Calzoncelli lucani con ripieno di ceci

 

Con la Fattoria consapevole e solidale fino all'11 marzo avremo modo di realizzare ricette che avranno come protagonisti i "legumi" utilizzati nella realizzazione delle cinque portate previste dal nostro gioco culinario. 

Certo che zuppe, minestre e paste con l'utilizzo dei legumi sono uno dei pilastri della nostra tradizione culinaria, una certa sfida invece rappresentavano i dolci regionali realizzati con questi magnifici frutti della natura, anche se già conoscevo qualche dolce siciliano che mi avrebbe evitato nuove ricerche. 

L'utilizzo dei legumi nei dolci lo avevo già sperimentato (come ad esempio nei dorayaki giapponesi ripieni di anko di fagioli azuki), ma ho voluto cercare una ricetta che mi portasse in una delle regioni che ho poco approfondito dal punto di vista delle tradizioni gastronomiche, la Basilicata. 

Il legume che volevo utilizzare era il cece, pianta abbastanza resistente alla siccità ma scarsamente resistente al freddo e quindi adatto agli ambienti semiaridi.

I ceci rappresentano un'ottima fonte proteica, ne vengono consigliate 2 porzioni a settimana per una dieta equilibrata che previene il sovrappeso.

Nelle regioni centrali è utilizzato principalmente per le minestre, in quelle meridionali accompagnato alla pasta, in Toscana ed in Liguria utilizzato in farina per dar vita rispettivamente alla farinata ed alla panissa, mentre in Sicilia la stessa farina è utilizzata per le famose panelle fritte.

Ma nelle stesse zone i ceci lessati e ridotti in purea danno vita, insieme ad altri ingredienti territoriali, al ripieno di dolci poco conosciuti a livello nazionale ma che localmente non possono mancare sulla tavola, in particolare in occasione delle festività, sia acquistati che nella maggior parte preparati in casa seguendo ricette tradizionali che spesso cambiano addirittura di famiglia in famiglia.

E' straordinario scoprire come uno stesso prodotto venga utilizzato nelle diverse regioni, accompagnato con ingredienti tipici locali, dando vita a preparazioni che prendono nomi dialettali. 

Nascono così i cassateddi ri ciceri della Sicilia occidentale, le cassatelle di Agira con farina di ceci, le cassateddre ccu ri ciciri in Calabria, cauciune in Puglia, cavcjinitt o caciunitt o calgenitt o caggiunitt in Abruzzo, i cauzncidd coi ciceri in Basilicata, fino ai ceciaroli nella Tuscia.

Ecco quindi la realizzazione dei "calzoncelli di ceci lucani", tipici del periodo natalizio.

Ingredienti: (per circa 45 calzoncelli)

Per la sfoglia 

• 500 gr di farina 00
• 50 gr di zucchero
• 80 gr di strutto
• 2 uova intere
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• un pizzico di sale

Per il ripieno

• 500 gr di ceci lessati
• 70 gr di zucchero semolato
• 1 cucchiaio di miele
• 40 gr di cacao amaro
• 1 tazzina di caffè amaro
• 100 gr di cioccolato fondente
• 2 cucchiai di rum (io ho usato un liquore all'arancia fatto da me)
• cannella in polvere secondo i gusti
• scorza grattugiata di mezzo limone e di mezza arancia non trattati

Preparate per prima la sfoglia mettendo tutti gli ingredienti in una ciotola, lavorare a mano versando il vino poco per volta fino a raggiungere un impasto sodo ed omogeneo( potrà servirvi tutto il bicchiere di vino o anche meno). Allora continuate a lavorarlo sulla spianatoia per circa 10 minuti fino a che non sia bello liscio, copritelo con la pellicola e fatelo riposare 30 minuti, anche 1 ora in frigorifero.

Prendete ora i ceci che avrete lessato dopo averli lasciati tutta una notte a bagno in acqua (di quelli secchi ne servono un terzo rispetto alla quantità di quelli già lessati, quindi circa 200 gr), passateli al passaverdure per renderli una crema ed in una ciotola unitevi tutti gli ingredienti, facendo sciogliere il cioccolato fondente a scaglie nel caffè bollente prima di unirlo al composto.

Assaggiatelo per capire se vi sembra dolce abbastanza ed aggiustatelo secondo i vostri gusti. 

Il ripieno potrete prepararlo anche il giorno prima lasciandolo in frigorifero coperto, si amalgameranno bene tutti gli aromi. 

Riprendete la pasta e con la macchina sfogliatrice assottigliatela fino al numero 2.

Ricavate dei cerchi di 9 cm di diametro con un coppapasta o con un bicchiere, ponete un cucchiaino abbondante di ripieno al centro, inumidite il bordo  della pasta perché si sigilli perfettamente e chiudete il calzoncello con lo stampo apposito o con i rebbi di una forchetta.

Friggeteli in olio profondo avendo cura di non bucarli per evitare che fuoriesca il ripieno, scolateli su carta assorbente e cospargeteli di zucchero a velo. 

Con la pasta che mi è avanzata ho fatto delle cartellate lucane che prevedono la stessa sfoglia e le ho spolverizzate semplicemente di zucchero a velo, ma voi potete irrorarle di miele liquido o di vincotto.

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