Culurgiones d'Ogliastra

Cucinare un primo piatto per la "Fattoria consapevole e solidale" con protagonista assoluto uno solo degli innumerevoli e meravigliosi formaggi che si producono nel nostro paese non è certo cosa facile, quale scegliere? 

Per chi è un amante di tutto quello che l'uomo riesce a ricavare dal latte dei nostri amici animali ogni formaggio è un mondo a sé e rappresenta il territorio in cui è prodotto. Cosa sarebbe la mitica cacio e pepe romana senza il meraviglioso pecorino romano DOP? Ma per una romana era fin troppo scontato proporre come primo per gli amici della fattoria una "cacio e pepe", anche se non è così facile ottenere una crema di pecorino che avvolga la pasta senza che si stracci o che fili. 

Ho voluto esaltare il pecorino, ma in una ricetta della Sardegna centro-orientale che amo fin da quando me la fece conoscere più di 45 anni fa zia Dina, la zia sarda di mio marito. Lei cucinava talmente bene che non ho mai avuto il coraggio di provare a fare i suoi culurgiones ogliastrini, lei che dalle montagne dell'entroterra da tantissimo aveva casa a Gairo, anche se  viveva a Roma. Ora che lei non c'è più ho voluto ricordarla cercando di riproporre uno dei suoi piatti e penso che ne sarebbe orgogliosa.

I "culurgiones" sono un tipo di pasta ripiena realizzata rigorosamente a mano proprio perché la loro chiusura, chiamata " sa spighitta", sembra una spiga che termina in un picciolo, "su pibioni", ed è realizzata pizzicando i bordi della pasta. La forma di spiga era beneaugurante per il raccolto.

Il ripieno tipico dell'Ogliastra è fatto di patate lesse, pecorino e menta. Secondo il paese dove vengono prodotti il ripieno può leggermente variare. A Villagrande Strisaili non usano la menta ma il basilico e li arrostiscono.

A Jerzu e nei paesi vicini invece usano la menta secca anziché quella fresca ed un tipico formaggio chiamato  "su fiscidu".

Bisognerebbe provare tutte le versioni per capire quella che ci piace di più o forse giungeremmo alla conclusione che sono tutte gustosissime. 

Ingredienti: (per 4 persone)

Per la pasta 

• 130 gr di farina 00
• 250 gr di semola rimacinata di grano duro
• 160 ml di acqua tiepida
• un cucchiaio di olio e.v.o.
• un pizzico di sale

Per il ripieno

• 700 gr di patate a pasta gialla
• un mazzetto di foglie di menta fresca
• 140 gr di pecorino sardo fresco
• 120 gr di pecorino sardo stagionato
• 2 cucchiai di olio e.v.o.
• 1 spicchio d'aglio
• sale e pepe q.b.

Per il condimento

• 1 barattolo di buona passata di pomodoro 
• 1 spicchio d'aglio
• olio e.v.o.
• sale e pepe q.b.
• basilico fresco  
• pecorino sardo grattugiato a volontà

Iniziate a preparare la sera prima il ripieno. Dopo aver lessato le patate in abbondante acqua salata passatele nello schiacciapatate. Versatele in una terrina e una volta fredde aggiungete i due pecorini grattugiati, le foglie di menta tritate, l'olio in cui avrete fatto scaldare in un tegamino lo spicchio d'aglio tritato ed aggiustate di sale e pepe.

Coprite la terrina con la pellicola e fate riposare tutta la notte in frigorifero.

La mattina seguente preparate la pasta ponendo in una terrina la farina 00 e la semola, unite il sale, l'olio e l'acqua tiepida. 

Quando avrete ottenuto un panetto lavoratelo sulla spianatoia fino ad averlo bello liscio, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare per 30 minuti.

Passato il riposo tirate la sfoglia con la sfogliatrice fino alla penultima tacca, con un coppa pasta da 8 cm ricavate dei dischi. Abbiate l'accortezza di avvolgere sempre il resto della pasta nella pellicola perché non si secchi. 

Disponete una bella noce di ripieno al centro di ogni disco di pasta e chiudetelo facendo la classica spighetta.

Troverete in rete molti video in cui vi spiegano come chiudere la pasta, non scoraggiatevi. 

Poneteli su un vassoio cosparso di semola.

 

Potete anche conservare i culurgiones non ancora cotti per un giorno coprendo il vassoio con un canovaccio SENZA metterli in frigorifero.

Preparate il sugo come al solito, portate a bollore una pentola con acqua salata, fate cuocere i culurgiones pochi alla volta, ci vorranno circa 7 minuti perché vengano a galla, raccoglieteli con una schiumarola, conditeli con il sugo, aggiungete qualche foglia di basilico fresco ed una cascata di pecorino grattugiato.

Seguiteci su FB e IG con l'hashtag: #fattoriasolidaleeconsapevole