Tarte brownies al cioccolato e frutta di Montersino

Questo dolce è stato presentato dal maestro Luca Montersino nell'ultima puntata di questa stagione de "La prova del cuoco" è non ho resistito.
Montersino nella sua realizzazione ha utilizzato marmellata d'arancia e come decorazione degli spicchi d'arancia pelati al vivo, ma ha anche specificato che si sarebbe potuta utilizzare una confettura di nostro gusto ed abbinarci la frutta per la decorazione. 
Così io ho sostituito la marmellata d'arancia con confettura di mirtilli e come decorazione ho utilizzato frutti di bosco.
La decorazione con la frutta è necessaria esteticamente per riempire il vuoto che si forma inevitabilmente sulla superficie. Questo perché l'impasto brownies non ha lievito e dopo essersi gonfiato durante la cottura in forno si abbassa al centro.
Altra variante che ho effettuato è stata quella di utilizzare normale zucchero semolato al posto del muscovado che non avevo. Come Montersino ha spiegato il sapore inevitabilmente cambia, ma per rendere più aromatico lo zucchero semolato si possono aggiungere semi di bacca di vaniglia, cannella in polvere, scorza grattugiata di limone ed arancia e così ho fatto.
Non ci saranno i sentori di melassa e di caramello propri del muscovado, ma vi assicuro che il sapore ottenuto è comunque ottimo.
Ovviamente se voi avete e volete usare il muscovado sarà ottima!

Ingredienti: (per una teglia a cerniera da 24 cm)

Per la frolla al cacao 

• 300 gr di farina 00 (180w)
• 30 gr di cacao amaro in polvere (22-24)
• 200 gr di burro
• 135 gr di zucchero a velo
• 70 gr di tuorli (dovrebbero essere circa 3)
• 1 gr di vaniglia bourbon

Per il composto brownies

• 100 gr di farina 00 (180w)
• 50 gr di cacao in polvere
• 2 gr di sale
• 140 di burro
• 300 gr di zucchero muscovado
• 130 gr di uova intere (circa 3 uova piccole)
• 1 gr di vaniglia bourbon
• 100 gr di gocce di cioccolato (io cioccolata a lamelle)

Per farcire

• 200 gr di confettura di mirtilli ( o a vostro piacere)

Per guarnire 

• gelatina 

frutti di bosco (o a vostro piacere)

Preparate la frolla come vostro solito e fatela riposare in frigorifero almeno 30 minuti avvolta in pellicola.

Dopo il riposo riprendete la frolla, rivestiteci il fondo ed il bordo alto circa 6 cm della teglia foderata di carta da forno.

Con i rebbi della forchetta bucherellate abbondantemente il fondo perché possa cuocersi. Rimettete la teglia in frigorifero.

Passate ora a preparare il composto brownies.

Fate scaldare a bagnomaria le uova con lo zucchero ed il sale e quindi fate montare appena nella planetaria con la frusta fino ad avere un composto colante, non gonfio.

Aggiungeteci la farina setacciata insieme al cacao e la vaniglia amalgamando con un cucchiaio di legno, quindi per ultimo il burro fuso tiepido.  

Riprendete la teglia, spalmate sul fondo della frolla la confettura di mirtilli, versate quindi il composto brownies e sopra cospargete le gocce di cioccolato.

Fate cuocere almeno 50 minuti in forno preriscaldato a 180°C.

Una volta raffreddata cospargete il composto brownies cotto con della gelatina per renderlo lucido, ponete nell'avvallamento centrale i frutti di bosco e spennellate anche questi di gelatina. 

La prossima volta voglio provarla con lo zucchero muscovado, forse risulterà meno dolce di quanto non sia con il semolato, oppure ridurrò un pò la quantità di quest'ultimo. 
Comunque una bella torta da fare nuovamente, magari variando confettura e frutta.

Alla prossima!! =^-^=

Budini di riso o risottini toscani...e le mie colazioni a Firenze

Delle mie vacanze in Toscana, ospite delle zie paterne a Prato, ho un ricordo bellissimo.
Tutto aveva una dimensione più tranquilla rispetto a Roma, a cominciare dalle biciclette che sfrecciavano ovunque. La casa dei miei nonni era al Mercatale, dove ancora viveva la zia Anna, e la sua terrazza formava un tratto di quel portico che caratterizza la piazza. Mi piaceva essere svegliata una volta la settimana dai rumori dei commercianti che fin dall'alba iniziavano a preparare i banchi del mercato settimanale nella piazza.
Da casa dei nonni in pochi minuti arrivavo a casa della zia Nella in via Santa Trinita. Ricordo ancora la sua ghiacciaia in legno dove metteva ogni giorno il blocco di ghiaccio che il carbonaio le portava. Oltre ad essere rigorosamente stipata di carne o pesce, puntualmente ospitava per un pò la bottiglia con la cedrata che da lei non mancava mai.
Mentre zia Anna e zia Lara cucinavano benissimo ma in quantità normali, la zia Nella cucinava per ogni pasto un menù da festa: 
primo, due secondi, due contorni, frutta di stagione e puntualmente i dolcetti, e per lei subito dopo un'iniezione di insulina visto che soffriva di diabete.
Allora ero magrissima e zia Nella pretendeva che mangiassi tutto e a nulla valevano i miei tentativi di spiegarle che le porzioni che mi preparava erano troppo abbondanti. 
Pur essendo una cuoca eccezionale i dolcetti non li preparava lei, a due passi da casa c'era e continua ad esserci il "Mattei" e quindi non mancavano mai la mantovana, i brutti buoni e i biscotti. 
Ma i dolci toscani che porto nel cuore sono i "bomboloni caldi" che un omino con la cesta vendeva tra gli ombrelloni sulla spiaggia di Viareggio dove la zia  Nella mi portò in vacanza, le "pesche di Prato" e a Firenze per la colazione i "budini di riso" o le "sfogliatine".
La colazione ha delle caratteristiche molto territoriali che la rendono unica. Qui a Roma, prima del "cornetto e cappuccino, grazie!" era un rito il maritozzo con la panna, come in Sicilia la brioscia col tuppo con il gelato o a Napoli il cappuccino con la sfogliatella.
Non avendo potuto imparare dalle zie a fare i dolci toscani, per poter ancora gustare quei sapori che sanno di spensieratezza, di vacanza e d'infanzia ho cominciato a farli in casa.
I primi che vi posto sono i budini di riso, che però non sono dei veri budini. 
Si tratta infatti di gusci di frolla con un ripieno di riso cremoso cotto nel latte ed aromatizzato con buccia di limone e vaniglia, sublimi.
Nel libro dell'Artusi ci sono le ricette dei pasticcini di riso e del budino di riso, ma non hanno il guscio di frolla, per cui fatta una ricerca sul web ho fatto un sunto delle varie ricette trovate e spero che il risultato sia vicino a quello dei budini di riso mangiati a Firenze.

Ingredienti: (per 9 stampini da cupcakes) 


Per la pasta frolla 

• 300 gr di farina 00
• 150 gr di zucchero semolato (reso impalpabile con il macina caffè)
• 150 gr di burro
• 1 uovo grande
• 8 gr di lievito in polvere
• un pizzico di sale
• i semi di mezza bacca di vaniglia

Per il ripieno

• 1 lt di latte intero
• 300 gr di riso originario
• un pizzico di sale
• 120 gr di zucchero
• i semi di mezza bacca di vaniglia
• la buccia grattugiata di un limone non trattato
• 4 cucchiai di liquore amaretto (io ne ho messo solo 1 cucchiaio)
• 2 uova grandi
• 8 gr di lievito in polvere
• un pizzico di sale

Cominciate a preparare la frolla miscelando la farina con il sale ed il lievito. Unitevi il burro a tocchetti facendolo intridere delle polveri con la punta delle dita fino ad ottenere un composto sabbioso come per la pâte sablée. Versatevi al centro lo zucchero, i semi di vaniglia e l'uovo e rapidamente amalgamate il tutto.
Avvolgete il panetto di frolla ottenuto nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero almeno 30 minuti.

Preparate ora il ripieno portando a bollore il latte con il sale, i semi di vaniglia e la buccia grattugiata del limone. 
Versateci quindi il riso e portate a cottura mescolando continuamente, ci vorranno circa 20 minuti perché il riso assorba tutto il latte.

Fuori dal fuoco amalgamateci lo zucchero, mescolate accuratamente e lasciate che il riso diventi tiepido.

Una volta che il riso è tiepido unitevi i tuorli d'uovo, il liquore amaretto, il lievito e per ultimi i 2 albumi montati a neve mescolando delicatamente dall'alto verso il basso.

A questo punto riprendete la frolla, stendetela sottile e rivestiteci gli stampini da cupcakes imburrati ed infarinati, bucherellando il fondo. I veri stampini per i budini di riso toscani sono di forma ovale, ma mi sono dovuta adattare con quello che trovo qui.

Riempiteli fino all'orlo con il ripieno di riso e ponete in forno già caldo a 160°C per 40 minuti.

Serviteli preferibilmente tiepidi e cosparsi di zucchero a velo.

La prossima volta voglio aggiungere al ripieno anche circa 300 gr di crema pasticcera per rendere l'interno del budino ancora più cremoso, come ho visto in alcune ricette ma successivamente alla realizzazione di questi budini.

Provateli anche voi e...buona colazione! =^-^=

Carrot cake di Jamie Oliver con frosting rivisitato

Questa volta ho voluto realizzare una torta di carote del famoso chef britannico Jamie Oliver, formatosi nel ristorante del grande Antonio Carluccio.
Si tratta di una torta di carote speziata veramente deliziosa che con il frosting può essere una torta degna di una occasione speciale. 
La ricetta originale la trovate qui, io ho modificato solo il frosting per la farcitura e la glassatura per renderla meno carica di zucchero.

Ingredienti: (per 3 tortiere da 20 cm di diametro) 

Per le 3 basi

• 350 gr di zucchero di canna
• 350 gr di olio di semi di girasole
• 350 gr di farina 00
• 3 uova grandi
• 350 gr di carote bio sbucciate e grattugiate
• 1 cucchiaino e 1/2 di lievito in polvere
• 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
• 2 cucchiaini di cannella in polvere
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere
• 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
• 75 gr di noci tritate finemente (o di uva sultanina per chi la preferisse)

Per la farcitura e la glassatura 

• 250 gr di mascarpone 
• 200 gr di formaggio spalmabile
• 50 ml di crema di latte
• 170 gr di zucchero a velo
• qualche goccia di essenza d'arancia

Per guarnire 

• 50 gr di pistacchi sminuzzati grossolanamente (o come nella ricetta di Oliver gherigli di noci divisi a metà)

Accendete il forno e fatelo scaldare a 170°C.

In una ciotola miscelate insieme lo zucchero, l'olio e le uova con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto denso e liscio.

In un'altro recipiente miscelate la farina con il bicarbonato di sodio, il lievito in polvere, cannella, zenzero e vaniglia.

Setacciandolo unitelo al composto di uova un pò per volta fino ad averlo completamente amalgamato.

Unite ora le carote grattugiate e le noci sminuzzate e mescolate bene.

Dividete quindi il composto tra le 3 tortiere oleate e con il fondo ricoperto di carta da forno.

Fate cuocere 30 - 35 minuti in forno preriscaldato a 170°C a metà altezza, controllando che uno stecchino ne esca asciutto.

Una volta cotte lasciatele 5 minuti fuori dal forno e quindi toglietele dalle teglie e fatele raffreddare su una griglia.

Nel frattempo preparate la glassatura montando con le fruste elettriche la crema di latte, aggiungendovi quindi il mascarpone, il formaggio spalmabile, lo zucchero a velo e l'essenza d'arancia montandoli con le fruste e ponendo la crema in frigorifero.

Una volta che le torte si sono completamente raffreddate eliminate la carta da forno sotto ad ognuna, montarle con parte della crema tra uno strato e l'altro e coprendo completamente la torta ormai montata con il resto della glassa e guarnendo con i pistacchi sminuzzati grossolanamente.

Ponete la torta in frigorifero fino al momento di servirla.

Vi assicuro che merita davvero, semplicemente divina!! 

A presto! =^-^=

Apple crisp crumb cake - una torta di mele alla maniera anglosassone

Qualcuno di voi penserà che con tutta la frutta strepitosa che abbiamo in questo periodo le mele sono effettivamente poco allettanti.
Avete ragione, ma se volete fare un dolce che sia adatto alla prima colazione ed avete a disposizione delle belle mele come quelle che avevo io vi invito a provare questa ricetta e vi assicuro che ne rimarrete conquistati.
Se poi la arricchirete con il caramello salato diventerà super, da affiancare ad un buon caffè o tè pomeridiano.

Ingredienti: (per la tortiera apribile da 20 cm di diametro)

Per la base 

• 160 gr di farina 00
• 100 gr di zucchero semolato
• 1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio
• un pizzico di sale
• 85 gr di burro a temperatura ambiente
• 1 uovo intero ed 1 tuorlo
• 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
• 120 ml di latticello a temperatura ambiente (potete ottenerlo aggiungendo al latte un cucchiaino di succo di limone e far riposare 10 minuti)

Per le mele

• 2 mele (le mie erano fuji) sbucciate e tagliate a fettine sottili
• 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
• un pizzico di noce moscata grattugiata
• 1 cucchiaio di amido di mais

Per il crumb di copertura

• 67 gr di zucchero di canna
• 67 gr di zucchero semolato
• 127 gr di farina 00
• 35 gr di fiocchi d'avena
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 1/4 di cucchiaino di noce moscata grattugiata
• un pizzico di sale
• 114 gr di burro a temperatura ambiente

Per il caramello salato

• 100 gr di zucchero semolato
• 50 gr di burro
• 50 gr di latte o crema di latte
• 2 - 3 grani di sale marino

Iniziate a preparare il crumb che servirà come copertura.

In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti secchi, vi aggiungete il burro a temperatura ambiente e con le mani lo intridete con la miscela degli altri ingredienti fino a formare delle grosse briciole.

Ponete in frigorifero a riposare fino a che non dovrete utilizzarlo.

Preparate ora la base mescolando farina, zucchero bicarbonato e sale. Se avete una planetaria versare la miscela e con il gancio a foglia aggiungete a bassa velocità il burro un pò per volta fino ad ottenere delle briciole.

Versatevi quindi il tuorlo e l'uovo intero ed amalgamate a media velocità per qualche minuto.

Aggiungetevi quindi il latticello e la vaniglia continuando ad amalgamare a velocità medio-alta fino ad ottenere un composto chiaro e soffice.

Versatelo nella teglia a cerniera foderata di carta da forno.

Accendete il forno a 160°C e nel frattempo mescolate in una ciotola le mele tagliate a fette sottili con l'amido, la cannella e la noce moscata.

Ponete quindi a raggiera le fette di mela sulla base.

Ora riprendete il crumb dal frigorifero e disponetelo sopra le mele.

Vedrete che ne verrà un bello strato.

Infornate nel forno preriscaldato e fate cuocere a 160°C per almeno 45 minuti facendo la prova stecchino nel centro della torta.

Mentre la fate cuocere preparate il caramello salato.

Mettete in un pentolino dal fondo spesso lo zucchero a fiamma bassissima e lo fate sciogliere senza mai toccarlo nemmeno con un cucchiaio di legno.

Quando lo zucchero comincia a sciogliersi in un altro pentolino fate sciogliere il burro ed il sale nel latte o nella panna e li portate a bollore in modo da aggiungerli allo zucchero ormai sciolto e di un colore leggermente ambrato.

Fate attenzione a non scottarvi e mescolate qualche minuto con un cucchiaio di legno. Spegnete e fate raffreddare.

Quando la torta è ormai fredda estraetela dalla teglia a cerniera e rendete goduriosa ogni fetta con del caramello salato. 

Sono sicura che una volta provata non potrete non amarla!! 

Alla prossima! =^-^=

Crostata di frolla al cacao con crema pasticcera al mascarpone e boccoli al cioccolato

Ci sono dei periodi in cui mi dedico a provare ricette non canoniche e questo è proprio uno di quelli.
Questa volta volevo realizzare un dolce con una pasta frolla al cacao e la scelta è caduta su quella del maestro Ernst Knam presentata anni fa in televisione.
La frolla volevo riempirla di una delicata crema composta da crema pasticcera e mascarpone.
Per guarnizione invece sono stata attratta dall'idea della "torta Boccoli" del maestro Sal De Riso, dei boccoli di burro, crema pasticcera e cioccolato fondente da disporre sul ripieno. 
Insomma un dolce che riunisce gli insegnamenti di due grandi maestri della pasticceria, sarà un successo? Lo vedremo! 

Ingredienti: (per una tortiera da 24 cm di diametro)


Per la frolla al cacao di Ernst Knam

• 125 gr di burro a temperatura ambiente
• 125 gr di zucchero
• 1 uovo grande
• 200 gr di farina 00
• 40 gr di cacao amaro in polvere
• 2 gr di sale
• 1 gr di lievito in polvere

Per la crema pasticcera 

• 500 gr di latte intero
• 4 tuorli d'uovo 
• 4 cucchiai di zucchero semolato
• 2 cucchiai di amido di mais
• 1/2 bacca di vaniglia

Per il ripieno (da aggiungere ai 2/3 della crema pasticcera)

• 100 gr di cioccolato bianco
• 250 gr di mascarpone

Per il boccoli al cioccolato

• 1/3 della crema pasticcera
• 125 gr di burro
• 100 gr di cioccolato fondente al 50%
• 1 cucchiaio di rum

Iniziate a preparare come fate solitamente la crema pasticcera, mettendo i semi della vaniglia nello zucchero mentre la bacca priva dei semi nel latte fino al bollore per poi eliminarla.

Quando è pronta toglietela dal fuoco, mettetene 2/3 in un recipiente ed unitevi il cioccolato bianco a pezzetti perché si sciolga ed amalgamate il tutto. Trasferite anche la rimanente crema in un altro contenitore e coprite entrambe con della pellicola a contatto perché non formi la pellicina.

Lasciatele raffreddare in frigorifero.

Mentre le creme si raffreddano preparate la frolla.
Se avete la planetaria con la foglia amalgamate lo zucchero con il burro morbido. Aggiungetevi quindi l'uovo e le polveri setacciate. Come la farina è incorporata prendete l'impasto, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per 30 minuti.

Trascorso il riposo in frigorifero stendete la frolla tra due fogli di carta da forno e rivestiteci la tortiera imburrata ed infarinata forando il fondo con i rebbi di una forchetta.
Cuocere in bianco 10 minuti con una tortiera più piccola all'interno perché non si gonfi a 180°C in forno preriscaldato e poi altri 10 minuti senza la tortiera all'interno.

Preparate ora i boccoli al cioccolato.
Montate con le fruste elettriche il burro a temperatura ambiente, vi aggiungete la crema pasticcera che avevate lasciato da parte (quella senza cioccolato bianco e mascarpone), continuate a montare con le fruste, vi aggiungete il rum ed il cioccolato fondente fuso a bagno maria e continuate a montare con le fruste fino ad avere una crema uniforme e soffice.

Con una sac à poche fate dei bastoncini con questa crema su una teglia antiaderente o foderata di carta da forno e fateli congelare in frigo.
Io li ho fatti di circa di circa 6 mm di diametro ed anche un poco più piccoli.

Riprendiamo il guscio di pasta frolla ormai freddo e lo riempiamo con la crema pasticcera al cioccolato bianco e mascarpone anch'essa ormai fredda. 

Riprendiamo i bastoncini ormai congelati, li tagliamo della lunghezza di circa 4 - 5 cm e li posizioniamo sulla crema pasticcera. Una spolverizzata di zucchero a velo prima di servirla sempre fredda di frigorifero.

Che dire se non che è squisita, la delicatezza della crema al cioccolato bianco e mascarpone ed il gusto dei boccoli al cioccolato fondente profumati di rum si sposano perfettamente con la frolla al cacao. 

Non vi viene l'acquolina in bocca guardando questa fetta? Alla prossima ricetta! =^-^=