Il pasticciotto leccese

La prima volta che ho assaggiato un pasticciotto leccese è stato al raduno di cookine di Cookaround a Perugia ormai 6 anni fa. La nostra amica pugliese Adelaide infatti ci aveva preparato sia i pasticciotti che una torta pasticciotto per permettere a tutti i partecipanti di assaggiare questa meraviglia salentina. E' stato subito amore per questo dolce semplice ma gustosissimo, una frolla che avvolge un cuore di crema pasticcera, tanto che come ho trovato gli stampini adatti li ho comprati per poter rifare questi piccoli scrigni di bontà.
Sembra che la ricetta del pasticciotto leccese risalga al 1745, quando il proprietario dell'antica pasticceria Ascalone di Galatina provò a mettere insieme pasta frolla e crema pasticcera creando questo nuovo dolcetto, ma il risultato estetico non lo soddisfaceva tanto da definirlo un pasticciotto. Tuttavia chi lo assaggiò ne rimase talmente entusiasta che entrò di diritto nella produzione della pasticceria conservando il nome di "pasticciotto". La pasticceria Ascalone di Galatina è ancora nelle mani dei discendenti dell'inventore del pasticciotto e continuano a produrlo quindi se doveste avere la fortuna di visitare questa splendida cittadina del Salento dovete assolutamente andarci per gustare questa squisitezza.

Secondo la tradizione la caratteristica peculiare della frolla per il pasticciotto è la presenza dello strutto nell'impasto che la rende friabile, quindi se non volete usarlo potete sostituirlo con burro o margarina ma il risultato non sarà lo stesso.
La crema pasticcera invece deve essere piuttosto soda.

La ricetta che ho seguito l'ho presa dal sito "puglia.com" sperando sia la più vicina a quella originale, ho solo aggiunto 2,5 gr di ammoniaca per dolci nella frolla come indicavano tutte le altre ricette che avevo letto.
Ultima considerazione, vi indico la metà degli ingredienti previsti nella ricetta per la crema pasticcera, visto che me ne è avanzata esattamente la metà.

Ingredienti: (per 13 pasticciotti)

Per la frolla

• 500 gr di farina 00
• 250 gr di strutto
• 250 gr di zucchero semolato
• 4 tuorli d'uovo
• i semi di una bacca di vaniglia
• la scorza grattugiata finemente di 1/2 limone non trattato
• 2,5 gr di ammoniaca per dolci  (aggiunta da me)
• un pizzico di sale

Per la crema pasticcera

• 1/2 lt di latte
• 3 tuorli
• 90 gr di farina 00
• 160 gr di zucchero semolato
• la scorza di 1 limone   (aggiunta da me)
• i semi di 1/2 bacca di vaniglia  (aggiunta da me)

Per guarnire

• 1 chiara d'uovo leggermente battuta (anziché il tuorlo indicato in ricetta)

Iniziate a preparare la frolla a mano amalgamando in una ciotola lo strutto freddo di frigorifero con lo zucchero ma senza montarlo.

Aggiungete quindi i tuorli, poi la farina a cui avrete mescolato l'ammoniaca ed il sale, per ultimi la scorza grattugiata di limone ed i semi di vaniglia. Come l'impasto è compatto avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero almeno 1 ora.

Preparate ora la crema pasticcera amalgamando in una ciotola i tuorli con lo zucchero e la farina insieme ad un goccio di latte freddo, mentre porterete a bollore il restante latte con la scorza di limone ed i semi di vaniglia.

Versate quindi il latte a cui avrete tolto la scorza di limone sugli altri ingredienti amalgamati girando immediatamente con una frusta, riversate il tutto nella casseruola ed a fiamma dolce fate addensare la crema girando sempre con la frusta.

Versate la crema ormai pronta in un recipiente di vetro con della pellicola a contatto e mettete in frigorifero per far freddare completamente.

Quando sarà fredda riprendete la frolla, stendetela a 1/2 cm di spessore, foderate ogni stampino facendone debordare un poco, punzecchiate con i rebbi di una forchetta sia il fondo che le pareti di frolla, riempite di crema pasticcera, ricoprire con un altro strato più sottile di frolla, sigillate i bordi togliendo l'eccedenza di pasta e schiacciando bene lungo la circonferenza in modo da far formare la cupoletta centrale, bucherellate anche la superficie superiore e fate riposare i pasticciotti in frigorifero per 1 ora.

Io non ho ecceduto con la pasticcera come dicevano i vari siti, ma la prossima volta voglio metterne un cucchiaio in più in ogni pasticciotto, così la cupoletta dovrebbe rimanere più accentuata dopo la cottura.

Non è necessario imburrare ed infarinare gli stampini perché la frolla è grassa e non si attacca.

Preriscaldate il forno a 220°C, spennellate la superficie dei pasticciotti con dell'albume appena battuto e fate cuocere a 220°C per 20 minuti. 

Fate intiepidire fuori dal forno per alcuni minuti e capovolgete gli stampini per staccare i pasticciotti.

A fine agosto, tornando da una vacanza a Porto Cesareo, mia figlia me ne ha portato un vassoio di classici e con vari ripieni che stanno conquistando il favore della clientela: alla classica crema pasticcera ed amarene, alla Nutella, al pistacchio, al cocco, bigusto, ce n'è veramente per tutti i gusti, anche se i tradizionali restano sempre questi.

Dimenticavo, in Puglia il pasticciotto abitualmente si gusta tiepido a colazione, ma vi assicuro che sarà perfetto in ogni momento in cui vorrete concedervi un dolcetto, anche freddo!! =^-^=