Pàrdulas ( Sardegna - Italia) - Z di Zafferano

 

Come siamo giunti alla Z per questa ennesima avventura il primo ingrediente a cui ho pensato è stato lo zafferano e non ho resistito alla tentazione di utilizzarlo per dei dolci sardi che amo, is pàrdulas. 

Quando ormai 10 anni fa per l'Abbecedario culinario europeo preparai i Kalitsounia scoprii in questo articolo che da questi dolci greci avevano avuto origine le nostre pàrdulas sarde. In Sardegna prendono nomi differenti secondo le località in cui sono preparate: pàrdulas nel campidanese, casadinas nel nuorese, formaggelle o ricottelle nel sassarese.

Sono dei dolci tipici della Pasqua, ma accompagnano anche ricorrenze particolari come i matrimoni. Si tratta di cestini di pasta violata che avvolgono un ripieno di ricotta di pecora aromatizzata con buccia di limone ed arancia e ovviamente zafferano.

Questa spezia, chiamata anche "oro rosso", è ricavata dal crocus sativus ed è costituita dai 3 stimmi che vengono prelevati manualmente da ogni fiore e fatti essiccare. La sua coltivazione è iniziata nelle province greche (Creta) più di 35 secoli fa per poi diffondersi nel Medio Oriente e nel bacino del Mediterraneo. Il colore giallo-oro che dona alle preparazioni in cui è utilizzato è dato dalla presenza di un carotenoide, la crocina, possiede proprietà antiossidanti ed antitumorali. 

Ingredienti: (per circa 20 pàrdulas)

Per la pasta violata

• 75 gr di semola rimacinata di grano duro
• 75 gr di farina 00
• 15 gr di strutto
• 75 gr di acqua tiepida 
• un pizzico di sale

Per il ripieno 

• 500 gr di ricotta di pecora 
• 120 gr di zucchero semolato
• 80 gr di semola rimacinata di grano duro
• 2 tuorli d'uovo
• buccia grattugiata di 1 limone ed 1 arancia non trattati
• 1/2 bustina di zafferano
• 1 cucchiaino di lievito per dolci
• un pizzico di sale

Per guarnire

• albume leggermente battuto
• zucchero a velo

Iniziate a preparare il ripieno lasciando scolare la ricotta in un setaccio per tutta la notte in frigorifero perché risulti asciutta. 

Quando la ricotta è pronta amalgamatela con tutti gli altri ingredienti e lasciatela nuovamente in frigorifero perché i sapori si armonizzino tra loro. 

Se come me avete lo zafferano in stimmi potete porli per qualche istante in un padellino antiaderente a fiamma bassa, quindi chiusi nella carta da forno schiacciateli con il dorso di un cucchiaio, otterrete così la polvere di zafferano. 

Mentre il ripieno si riposa passate a preparare la pasta violata.

In una ciotola amalgamate le farine con il sale e con lo strutto, quindi aggiungete poca per volta l'acqua che dovrà essere tiepida, potrebbe non essere necessaria tutta quella che è indicata in ricetta, infatti a me ne è avanzata un cucchiaio. Passate quindi l'impasto sulla spianatoia e lavoratelo per 10 minuti fino a farlo diventare liscio e compatto.

Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero almeno mezz'ora. 

Stendete la pasta con la sfogliatrice aiutandovi con un po' di semola rimacinata fino allo spessore di circa 1 millimetro (penultimo o terzultimo foro della sfogliatrice), con un coppa pasta ritagliate dei cerchi da 8 cm di diametro e ponete al centro di ognuno una pallina di ripieno. Se dovesse essere troppo morbido potete rotolare la pallina di ripieno in un po' di semola rimacinata per potergli dare la forma con le mani. 

Pizzicate  (cinque o sei pizzichi) l'impasto intorno al ripieno per dare la forma classica al cestino  delle pàrdulas. 

Spennellate delicatamente la superficie del ripieno con albume leggermente battuto.

Ponetele su una teglia foderata di carta da forno e fate cuocere in forno statico preriscaldato per 30 minuti a 180 gradi C fino a che non sono belle dorate. 

Al momento di servirle spolverizzatele di zucchero a velo.

Seguici ed unisciti a noi su FB e su IG #abcincucina e #unmondodingredienti