze e Prato (la città delle mie origini paterne) è uno dei pandolci toscani che fin dal Medioevo si preparavano durante la Quaresima e benedetto in Chiesa il giovedì santo, oggi invece si può trovare tutto l'anno. 

Gli ingredienti sono semplici, ma carichi di significato: il grano rappresenta la comunione, l'uva rappresenta la vita, la croce che si pratica sul pane oltre ad aiutare la lievitazione ne fa quasi un pane devozionale. Il rosmarino, oltre ad essere spontaneamente presente in tutta l'area mediterranea in particolare nelle zone litoranee, era considerato una pianta dalle virtù magiche e terapeutiche.

Il suo nome deriva dal latino Rosae Maris che significa Rosa del mare o Rugiada marina.

Il nostro rosmarino, con il clima pazzerello di questo inizio di autunno con temperature da fine estate, ha deciso che era il momento di fiorire e così il mio ramerino in fiore ha aromatizzato i miei pandolci.

L'olio nuovo extra vergine di oliva che abbiamo comprato è degli ulivi al confine tra Toscana ed Umbria ed è quello che si dice "olio buono", quindi con questi ingredienti e con un po' di uva passa ho iniziato la preparazione di questo Pan di ramerino, tanto amato dal mio babbo, seguendo questa ricetta che mi è sembrata ottima.

Ingredienti: (per 10 panini)

Per il poolish

• 100 gr di farina 0
• 100 gr di acqua appena tiepida
• 6 gr di lievito di birra fresco ( o 3 gr di lievito di birra secco)
• 1 cucchiaino di zucchero di canna

Per l'impasto

• Il poolish lievitato ottenuto con gli ingredienti sopra indicati
• 400 gr di farina 0
• 50 gr di zucchero di canna
• 150 gr di acqua a temperatura ambiente
• 10 gr di sale fino
• 90 gr di olio evo
• 5 gr di aghi di rosmarino
• 150 gr di uvetta

Per spennellare i panini 

• 1 uovo battuto per spennellarli prima della cottura
• 75 gr di zucchero sciolti in 75 gr di acqua per lucidarli una volta cotti

Per prima cosa iniziate a preparare il poolish mescolando in una ciotola il lievito, l'acqua, lo zucchero e la farina. Lasciatelo riposare chiuso con pellicola fino al raddoppio nel forno con la luce accesa.

Ora in una ciotola mettere l'uva passa a reidratarsi con 200 gr di acqua e se lo avete 50 gr di vin santo. Tenetela da parte fino a quando deve essere utilizzata.

Prendete ora gli aghi di rosmarino, lavateli, asciugateli e tritateli con un coltello. Metteteli in un pentolino con l'olio evo che farete scaldare su fiamma bassa fino a che fa delle bollicine. Versatelo in una ciotola e lasciatelo raffreddare. 

Quando il poolish è raddoppiato lo versate nella ciotola dell'impastatrice o se non l'avete in una ciotola capiente. Aggiungete lo zucchero, l'acqua e mescolate bene. Aggiungete quindi la farina setacciata ed il sale, impastate bene con l'impastatrice o a mano fino a che il composto non si è ben compattato. A questo punto versateci l'olio aromatizzato passandolo al setaccio se non volete aggiungere anche il rosmarino. Continuate ad impastare fino a quando l'olio è stato tutto assorbito. 

Prendete ora l'uvetta, strizzatela bene dal liquido in cui era in ammollo, asciugatela con un foglio assorbente e cospargetela sull'impasto che avrete allargato sulla spianatoia. Lavorate l'impasto con le mani fino a far inglobare bene l'uvetta. Formate un panetto, mettetelo in una ciotola chiusa con pellicola e fatelo arrivare al raddoppio nel forno con la luce accesa.

Quando l'impasto è raddoppiato versatelo sulla spianatoia infarinata, formate un filoncino e dividetelo con il tarocco in 10 parti. Lavorate ogni porzione ricavandone una pallina da pirlare sulla spianatoia. Ponete le palline su una teglia coperta di carta forno, spennellatele con olio evo, coprite con pellicola e fatele raddoppiare di volume. 

Una volta raddoppiate con il tarocco praticate due tagli profondi in un verso e poi altri due nell'altro a formare una scacchiera. Copritele nuovamente con la pellicola e fatele ancora raddoppiare.

Preriscaldate il forno a 180° C modalità statica.

Quando i panini sono raddoppiati spennellateli con l'uovo battuto e metteteli a cuocere per 25 minuti a 180° C in forno statico. 

Nel frattempo in un pentolino fate sciogliere lo zucchero nell'acqua e spengete. 

Quando sfornate i panini spennellateli subito con l'acqua in cui avete fatto sciogliere lo zucchero per renderli belli lucidi. 

Potete mangiarli accompagnando dei formaggi e dei salumi, in versione dolce farciti con della confettura ma anche da soli in purezza, sono favolosi! 

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Gibanica con ricotta, mele e noci (Serbia) - R di Ricotta

Tra gli ingredienti con la R non poteva mancare certo la ricotta ,  che sia ricavata da latte di mucca, pecora, capra, bufala, asina, ma nel resto del mondo anche di cammello, yak, alce o renna. 

La ricotta è un latticino che si ottiene dal riscaldamento, con o anche senza l'aggiunta di acidificanti, del siero di latte che rimane dalla lavorazione del formaggio. Il suo nome indica appunto un  riscaldamento prima del latte e poi del siero (ri-cotta).

Con la ricotta ho voluto realizzare un dolce tipico della Serbia ma diffuso anche in tutti i Balcani, la Gibanica, preparato anche per le festività di Natale e Pasqua, realizzato con pasta fillo.

La pasta fillo ho voluto prepararla in casa, ma potrete tranquillamente utilizzare anche quella acquistata. 

Ingredienti: (per una teglia da 24 cm di diametro)

Per la pasta fillo

• 400 gr di farina 00
• 200 gr di acqua leggermente tiepida
• 20 gr di olio di semi
• due pizzichi di sale 

Per la gibanica

• 12 fogli di pasta fillo acquistata o 8 di quella fatta in casa
• 250 gr di ricotta
• 80 gr di uva sultanina
• 100 gr di zucchero semolato
• 150 gr di gherigli di noci tritate grossolanamente
• 2 mele grattugiate grossolanamente
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• burro fuso
• 1/2 bicchiere di acqua
• zucchero a velo per guarnire

Se userete la pasta fillo acquistata questa prima parte non vi interesserà.

Per la pasta fillo iniziate a versare la farina setacciata in una ciotola, aggiungete il sale, l'acqua leggermente tiepida e l'olio di semi.

Mescolare prima con un cucchiaio di legno, quando la farina sarà stata tutta raccolta versate il composto sulla spianatoia e lavoratelo energicamente con i palmi della mano ripiegandola ogni tanto in 3, fino ad ottenere una pasta liscia. Ricavato una specie di biscione con un tarocco dividetelo in 18 parti uguali. Lavorate ogni parte ottenendo una pallina e passatela nell'amido di mais. 

Riponete tutte le 18 palline passate nell'amido nella ciotola e chiuse con pellicola fatele riposare a temperatura ambiente per 1 ora. 

Riprendete una pallina, eliminate l'amido in eccesso, quindi allargatela col mattarello. 

Fate lo stesso con una seconda pallina, quindi spennellate un disco con olio di semi, adagiateci sopra un secondo disco, premete prima con il mattarello in orizzontale e poi in verticale, quindi allargatelo ancora con i dorsi delle mani, fino ad ottenere un disco di circa 26 cm di diametro. 

Potrete formare 2 fogli con 3 strati e gli altri 6 con 2 strati. 

Posate ogni foglio ricavato su carta forno coperto con pellicola ed arrotolato con delicatezza per non fargli prendere aria e seccarsi.

Preparate tutti gli ingredienti per il ripieno. 

Fate reidratare l'uvetta in acqua tiepida per 15 minuti, strizzatela ed unitela in una ciotola alle mele grattugiate grossolanamente ed a 20 gr di zucchero. 

In un'altra ciotola mischiate le noci tritate grossolanamente con la cannella e 20 gr di zucchero.

In una ulteriore ciotola mischiate la ricotta sgocciolata con 60 gr di zucchero fino ad ottenere una crema.

Iniziate ora a comporre la gibanica. Ponete un primo foglio di pasta fillo da 3 strati imburrato prima sotto e poi sopra e adagiateci un altro foglio da 2 strati. Se usate quella acquistata fate un primo strato di 4 fogli sempre imburrati.

Forate con la forchetta i fogli di pasta fillo, versatevi sopra un po' di burro quindi cospargeteci le noci mescolate con zucchero e cannella.

Quindi sovrapponeteci altri 2 fogli di pasta fillo da 2 strati fatti in casa e sempre 2 se acquistata sempre col burro tra i due e con un po' di burro sopra, forateli con la forchetta e cospargeteci le mele con l'uvetta e lo zucchero.

Adagiateci altri 2 fogli di pasta fillo (da 2 strati se fatta in casa) sempre imburrati, forate con la forchetta e cospargeteci la ricotta zuccherata. 

Coprite il tutto con 4 fogli di fillo acquistata o 2 da 3 strati fatti in casa, sempre imburrati e cosparsi di burro. 

Formate delle incisioni a quadrotti e versate sopra il mezzo bicchiere di acqua. 

Cuocete per 40 minuti a 180°C, la superficie diventerà dorata. 

Una volta fredda cospargete la gibanica con zucchero a velo. 

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