Ci sono dei periodi in cui mi dedico a provare ricette non canoniche e questo è proprio uno di quelli.
Questa volta volevo realizzare un dolce con una pasta frolla al cacao e la scelta è caduta su quella del maestro Ernst Knam presentata anni fa in televisione.
La frolla volevo riempirla di una delicata crema composta da crema pasticcera e mascarpone.
Per guarnizione invece sono stata attratta dall'idea della "torta Boccoli" del maestro Sal De Riso, dei boccoli di burro, crema pasticcera e cioccolato fondente da disporre sul ripieno.
Insomma un dolce che riunisce gli insegnamenti di due grandi maestri della pasticceria, sarà un successo? Lo vedremo!
Ingredienti: (per una tortiera da 24 cm di diametro)
Per la frolla al cacao di Ernst Knam
- 125 gr di burro a temperatura ambiente
- 125 gr di zucchero
- 1 uovo grande
- 200 gr di farina 00
- 40 gr di cacao amaro in polvere
- 2 gr di sale
- 1 gr di lievito in polvere
Per la crema pasticcera
- 500 gr di latte intero
- 4 tuorli d'uovo
- 4 cucchiai di zucchero semolato
- 2 cucchiai di amido di mais
- 1/2 bacca di vaniglia
Per il ripieno (da aggiungere ai 2/3 della crema pasticcera)
- 100 gr di cioccolato bianco
- 250 gr di mascarpone
Per il boccoli al cioccolato
- 1/3 della crema pasticcera
- 125 gr di burro
- 100 gr di cioccolato fondente al 50%
- 1 cucchiaio di rum
Iniziate a preparare come fate solitamente la crema pasticcera, mettendo i semi della vaniglia nello zucchero mentre la bacca priva dei semi nel latte fino al bollore per poi eliminarla.
Quando è pronta toglietela dal fuoco, mettetene 2/3 in un recipiente ed unitevi il cioccolato bianco a pezzetti perché si sciolga ed amalgamate il tutto. Trasferite anche la rimanente crema in un altro contenitore e coprite entrambe con della pellicola a contatto perché non formi la pellicina.
Lasciatele raffreddare in frigorifero.
Mentre le creme si raffreddano preparate la frolla.
Se avete la planetaria con la foglia amalgamate lo zucchero con il burro morbido. Aggiungetevi quindi l'uovo e le polveri setacciate. Come la farina è incorporata prendete l'impasto, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per 30 minuti.
Trascorso il riposo in frigorifero stendete la frolla tra due fogli di carta da forno e rivestiteci la tortiera imburrata ed infarinata forando il fondo con i rebbi di una forchetta.
Cuocere in bianco 10 minuti con una tortiera più piccola all'interno perché non si gonfi a 180°C in forno preriscaldato e poi altri 10 minuti senza la tortiera all'interno.
Preparate ora i boccoli al cioccolato.
Montate con le fruste elettriche il burro a temperatura ambiente, vi aggiungete la crema pasticcera che avevate lasciato da parte (quella senza cioccolato bianco e mascarpone), continuate a montare con le fruste, vi aggiungete il rum ed il cioccolato fondente fuso a bagno maria e continuate a montare con le fruste fino ad avere una crema uniforme e soffice.
Con una sac à poche fate dei bastoncini con questa crema su una teglia antiaderente o foderata di carta da forno e fateli congelare in frigo.
Io li ho fatti di circa di circa 6 mm di diametro ed anche un poco più piccoli.
Riprendiamo il guscio di pasta frolla ormai freddo e lo riempiamo con la crema pasticcera al cioccolato bianco e mascarpone anch'essa ormai fredda.
Riprendiamo i bastoncini ormai congelati, li tagliamo della lunghezza di circa 4 - 5 cm e li posizioniamo sulla crema pasticcera. Una spolverizzata di zucchero a velo prima di servirla sempre fredda di frigorifero.
Che dire se non che è squisita, la delicatezza della crema al cioccolato bianco e mascarpone ed il gusto dei boccoli al cioccolato fondente profumati di rum si sposano perfettamente con la frolla al cacao.
Non vi viene l'acquolina in bocca guardando questa fetta? Alla prossima ricetta! =^-^=
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