Tra gli ingredienti con la R non poteva mancare certo la ricotta , che sia ricavata da latte di mucca, pecora, capra, bufala, asina, ma nel resto del mondo anche di cammello, yak, alce o renna.
La ricotta è un latticino che si ottiene dal riscaldamento, con o anche senza l'aggiunta di acidificanti, del siero di latte che rimane dalla lavorazione del formaggio. Il suo nome indica appunto un riscaldamento prima del latte e poi del siero (ri-cotta).
Con la ricotta ho voluto realizzare un dolce tipico della Serbia ma diffuso anche in tutti i Balcani, la Gibanica, preparato anche per le festività di Natale e Pasqua, realizzato con pasta fillo.
La pasta fillo ho voluto prepararla in casa, ma potrete tranquillamente utilizzare anche quella acquistata.
Ingredienti: (per una teglia da 24 cm di diametro)
Per la pasta fillo
- 400 gr di farina 00
- 200 gr di acqua leggermente tiepida
- 20 gr di olio di semi
- due pizzichi di sale
- 12 fogli di pasta fillo acquistata o 8 di quella fatta in casa
- 250 gr di ricotta
- 80 gr di uva sultanina
- 100 gr di zucchero semolato
- 150 gr di gherigli di noci tritate grossolanamente
- 2 mele grattugiate grossolanamente
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- burro fuso
- 1/2 bicchiere di acqua
- zucchero a velo per guarnire
Se userete la pasta fillo acquistata questa prima parte non vi interesserà.
Per la pasta fillo iniziate a versare la farina setacciata in una ciotola, aggiungete il sale, l'acqua leggermente tiepida e l'olio di semi.
Mescolare prima con un cucchiaio di legno, quando la farina sarà stata tutta raccolta versate il composto sulla spianatoia e lavoratelo energicamente con i palmi della mano ripiegandola ogni tanto in 3, fino ad ottenere una pasta liscia. Ricavato una specie di biscione con un tarocco dividetelo in 18 parti uguali. Lavorate ogni parte ottenendo una pallina e passatela nell'amido di mais.
Riponete tutte le 18 palline passate nell'amido nella ciotola e chiuse con pellicola fatele riposare a temperatura ambiente per 1 ora.
Riprendete una pallina, eliminate l'amido in eccesso, quindi allargatela col mattarello.
Fate lo stesso con una seconda pallina, quindi spennellate un disco con olio di semi, adagiateci sopra un secondo disco, premete prima con il mattarello in orizzontale e poi in verticale, quindi allargatelo ancora con i dorsi delle mani, fino ad ottenere un disco di circa 26 cm di diametro.
Potrete formare 2 fogli con 3 strati e gli altri 6 con 2 strati.
Posate ogni foglio ricavato su carta forno coperto con pellicola ed arrotolato con delicatezza per non fargli prendere aria e seccarsi.
Preparate tutti gli ingredienti per il ripieno.
Fate reidratare l'uvetta in acqua tiepida per 15 minuti, strizzatela ed unitela in una ciotola alle mele grattugiate grossolanamente ed a 20 gr di zucchero.
In un'altra ciotola mischiate le noci tritate grossolanamente con la cannella e 20 gr di zucchero.
In una ulteriore ciotola mischiate la ricotta sgocciolata con 60 gr di zucchero fino ad ottenere una crema.
Iniziate ora a comporre la gibanica. Ponete un primo foglio di pasta fillo da 3 strati imburrato prima sotto e poi sopra e adagiateci un altro foglio da 2 strati. Se usate quella acquistata fate un primo strato di 4 fogli sempre imburrati.
Forate con la forchetta i fogli di pasta fillo, versatevi sopra un po' di burro quindi cospargeteci le noci mescolate con zucchero e cannella.
Quindi sovrapponeteci altri 2 fogli di pasta fillo da 2 strati fatti in casa e sempre 2 se acquistata sempre col burro tra i due e con un po' di burro sopra, forateli con la forchetta e cospargeteci le mele con l'uvetta e lo zucchero.
Adagiateci altri 2 fogli di pasta fillo (da 2 strati se fatta in casa) sempre imburrati, forate con la forchetta e cospargeteci la ricotta zuccherata.
Coprite il tutto con 4 fogli di fillo acquistata o 2 da 3 strati fatti in casa, sempre imburrati e cosparsi di burro.
Formate delle incisioni a quadrotti e versate sopra il mezzo bicchiere di acqua.
Cuocete per 40 minuti a 180°C, la superficie diventerà dorata.
Una volta fredda cospargete la gibanica con zucchero a velo.
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