Xirotigani (o xerotigana??)...........................e siamo in Grecia!!

Eccomi a sostituire in corsa chi avrebbe dovuto raccogliere il testimone per la staffetta dell'Abbecedario culinario europeo che ci ha portati alla scoperta dei piatti tradizionali del vecchio continente.

Da oggi 5 maggio e fino al 25 maggio prossimo saremo in Grecia, culla della civiltà mediterranea e dopo tante mie ricette ospitate dai blog designati questa volta sarò io ad ospitarvi.
Avrei voluto prepararmi con un pochino più di calma per questo paese ricco di cultura e tradizioni, ma farò del mio meglio!!
La Grecia è un paese che mi affascina fin da quando ero bambina, i racconti dei miei cugini molto più grandi di me che ci andavano annualmente in vacanza me l'avevano fatta immaginare subito come un paese incantevole.
Mi raccontavano di soggiorni presso le case dei pescatori in basse case bianche affacciate sul mare, delle scorpacciate di pesce appena portato a riva dai pescatori.............ed è quello che poi ho ritrovato da più grande nelle immagini dei dépliants turistici dove lavoravo.
Non ho avuto la fortuna di andarci ma, come ho avuto modo già di dirvi, se uno dei miei figli visita un paese attraverso le sue foto, i suoi video ed i suoi racconti cerco di immaginarlo.
Naturalmente chiedo sempre loro di raccontarmi quello che hanno mangiato (come non farlo??) e se un piatto gli è piaciuto in modo particolare tento di rifarlo.
Queste sono alcune foto di mio figlio che è andato due estati fa insieme ad amici a Mykonos, una delle isole Cicladi.
 

Mykonos



I suoi famosi mulini a vento.

Gli stretti e candidi vicoli.

Uno scorcio di Mykonos dal mare.

A settembre ha trovato un posto non troppo affollato dove hanno potuto gustare la cucina tipica e godere le spiagge senza la calca.
Hanno potuto girare tranquillamente l'isola affittando degli scooters.

Parlare della Grecia dal punto di vista storico vorrebbe dire ripercorrere buona parte dei libri di storia dove abbiamo studiato questa civiltà che è stata un faro per le civiltà seguenti.
E' stata culla della civiltà occidentale e patria della democrazia, dell'arte in tutte le sue manifestazioni, della letteratura, dei Giochi Olimpici ed i meravigliosi siti archeologici sono un segno tangibile del suo prestigioso passato.

Geograficamente la Grecia  è costituita dalla parte più meridionale della penisola balcanica bagnata dal Mar Egeo e dal Mar Ionio, dalla penisola del Peloponneso che è separata dal resto del continente dall'istmo e dal Canale di Corinto, da 1.500 isole sparse nel Mar Egeo e nel Mar Ionio, da quelle del Dodecaneso, dalle Cicladi e dalle Ionie.
E' uno dei paesi più montuosi d'Europa,l'80% del suo territorio è costituito da montagne e colline, la vetta più alta è il Monte Olimpo (2.917 mt), considerato un tempo dimora degli dèi.
Grandi pianure si trovano solo in Tessaglia e nella Macedonia Centrale dove è sviluppata l'agricoltura.
E' ricca di boschi di conifere, foreste di querce e platani e della macchia mediterranea.
Alcune specie marine in via di estinzione, come la tartaruga caretta caretta e la foche monaca trovano un habitat favorevole nei suoi mari, mentre le sue foreste offrono riparo all'orso bruno, la lince ed il capriolo.
Le sue coste con inverni miti e pochi piovosi ed estati calde sono un paradiso per molti turisti, mentre nell'interno e sui rilievi il clima è continentale con inverni freddi e nevosi e frequenti precipitazioni.
La sua capitale è Atene.

Il Monte Olimpo, la montagna più alta della Grecia (foto da Wikipedia di Magnus Manske).

Uno dei monasteri bizantini delle Meteore in Tessaglia (foto da Wikipedia di Takeaway)

Il Partenone dell'Acropoli di Atene (foto da Wikipedia di Brandmeister).




LA GRECIA A TAVOLA 

La cucina greca risente molto delle influenze italiana, balcanica e turca ma è un classico esempio di cucina mediterranea.
Tuttavia, a differenza delle nostre abitudini, non si usa il primo piatto. Il pasto inizia con una serie di antipasti, chiamati mezédes, segue un piatto principale che può essere di carne o pesce cucinati spesso alla griglia o  sulla piastra, oppure un'insalata arricchita dai prodotti dell'orto e con del formaggio, prevalentemente ricavato dal latte di pecora e capra. Vista la ricchezza di ulivi si fa un largo uso dell'ottimo olio di oliva.
Ottimi sono anche i dolci, spesso insaporiti con miele e spezie che richiamano la vicina Turchia.
Nei ristoranti, ma in particolare nelle taverne che ricordano le nostre di tempi ormai passati, si mangia del buon cibo abbondante in un ambiente familiare.
Nelle psistarie si mangiano piatti cucinati alla griglia, nelle psarotaverna invece si può gustare il pesce dell'Egeo, nelle ouzeria
invece il pasto è tutto a base di mezè (antipasti) accompagnato dall'ouzo (liquore simile al nostro mistrà che viene allungato con acqua).
A tavola in Grecia i tempi sono molto simili a quelli del nostro meridione. Si cena in genere dopo le 22 e trenta, ed i locali rimangono aperti fino a tardi. Anche per il pranzo l'orario si prolunga.


XIROTIGANI o meglio XEROTIGANA

Ora veniamo alla ricetta proposta dall'Abbecedario.
Si tratta degli Xirotigani, ma per quanto abbia cercato con questo nome c'era una sola ricetta con dosi non propriamente precise.
Ho cercato ancora con caparbietà ed ho trovato gli Xerotigana con tante ricette sia in greco che in inglese.
Che gli amici greci ci facciano sapere qual è il giusto sostantivo con cui chiamare queste prelibatezze.

Questi dolci fritti sono tipici del Natale di Creta, ma sono preparati anche in occasione di matrimoni o battesimi.
Sicuramente sono approdati anche in Puglia  dove sono diventati le famose "cartellate".

Ingredienti:

Per la sfoglia

• 500 gr di farina di grano duro
• 1 bicchierino di raki (acquavite aromatizzata con anice e menta, io ho utilizzato il liquore d'anice))
• 3 cucchiai di succo di limone  (io ho utilizzato l'arancia)
• 50 gr di olio
• 100 gr di zucchero semolato
• poco meno di 1/2 bicchiere di acqua tiepida
• un pizzico di sale 

Per lo sciroppo

• 3 parti di acqua
• 3 parti di zucchero
• 1 parte di miele
• un pezzo di stecca di cannella
• 2 cucchiaini di succo di limone

Per guarnire

• cannella in polvere
• semi di sesamo
• noci tritate

Per prima cosa bisogna preparare la sfoglia.
Ho fatto scaldare l'olio con la scorza dell'arancia e fatto sciogliere lo zucchero nell'acqua messa sul fuoco.

Ho posto la farina nella planetaria con il gancio a foglia, ho aggiunto lo sciroppo di zucchero, l'olio caldo dopo aver tolto la buccia dell'arancia e tutti gli altri ingredienti.

Ho fatto lavorare l'impasto fino a che non si è staccato completamente dalle pareti della planetaria, a quel punto l'ho lavorata appena sul piano e avvolta nella pellicola per farla riposare almeno un'ora, ma anche più è meglio.

Passato il tempo di riposo ho tirato la sfoglia più sottile possibile con la nonna papera, ho ritagliato con la rotella dentellata delle strisce larghe 3 cm e lunghe circa 30 cm e le ho pizzicate come si usa per le cartellate.
Il loro sistema di arrotolarli con la forchetta non mi riusciva proprio, amici greci perdonatemi!!!!
Lavorate poca pasta per volta mentre la restante la lasciate avvolta con la pellicola perché non si secchi.
Mano a mano che ho preparato gli xirotigani perché non si seccassero e spezzassero li ho subito fritti nell'olio caldo , ma facendo in modo che restassero chiari.

Li ho poi fatti scolare sulla carta assorbente.

Lo sciroppo l'ho preparato facendo sciogliere a fiamma bassa lo zucchero ed il miele nell'acqua con la stecca di cannella ed ho aggiunto poi il succo di limone. Il tutto deve bollire 10 minuti.
Vi suggerisco di preparare un po' di sciroppo per volta, in modo da non farne avanzare, sarete sempre in tempo a prepararne altro se necessario.

Mentre ancora lo sciroppo è caldo vi ho immerso gli xirotigani per 1-2 minuti girandoli per bene, quindi li ho cosparsi con una spolverata di cannella in polvere, i semi di sesamo e le noci tritate.

Sono semplicemente deliziosi, degni degli dèi!!!  ;-)

Scusatemi se il post non è stato ricchissimo di informazioni, ma con un pomeriggio sinceramente sono riuscita solo a  realizzare la ricetta ed a documentarmi un po' di corsa!!
Ora non mi resta che attendere le vostre ricette, numerose mi raccomando. Possono essere anche ricette già pubblicate, basterà fare riferimento alla raccolta dell'Abbecedario, indicare il mio blog che per questa tappa vi ospita ed inserire il logo dell'Abbecedario culinario europeo.
Lasciate il link della vostra ricetta come commento a questo post.

Avete tempo fino alla mezzanotte del 25 maggio prossimo.
Vi aspetto  ^-^  ciao a tutti!!


LE VOSTRE RICETTE

SPANAKOPITA            http://viaggiarecomemangiare.blogspot.it/2012/01/simil-spanakopita.html?showComment=1399404660100#c2895857871883361156

SALSA TZATZIKI        http://cindystarblog.blogspot.it/2011/05/salsa-tzatziki-o-quasi-whb-282.html

MOUSSAKA                  http://lacucinadicrista.blogspot.com/2008/01/musac-di-patate-con-carne-melanzane-e.html

RAVANI                         http://lacucinadicrista.blogspot.it/2008/11/ravani-revani.html

SOUTZOUKAKIA        http://lacucinadicrista.blogspot.it/2010/02/soutzoukakia-polpette-greche-nel-sugo.html

FASOLAKIA ME PAPATES  http://lacucinadicrista.blogspot.it/2008/10/fasolakia-me-patates-ricetta-greca.html

FAGIOLINI BRASATI CON LIMONE   http://lacucinadicrista.blogspot.it/2010/06/fagiolini-cotti-brasati-con-limone.html

ZUCCHINE RIPIENE ALLE ERBE        http://lacucinadicrista.blogspot.it/2008/09/zucchine-ripiene-alle-erbe-formaggio-e.html

ZUPPA GRECA DI FAGIOLI                  http://lacucinadicrista.blogspot.it/2010/01/fasolada-zuppa-greca-di-fagioli-supa.html

GALAKTOBOUREKO ROLLS               http://lacucinadicrista.blogspot.it/2009/03/galaktoboureko-rolls.html

DOLMADAKIA YIALANTZI'                http://lacucinadicrista.blogspot.it/2011/03/involtini-di-foglia-di-vite-con-riso.html

KOLOKITHOKEFTEDES                        http://le-tenere-dolcezze-di-resy.blogspot.it/2014/05/kolokithokeftedes-le-polpette-greche-di.html

 PASTITSIO                                              http://le-tenere-dolcezze-di-resy.blogspot.it/2014/05/il-pastitsio-greco.html

MELOMAKARONA                                http://le-tenere-dolcezze-di-resy.blogspot.it/2014/05/melomakarona-i-biscotti-greci-per-il.html

TIROPITTAKIA                                       http://arbanelladibasilico.blogspot.it/2014/05/tiropittakia-per-labbecedario-culinario.html

SOUVLAKI                                              http://armoniapaleo.blogspot.it/2014/05/souvlaki-spiedini-di-maiale-alla-greca.html#links

BOUYIOURDI                                         http://lacucinadicrista.blogspot.it/2014/05/bouyiourdi.html

PASTITSIO ME MELITZANES             http://arbanelladibasilico.blogspot.it/2014/05/pasticcio-di-pasta-e-melanzane-per.html

POLLO ALLA SALSA DI NOCI           http://viaggiarecomemangiare.blogspot.it/2014/05/kotopulo-me-karides-saltsa-pollo-alla.html?showComment=1400051926719#c5168288024627466093

MIDOPILAFO                                        http://arbanelladibasilico.blogspot.it/2014/05/riso-pilaf-alle-cozze-per-abbecedario.html

KOULOURAKIA                                  http://le-tenere-dolcezze-di-resy.blogspot.it/2014/05/koulourakia-i-biscotti-della-pasqua.html

SALATA HORIATIKI                           http://zibaldoneculinario.blogspot.it/2014/05/insalata-greca-salata-horiatiki.html?showComment=1400418067597#c6090043403888604390

KOULOURIA  RIPIENI                        http://zibaldoneculinario.blogspot.it/2011/10/koulouria-ripieni.html

BUGHATSA DOLCE DI SALONICCO    http://zibaldoneculinario.blogspot.it/2013/05/il-bughatsa-dolce-da-salonicco-per.html?showComment=1400419411226#c9134711336707049632

PITA                                                      http://www.pulcetta.com/

KEFTEDES                                          http://armoniapaleo.blogspot.it/2014/05/keftedes-polpette-greche.html

TZATZIKI                                            http://www.unpezzodellamiamaremma.com/2014/05/tzatziki.html/#comment-9345

KATAIFI                                               http://viaggiarecomemangiare.blogspot.gr/2014/05/kataifi-dolce-greco-alla-frutta-secca.html

KREMIDOTIGANITES                      http://www.unpezzodellamiamaremma.com/2014/05/kremidotiganites-frittelle-di-cipolla.html/#comment-9444

GALACTOBUREKO                          http://lacucinadianisja.blogspot.it/2014/05/galactobureko.html?showComment=1400827667907#c2256137927418405523

INSALARA GRECA                           http://muvara.blogspot.com.es/2014/05/abbecedario-culinario-della-comunita_23.html

TZATZIKI                                           http://muvara.blogspot.com.es/2014/05/abbecedario-culinario-della-comunita.html

SPANAKO'PITA                                 http://arbanelladibasilico.blogspot.it/2014/05/spanakopita-e-ancora-un-giro-in-grecia.html

TIROPITAKIA                                      http://zibaldoneculinario.blogspot.it/2014/05/tiropitakia-un-finger-food-greco-per.html?showComment=1400788349342

KALITSOUNIA                                   http://le-tenere-dolcezze-di-resy.blogspot.it/2014/05/kalitsounia-le-tortine-di-formaggio-da.html

FILONCINI AL FARRO E LIMONE   http://atuttacucina.blogspot.it/2014/05/filoncini-al-farro-e-limone.html

SPANAKOPITA                                    http://www.unpezzodellamiamaremma.com/2014/05/spanakopita-torta-di-verdure.html  

KOLOKITHOKEFTEDES                       http://tor-te-e-din-tor-ni.blogspot.it/2014/05/kolokithokeftedes-ovvero-frittelle-di.html

PITA                                                           http://cioccolatoamaro-paola.blogspot.it/2014/05/pita-o-pitta-pane-greco.html?showComment=1401052600850#c2073793626902575938        

 SKORDALIA CON PITA                           http://tor-te-e-din-tor-ni.blogspot.it/2014/05/skordalia-con-pitaun-dip-tutto.html

KREMIDOTIGANITES                           http://cindystarblog.blogspot.it/2014/05/kremidotiganites-onion-fritters.html 

SPANAKOPITA                                       http://dalbagnoallacucina.wordpress.com/2014/05/26/spanakopita
                       

Les gozettes aux pommes - fagottini belgi alle mele

Ancora per qualche giorno siamo in Belgio con l'Abbecedario culinario europeo e le ricette sono raccolte da Martissima di "mangiare è un po' come viaggiare".

 

Con questa ricetta giungiamo nella provincia di Liegi.

Liegi, chiamata la "città ardente" si trova nel nord-est del Belgio, nella valle del fiume Mosa in Vallonia. E' la città natale dell'imperatore Carlo Magno e dello scrittore Georges Simenon, autore delle inchieste del commissario Maigret. 

 

Vista di Liegi (footo Wikipedia di A.Savin)

 

Le Marché de la Batte - il mercato domenicale di Liegi sul lungofiume della Mosa (foto Wikipedia di Maksim)

La scalinata della Montagne de Bueren, simbolo di Liegi e una volta simbolo della giustizia del Principato Vescovile (foto Wikipedia di Maksim)



Uno dei simboli di Liegi è la scalinata della Montagne de Bueren, che ricorda Vincenzo de Bueren, a capo della difesa di Liegi contro il duca di Borgogna, Carlo il Temerario.
E' formata da 374 gradini ed ha una pendenza media del 28%.

Quando si parla di "gozette aux pommes" non bisogna confonderla con le "chausson aux pommes".
La gozette è una prelibatezza  tipica  della provincia di Liegi e delle Ardenne belghe che a differenza dello chausson non è fatta con pasta sfoglia ma con pasta brisée. La gozette deve essere chiusa a mano con un bordo mentre le chausson è solo sigillato ed inoltre la gozette deve essere spolverizzata di zucchero a velo.
Sembra che mentre si mangia una gozette debba scolare il succo della frutta della farcitura lungo le dita perché la frutta deve rimanere succosa.

La gozette può essere farcita con mele, pere, albicocche, ciliegie, rabarbaro ed ogni abitante di Liegi deve avere un ricordo di gioventù legato ad una gozette.

Ingredienti:       (per 6 gozettes)

Per la pasta brisée sucrée

• 400 gr di farina
• 200 gr di burro
• 50 gr di zucchero
• 10 cl di acqua
• un pizzico di sale

Per il ripieno

• 8 belle mele leggermente acidule
• 100 gr di uva passa
• 100 gr di zucchero di canna
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 10 cl di acqua

Per prima cosa bisogna preparare la pasta brisée sucrée che a differenza della normale pasta brisée contiene anche una certa quantità di zucchero.
Versare sul piano di lavoro la farina ed amalgamarvi il burro a pezzetti con la punta delle dita fino a formare tante briciole.

 Dopo aver formato una fontana con le briciole ottenute versare al centro lo zucchero, il pizzico di sale e l'acqua, lavorando il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo che verrà poi avvolto nella pellicola e messo in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.

 Nel frattempo cominciamo a preparare il ripieno.
Si mette a bagno in acqua tiepida l'uva passa mentre si sbucciano le mele e si tagliano a tocchettini.
Mettiamo le mele in una casseruola insieme all'uva passa rinvenuta nell'acqua, allo zucchero di canna, alla cannella ed all'acqua.

Facciamo cuocere una decina di minuti facendo in modo che le mele rimangano ancora croccanti e lasciamo raffreddare.
 
Ora dividiamo la pasta brisée in sei parti uguali. Ognuna la allarghiamo con il mattarello ed al centro vi poniamo due cucchiai di ripieno.

 Richiudiamo tutto il bordo della  gozette saldando i due lembi ed anziché ripiegarlo semplicemente ho preferito chiuderlo come i "kibinai" lituani, una chiusura perfetta che non si apre durante la cottura. La superficie si può anche lucidare con del tuorlo mescolato ad un goccio di latte ma io l'ho lasciata al naturale.

 Le poniamo su una teglia rivestita di carta da forno e facciamo cuocere a 175° per 30 minuti.
 
Una volta fredde si spolverizzano di zucchero a velo.

Io nel ripieno ho utilizzato lo zucchero di canna, ma nella ricetta originale bisognerebbe utilizzare la "cassonade" che qui in Italia non si trova.
In Belgio la cassonade è ottenuta dalla cristallizzazione di diversi sciroppi ed è ricavata dalla barbabietola da zucchero. Ha una consistenza sabbiosa, umida ed ha un gusto particolare.
Sicuramente darà un tocco particolare alla gozette, ma vi assicuro che anche con lo zucchero di canna è una squisitezza da preparare... e non solo per i bambini!!!