Il Kulich russo (in versione natalizia) ...buone feste a tutti!!

Questa volta con l'Abbecedario culinario mondiale dalla Mongolia abbiamo solo dovuto attraversare il confine per giungere in Russia, il paese della tappa che dal 21 dicembre fino al 10 gennaio è ospitata dalla nostra Tamara di "Un pezzo della mia maremma".

E' un paese che da sempre mi ha affascinata, dall'architettura delle sue chiese alle sue danze tradizionali per esempio, e con l'Abbecedario ora sono a scoprire anche le sue tradizioni gastronomiche.
Del dolce che ho voluto realizzare avevo scoperto tempo fa una curiosità leggendo un articolo sull'origine della forma tradizionale del nostro panettone.
Negli anni '20 il pasticcere milanese Angelo Motta ebbe l'incarico di preparare 200 Kulich per la comunità russa di Milano e dalla forma di questi ebbe l'idea d fasciare di carta paglia il proprio panettone (che fino ad allora aveva la forma di una pagnotta) e di farlo sviluppare in altezza.
Se quindi uno dei nostri dolci più emblematici del Natale ha questa forma lo si deve al kulich russo.
Anche se il kulich è il pane dolce tipico della Pasqua russa farlo in questo periodo natalizio è forse il modo migliore per confrontarlo col nostro panettone.
Questa ricetta che ho seguito è tratta da "Il libro del cibo gustoso e sano" del 1952. Nel sito "Pechemdoma.com" utilizzano due stampi a cerniera, io però ho voluto utilizzare le vecchie latte come fanno in Russia e me ne sono servite 4 da 800 gr che prima contenevano pomodori pelati, rivestendone il fondo e le pareti con carta da forno.

Ingredienti:

• 350 gr di farina 00
• 120 gr di zucchero
• 120 gr di latte
• 100 gr di burro a temperatura ambiente
• 5 gr di lievito di birra disidratato
• 1/4 di cucchiaino di sale
• 2 uova medie
• scorza grattugiata di limone, aroma di vaniglia, volendo anche cardamomo in polvere, noce moscata grattugiata

Per due Kulich ho mescolato all'impasto

• 40 gr di uva passa
• 40 gr di arancia candita
• un cucchiaio di mirtilli rossi essiccati

Per gli altri due

• 40 gr di gocce di cioccolato fondente

Per la glassatura

• 1 albume d'uovo
• 125 gr di zucchero a velo
• 1 cucchiaio di succo di limone

Per decorare 

• perline di zucchero o zuccherini a piacere

Cominciate a setacciare metà della farina, aggiungetevi il lievito disidratato sciolto nel latte tiepido, impastate e coprite per far raddoppiare di volume in un posto caldo (ci vorranno circa 3 ore).

Quando la prima massa ha lievitato montate con le fruste le due uova con lo zucchero aggiungendo l'aroma che preferite (io vaniglia e scorza di limone grattugiata).

Riprendete ora la massa lievitata e stracciatela in piccoli pezzi in una ciotola dove avrete setacciato l'altra farina rimasta.

Nel centro versatevi le uova montate con lo zucchero e mescolare con le mani fino ad ottenere un impasto morbido (se necessario aggiungete altri 30 gr di latte).

Lavorate quindi l'impasto sul piano di lavoro senza infarinarlo sollevando l'impasto e ripiegandolo per 10 minuti.

A questo punto aggiungetevi il burro morbido un pezzetto per volta continuando a lavorare l'impasto per 15 minuti fino a che tenendolo con le mani non riuscirete a staccarne una senza che l'impasto vi rimanga attaccato.

Formare una palla e lasciare lievitare coperto in luogo caldo per altre 2 - 3 ore fino al raddoppio del volume.

Mettete nel frattempo a macerare l'uva passa in un pò di rum.

Sgonfiate l'impasto lievitato pizzicandolo e dividetelo in 2 parti.

Sul piano di lavoro incorporate in una l'uva passa ben asciugata dal rum e passata nella farina, i mirtilli essiccati e l'arancia candita a pezzetti.

Nell'altra metà d'impasto incorporate invece le gocce di cioccolato.

Dividete ogni porzione d'impasto in due, ponetela su un piatto oleato e con le mani anch'esse oleate lavoratelo chiudendolo a fagottino.

Ponete ogni porzione nella latta rivestita di carta da forno e mettetele a lievitare coperte in luogo caldo ancora fino al raddoppio del volume.

Per questo motivo l'impasto deve arrivare a circa 1/3 dell'altezza della latta.

Una volta raddoppiato il volume porre a cuocere in forno già caldo a 180°C per 40 minuti.

Una volta estratti dalla latte infilzate la base di ogni kulich con due stecchini e metteteli a raffreddare a testa in giù perché non si sgonfino. Io li ho riappoggiati all'interno della stessa latta per tutta la notte.

Una volta completamente freddi e certi che mantengano la loro forma formate una glassa con un albume d'uovo, 125 gr di zucchero a velo ed 1 cucchiaio di succo di limone.

Immergete la sommità del kulich nella glassa e decorate con perline di zucchero o zuccherini a piacere.

Ed ora veniamo al confronto con il nostro panettone. In proporzione il nostro dolce natalizio è più ricco di uova e più dolce e questo conferisce un colore più giallo ed una maggiore morbidezza all'impasto.
Non dimentichiamo che in Russia lo considerano un pane dolce e lo mangiano per la prima colazione di Pasqua, accompagnandolo con tè o caffè e spalmandolo anche con burro e confettura, oppure accompagnandolo al Paskha di formaggio.

Colgo l'occasione per augurare buone feste a tutti!!  

Alla prossima ricetta =^-^= !! 

Boortsog - le trecce al burro fritte (Mongolia)

Prima di lasciare la Mongolia con tutta la carovana dell'Abbecedario culinario mondiale ho voluto realizzare queste tipiche frittelle al burro che nelle splendide immagini ho visto realizzare nelle tipiche ger mongole, friggendole direttamente sulla stufa immancabilmente presente.
A dirla tutta è la seconda volta che le preparo, la prima volta non avevo aggiunto un pizzico di lievito, come alcuni siti consigliano, e non ero riuscita a fotografarle prima che la luce naturale diventasse insufficiente.
Mi è piaciuta l'idea di realizzare queste frittelle proprio a ridosso delle feste natalizie, che come impasto e con l'accompagnamento del miele potrebbero ricordare i nostri struffoli campani o la cicerchiata umbra o la pignolata messinese,  ed immaginarmi insieme ad una donna mongola intente a prepararle all'interno della loro ger mentre fuori tutto è ammantato di neve ed il cielo è così stellato che quasi quasi ci si aspetta di vedere la stella cometa e Babbo Natale che sfreccia nel cielo con la sua slitta.

A proposito, ma quali feste ci sono in Mongolia a dicembre? Beh, mi sono documentata.
Il Natale non viene festeggiato, ma l'albero è decorato con banconote di piccolo taglio per festeggiare il Nuovo Anno ed il 31 Dicembre nella campagna mongola ci si riunisce per ballare tutta la notte.
Il Nonno Inverno, che sostituisce il nostro Babbo Natale, invece porta in dono caramelle ai bambini.

Questa ricetta è molto semplice, pochi ingredienti come al solito, ma il risultato è ottimo!! L'ho presa da questo sito mongolo ed ho apportato solo due piccole aggiunte.

Ingredienti: (per circa 120 boortsog)

• 1 kg di farina 00 setacciata
• 200 gr di zucchero
• 250 gr di burro
• 5 dl di acqua tiepida
• un pizzico generoso di sale
• 1 cucchiaino di lievito per dolci (aggiunto da me)
• scorza d'arancia grattugiata (aggiunta da me)

Innanzitutto fate sciogliere nell'acqua lo zucchero ed il burro.

Quando sono stiepiditi versateli in una ciotola dove avrete prima versato la farina setacciata, aggiungete quindi il lievito e la scorza d'arancia ed amalgamate.

Versate quindi l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e dopo averlo lavorato alcuni minuti rimettetelo nella ciotola coperto da un'altra ciotola più piccola e fatelo riposare 30 minuti.

Riprendete l'impasto riposato e lavoratelo nuovamente sul piano di lavoro facendolo riposare un'altra volta, questo per 2 o 3 volte, fino ad avere un impasto liscio.

A questo punto riprendete l'impasto, sul piano infarinato stendetelo ad uno spessore di poco meno di un centimetro e ricavatene delle strisce larghe circa 3 cm e lunghe 10 cm.

Praticate un taglio nel centro lasciando intatte le due estremità e attraverso il taglio girare un'estremità passando da sopra e l'altra da sotto per dare la caratteristica forma attorcigliata.

Friggete le trecce quindi in abbondante olio fino a doratura e far scolare su carta assorbente.

In Mongolia si mangiano semplici oppure accompagnandole con del miele, oppure del burro o del formaggio o inzuppandole nel loro tè al latte salato (il suutei tsai).

Ho anche un'idea natalizia tutta italiana per presentarli, eccola. 

Anche questa ricetta si unisce alle altre raccolte da UB che ci ha ospitati nel suo blog "Un uomo dal bagno ala cucina" per la tappa in Mongolia e che saluto!! 
Alla prossima!!  =^-^=

I tozzetti laziali alle nocciole

Lo scorso anno ho voluto condividere con voi la ricetta dei biscotti di Prato, legati alla mia infanzia, quest'anno invece voglio rendere merito a questi biscotti tipici della mia regione.
La forma è la stessa, può variare l'uso di olio o burro come grasso, ma la differenza sostanziale consiste nell'uso di nocciole al posto delle mandorle.
I tozzetti sono diffusi in tutta l'area centrale del nostro paese con piccole varianti che ogni zona ed addirittura ogni famiglia ha fatte proprie con il passare del tempo.
Nei comuni della provincia di Viterbo, fino a quelli della provincia di Roma a nord della capitale, viene coltivata la "nocciola tonda gentile romana DOP"  e quindi lo splendido ingrediente per questi biscotti non ci manca davvero.
Questa ricetta è una delle prime che annotai ormai più di 30 anni fa nel mio primo quaderno delle ricette ed era della mamma di una mia amica che preparava spesso questi favolosi tozzetti.

Ingredienti (per circa 120 tozzetti)

• 1 kg di farina 00
• 500 gr di zucchero
• 4 uova 
• 150 gr di burro
• 1 bustina di lievito per dolci
• i semi della bacca di una vaniglia
• 300 gr di nocciole
• 1 bicchiere di vino bianco
• la scorza grattugiata di un'arancia non trattata

La preparazione è molto semplice.

Iniziate con amalgamare tutti gli ingredienti tranne le nocciole in una ciotola capiente con una forchetta, quindi trasferite l'impasto sul piano di lavoro infarinato.

 

Lo lavorate fino a che non è ben compatto e vi aggiungete le nocciole che avrete diviso a metà lasciandone 1/4 intere.

Dividete la massa in 4 parti con cui ricavate 4 filoncini.

Li disponete ben distanziati tra loro sulla teglia rivestita di carta da forno e fate cuocere in forno già caldo a 180° per 20 minuti.

Appena i filoncini sono diventati tiepidi tagliate per sbieco delle fette da 1 cm di spessore.

Ponete nuovamente nella  teglia e sotto il grill fate colorire per 5 minuti da una parte e poi li voltate dall'altra per altri 5 minuti controllando che non si brucino.

I vostri tozzetti alle nocciole profumati e gustosi sono pronti per essere sgranocchiati. 

Alla prossima !! =^-^=

Khuushuur - i ravioli fritti ripieni di carne della Mongolia

Con l'Abbecedario culinario mondiale siamo ancora in Mongolia. Proprio in questi giorni in una puntata della trasmissione televisiva Geo & Geo ho potuto vedere uno splendido documentario sulla vita dei burkitshi, parola kazaka con cui sono definiti i cacciatori con l'aquila d'oro.

Cacciatore Kazako con l'aquila in Mongolia (foto da wikipedia di Altaihunters)

L'antica tradizione della caccia con l'aquila risale al 940 d.C.e viene praticata dai Kazaki (circa 100 mila persone) che vivono nella parte occidentale del paese, attorno ai Monti Altai che vanno dalla Cina alla Siberia attraversando la Mongolia ed il Kazakistan.
Quando in inverno la temperatura raggiunge anche i 40 gradi sottozero, la caccia con l'aquila è l'unico modo per cacciare volpi e lupi che non possono mimetizzarsi nella natura. 
Questa antica tradizione, di cui ormai sono rimasti solo 60-70 esponenti, rappresenta un'esigenza vitale per questa popolazione. 
Se questi ultimi custodi non potranno tramandare i segreti dell'ammaestramento dell'aquila alle nuove generazioni quest'arte, che rappresenta anche un patrimonio culturale, è destinato a scomparire.
Essere ottimi cavallerizzi, portare sul braccio un'aquila (sempre femmina) che può pesare anche otto chili percorrendo lunghi tragitti  verso le montagne in condizioni climatiche proibitive, richiede un fisico molto resistente, tuttavia ogni inverno qualcuno muore per il gelo.
Se volete ammirare delle splendide fotografie di questi fieri abitanti della Mongolia e del loro aspro territorio potete visitare questo sito ed anche quest'altro.

La ricerca delle tradizioni culinarie di questo paese è stata molto facile. Le condizioni climatiche e l'isolamento in cui vivono molti dei suoi abitanti li costringe ad un'alimentazione molto semplice ma che deve essere nutriente e dare le calorie necessarie per affrontare le temperature rigide. Carne, che può essere conservata a lungo dopo essere stata essiccata e triturata, latte e tutto ciò che se ne può ricavare, farina, pochi ortaggi come cipolla, aglio, carote e cavoli.

E con alcuni di questi ingredienti sono fatti i khuushuur, questi ravioli ripieni di carne e fritti. 

Ingredienti (per circa 18 ravioli)

Per la pasta 

• 250 gr di farina 
• 1,5 dl di acqua

Per il ripieno

• 300 gr di carne macinata (io metà manzo e metà maiale)
• 1 cipolla tritata (io ne ho usato solo 1/4)
• 2 spicchi d'aglio (io ne ho usato mezzo spicchio)
• sale, pepe e un pò di cumino secondo i gusti
• 3 cucchiai d'acqua

Per la pasta seguite il procedimento di quest'altra ricetta.

Ottenuta la pasta lasciatela quindi riposare coperta per 15 minuti.

Nel frattempo preparate il ripieno mescolando tutti gli ingredienti con l'acqua perché risultino compatti. Ricordate che la pasta non ha sale, quindi il ripieno dovrà essere saporito.

Riprendete la pasta, tagliatene delle fette di 3 cm di larghezza, arrotolate ogni fetta formando un cilindro da cui ricaverete dei pezzi da 4 cm di lunghezza che lavorerete a palline.

Allargate ogni porzione di pasta con il mattarello fino ad ottenere un cerchio di circa 10 cm di diametro possibilmente più spesso al centro, riempitelo con un cucchiaio scarso di ripieno e chiudete il raviolo ottenuto pizzicandolo nella maniera mongola o come me pizzicando e voltando insieme i bordi. 

Mentre lavorate un raviolo coprite il resto della pasta con della pellicola perché non si asciughi.

Friggete i ravioli in abbondante olio di semi pochi minuti e fateli

asciugare su carta assorbente.

Potete mangiarli così in purezza con un contorno di insalata o accompagnati con del ketchup o altre salse come usano in Mongolia.

In Mongolia per il ripieno utilizzano carne di montone e friggono con grasso, noi ovviamente possiamo utilizzare manzo od un misto di carne.

Sono comunque deliziosi, provateli!! 

Anche questa ricetta è destinata ad UB che ospita la tappa della Mongolia nel suo blog "Un uomo dal bagno alla cucina".

Alla prossima!! =^-^=