Pastel de queijo, de carne moida, de queijo e presunto, sabor pizza - il cibo di strada in Brasile

Chi mi conosce anche solo un pò ormai sa che adoro il cibo di strada
e che penso sia il modo migliore per conoscere un paese.
E' un concentrato di storia perché ci racconta se è stato portato da lontano attraverso il contatto con altri popoli, di geografia perché i prodotti con cui viene preparato normalmente sono di produzione locale, ma soprattutto ci racconta i gusti ed il carattere della popolazione che lo mangia.
E nel cibo di strada brasiliano, anche se non ricchissimo come quello di altri paesi, ci sono il colore, il sapore, l'allegria e la solarità del suo popolo.
  
Questo fagottino di pasta fritto è un tipico cibo di strada brasiliano, uno snack salato (salgado) venduto nei chioschi per la strada o in negozietti chiamati "pastelarias".

Può avere vari ripieni: carne macinata, pollo, mozzarella, formaggio cremoso (il catupiry, inventato da una coppia di immigrati italiani), gamberetti, baccalà o formaggio e manioca. Ultimamente va di moda anche il gusto pizza, ma è possibile avere anche un ripieno vegetariano. Possono avere diverse forme e dimensioni, piccoli utilizzati come antipasto o grandi anche 30 cm che possono costituire un pasto vero e proprio.

Ne esiste anche la variante dolce con goiabada e queijo de minas o con banana e cannella o con cioccolato.

Non è chiara la loro origine. Potrebbero avere come antenati i samosas indiani portati dai portoghesi, oppure i wonton cinesi rivisitati e venduti dagli immigrati giapponesi nei mercati settimanali brasiliani. C'è anche chi rivendica origini italiane per questi fagottini che in effetti ricordano i nostri "calzoni".

Quale che sia la loro origine posso dire che sono leggerissimi, non assorbono affatto l'olio della frittura e fra i tanti ripieni sicuramente troveremo quello da usare che più ci piace.

Ingredienti:

Per la pasta 

• 250 gr di farina
• 118 ml di acqua calda
• 1 uovo
• 2 cucchiai d'olio
• 1 cucchiaino da tè di sale
• 1/2 cucchiaio di rum bianco
• 1 cucchiaino da tè di lievito istantaneo per torte salate

Per il ripieno del pastel

- de queijo

• mozzarella
• origano

- de carne moída

• carne bovina macinata
• cipolla e aglio
• prezzemolo ed erba cipollina
• olive denocciolate
• burro
• uova sode

- de queijo e presunto

• mozzarella
• prosciutto cotto
• pomodori (facoltativi)
• origano

- sabor pizza 

• mozzarella
• pomodori
• olive
• origano 
• olio d'oliva
• sale e pepe

Iniziamo a preparare la pasta amalgamando bene tutti gli ingredienti e se dovesse risultare troppo morbida aggiungere un pochino di farina in più, formare una palla e lasciare riposare coperta 

per 30 minuti.

PREPARIAMO I RIPIENI.
                

Per il "pastel de queijo" tritiamo la mozzarella e la condiamo con l'origano. 

Per il "pastel de queijo e presunto" tritiamo la mozzarella ed il prosciutto cotto, aggiungiamo qualche pezzetto di pomodoro e condiamo con origano.

Per il "pastel sabor pizza" mescoliamo mozzarella e pomodoro a cubetti con olive ed origano, condiamo con un goccio d'olio, sale e pepe.

Per il "pastel de carne moída" in un pò di burro facciamo rosolare cipolla ed aglio, aggiungiamo la carne macinata, saliamo pepiamo e facciamo cuocere 10 minuti. Aggiungiamo erba cipollina, olive tritate e uova sode sminuzzate.

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Riprendiamo la pasta e sul piano di lavoro infarinato la stendiamo con il mattarello più sottile possibile.
Tagliamo la pasta nella forma che desideriamo, rettangolo o cerchio, bagniamo i bordi con un pò d'acqua.

Disponiamo un cucchiaino di ripieno e richiudiamo bene con i rebbi della forchetta o con l'apposito stampino.

Friggiamo in olio caldo girando in continuazione i pastéis per evitare che si gonfino troppo sul lato non immerso nell'olio e si spacchino.

Facciamo scolare su un foglio di carta assorbente e serviamo caldi.

Sono deliziosi, leggeri ed asciutti, se ne possono mangiare in quantità. 

Io ho provato solo 4 ripieni, a voi provare anche gli altri, magari con tutte verdure ed anche quelli dolci.

Questa ricetta è destinata alla raccolta dell'Abbecedario culinario mondiale  che per il Brasile è ospitata da Rosa Maria di "Torte e dintorni". 

Bolo Beijinho - la torta "bacio" brasiliana

Questo dolce l'ho realizzato a dicembre quasi per caso per il compleanno della più piccola dei miei figli.
Cercavo la ricetta per la torta Raffaello che vorrebbe ricordare il famoso bonbon al cocco che a mia figlia piace tanto (anche a me, ahimé !! ^-^ ) e cliccando su "immagini correlate" mi sono imbattuta in una torta che aveva l'aspetto della torta Raffaello ma che era brasiliana e si chiamava "Bolo beijinho". 
Torta "bacio"?? Ma da noi il bacio è di cioccolato al latte con nocciole..........!?
Non ci ho pensato su nemmeno un secondo, dopo 2 settimane saremmo andati in Brasile con l'Abbecedario culinario mondiale, perché non provarla e contemporaneamente creare anche un dolce per la raccolta??
Ho effettuato solo due aggiunte nella crema per la farcitura che vi indicherò in fase di passo passo.
Mancano le foto della preparazione della crema e della bagna, ma quando ho preso la macchinetta fotografica per farle la batteria era scarica. Spero che la sola spiegazione sia sufficiente.

Ingredienti (per una teglia da 22 cm di diametro):

Per la base 

Utilizzate pure la ricetta dell'ECCELLENTE ALTERNATIVA AL PAN DI SPAGNA, la base che usano in Brasile non prevede il burro e utilizza solo farina ma come lavorazione e risultato sono simili.

• 3 uova a temperatura ambiente
• 120 gr di zucchero
• 1 bustina di vanillina
• scorza di limone grattugiata o qualche goccia di aroma limone in fialetta
• 75 gr di farina 00
• 50 gr amido di mais
• 1/2 bustina di lievito per dolci
• 50 gr di burro sciolto
• un pizzico di sale  

Per la farcitura

• 395 gr di latte condensato (equivalente ad 1 lata)
• 150 gr di cocco disidratato
• 1 cucchiaio di margarina
• 250 gr di crema di latte (nella ricetta originale 200 gr equivalente ad 1 lata)
• 500 gr di mascarpone (nella ricetta originale non c'è)
• 200 gr di cioccolato bianco (nella ricetta originale non c'é)

Per la bagna

• 240 ml di latte
• 240 ml di latte di cocco
• 3 cucchiai di zucchero
• 2 cucchiai di cocco disidratato
• un pò di rum bianco a piacere

Per la copertura

• 300 ml di crema di latte 
• 3 cucciai di zucchero semolato
• cocco disidratato

Iniziamo a preparare la base con l'ECCELLENTE ALTERNATIVA AL PAN DI SPAGNA di cui potete seguire il passo passo QUI. 

Mentre la base si raffredda prepariamo la bagna.

Mettiamo tutti gli ingredienti in una casseruola tranne il rum. Portiamo a bollore e dopo alcuni minuti spegniamo. Una volta raffreddato lo sciroppo aggiungiamo il rum.

Prepariamo ora la farcitura.

Mettiamo in una casseruola dal fondo spesso il latte condensato con il cocco disidratato e la margarina ed a fuoco basso facciamo rapprendere girando continuamente.

Travasiamo la crema in una grande ciotola lasciandone circa 11 cucchiaiate nella casseruola e facciamo addensare ancora. Versiamo questa crema ancora più densa su una superficie oleata e facciamo raffreddare. Ci servirà in seguito per creare le palline per la decorazione.

Alla crema meno densa ormai tiepida aggiungiamo il cioccolato bianco sciolto a bagnomaria e il mascarpone. Mescoliamo molto bene e per ultima aggiungiamo delicatamente la crema di latte montata con le fruste.

Tagliamo la base in 3 dischi. Poniamo il primo disco all'interno di un cerchio apribile foderato di pellicola trasparente e di una fascia di acetato.

Bagniamo il disco con lo sciroppo ormai freddo, vi versiamo parte della crema e facciamo lo stesso con l'altro disco lasciando da parte un pò della crema che servirà a coprire in seguito l'ultimo disco che per il momento bagniamo soltanto con lo sciroppo.

Chiudiamo tutto con la pellicola e mettiamo il dolce in frigorifero per tutta la notte a compattarsi.

Con la crema più densa che avevamo fatto raffreddare su una superficie oleata formiamo otto palline che rotoleremo nel cocco disidratato e poniamo in frigorifero.
  
Il giorno dopo togliamo la torta dal cerchio liberandola dalla fascia di acetato e dalla pellicola.
Ricopriamo la parte superiore della torta con la crema che avevamo lasciato da parte e rivestiamo tutta la torta con la crema di latte montata con lo zucchero.
Cospargiamo tutta la torta di cocco disidratato e poggiamo le palline rivestire di cocco su dei ciuffi di panna montata.

In Brasile guarniscono queste palline con chiodi di garofano, ma a mia figlia non piace il loro profumo quindi le ho decorate con mandorle spellate.

Si tratta di una torta perfetta per un'occasione speciale, esteticamente bella e squisitamente profumata di cocco!! 

Anche questa ricetta si unisce alle altre che per il Brasile sono ospitate da Rosa Maria nel suo blog "Torte e dintorni".
Ciao, alla prossima ricetta!!  ^-^

Bolo de coco e abacaxi - dolce di cocco ed ananas

Dopo aver studiato un pò i dolci brasiliani per l'Abbecedario culinario mondiale sono giunta alla conclusione che in quasi tutti sono presenti cocco e latte condensato. 
Per chi come me ama sia il cocco che il latte condensato niente di meglio (da piccola svuotavo in un batter d'occhio i tubetti di latte condensato di una nota marca spremendoli direttamente in bocca), ........ma per chi soffrisse di intolleranza al lattosio?
Domenica scorsa dovevo fare un dolce proprio per un'intollerante al lattosio e benché avessi trovato un dolce brasiliano con cocco ed ananas che mi piaceva molto, la presenza di latte condensato  mi aveva dissuasa. Poi però ho trovato una ricetta in cui non era previsto il latte condensato ed anche se chiaramente non avrei avuto la cremina morbida che caratterizza la ricetta scartata ho voluto comunque provare.
Debbo dire che anche questa versione del bolo de coco e abacaxi  (dolce di cocco e ananas) è molto buona, ottima per accompagnare una buona tazza di caffè o tè o una cioccolata calda, ma ottima anche per la merenda dei bambini.

Ingredienti (per una teglia da 18 x 27 cm):

Per la pasta base

• 4 uova
• 200 gr di zucchero semolato
• 40 gr di burro (per gli intolleranti sostituire con margarina) 
• 495 gr di farina 00
• 9 gr di lievito vanigliato

Per il ripieno

• 1 lattina di ananas sciroppata
• 400 gr di zucchero semolato
• 150 gr di cocco disidratato
• 3 uova 

Per guarnire

• zucchero a velo
• cannella in polvere

Per il procedimento le foto questa volta sono poche perché è tutto molto semplice.

Iniziamo a preparare il ripieno.

In una ciotola versiamo l'ananas frullato e lo sciroppo d'ananas, il cocco disidratato, lo zucchero e le 3 uova intere, amalgamando bene tutti gli ingredienti. Teniamo da parte.

Passiamo ora a preparare la pasta base montando con le fruste le uova intere con lo zucchero, aggiungiamo quindi il burro fuso (io margarina) ormai freddo e la farina mescolata con il lievito.

Risulterà un impasto molto denso. 

Una metà la stenderemo con le mani direttamente nella teglia foderata di carta da forno.

Verseremo quindi il ripieno preparato precedentemente.

Poi disporremo sopra la seconda metà di impasto. Mi raccomando, stendetelo prima tra 2 fogli di carta da forno leggermente infarinati, io non l'ho fatto ed ho avuto problemi perché troppo denso per distribuirlo.

Poniamo in forno già caldo a 180° fino a che lo strato superiore d'impasto non sarà ben cotto. Facciamo la prova stecchino e lasciamo raffreddare fuori dal forno.

Spolveriamo con abbondante zucchero a velo a cui avremo aggiunto un cucchiaino di cannella in polvere. 

Taglieremo dei quadrotti prima di servire.

Anche questa ricetta è destinata al blog di Rosa Maria "Torte e dintorni" che ospita le ricette brasiliane per l'Abbecedario.

Manjar de coco queimado - budino al cocco tostato .......e si sbarca in Brasile!!

Da lunedì scorso con l'Abbecedario culinario mondiale siamo giunti in Brasile, ospitati da Rosa Maria che nel suo blog "Torte e dintorni" ci ha piacevolmente accolti raccontandoci qualcosa di questo paese.

Un paese dalle mille attrattive da scoprire e non solo nelle sue zone turistiche più tradizionali.
Durante un mio viaggio in Colombia dalla città di Leticia, che si trova sul Rio delle Amazzoni nella zona chiamata "Tres fronteras" perché qui confinano Colombia, Brasile e Perù, passammo a piedi lungo l'Avenida Internacional nella  città di Tabatinga in territorio brasiliano (Stato dell'Amazonas), solo un breve assaggio di quello che è il più grande paese dell'America meridionale.
Il Rio delle Amazzoni e la foresta pluviale affascinano per la loro maestosità e le meravigliose testimonianze delle civiltà precolombiane dimostrano quanto le popolazioni che vi vissero più di 11 mila anni fa fossero evolute.

Geoglifi nella foresta amazzonica disboscata di Acre - Brasile (foto da wikipedia di Sanna Saunaluoma) 

Pittogrammi nella Caverna da Pedra Pintada - bacino del Rio delle Amazzoni stato del Pará - Brasile (foto da wikipedia di Yurileveratto)

E come non visitare le meravigliose cascate del fiume Iguaçu al confine tra la provincia argentina di Misiones (Parco Nazionale di Iguazù) e lo stato brasiliano del Paranà (Parco Nazionale dell'Iguaçu). 

Cascate di Iguaçu (foto da wikipedia di SF Brit)

Così come ci ha invitato a fare Rosa Maria, accompagnata da samba e bossa nova, ho iniziato ad aggirarmi tra le ricette tipiche del Brasile. 
Questo primo dolce, a base di latte e polpa di cocco, mi ha incuriosito per l'utilizzo del cocco tostato (queimado) che conferisce un sapore particolare.  

Ingredienti (per uno stampo da 22 cm di diametro con foro centrale):

Per il budino

• 80 gr di cocco disidratato ( oppure 100 gr di cocco fresco grattugiato)
• 200 gr di zucchero
• 75 ml di acqua
• 90 gr di amido di mais
• 1 lt di latte
• 200 ml di latte di cocco

Per la salsa

• 100 gr di zucchero
• 45 ml di acqua
• 200 ml di latte di cocco

Per prima cosa mettiamo il cocco disidratato in una padella sul fuoco ed a fiamma bassa e mescolandolo continuamente gli facciamo assumere un colore dorato. Mettiamo da parte.

In una ciotola mescoliamo bene il latte di cocco con l'amido di mais.

Nel frattempo mettiamo sul fuoco il latte mentre in un altro tegame alto e dal fondo spesso versiamo l'acqua e lo zucchero ed a fiamma bassa e senza mescolare lasciamo che lo sciroppo raggiunga il colore dorato.

A questo punto fuori dal fuoco versiamo il latte bollente nello sciroppo caramellato, facendo attenzione a non bruciarsi. 

Vi versiamo anche l'amido di mais sciolto nel latte di cocco ed il cocco disidratato precedentemente tostato.

Rimettiamo sul fuoco a fiamma moderata e mescolando continuamente facciamo raggiungere la consistenza di una crema pasticcera.

Versiamo quindi il composto nello stampo ed una volta freddo mettiamo in frigorifero, preferibilmente tutta la notte.

Per la salsa caramellata mettiamo l'acqua con lo zucchero in una pentola dal fondo spesso e senza mai mescolarli facciamo caramellare a fuoco basso, vi aggiungiamo il latte di cocco fatto scaldare contemporaneamente, mescoliamo fino a che la salsa non si è addensata.

La lasciamo quindi freddare e ne verseremo un pò sul budino sformato sul piatto da portata al momento di servire.

Ne verseremo altra su ogni porzione di budino.

Alla prossima ricetta !!  ^-^ 

Tarte au sucre brun - la torta canadese allo zucchero di canna

Prima di lasciare il Canada con l'Abbecedario culinario mondiale alla volta del caldo Brasile, con le valigie già pronte un'ultima ricetta canadese da affidare ad Elena dello "Zibaldone culinario.blogspot.it".

Si tratta della tarte au sucre brun tipica del Québec.

Ingredienti (per una teglia da 23 cm di diametro):

Per la pasta brisée

• 250 gr di farina
• 125 gr di burro a pomata
• 3 cucchiai di zucchero
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 1 tuorlo d'uovo
• 5 cl di acqua fredda
• un pizzico di sale

Per la crema

• 6 cucchiai di farina
• 440 gr di zucchero di canna grezzo
• 375 ml di latte evaporato
• 56 gr di burro
• 1/2 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

                    IL LATTE EVAPORATO 

Innanzitutto vorrei spiegare a chi non lo sapesse già che il latte evaporato non deve essere confuso con il latte condensato.

Si tratta di latte intero NON ZUCCHERATO a cui è stato fatto evaporare circa il 60% dell'acqua contenuta.

Non avendolo trovato al supermercato l'ho fatto in casa.

Ho versato circa 900 ml di latte in una casseruola dal fondo spesso ed a fiamma bassa l'ho fatto sobbollire fino a che non ha perso circa il 60% di acqua che è evaporata prendendo un colore giallo molto chiaro. Non è dolcissimo come il latte condensato ma gli zuccheri che il latte contiene naturalmente si caramellizzano e conferiscono al latte un sapore più dolce di quanto ne abbia il normale latte.

Per prima cosa ho preparato la pasta brisée per il guscio.

Questa volta ho voluto provare una ricetta leggermente diversa dalla classica.

In una ciotola ho mescolato bene tutti gli ingredienti secchi cioè la farina, lo zucchero, il sale e la cannella.

Ho formato con queste una fontana sul piano di lavoro e il burro a pomata l'ho lavorato con i polpastrelli delle dita per circa 3 minuti intridendolo con gli ingredienti secchi.

Sono poi passata alla sabbiatura passando gli ingredienti tra le mani con delicatezza come quando si gioca con la sabbia bagnata.

Ho riformato la fontana e vi ho versato il tuorlo d'uovo e l'acqua mescolando prima con una forchetta e poi amalgamando con le mani rapidamente per formare una palla.

Ho quindi effettuato la fresatura dell'impasto schiacciandolo sul piano di lavoro con il palmo della mano verso l'esterno 2 o 3 volte

per amalgamare bene il burro.

Ho quindi steso la pasta brisée con il mattarello su un foglio di carta da forno bagnata e strizzata delle dimensioni della teglia (compreso il bordo), con la carta l'ho adagiata nella teglia, ho bucherellato il fondo con i rebbi di una forchetta e l'ho messa in frigorifero per 1 ora.

Mentre la pasta brisée era in frigorifero ho preparato la crema.

In una casseruola di acciaio dal fondo spesso ho mescolato la farina con lo zucchero di canna ed il sale, vi ho versato il latte evaporato, il burro e la vaniglia ed a fiamma bassa e mescolando sempre con un cucchiaio ho portato a bollore.

Ho quindi lasciato stiepidire un pò la crema.

Ho versato la crema nel guscio di pasta brisée ed ho fatto cuocere i primi 5 minuti a 200° gradi in forno già caldo, poi altri 30 minuti a 175°.

Se in base a questi tempi di cottura dovreste vedere la crema ancora troppo molla lasciate ancora in forno fino a che non abbia raggiunto la densità di un budino.

Servire la tarte au sucre brun con della crema chantilly, cioé semplice panna montata zuccherata.

Ci rivediamo in Brasile !!!!   ^-^