Focaccia al formaggio tipo Recco

In casa nostra le pizze e le focacce sono amate alla follia, con qualunque farcitura esse siano spariscono in un baleno. Volendo fare una focaccia farcita con formaggio la scelta è caduta sulla famosissima focaccia di Recco, città della riviera ligure di levante.

L'originale focaccia di Recco ovviamente può essere mangiata solo sul posto, con la formaggetta fresca prodotta proprio per gli associati del consorzio , ma seguendo il disciplinare di produzione della focaccia dello stesso consorzio si può realizzare una buona focaccia anche se non è quella di Recco.

Ingredienti: (per una teglia da 60 cm di diametro per 10 persone)

Per la sfoglia  

• 500 gr di farina Manitoba 
• 50 gr di olio e.v.o.
• 250 gr di acqua naturale
• sale fino 

Per il ripieno 

• 1 kg di buona crescenza 

Cominciate a preparare la pasta per la sfoglia unendo in una ciotola la farina con il sale, l'acqua e l'olio. Quando si è raggiunta una massa lavorarla sul piano di lavoro fino a farla diventare liscia e compatta. 

Avvolgetela nella pellicola e fatela riposare a temperatura ambiente almeno 30 minuti.

Tenete presente che con la metà degli ingredienti sono riuscita a realizzare una focaccia da 36 cm x 25 cm e con il resto dell'impasto ho realizzato una focaccia da 30 cm di diametro di cui poi vi dirò.

Dopo il riposo riprendere la pasta, dividetela in 2 parti, schiacciatela leggermente sul piano infarinato, date una prima spianata con il mattarello quindi con le mani ben infarinate allargatela con i pugni chiusi e sul dorso delle mani fino a raggiungere uno spessore di circa 1 mm. 

Con questa sfoglia rivestite la teglia ben oleata, quindi posizionatevi sopra la crescenza suddivisa in pezzi grandi come una noce.

Stendete allo stesso modo l'altra pasta, tirandola con le mani ancora più sottile di quella precedente e posizionatela a rivestire la base con il formaggio cercando di far uscire l'aria.

Tagliate la pasta in eccesso delle due sfoglie e sigillate bene insieme i bordi delle due sfoglie perché non fuoriesca il formaggio durante la cottura.

Praticate con le dita dei piccoli strappi di 1 cm su tutta la superficie, cospargete di olio e.v.o. e di sale fino.

Ponete la teglia in forno preriscaldato al massimo. Dovrebbe cuocere tra i 270° e 320°C, ma se il vostro forno (come il mio) arriva al massimo a 250°C cuocetela per 12 minuti alla massima temperatura fino a che la superficie non sarà dorata con bolle, croccante e con striature marroni. 

Servitela calda o tiepida.

Questa ricetta è destinata alla "Fattoria consapevole e solidale" per i piatti unici con latte e suoi derivati.

Seguiteci su FB e IG con l'hashtag: #fattoriasolidaleeconsapevole  

Con il resto della pasta ho realizzato la 

torta salata croata (soparnik) poiché la pasta è realizzata come quella della focaccia al formaggio tipo Recco. 

 

Liquore allo zabaione

 

Come siamo giunti con la "Fattoria consapevole e solidale" alla tappa che riguarda il "latte ed i suoi derivati" ho subito pensato che per le bevande avrei potuto realizzare uno dei liquori casalinghi che adoro. Fin da bambina ricordo che in casa erano sempre a disposizione di eventuali ospiti cognac, amaro, Sambuca e quello che già allora, pur non potendo berlo, aveva un profumo che mi piaceva tanto: il liquore allo zabaione.

E' un liquore energetico ma dal moderato tasso alcolico che può essere bevuto caldo o freddo e che dal 2011 è Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) dell'Emilia Romagna.

La ricetta è del Gambero Rosso, ho solo sostituito lo zucchero a velo vanigliato con normale zucchero a velo ed aggiunto una bacca di vaniglia. 

Ingredienti:

• 1 lt di latte intero a lunga conservazione
• 9 tuorli d'uovo freschissimi
• 800 gr di zucchero semolato
• 50 gr di zucchero a velo
• 200 ml di alcool puro a 95° 
• 250 ml di marsala secco 
• 1 bacca di vaniglia 

Per prima cosa mettete sul fuoco a fiamma bassa il latte con lo zucchero semolato e la bacca di vaniglia aperta. 

Mescolate continuamente con un cucchiaio di legno fino a che lo zucchero non si sarà completamente sciolto, togliete quindi dal fuoco e lasciate raffreddare. 

Una volta che il latte sarà stiepidito montate con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero a velo fino a farli diventare belli spumosi. 

Aggiungete quindi il latte ormai freddo e passato in un colino per eliminare la bacca di vaniglia e mescolate per bene. Aggiungete quindi a filo l'alcool puro ed il marsala secco sempre mescolando perché non si cuociano i tuorli. 

Travasate il liquore allo zabaione nelle bottiglie e riponetele in frigorifero dove potrà essere conservato fino a 3 mesi. 

Al momento di servirlo agitate bene la bottiglia. 

Se invece volete utilizzarlo caldo, come nel bombardino, fatelo scaldare a bagnomaria non oltre i 60 gradi per evitare che i tuorli si rapprendano.

 

RICETTA DEL BOMBARDINO di Giallo Zafferano (per 4 biccheri da 80 ml)

• 240 gr di liquore allo zabaione
• 80 gr di brandy ( o whisky o rum)
• 200 gr di crema di latte (panna da montare)
• 20 gr di zucchero 

Per il bombardino versate il liquore allo zabaione in un pentolino, aggiungete il brandy (o whisky o rum, a piacere) e fate scaldare per 5 minuti a non più di 60 gradi, versate nei bicchieri e guarnite con la panna montata zuccherata. Consumate caldo!! 

Seguiteci su FB e IG con l'hashtag: #fattoriasolidaleeconsapevole  

Culurgiones d'Ogliastra

Cucinare un primo piatto per la "Fattoria consapevole e solidale" con protagonista assoluto uno solo degli innumerevoli e meravigliosi formaggi che si producono nel nostro paese non è certo cosa facile, quale scegliere? 

Per chi è un amante di tutto quello che l'uomo riesce a ricavare dal latte dei nostri amici animali ogni formaggio è un mondo a sé e rappresenta il territorio in cui è prodotto. Cosa sarebbe la mitica cacio e pepe romana senza il meraviglioso pecorino romano DOP? Ma per una romana era fin troppo scontato proporre come primo per gli amici della fattoria una "cacio e pepe", anche se non è così facile ottenere una crema di pecorino che avvolga la pasta senza che si stracci o che fili. 

Ho voluto esaltare il pecorino, ma in una ricetta della Sardegna centro-orientale che amo fin da quando me la fece conoscere più di 45 anni fa zia Dina, la zia sarda di mio marito. Lei cucinava talmente bene che non ho mai avuto il coraggio di provare a fare i suoi culurgiones ogliastrini, lei che dalle montagne dell'entroterra da tantissimo aveva casa a Gairo, anche se  viveva a Roma. Ora che lei non c'è più ho voluto ricordarla cercando di riproporre uno dei suoi piatti e penso che ne sarebbe orgogliosa.

I "culurgiones" sono un tipo di pasta ripiena realizzata rigorosamente a mano proprio perché la loro chiusura, chiamata " sa spighitta", sembra una spiga che termina in un picciolo, "su pibioni", ed è realizzata pizzicando i bordi della pasta. La forma di spiga era beneaugurante per il raccolto.

Il ripieno tipico dell'Ogliastra è fatto di patate lesse, pecorino e menta. Secondo il paese dove vengono prodotti il ripieno può leggermente variare. A Villagrande Strisaili non usano la menta ma il basilico e li arrostiscono.

A Jerzu e nei paesi vicini invece usano la menta secca anziché quella fresca ed un tipico formaggio chiamato  "su fiscidu".

Bisognerebbe provare tutte le versioni per capire quella che ci piace di più o forse giungeremmo alla conclusione che sono tutte gustosissime. 

Ingredienti: (per 4 persone)

Per la pasta 

• 130 gr di farina 00
• 250 gr di semola rimacinata di grano duro
• 160 ml di acqua tiepida
• un cucchiaio di olio e.v.o.
• un pizzico di sale

Per il ripieno

• 700 gr di patate a pasta gialla
• un mazzetto di foglie di menta fresca
• 140 gr di pecorino sardo fresco
• 120 gr di pecorino sardo stagionato
• 2 cucchiai di olio e.v.o.
• 1 spicchio d'aglio
• sale e pepe q.b.

Per il condimento

• 1 barattolo di buona passata di pomodoro 
• 1 spicchio d'aglio
• olio e.v.o.
• sale e pepe q.b.
• basilico fresco  
• pecorino sardo grattugiato a volontà

Iniziate a preparare la sera prima il ripieno. Dopo aver lessato le patate in abbondante acqua salata passatele nello schiacciapatate. Versatele in una terrina e una volta fredde aggiungete i due pecorini grattugiati, le foglie di menta tritate, l'olio in cui avrete fatto scaldare in un tegamino lo spicchio d'aglio tritato ed aggiustate di sale e pepe.

Coprite la terrina con la pellicola e fate riposare tutta la notte in frigorifero.

La mattina seguente preparate la pasta ponendo in una terrina la farina 00 e la semola, unite il sale, l'olio e l'acqua tiepida. 

Quando avrete ottenuto un panetto lavoratelo sulla spianatoia fino ad averlo bello liscio, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare per 30 minuti.

Passato il riposo tirate la sfoglia con la sfogliatrice fino alla penultima tacca, con un coppa pasta da 8 cm ricavate dei dischi. Abbiate l'accortezza di avvolgere sempre il resto della pasta nella pellicola perché non si secchi. 

Disponete una bella noce di ripieno al centro di ogni disco di pasta e chiudetelo facendo la classica spighetta.

Troverete in rete molti video in cui vi spiegano come chiudere la pasta, non scoraggiatevi. 

Poneteli su un vassoio cosparso di semola.

 

Potete anche conservare i culurgiones non ancora cotti per un giorno coprendo il vassoio con un canovaccio SENZA metterli in frigorifero.

Preparate il sugo come al solito, portate a bollore una pentola con acqua salata, fate cuocere i culurgiones pochi alla volta, ci vorranno circa 7 minuti perché vengano a galla, raccoglieteli con una schiumarola, conditeli con il sugo, aggiungete qualche foglia di basilico fresco ed una cascata di pecorino grattugiato.

Seguiteci su FB e IG con l'hashtag: #fattoriasolidaleeconsapevole  

 

 

Cassòla di ricotta

 

Dall'11 marzo e fino al 10 aprile prossimo con la "Fattoria consapevole e solidale" prepareremo ricette che abbiano come ingrediente principale il latte e tutti i suoi derivati.

 A Roma sembrerebbe strano parlare di latte e prodotti caseari a km 0 all'interno del Grande Raccordo Anulare, ma nel quartiere Monte Mario dove io vivo  ancora assistiamo, anche se non quotidianamente come diversi anni fa, all'attraversamento di greggi di pecore che sono allevate in zona e si possono acquistare anche i latticini e formaggi prodotti dalle stesse aziende agricole. Verso il litorale di Palidoro a Torrimpietra poi si produce dell'ottimo latte vaccino.

Ho voluto utilizzare la nostra ricotta di pecora DOP per realizzare un dolce che come altri piatti romani proviene dalla tradizione giudaico-romana, la cassòla dolce  che si può gustare ancora nei ristoranti del vecchio ghetto di Roma ed ho seguito la ricetta di Bruna Tedeschi. 

Si tratta di un dolce semplicissimo e senza farina, tanto da essere adatto anche ai celiaci. Non contiene grassi aggiunti, bisogna solo cospargere bene di burro la teglia dove si cuoce e spolverarla poi di pangrattato, per i celiaci si può foderare la teglia con carta da forno. Bisogna solo far scolare molto bene la ricotta per un giorno perché sia ben asciutta.

Ingredienti: (per una teglia da 28 cm di diametro)

• 1,200 kg di ricotta di pecora (o di mucca) ben scolata
• 8 uova intere
• 8 cucchiai di zucchero semolato
• 250 gr di uvetta
• scorza grattugiata di 1 limone e di 1 arancia non trattati
• cannella in polvere una generosa spolverata
• un pizzico di sale

Dopo aver fatto scolare bene la ricotta lavoratela in una ciotola con lo zucchero ed il pizzico di sale, fino a renderla bella spumosa.

Aggiungete quindi un uovo alla volta facendolo incorporare bene prima di aggiungere il successivo. 

Sarà quindi la volta della scorza grattugiata di limone ed arancia, l'uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida e poi ben asciugata e la cannella in polvere. 

Nella versione più moderna c'è chi sostituisce l'uvetta con gocce di cioccolato.

Imburrate molto bene la teglia e cospargetela di pangrattato, oppure rivestitela completamente di carta da forno. Io ho preferito realizzare delle monoporzioni utilizzando degli stampini da 10 cm di diametro, con queste dosi ne ricaverete 16.

Riscaldate il forno a 180°C e fate cuocere per 45 minuti se utilizzate la teglia unica, facendo colorire la superficie per alcuni minuti sotto il grill, altrimenti se utilizzate gli stampini basteranno circa 25 minuti. Controllate con uno stecchino che immerso al centro ne esca asciutto. 

Dopo la cottura il dolce si abbasserà un po' ma è normale.

Al momento di servirlo freddo cospargetelo di zucchero a velo.

Seguiteci su FB e IG con l'hashtag: #fattoriasolidaleeconsapevole