Guanti caleni (Campania - Italia) - V di Vermouth

Quando ero piccola ricordo che in casa di mia madre non mancava mai una bottiglia di "vermouth", un vino liquoroso molto di moda. Nei cocktails ha continuato ad essere presente anche tra i giovani (nei famosissimi Negroni, Martini, Americano, Manhattan), ma in casa per "bagnare" le torte delle grandi occasioni o per offrirlo ad un'amica come aperitivo non se ne vede spesso. 

Eppure questo vino aromatizzato fu industrializzato a Torino nel 1786 da Antonio Benedetto Carpano che chiamò "vermut" rifacendosi alla parola tedesca Wermut che indica l'artemisia maggiore, la principale erba che insieme a tante altre sono utilizzate per aromatizzare il vino e dar vita al vermouth. Già in Grecia e nell'antica Roma si consumava un vino aromatizzato con erbe, spezie e miele. In Germania già nel 1600 si consumava un vino chiamato Wermouth aromatizzato con erbe ed assenzio ma che non era commercializzato.

Per legge il vermouth deve avere una gradazione alcolica tra i 16 ed i 22 gradi in volume, deve contenere le artemisie che lo caratterizzano ed essere prodotto con almeno il 75% di vino bianco o rosso, dolcificato in percentuali diverse secondo il tipo di vermouth (dolce, secco, extra secco o chinato). 

Dal 2017 il Vermouth di Torino è un IG (indicazione geografica).

Da quando è stato commercializzato ad oggi è entrato a fare parte di diverse preparazioni dolci regionali in tutta Italia, ma essendo vicini al Carnevale ho voluto preparare la ricetta campana di un dolce settecentesco rigorosamente fritto. 

Si tratta dei "guanti caleni", delle frittelle tipiche di Calvi Risorta, un paese in provincia di Caserta sorto sulle rovine della Antica Cales. 

Nel 1776 la Cappella Patrizia donata al popolo di Zuni (oggi frazione di Calvi Risorta) dal barone Luigi Zona e suo fratello Muzio fu riconosciuta ufficialmente Chiesa di San Nicola a Zuni dal Re Ferdinando di Borbone. In quell'occasione le donne del luogo cucinarono per i festeggiamenti ed una di loro, arrotolando una striscia di pasta intorno ad una mano prima di friggerla disse "m' par propriu nu uantu" ( mi sembra proprio un guanto). Da allora queste frittelle continuarono ad essere preparate per celebrazioni, matrimoni e battesimi dalle "guantare" del paese che si tramandavano la ricetta di generazione in generazione. 

Questi dolci non li troverete in commercio, quindi o passerete da quelle parti in occasione di sagre paesane o del Carnevale per assaggiarli preparati dalle "guantare", oppure dovrete tentare di realizzarli da soli.

Dimenticavo di dirvi che le strisce di pasta sono tagliate con una rotella dentata particolare, il "guantaruolo" che producono esclusivamente artigiani locali. Potrete utilizzare una qualsiasi rotella dentata in vostro possesso o come ho fatto io praticare delle piccole incisioni con un tagliapasta liscio. 

Io ho seguito la ricetta del cuoco Mauro Impronta che ha utilizzato il bicarbonato come si usava una volta, ma in rete ho trovato altre ricette che invece utilizzano il lievito per dolci.

Ingredienti: (per 9 guanti)

• 250 gr di farina 00
• 40 gr di zucchero semolato
• 2 uova 
• 20 ml di latte
• 10 ml di vermouth
• 10 ml di olio di semi di girasole
• la scorza grattugiata di un limone non trattato
• 3 gr di bicarbonato di sodio
• aroma di vaniglia
• Sale q.b.

Per guarnire 

• zucchero semolato
• zucchero a velo

Con le fruste montate le uova intere con lo zucchero, quando sono spumose aggiungete il vermouth, il latte e l'olio di semi.

Successivamente aggiungete l'aroma di vaniglia, il bicarbonato e per finire la farina.

Lavorate l'impasto morbido con le mani sulla spianatoia fino a renderlo omogeneo, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare almeno 1 ora in frigorifero. 

Quando l'impasto ha preso consistenza stendetelo da freddo con il mattarello ad uno spessore di circa 1/2 cm. 

Con la rotella dentellata (o liscia) tagliate delle strisce lunghe 20 cm e larghe 8 cm. 

Se non avete usato la rotella dentellata praticate dei piccoli tagli sui lati lunghi di ogni striscia. 

Ripiegate in due per il verso della lunghezza ogni striscia ed unite le due estremità bagnandole leggermente con acqua per formare una ciambella. 

Immergete un guanto per volta in olio profondo caldo ma non fumante facendo girare su sé stesso il guanto con il manico di un mestolo di legno inserito nel foro centrale. Fate dorare il guanto su entrambe i lati e ponetelo su carta assorbente.

Passatelo nello zucchero semolato e poi nello zucchero a velo.

Per renderli ancora più goduriosi li accompagnerei ad un ottimo "sanguinaccio napoletano". 

Seguici ed unisciti a noi su FB e su IG #abcincucina e #unmondodingredienti

Karam dolma - involtini di verza e carne (Uzbekistan) - V di Verza

 

Per il nostro viaggio tra gli ingredienti con la V eccoci alla verza che è una pianta crocifera (con fiore a 4 petali che ricorda una croce). 

È ricca di vitamine (A,B,C,K) e di minerali (potassio, ferro, calcio, fosforo, zinco, manganese, zolfo). Ha proprietà antinfiammatorie sia per la pelle che per gli organi interni, ha potere antitumorale e antinvecchiamento, contrasta l'accumulo di grasso nei vasi sanguigni. Presente nei mesi più freddi dell'anno (ottima dopo le gelate notturne) è molto utilizzata in gran parte d'Europa e in molte regioni del nostro paese. In questa ricetta ho utilizzato le sue foglie per degli involtini con ripieno di carne e riso tipici dell'Uzbekistan che si chiamano Karam dolma.

Gli involtini di verza sono un piatto diffuso nella cucina dell'Europa orientale, dei paesi balcanici e dell'Asia Centrale con nomi diversi e piccole variazioni, ma anche in Piemonte si preparano i capunet.

Ingredienti:

• una verza di media grandezza
• 2 patate
• 2 carote 
• 1 cipolla 
• 2 pomodori pelati tritati
• Olio di semi (io olio e.v.o.)

Per il ripieno 

• 300 gr di carne macinata 
• 100 gr di riso lavato
• 50 gr di burro fuso
• 1 cipolla
• 1 uovo leggermente battuto
• sale e pepe q.b.

Per servire 

• panna acida
• Foglie di coriandolo o aneto tritate (io ho usato il prezzemolo)

Per prima cosa togliete il torsolo della verza lasciata intera con l'aiuto di un coltello.

Immergetela intera in acqua bollente leggermente salata e con un forchettone staccate man mano le foglie che si staccano e ponetele in acqua ben fredda. 

In una ciotola preparate il ripieno amalgamando insieme la cipolla tritata con la carne macinata, il riso lavato, l'uovo, il burro fuso ormai tiepido, sale e pepe.

Farcite ogni foglia asciugata con una dose di ripieno ripiegando la foglia di verza come un involtino. 

In una casseruola capiente fate imbiondire l'altra cipolla tritata, aggiungete i pomodori, salate e pepate, disponetevi sopra tutti gli involtini di verza, quindi disponete sopra le patate a spicchi e le carote a rondelle spesse, salate, pepate e versate dell'acqua fino a coprire il tutto. 

Fate cuocere con il coperchio per 40 minuti, quindi scoprite la casseruola e fate evaporare quasi tutta l'acqua. 

Se volete secondo me potrete anche aggiungere ulteriore salsa di pomodoro sopra alle patate e alle carote, aggiustate di sale e pepe.

Servite i dolma guarnendoli con panna acida e foglie di coriandolo o aneto tritate. Io ho utilizzato del prezzemolo. 

Seguici ed unisciti a noi su FB e su IG #abcincucina e #unmondodingredienti

Pan di mort (Lombardia - Italia) U di Uva sultanina

Il periodo natalizio è passato ma in casa abbiamo ancora frutta a guscio e secca che dobbiamo smaltire, così per la lettera U del nostro viaggio tra gli ingredienti ho deciso di utilizzare l'uva sultanina. Ho voluto realizzare una ricetta che avevo già provato e che mi era piaciuta molto anche se non è proprio del momento. Si tratta del Pan di mort, dei biscottoni che in Brianza e nel milanese vengono preparati per le festività di Ognissanti e per la Commemorazione dei Defunti. Quando qualcuno dice che con Halloween abbiamo dimenticato le nostre radici non sbaglia. Già al tempo dei Romani per ricordare i defunti venivano offerti ai poveri del villaggio pane, frutta e dolci. La tradizione del Pan di mort ha le sue radici nella cultura contadina lombarda secondo cui i defunti tornavano ogni anno per la loro ricorrenza nella propria casa tra i propri affetti e quindi si usava offrire loro una minestra, un bicchiere di vino e dei dolci. Si tratta anche di una ricetta del riciclo, visto che i biscotti che vengono utilizzati nella ricetta possono essere anche degli avanzi di biscotti non più troppo fragranti.

L'uva sultanina, detta anche uva passa o uvetta si ottiene dall'essiccazione dei chicchi d'uva di una varietà originaria  delle terre turche, iraniane e greche. Il nome "sultanina" deriva dalla città di Sultania in Crimea dove nell'antichità si coltivava ed utilizzava in cucina. E' ricca di potassio (che regola la pressione sanguigna, la trasmissione degli impulsi nervosi e la contrazione dei muscoli), ferro (che permette il trasporto dell'ossigeno attraverso i globuli rossi) e calcio (importante per ossa, denti, unghie, per la comunicazione tra i neuroni e per la corretta coagulazione del sangue).

Ingredienti:

• 250 gr di farina 00
• 100 gr di biscotti secchi
• 300 gr di savoiardi
• 100 gr di amaretti
• 300 gr di zucchero semolato
• 120 gr di frutta a guscio (mandorle, noci, nocciole)
• 120 gr di uva sultanina
• 120 gr di fichi secchi
• 100 ml di vin santo o marsala
• 6 albumi d'uovo (circa 200-220 gr)
• 50 gr di cacao amaro in polvere
• 10 gr di lievito in polvere per dolci
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• un pizzico di noce moscata grattugiata
• zucchero a velo per guarnire i biscotti già cotti 

La preparazione è molto semplice, vi servirà l'aiuto di un mixer per ridurre prima i biscotti in polvere finissima che verserete in una ciotola capiente, quindi triturate nello stesso modo la frutta a guscio e versatela nella ciotola e per ultimi i fichi secchi aggiungendoli agli altri ingredienti già triturati. 

Aggiungete ora tutti gli altri ingredienti secchi, l'uvetta fatta ammorbidire in acqua tiepida e poi strizzata, il vin santo e gli albumi. 

Amalgamate con le mani gli ingredienti e trasferite la massa sulla spianatoia infarinata fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formate dei cilindri che affetterete ad uno spessore di circa 1 cm.

 

Lavorateli facendo prendere ai biscotti la tipica forma ed adagiateli su una teglia foderata di carta da forno distanziati tra loro.

Poneteli a cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 25 minuti, spolverateli con zucchero a velo appena sfornati.

Sono ottimi dopo 2 giorni di riposo.  

Seguici ed unisciti a noi su FB e su IG #abcincucina e #unmondodingredienti