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mercoledì 30 aprile 2014

I coccoretti belgi o Rochers à la noix de coco - dolcetti al cocco per utilizzare gli albumi





In questo periodo di crisi che stiamo attraversando non si fa che parlare di ricette che riutilizzano ciò che altrimenti andrebbe sprecato, ma chi come me è nato poco prima del famoso boom economico degli anni sessanta ha imparato dalla mamma che in cucina non si buttava via nulla.
Il pane secco serviva per fare il pangrattato che allora di certo non si comprava, la frutta più matura veniva consumata subito nella  macedonia, il lesso con cui si era fatto il brodo di carne veniva utilizzato per fare polpette o per preparare un umido (che a Roma ad esempio si chiama picchiapò, con pomodoro, cipolle, peperoncino e vino bianco), la pasta avanzata si ripassava in padella o con l'aggiunta di uova diventava una frittata di pasta, praticamente nulla di ciò che poteva essere riciclato sotto nuova veste veniva gettato.
Cresciuta quindi con questa concezione del "non si spreca il cibo" quando ho iniziato a fare dolci in cui si utilizzavano solo i tuorli d'uovo ho sempre cercato modi per eliminare gli albumi che avanzavano ed uno di questi era fare dei dolcetti a base di cocco che cominciavano a trovarsi in commercio.
Di mia iniziativa unii semplicemente albumi, zucchero e cocco disidratato ed il risultato mi piacque da subito, anche più dei dolcetti confezionati.
Ora, cercando di scovare ricette dolci del Belgio per l'Abbecedario culinario europeo, mi imbatto in alcuni dolcetti che come nome non mi dicono nulla, ma appena ne vedo le immagini mi domando "Ma io li  faccio da una vita e non sapevo che fossero della tradizione belga!?"
Sembra che nelle varie fiere che si tengono in alcune nostre città ci siano dei banchi di pasticceri belgi che li preparano al momento e sono conosciuti come "coccoretti", anche se in Belgio sono "les rochers à la noix de coco" ( le "rocce alla noce di cocco").
Possono essere semplici o immersi parzialmente nel cioccolato fuso che sicuramente li rende ancora più goduriosi e normalmente hanno la dimensione di una semisfera di circa 4 cm di diametro.
L'unica differenza nella preparazione tra i coccoretti ed i miei dolcetti al cocco sta nel fatto che nella ricetta belga gli albumi sono montati a neve ferma, mentre io li univo semplicemente allo zucchero ed al cocco disidratato.
Ho visionato diverse ricette tra siti belgi ed italiani, alla fine ho optato per questa ricetta italiana che era più vicina per dosi a quella che io ad occhio ho sempre realizzato.
All'interno dovranno rimanere morbidi, mi raccomando!
Non vi mostro tutti i vari passaggi perché sono veramente elementari.

Ingredienti: (per circa 19 coccoretti da 5 cm di diametro)
  • 300 gr di cocco disidratato
  • 200 gr di zucchero
  • 200 gr di albumi
  • un pizzico di sale
Montiamo a neve ben ferma gli albumi con il sale, poi vi aggiungiamo lo zucchero sempre montando con le fruste.
Ottenuta una meringa piuttosto morbida vi incorporiamo con una spatola dal basso verso l'alto il cocco disidratato.
Lasciamo riposare il composto qualche ora affinché il cocco si reidrati.



Con il dosatore da gelato prendiamo il composto, lo livelliamo con la spatola ed adagiamo le semisfere su una placca rivestita di carta da forno.



Lasciamo riposare un'ora circa i coccoretti a temperatura ambiente poi li facciamo cuocere in forno a 170° per 20-25 minuti.

Farli raffreddare e quindi decorarli a piacere con della cioccolata come ho fatto io, sono una frivolezza dolce molto gradita per accompagnare una tazza di caffè.




Anche questa ricetta si unisce alle altre del Belgio raccolte da Martissima di "mangiare è un po' come viaggiare".

martedì 29 aprile 2014

La torta per il Battesimo di Lorenzo




Non so voi, ma creare una torta per le persone alle quali tengo mi riempie di gioia come se facessero a me un regalo.
Venerdì scorso è stato battezzato il bimbo di Martina, una carissima amica di università di mia figlia. Una ragazza con la quale mia figlia in 4 anni ha stretto un bellissimo rapporto d'amicizia che è rimasto tale anche dopo la laurea e nonostante la distanza, visto che si è trasferita in provincia di Milano ormai da quasi 4 anni dove già viveva il compagno.
Quando ad ottobre è nato Lorenzo le abbiamo spedito una torta pannolini e 2 mesi fa Martina mi ha mandato un messaggio nel quale mi chiedeva una torta per l'occasione.


La torta pannolini per la nascita di Lorenzo.
Quale modo migliore per manifestare l'affetto che abbiamo nei loro confronti?
Unico problema il colore delle decorazioni, nulla doveva ricordare il bianco-celeste della Lazio, il papà romanista non lo avrebbe tollerato!!
Cosa non facile abbinare una gamma di colori per un maschietto senza il celeste, ma dopo averci pensato un po' su ho iniziato a creare le scarpe stile All Star di una tonalità di rosso non troppo acceso e poi tutte le altre decorazioni le ho fatte in colori che ci si potessero  abbinare.


Questo è il modello che ho utilizzato per ricavare le varie parti delle baby Converse.
Dopo aver ritagliato dalla pasta di zucchero le varie parti del modello ho realizzato gli occhielli sulla tomaia incollando semplicemente delle palline di pasta di zucchero di un colore contrastante e con un punteruolo ho praticato un foro al centro di ogni pallina. Ho poi incollato alla suola con la colla edibile le varie parti della tomaia .

Dopo aver incollato anche il bordo bianco tutto intorno alla tomaia ho realizzato gli ultimi particolari, compresi i lacci e lasciato asciugare il tutto una notte con  dei sostegni interni. 

Questa volta niente torta a piani, far affrontare un viaggio di 50 km ad una torta per 50 persone su più piani non mi faceva stare tranquilla e quindi abbiamo optato per una torta ad un solo piano sormontata solo da un libro, anch'esso di torta.
Un'alternativa al pan di spagna di 9 uova per la base ed una di 3 uova per il libro, bagna con latte e maraschino, farcitura con uno strato di crema diplomatica (pasticcera + panna montata) e gocce di cioccolato, l'altro strato con crema simil Ferrero Rocher (panna montata, Nutella, wafers alla nocciola e nocciole tritate).
Ganache al cioccolato bianco per coprire il libro e panna montata per coprire la base, 3 dosi di pasta di zucchero per rivestire il tutto più una dose per le decorazioni.
Un gigante che però ha affrontato bene il viaggio e che pur avendo trascorso una notte nel frigorifero del ristorante ha retto magnificamente.






Che soddisfazione vedere la felicità di Martina e Francesco ed il loro abbraccio che è stato più eloquente di mille parole.
Auguro loro che quel libro abbia pagine piene di esperienze meravigliose vissute con il loro Lorenzo!! 

domenica 27 aprile 2014

Torta fiamminga alle mele con crema Bourdaloue



Siamo ancora in Belgio con la carovana  dell'Abbecedario culinario europeo.


Questo dolce che è tipico delle Fiandre è una semplice torta di mele, l'ennesima torta di mele penserete, ma ogni ricetta con questo frutto riesce ad avere un gusto particolare.
Questa è veramente molto veloce da fare ed è arricchita da una crema Bourdaloue che la rende particolare. Per crema Bordaloue s'intende una crema a base di mandorle tritate.

Ingredienti:
  • 6 cucchiai di farina
  • 4 cucchiai di zucchero
  • 2 uova intere
  • 12 cl di latte
  • 8 cl di olio di semi di girasole
  • 1 cucchiaino da caffè di lievito per dolci
  • 6 mele
Per la crema Bourdaloue
  • 1 uovo
  • 3 cucchiai di zucchero di canna
  • 3 cucchiai di mandorle tritate
  • 60 gr di burro a temperatura ambiente
  • qualche cucchiaio di Calvados o grappa
  • qualche goccia di aroma di mandorle amare
Non vi ho fotografato tutte le varie fasi della preparazione perché è veramente semplice.


Per prima cosa montare a lungo con le fruste le uova con lo zucchero, aggiungere quindi sempre con le fruste tutti gli altri ingredienti fino ad avere un composto liscio e ben gonfio.
Versarlo in una teglia foderata di carta da forno e disporvi le fette di mela.


Far cuocere in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti, quindi versarvi sopra la crema Bourdaloue ottenuta mescolando con le fruste elettriche tutti gli ingredienti e far cuocere nuovamente per 15 minuti ma questa volta a 180°.


Qualche minuto sotto il grill per far colorire la superficie e la  torta è pronta.


Vista la consistenza morbida ho preferito tagliarla a quadrotti e vi assicuro che è talmente buona che se ne mangerebbe un quadrotto dietro l'altro.


Anche questa ricetta si unisce alle altre raccolte per il Belgio da
Martissima di "mangiare è un po' come viaggiare".

sabato 19 aprile 2014

La Brazadela bolognese della Spisni per Pasqua


Le ricette della Spisni sanno sempre di casa, di tradizione, di buono.
Questo dolce, chiamato anche "ciambella dura", che ha realizzato a "La prova del cuoco" è tipico del suo territorio,  l'Emilia- Romagna (senza voler innescare discussioni campanilistiche), quando i dolci erano un lusso destinato alle occasioni speciali ed alle feste religiose.
La sua storia è antica, sembra risalga al 1250, ed il nome Brazadela deriva dal fatto che veniva servita nelle osterie infilata nel braccio destro, mentre con il sinistro si versava il vino.
Già perché doveva essere "tocciata" nel vino, magari un buon lambrusco, ma veniva anche regalata dal padrino o dalla madrina ai bambini che facevano la Cresima. Venivano preparate 7 o 8 ciambelle di grandezza decrescente, si impilavano e si legavano con un nastro.
Con la glassatura che ha proposto la Spisni diventa un dolce di Pasqua, come ha affermato la straordinaria "maestra", ed io così la ripropongo, con l'unica aggiunta di gocce di cioccolato nell'impasto.

Ingredienti:

  • 350 gr di farina
  • 100 gr di zucchero
  • 1 bicchiere di latte
  • 60 gr di burro
  • 1 uovo intero
  • 10 gr di lievito per dolci
  • la scorza grattugiata di un limone
Per la glassatura
  • 1 albume d'uovo
  • 75 gr di mandorle tritate finemente (che io non avevo)
  • 130 gr di zucchero semolato
Per guarnire
  • mandorle intere
  • granella di zucchero
Sostanzialmente si lavora come una frolla, cercando di non usare troppo le mani ma impastando con un tarocco.

Si lascia sciogliere nel latte caldo il burro e si fa poi freddare il tutto.
In una ciotola si versa la farina, al centro l'uovo, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone, il lievito e per ultimo il latte con il burro sciolto.
Si amalgama rapidamente e poi sul tavolo infarinato si lavora il minimo perché tutto sia omogeneo.
Si allarga l'impasto ad uno spessore di 1,5 cm, vi si spargono le gocce di cioccolato o volendo della confettura a piacere, si arrotola l'impasto e si dispone a ciambella in uno stampo ben imburrato ed infarinato.



Si cosparge la superficie con la glassatura ottenuta semplicemente amalgamando l'albume con lo zucchero e la farina di mandorle.


Si versano sopra la granella di zucchero e le mandorle intere e via nel forno già caldo a 160° per circa 50 minuti.


Io, passati i 50 minuti, ho fatto dorare la brazadela pochi minuti sotto il grill.


Ha il sapore delle cose buone e semplici che si facevano in casa con amore.


Per la Pasqua o per una sana colazione o da "tocciare" nel vino a merenda sarà perfetta!!!

giovedì 17 aprile 2014

Dentelles di Bruges - i merletti dolci del Belgio






La ricetta di questi biscotti l'ho scovata per caso.
Cercando immagini dei famosi merletti belgi sotto la voce "dentelle" ho trovato anche queste cialde particolari che si chiamano "dentelles di Bruges", appunto "merletti di Bruges". 

Fin dalle prime immagini che ho visto sul web questa città mi ha affascinato.
Saranno i canali, chiamati "Reien",  che attraversano un centro storico medievale perfettamente conservato avendo resistito indenne a guerre e grandi incendi e che con la neve si trasforma in un villaggio incantato, saranno le vecchie case che già richiamano l'architettura tipica di Olanda e Germania ed i monumenti in stile gotico, ma Bruges è veramente un gioiello e dal 2000 è patrimonio mondiale tutelato dall'UNESCO.  
Bruges è situata nell'estremo nord-ovest del paese,  è la capitale della provincia delle Fiandre occidentali nella Regione Fiamminga del Belgio.
Il Belfort, la torre civica risalente al XIII secolo con carillon formato da 47 campane (foto da wikipedia di Tbc)
Scorcio del Markt (foto da wikipedia di Redlands597198)
Scorcio del Markt - piazza del mercato (foto da wikipedia di Michielverbeek)
Mulino ad est di Bruges  (foto da wikipedia di ZiYouXunLu)

Vista del canale da Rozenhoedkaai ( foto da wikipedia di Jean-Christophe BENOIST)
Il ponte Bonifacius (foto da wikipedia di Jean-Pol GRANDMONT)
Vista del  canale Groenerei  ( foto da wikipedia di Jean-Christophe BENOIST)
Tetti delle case del centro storico (foto da wikipedia  di  MJJR)

Come in tutte le Fiandre anche a Bruges il ricamo con la bobina (la dentelle de Bruges) è una tradizione che risale alla metà del XVI° secolo; mani esperte creano da fili che si incrociano dei disegni impalpabili, anche se sono sempre più rari e giustamente costosi rispetto a quelli realizzati a macchina.

Preziosi pizzi antichi di Bruges (foto da wikipedia di Carolus)

Pochissimi ingredienti per realizzare queste cialde leggerissime come merletti che nella versione olandese si chiamano "Kletskoppen".: zucchero, burro, farina e per chi piace della cannella, eppure il primo tentativo è stato disastroso.
Del merletto le mie cialde non avevano proprio nulla, ho quindi cercato altre ricette (cosa non facile, ho dovuto consultare anche quelle olandesi per confrontarle) ed ho scoperto che usavano la metà della farina rispetto alle quantità di zucchero e burro.
Secondo tentativo dunque, anche perché potevo arrendermi davanti a tre miseri ingredienti più una spezia?? Mai!!! ;-)
Nelle due ricette belghe usano lo zucchero di canna, mentre in Olanda (dove si chiamano "klestkoppen") il normale zucchero semolato ma arricchiscono l'impasto di farina di mandorle o frutta secca tritata.
Ma veniamo alla ricetta di una semplicità disarmante (che però non esime da disastri clamorosi) !!


Ingredienti:

  • 200 gr di burro morbido
  • 200 gr di zucchero di canna
  • 100 gr di farina
  • 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
  • 15 ml di acqua

Accendere il forno a 180°.

Mescolare in una ciotola tutti gli ingredienti con una forchetta e posizionare l'impasto a cucchiaini molto distanziati tra di loro su una placca rivestita di carta da forno, dovrebbero entrarcene circa 9 cucchiaini, in fase di cottura si allargheranno molto.




Cuocere a 180° in forno già caldo per circa 8 minuti, fino a quando si scioglieranno ed inizieranno a formare piccole bolle.




Una volta cotte farle freddare sulla teglia e staccarle delicatamente con una spatola.
Ecco perchè si chiama "dentelle", non sembra un pizzo?
Prima che siano completamente fredde potete anche avvolgerle intorno al manico di un cucchiaio di legno. 



Sono ottime accompagnate da un gelato e della frutta fresca o da una crema, sarà gradevole il contrasto tra il morbido del gelato, della crema e la frutta ed il croccante della cialda.

Ho guardato attentamente le foto sul web ed anche le altre dentelles risultano oleose come le mie, ma la prossima volta voglio provare a diminuire il burro di poco meno della metà, vedremo come verranno!!

NOTA: Ho scoperto perché debbono essere lucide. Sapete "klestkoppen" in olandese cosa vuol dire??? "Testa lucida di una persona calva" ^-^ ............. e quindi che lucide siano.

P.S. Se volete dare una forma precisa alle cialde basta mettere una formina di metallo per biscotti intorno ad ogni mucchietto d'impasto, otterrete delle cialde graziose, specialmente quelle a cuore. 



Anche questa ricetta si unisce alle altre raccolte da Martissima di "mangiare è un pò come viaggiare" che ospita la tappa belga dell'Abbecedario culinario europeo.

mercoledì 16 aprile 2014

Wafels di Bruxelles




Da ieri con tutto il gruppo dell'Abbecedario culinario europeo a passo di cha cha (capirete perché visitando il post di Martissima) siamo arrivati in Belgio, accompagnati da Martissima attraverso i posti più suggestivi di Bruxelles, ospiti del suo blog "mangiare è un pò come viaggiare".



Dopo un anno e 3 mesi siamo giunti alla quartultima tappa di questo lungo viaggio che ci ha portati attraverso i vari stati della Comunità Europea, un appuntamento che ci ha visti alla ricerca spesso difficile dei piatti tipici dei vari paesi.
Ma quante ricette abbiamo realizzato?? Tantissime ed ancora non abbiamo finito!!!
Tornando alla tappa delle prossime 3 settimane parlare del Belgio e non conoscere i wafels è come non conoscere il famoso ed arguto investigatore baffuto Hercule Poirot, protagonista di tantissimi gialli di Agatha Christie.
A chi avesse avuto l'ardire di considerarlo francese con orgoglio puntualizzava di essere belga!!

Da quando si trovano in commercio le cialdiere per wafels per uso domestico, molto economiche rispetto a quelle professionali, queste cialde caratteristiche del Belgio sono entrate a far parte delle nostre consuetudini.
Ne esistono altre varianti tipiche anche in Francia, Germania,
Scandinavia e Paesi Bassi
Sembra che le origini di questa cialda siano da ricercarsi nell'antica Grecia dove erano chiamate ὀβελίας obelías.
Nel Medioevo venivano preparate le gaufres che in francese antico significa "nido d'ape" e sembra venissero mangiate accompagnate da miele o formaggio.
In Olanda prendono il nome di wafel dal XV secolo e si diffondono in Germania dal XVII secolo con il nome di waffel.
I Padri Pellegrini che soggiornarono in Olanda, prima di partire alla volta delle colonie d'America, conobbero questa cialda e come prepararla con il ferro apposito (poffer). Una volta oltre oceano portarono anche la ricetta del wafel che poi in America si sarebbe diffuso come waffle.

In Belgio sono il dolce tradizionale del giorno di San Martino (11 novembre) ma si mangiano tutto l'anno.

Vi sono due tipi di wafels belgi:
- quelli di Liegi con un impasto più consistente e con zucchero perlato che non si scioglie durante la cottura  
- quelli di Bruxelles più leggeri e con un impasto più liquido.

Nei siti belgi affermano che la cialda più buona sia quella di Liegi che normalmente si mangia in purezza, mentre quella di Bruxelles, meno gustosa, deve avvalersi dell'accompagnamento di zucchero a velo o panna o cioccolata o frutta per essere accattivante.
Alcuni dicono che le chiare debbono essere montate a neve, altri che si deve utilizzare il lievito di birra, altri quello chimico, altri ancora invece acqua minerale gassata o birra.

Io ho scelto una ricetta, se si tratti di quella giusta potrà dirmelo solo un belga, io per il momento mi gusto la cialda e quando potrò farmi un viaggio in Belgio farò il paragone, magari comprandola in uno dei tanti furgoni ambulanti che le cucinano per la strada.

Ingredienti per wafels di Bruxelles:

  • 300 gr di farina
  • 1/2 lt di latte
  • 75 gr di zucchero a velo
  • 100 gr di burro fuso
  • 2 uova intere
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • un pizzico di sale
In una ciotola ho mescolato la farina setacciata con il lievito, ho fatto un cratere al centro e vi ho aggiunto burro fuso ormai freddo, il sale, lo zucchero  a velo e le uova intere.


Mescolando con la frusta ho aggiunto a filo il latte a temperatura ambiente ed ho ottenuto una pastella vellutata che ho messo a riposare in frigorifero per un'ora.



Trascorso il riposo in frigorifero ho passato del burro con della carta assorbente sulle piastre della cialdiera elettrica ed ho fatto cuocere il wafel secondo le istruzioni della casa.

Questa è la mia cialdiera elettrica, non ha la forma classica a quadrato ma sembra che ormai si sbizzarriscano con le forme più strane.


Normalmente bastano pochi minuti perché siano pronti.



Questi wafels non sono molto dolci probabilmente per la mancanza dello zucchero perlato che invece arricchisce quelli di Liegi, ma aggiungendo un ciuffo di panna montata e una fragola o qualche spennellata di Nutella o una cucchiaiata di confettura di mirtilli più una spolverata di zucchero a velo e diventano irresistibili !!!


  
Buon appetito!! ^-^