Ova Murine, i cannoli estivi di Sciacca

Dopo diversi mesi di assenza forzata torno con piacere qui sulle pagine del mio blog e sebbene in questi giorni le temperature siano roventi ho voluto provare un dolce siciliano che non ha bisogno del forno. Quando ho letto di questa "versione estiva del cannolo siciliano" la curiosità è stata tanta. Il cannolo siciliano è uno dei dolci che amo in assoluto, potevo non provare quindi questa sua declinazione? 

Il nome potrebbe essere dovuto al colore scuro delle crespelle (ova murine - uova scure) oppure riferirsi alla pella della murena che le crespelle ricordano. 

Questo dolce è tipico della città di Sciacca, città marinara in provincia di Agrigento, dove nel XVII secolo le monache della Badia Grande in occasione della visita di Carlo V d'Asburgo, non avendo a disposizione sufficiente ricotta di pecora che in estate era scarsa, inventarono questa versione sostituendo il ripieno con la crema di latte (da cui deriva il bianco mangiare) ed al posto della cialda fritta (la scorcia) crearono una sorta di frittella a base di uova, zucchero, mandorle ridotte in farina e cacao. Qualcuno aggiunge alla frittella anche caffè in polvere o un cucchiaio di marsala.

Nel ripieno andrebbe anche la zuccata (confettura di zucca verde siciliana) ma per i comuni mortali che non vivendo in Sicilia non ne trovano può essere usato del cedo candito che poi trasformeremo in una sorta di confettura. 

Ingredienti: (per circa 8 - 10 crespelle da 12 cm di diametro)

Per le crespelle 

• 4 uova 
• 110 gr di zucchero semolato 
• 90 gr di mandorle spellate e tostate
• 3 cucchiai di cacao amaro in polvere
• 1 cucchiaino di cannella in polvere

Per la farcia 

• 500 gr di latte intero
• 50 gr di amido di mais 
• 80 gr di zucchero semolato
• 1/2 stecca di cannella
• una scorza di limone non trattato 

Per guarnire  

• gocce di cioccolato 
• zuccata (o 150 gr di cedro candito cotto per 5 minuti in uno sciroppo ottenuto con 150 gr di acqua e 100 gr di zucchero semolato e poi frullato)

Burro o olio evo per friggere le crespelle 

Iniziate a preparare la crema per la farcia mescolando a freddo tutti gli ingredienti in un recipiente capace, cuocendo poi a temperatura bassa e mescolando continuamente con la frusta a mano fino a che la crema non si è addensata. Eliminate la scorza di limone e la stecca di cannella ed una volta fredda passatela al setaccio.

Per le crespelle riducete in farina le mandorle spellate e appena tostate in padella dopo averle fatte ben freddare nel freezer per qualche ora. Il cutter dovrà essere utilizzato a brevi scatti per non fare surriscaldare le mandorle. Con una frusta battete le uova, aggiungetevi lo zucchero e tutti gli altri ingredienti. 

Riscaldate bene una padella da 12 cm di diametro con una noce di burro e versatevi un mestolino d'impasto, fate cuocere alcuni minuti la crespella e quando la superficie è asciutta toglietela con l'aiuto di una spatola. 

Quando le crespelle saranno fredde farcitele al centro con la crema di latte aiutandovi con una sac à poche anche senza beccuccio. Cospargetevi sopra le gocce di cioccolato e un cucchiaino di composta di cedro candito. Chiudete la crespella come un cannolo,  guarnite le due estremità con una ciliegia candita e spolverizzate con zucchero a velo. 

Il vostro cannolo estivo è pronto da gustare! 

Torta del Santo di Padova

Quando anni fa scoprii la "torta russa di Verona" mi capitò di vedere una torta che visivamente gli somigliava molto. Stesso guscio di pasta sfoglia, uno strato di confettura di albicocche spolverizzato di amaretti sbriciolati, arancia candita ed uvetta che racchiude un ripieno di uova, mandorle, zucchero e farina ma senza lievito, la torta del Santo appunto. La torta di Sant'Antonio da Padova (nato a Lisbona nel 1195 e morto a Padova nel 1231) ha origine dal pane che i frati della basilica dedicata al Santo regalavano ai poveri, anche se con il tempo si è arricchito di ingredienti, e sembra che nella forma voglia ricordare la cupola della basilica stessa. È veramente deliziosa e se si usa la pasta sfoglia confezionata è anche rapida da realizzare non solo per il 13 giugno in cui si festeggia il Santo, ma tutto l'anno. 

Ingredienti: (teglia apribile da 22 cm di diametro) 

Per il guscio della torta 

• 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare da 265 gr
• 3 cucchiai di confettura di albicocche
• Qualche cucchiaio di arancia candita tritata 
• Qualche cucchiaio di mandorle spellate, tostate e ridotte in polvere
• 100 gr di uvetta ammollata per 10 minuti in acqua tiepida e ben asciugata
• Qualche amaretto sbriciolato

Per il ripieno

• 4 uova intere
• 180 gr di zucchero semolato 
• Buccia grattugiata di mezzo limone non trattato 
• 1 cucchiaino di aroma di vaniglia
• 150 gr di farina 00 
• 50 gr di fecola di patate
• 120 gr di burro fuso
• 60 gr di mandorle spellate, tostate e sminuzzate
• Un pizzico di sale

Per guarnire 

• Zucchero semolato o di canna
• Zucchero a velo

Per prima cosa togliete la pelle alle mandorle immergendole per un po' in acqua tiepida, quindi fatele tostare a fiamma bassissima in una padella antiaderente e da fredde passatele nel tritatutto fino ad ottenere o una farina di mandorle o una granella più grande secondo i vostri gusti. Fate rinvenire l'uvetta in acqua tiepida per circa 10 minuti, quindi tamponatela con della carta assorbente.

Ponete la pasta sfoglia nella tortiera con tutta la sua carta da forno, facendo uscire dai bordi la pasta eccedente. 

Io ho usato una teglia da 24 cm non avendone da 22 cm ed infatti è venuta un po' meno alta di quanto avrebbe dovuto essere. 

Dopo aver bucherellato la base della pasta sfoglia con i rebbi di una forchetta cospargetela con la confettura di albicocche, spolverate quindi con 3 cucchiai di farina di mandorle, sbriciolatevi qualche amaretto, cospargete l'uvetta ed i canditi d'arancia sminuzzati.

Preparate ora il ripieno montando con le fruste elettriche le uova intere con lo zucchero, un pizzico di sale e la vaniglia fino a renderle spumose. Aggiungeteci la farina 00 unita alla fecola di patate mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non fare smontare il composto. Aggiungete allo stesso modo il burro fuso non più caldo, le mandorle tritate e la scorza grattugiata di limone.

Versate il composto nel guscio di pasta sfoglia, ripiegatevi sopra i lembi di pasta, cospargete di zucchero e fate cuocere in forno statico a 175 gradi C per 35 minuti. 

Una volta fredda cospargete la torta del Santo con zucchero a velo. 

È deliziosa, fatela riposare un giorno e poi gustate questa bontà.