Barbagiuan alla zucca (Principato di Monaco) - Z di zucca

 

Prima che la stagione invernale finisca, anche se quest'anno un vero inverno non lo abbiamo certo avuto, possiamo ancora gustarci delle ottime zucche ricche di molte proprietà. 

Ho deciso di cucinare una zucca Butternut dalla tipica forma allungata a pera, la buccia tendente al beige, liscia e sottile. Originaria del Sudamerica e dell'Australia ora viene coltivata anche in Italia ed in Europa. Ha un sapore dolce dal retrogusto di nocciola e come le altre zucche è ricca di sali minerali e vitamine, in particolare la A, betacarotene e C, indispensabili per il sistema immunitario, la vista e la pelle. Combatte l'invecchiamento cellulare con gli antiossidanti e con le sue fibre aiuta la funzione intestinale. 

Con questo splendido ortaggio ho voluto realizzare una ricetta tipica del Principato di Monaco, un raviolo fritto ripieno di zucca nella versione invernale o di bietole o spinaci in quella estiva e fritto. La tradizione del barbagiuan (o barbajuan in ligure, che in dialetto vuol dire "zio Giovanni") va da Cannes a Sanremo, con le tipiche caratterizzazioni che cambiano anche da famiglia a famiglia. Nel Principato dove i monegaschi lo amano viene servito per l'aperitivo anche nei ricevimenti più esclusivi, specialmente nella versione più piccola da mangiare in un boccone, come antipasto ma anche come piatto vero e proprio. È una cosiddetta ricetta della nonna che permetteva anche il riutilizzo degli avanzi e possono contenere oltre le verdure anche riso o ricotta e nella versione con spinaci o bietole anche affettati (come prosciutto, bresaola, pancetta) oltre ad erbe aromatiche. 

Ingredienti: ( per 4 persone)

Per la pasta matta

• 200 gr di farina 00
• 2 cucchiai di olio evo
• 85 ml di acqua
• una punta di lievito istantaneo per torte salate 
• un pizzico di sale 

Per il ripieno

• 300 gr di zucca Butternut
• 1 spicchio d'aglio
• 1 porro
• mezza tazza di riso
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 1 uovo
• 2 chiodi di garofano
• prezzemolo e maggiorana
• sale e pepe qb

Per prima cosa tagliate la zucca Butternut dove inizia il rigonfiamento. Dividete ogni metà in 2, togliete i semi scavando delicatamente con un cucchiaio. Con un pelapatate togliete la buccia e tagliate a dadi la zucca, cuocendola in acqua bollente salata e profumata con 2 chiodi di garofano fino a che non è tenera.

Scolatela e fatela raffreddare.

Fate soffriggere il porro in poco olio evo, aggiungete il riso, tostatelo e quindi portatelo a cottura con del brodo vegetale.

Schiacciate la zucca con una forchetta, aggiungete il riso, l'uovo, il parmigiano, l'aglio schiacciato e prezzemolo e maggiorana. Aggiustate di sale e pepe. 

Preparate ora la pasta sulla spianatoia fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo. Avvolta in pellicola fatela riposare in frigorifero almeno mezz'ora.

Dopo il riposo tiratela con la nonna papera fino al penultimo scatto, ricavate dei dischi con un coppa pasta o volendo potete anche tagliare dei semplici ravioli con una rotella. Ponete un cucchiaio di ripieno su ogni tondo di pasta a cui avrete inumidito il bordo, chiudete la pasta a mezzaluna e sigillate il bordo con i rebbi di una forchetta. 

Friggete i barbagiuan in olio caldo e profondo per pochi minuti fino a doratura. Scolateli su carta assorbente ( ma vedrete che non avranno assorbito affatto l'olio) e mangiateli caldi. 

Se vi dovessero avanzare conservateli in frigorifero e prima di servirli  scaldateli in forno, torneranno come appena fritti! 

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