domenica 23 aprile 2017

Casatella di Terracina, dolce con la ricotta non solo per Pasqua



Quest'anno la ricetta del dolce tradizionale per Pasqua arriva ahimè con una settimana di ritardo, ma vi assicuro che se vorrete provarlo anche a festività passate ne rimarrete entusiasti.
Questa volta sono rimasta nella mia regione visto che Terracina è una delle splendide cittadine marittime in provincia di Latina ricca di mitologia e di storia.
A metà strada tra Roma e Napoli ha una sua tradizione gastronomica influenzata da quella di queste due città, ma con delle particolarità che la rendono caratteristica.
La casatella è il tipico dolce pasquale a base di ricotta, ma molto diverso dalla pastiera napoletana, ha un gusto tutto suo.

Ingredienti: (per una teglia da 30 cm di diametro)

Per la frolla

  • 350 gr di farina 00
  • 130 gr di zucchero semolato
  • 75 gr di burro
  • 1/2 bustina di lievito per dolci
  • 2 uova intere

Per il ripieno
  • 500 gr di ricotta di mucca
  • 4 uova intere
  • 250 gr di zucchero semolato
  • 1 tazzina e mezza di caffè amaro fatto con la moka
  • mezza tazzina da caffè di Sambuca
  • 1/2 cucchiaio di caffè in polvere
  • 1 cucchiaio di cannella in polvere
Iniziate a preparare la frolla setacciando insieme la farina con il lievito e disponendola a fontana nel centro amalgamate le uova con lo zucchero. Incorporate la farina mano a mano e per ultimo il burro a pezzetti. Formato un impasto liscio e compatto appiattitelo e avvolgetelo con la pellicola per farlo riposare 30 minuti in frigorifero.


Nel frattempo preparate il ripieno montando con le fruste elettriche le uova con lo zucchero, quindi unendo la ricotta passata al setaccio, la sambuca, il caffè espresso ed il caffè in polvere e la cannella. 



Riprendete la frolla, stendetene 3/4 a circa 3 mm di spessore per rivestire la teglia imburrata. Forate il fondo con i rebbi di una forchetta.


Versate il ripieno e con il resto della frolla realizzate delle striscioline per guarnire la casatella. Nel mio caso il ripieno era un pò troppo morbido ed ha ricoperto le prime striscioline di frolla. 
  



Fate cuocere a 180°C in forno preriscaldato fino a che il ripieno non risulta asciutto (circa 1 ora, ma controllate con uno stecchino perché ogni forno funziona diversamente).

Fatela riposare almeno un giorno perché gli aromi si amalgamino, quindi estraetela dalla teglia e cospargetela di zucchero a velo. E' davvero deliziosa. 


Alla prossima!!  =^-^=

lunedì 20 marzo 2017

Les religieuses della pasticceria francese...un po' a modo mio


Penserete che sono semplicemente due bignè sovrapposti, niente di speciale.
Forse è vero, ma esteticamente mi piacevano molto, un modo diverso di presentare i bignè.
Furono inventate nel 1856 dalla famosa pasticceria-gelateria parigina "Frascati" gestita da un gelatiere napoletano, ma allora consistevano in un quadrato di pâte à choux farcito di crema pasticcera e ricoperto di panna montata.
La forma attuale la prese solo alla fine del secolo, due bignè uno sopra l'altro di cui quello che rappresenta la testa della religiosa è due volte più piccolo.
Alle volte la pasta choux dei bignè è ricoperta da un disco di pâte à craquelin prima della cottura, io invece con lo stesso impasto dei biscotti belgi dentelles di Bruges o Kletskoppen in Olanda (molto simile alla pâte à craquelin) ho fatto delle piccole cialde da porre tra i due bignè che formano la religieuse.
La crema con cui farcire i bignè può essere a vostra scelta e può anche essere diversa per i due bignè.




Ingredienti:


Per la pâte à choux di Ernst Knam

  • 150 ml di acqua
  • 100 ml di latte
  • 3 gr di sale
  • 8 gr di zucchero
  • 110 gr di burro
  • 155 gr di farina 00
  • 280 gr di uova intere (circa 5)

Per le cialde di kletskoppen
  • 80 gr di burro
  • 200 gr di zucchero semolato
  • 65 gr di farina
  • 4 cucchiaini d'acqua
  • un pizzico di sale

Per la farcitura alla crema pasticcera al pistacchio
  • 300 gr di crema pasticcera
  • 50 gr di pasta di pistacchio
  • 50 gr di panna montata


Per la glassatura
  • cioccolato bianco q.b.
  • latte bollente q.b. 


Per la pâte à choux dei bignè con gli ingredienti della ricetta seguite il procedimento dei miei bignè di san Giuseppe.
Quando la pasta si sarà riposata con una sac à poche sulla teglia foderata di carta da forno formate delle sfere di 3 cm di diametro e in eguale numero delle sfere di 1 cm di diametro ben distanziate tra loro perché in cottura si gonfieranno. 
Preriscaldate il forno a 220°C, infornate i bigné e cuocete a 200°C per 20 minuti, poi altri 10 minuti a 180°C. Quindi lasciateli nel forno spento per altri 10 minuti con il manico di un mestolo di legno che tenga socchiusa la porta del forno per permettere al vapore di uscire.

Preparate ora le cialde con gli ingredienti indicati in ricetta seguendo il procedimento dei miei dentelles di Bruges formando con l'impasto delle palline di 1 cm di diametro ben distanziate tra loro. 
Fatele cuocere per 8-10 minuti in forno preriscaldato a 180°C.
Lasciatele raffreddare prima di staccarle dalla carta da forno.



Per farcire i bignè ho seguito una ricetta di Knam che fa amalgamare insieme la crema pasticcera con la crema di pistacchio e la panna montata. Come crema pasticcera usate pure la vostra ricetta abituale, ma che sia una buona pasticcera. Inserite la crema ottenuta nella sac à poche e farcite i bignè.

Per glassare i bignè potete decidere di far sciogliere a bagnomaria del cioccolato bianco oppure, come ho fatto io, farlo sciogliere con pochissimo latte bollente per ottenere una glassatura più trasparente.

Montate quindi la religieuse posizionando sopra al bignè più grande la cialda, una goccia di glassa per farvi aderire il bignè più piccolo e qualche pistacchio tritato per guarnire.



Questa volta purtroppo non riesco a dirvi quante religieuses potrete ottenere con le quantità indicate perché oltre a 13 di questi pasticcini ho realizzato anche 20 bigné grandi per la festa di San Giuseppe. 

Potrete farcire i bigné e glassarli con la crema e con la glassa che preferite, come pure sostituire la cialda con un giro di crema al burro magari anche aromatizzata (pari quantità di zucchero a velo e burro morbido montati insieme), faranno comunque la loro figura!

Alla prossima! =^-^=


sabato 11 marzo 2017

Sigarette dolci palermitane o Surprise



Questi pasticcini ripieni di crema di ricotta sono una specialità palermitana, più leggeri dei classici cannoli siciliani poiché le cialde sono cotte al forno, ma altrettanto deliziosi.

Sono un ottimo modo per utilizzare gli albumi che in cucina spesso avanzano e la loro realizzazione richiede pochissimo tempo. 



Ingredienti: (per circa 20 sigarette dolci)


Per le cialde 

  • 100 gr di albumi 
  • 100 gr di zucchero a velo
  • 100 gr di burro a temperatura ambiente
  • 100 gr di farina 00
  • qualche goccia di aroma di vaniglia

Per il ripieno


  • 250 gr di ricotta di pecora (o di mucca)
  • 150 gr di zucchero
  • un pizzico di cannella in polvere
  • gocce di cioccolato (facoltative)


Preparate il ripieno possibilmente la sera prima perché gli aromi si amalgamino alla perfezione.
Iniziate a passare al setaccio la ricotta fatta scolare tutto il giorno in un colino in frigorifero perché sia asciutta.
Unitevi lo zucchero, la cannella e per ultime le gocce di cioccolato. Riponete coperto in frigorifero. 



Potrete realizzare come ho fatto io una mascherina con il fondo di un piatto di plastica dove ritaglierete un cerchio di 10 cm di diametro che vi servirà per realizzare con facilità cialde di uguali dimensioni. 

Passate quindi a realizzare l'impasto per le cialde. Amalgamate molto bene con le fruste elettriche il burro morbido con lo zucchero.


Aggiungete quindi gli albumi sempre con le fruste e per ultima la farina ben setacciata e la vaniglia.




Coprite il recipiente con pellicola e fate riposare l'impasto 15 minuti in freezer.


Fate ora preriscaldare il forno a 180° ed imburrate una teglia.

Riprendete l'impasto e con l'aiuto della mascherina realizzata formate dei dischi d'impasto spessi circa 2 mm.


Fate cuocere 8 minuti nel forno preriscaldato, quindi tirate fuori la teglia e rapidamente prendete una cialda, capovolgetela ed arrotolatela sul manico di un mestolo di legno o su un affilacoltelli, premendo un po' alla fine perché la cialda non si riapra.



Le cialde possono essere conservate in un contenitore ermetico per alcuni giorni.

Riempitele con la crema di ricotta con l'aiuto di una siringa o di una sac à poche solo poco prima di servirle perché  altrimenti la cialda con l'umidità del ripieno perderebbe la croccantezza.



Cospargetele di zucchero a velo prima di servirle.


Sono veramente deliziose, la crema di ricotta potete arricchirla a vostro gusto anche con un po' di cioccolato fuso o con crema di pistacchi, immergere le estremità delle sigarette in frutta a guscio tritata (ad esempio pistacchi tritati).
Questa è la versione originale, ma potete creare delle varianti sostituendo alla crema di ricotta della crema pasticcera, della ganache al cioccolato o della semplice panna montata.

Provatele comunque, vi piaceranno sicuramente! =^-^= 

sabato 25 febbraio 2017

Testa di turco - il dolce del Carnevale di Castelbuono



Questo dolce particolare l'ho scoperto la scorsa estate cercando la ricetta originale siciliana del "biancomangiare" ed allora mi ero ripromessa di realizzarlo. Visto che si tratta di un dolce tipico del Carnevale, anche se ormai si può trovare tutto l'anno, è giunto il momento di provarlo senza rimandare ulteriormente.

A Castelbuono la tradizione de "a testô turcu" resiste e si è consolidata, ma anche in altre parti della Sicilia si preparava questo dolce. Secondo la leggenda questo dolce fu creato per festeggiare la sconfitta degli Arabi da parte dei Normanni ed il nome che gli è stato dato voleva indicare che il nemico lo si mangiava in un sol boccone.  

Anche se sembra che quasi ogni famiglia abbia la propria ricetta personale, sostanzialmente questo dolce consiste in sfoglie di pasta che possono essere più o meno sottili, alle volte anche leggermente zuccherate, annegate in crema al latte aromatizzata con limone e cannella (il famoso biancomangiare) e cosparse di cannella, cioccolata grattugiata, codine di zucchero colorate ed alcune volte anche zuccata.

Per la mia ricetta della crema mi sono rifatta al noto pasticcere di Castelbuono, Nicola Fiasconaro.



Ingredienti: 

Per la sfoglia 

  • 100 gr di farina 00
  • 1 uovo intero
  • 1 cucchiaio di zucchero

Per la crema 
  • 1 lt di latte (Fiasconaro usa quello di capra)
  • 200 gr di zucchero semolato
  • 65 gr di amido di mais
  • la buccia di un limone non trattato
  • 1 pezzo di stecca di cannella
  • 20 gr di manna (facoltativa, io infatti non l'ho usata)

Per guarnire
  • cannella in polvere
  • gocce di cioccolato fondente
  • cioccolato a scaglie (a proprio gusto)
  • codette di zucchero colorate
Iniziate a preparare la pasta unendo tutti gli ingredienti, lavorarla fino a che non risulta liscia ed omogenea e farla riposare circa 30 minuti.


A questo punto stendetela con il mattarello un pezzo per volta più sottile possibile, dividetela in rettangoli su cui praticare 2 tagli e friggetene poche strisce per volta in olio di arachidi quanto basta per farle appena dorare.




Fatele scolare bene su carta assorbente, sarebbe ancora meglio friggere le strisce di sfoglia il giorno prima così che risultino completamente asciutte al momento di assemblare il dolce.


Per la ricetta della crema (biancomangiare) vi rimando a questa
mia ricetta, il procedimento è lo stesso, in questa per la testa di turco l'amido di mais è un pò di meno perché la crema serve più liquida e al posto della cannella in polvere ho usato la stecca di cannella (che poi viene tolta) e la scorza del limone è solo in parte grattugiata, il resto l'ho lasciato intero e poi tolto dal latte come la cannella prima di aggiungere l'amido diluito.
Una volta aggiunto l'amido diluito e rimessa la crema sul fuoco bisogna farle raggiungere nuovamente l'ebollizione quindi toglierla dal fuoco.

A questo punto potete iniziare l'assemblaggio.

In una pirofila o in una coppetta monodose iniziate a versare un velo di crema sul fondo, posizionate poi le strisce di pasta fritta volendo anche leggermente frantumate, ricoprite con abbondante crema, quindi versate delle gocce di cioccolata.





Formate un secondo strato di strisce di pasta e coprite nuovamente con abbondante crema. Lasciate freddare il tutto a temperatura ambiente quindi fate riposare in frigorifero per almeno 2 ore.


Prima di servire spolverizzate la superficie con abbondante cannella in polvere, cioccolato fondente grattugiato e codette di zucchero colorate.Io ho voluto aggiungere dei ricci di cioccolato bianco per guarnizione.


Un modo diverso e delicato di rendere dolce il Carnevale.

Alla prossima! =^-^=


lunedì 13 febbraio 2017

Sas frigjolas - le frittelle lunghe del Carnevale sardo


Non so voi ma per me non è Carnevale se non ci sono dei dolci fritti. Il mio ricordo di bambina del Carnevale è quello del profumo tipico di frappe, castagnole e bombe fritte che riempiva l'aria, sia per la strada che in casa. Questa volta ho voluto provare una specialità sarda che non avevo mai fatto prima, le frittelle lunghe, e sebbene con qualche timore ho sostituito una bottiglia dal fondo tagliato al classico imbuto con manico che adoperano in Sardegna ed ho iniziato la preparazione.
Gli ingredienti sono semplici ma la lavorazione dell'impasto e la lievitazione sono fondamentali.
Veniamo alla ricetta.

Ingredienti:

  • 250 gr di semola rimacinata di grano duro 
  • 250 gr di farina 00
  • 15 gr di lievito di birra
  • 1 cucchiaio e 1/2 di zucchero
  • 500 ml di latte tiepido
  • scorza grattugiata di 1 arancia e di 1 limone
  • succo di un'arancia (circa 100 gr di succo)
  • 1/2 bicchierino di filu ferru o liquore all'anice (anche 1 bicchierino se vi piace)
  • un pizzico di sale
Per guarnire 
  • zucchero semolato

In Sardegna per la preparazione utilizzano uno splendido recipiente in terracotta che si chiama "scivedda", la sostituirete con una ciotola molto capiente.

Versate nella ciotola le due farine miscelate insieme al pizzico di sale ed allo zucchero, quindi al centro aggiungete la scorza grattugiata degli agrumi, il succo d'arancia, il liquore ed il lievito di birra sciolto in poco latte tiepido ed iniziate ad amalgamare con una mano.


Quindi iniziate ad aggiungere poco per volta il restante latte tiepido lavorando l'impasto con la mano sollevandolo dal basso verso l'alto come a schiaffeggiarlo. Questa lavorazione, che dovrà durare almeno 15 minuti, aiuterà la successiva lievitazione.




La consistenza dell'impasto sarà quella giusta quando sollevandolo con la mano scenderà formando un nastro continuo e se necessario potrete aggiungere ancora pochissimo latte tiepido per volta fino ad ottenerla.

A questo punto coprite la terrina con la pellicola ed in luogo caldo ed al riparo dalle correnti d'aria lasciate lievitare per circa 2 ore. 

La lievitazione sarà completa quando sulla superficie dell'impasto compaiono tante piccole bolle.


Nel frattempo, se non avete il classico imbuto con manico, prenderete una bottiglia di plastica e tagliandone il fondo la preparerete per ricevere l'impasto.

Versato l'impasto nella bottiglia (dopo averne bagnato l'interno con dell'acqua) inizierete a farlo scendere nella capiente teglia colma d'olio portato al giusto calore (fate la prova stecchino, la temperatura sarà perfetta quando questo farà delle bollicine continue) iniziando dal centro e man mano con movimento lento e costante formerete una spirale.



Quando un lato della frittella sarà dorato, con l'aiuto di 2 pinze o 2 forchette volterete la frittella per farla dorare anche sull'altro lato.

Fatela sgocciolare su carta assorbente e fatela avvolgere subito dallo zucchero semolato.


Mangiatele calde calde, sono deliziose!  =^-^=

martedì 31 gennaio 2017

La schiacciata alla fiorentina per Carnevale


Si tratta di un dolce tradizionale fiorentino molto semplice realizzato con ingredienti che si hanno sempre in casa, una caratteristica che hanno quasi tutti i dolci di Carnevale, sia fritti che al forno come questo.
La ricetta tradizionale della schiacciata alla fiorentina, come cita l'Artusi chiamandola "stiacciata unta", prevedeva l'uso del lardo, dei siccioli (i ciccioli che rimangono come residuo solido dopo la preparazione dello strutto) e del lievito di birra che necessita di una lievitazione lunga.
Forse per questo motivo in molti sostituiscono il lievito di birra con il lievito per dolci ed allo strutto preferiscono l'olio extra vergine di oliva dal gusto delicato.
Io invece da un pò di tempo tollero poco il lievito di birra nelle preparazioni dolci e quindi ho preferito il lievito per dolci, anche perché come dice il famoso pasticcere di Prato Paolo Sacchetti, non importa quale lievito si usi, l'importante è che la schiacciata sia soffice, fragrante, profumata e che faccia venire la voglia di rimangiarla. 
Un errore che ho commesso è quello di aver usato una teglia troppo piccola e la schiacciata è venuta troppo alta ed ha impiegato di più per cuocere. La schiacciata alla fiorentina deve essere alta circa 3 cm e va cotta sempre in una teglia rettangolare.

Ingredienti: (per una teglia rettangolare da 23cm x 33cm)

  • 10 cucchiai colmi di zucchero (circa 220 gr)
  • 10 cucchiai colmi di farina 00 (circa 300 gr)
  • 7 cucchiai di latte 
  • 5 cucchiai di olio e.v.o. dal gusto delicato
  • 3 uova grandi
  • la scorza grattugiata ed il succo di 1 arancia non trattata
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • i semi di un bacca di vaniglia
Per decorare
  • zucchero a velo
  • cacao amaro
Con le fruste elettriche, ma anche con la frusta a mano, montate le uova intere con lo zucchero, aggiungete quindi sempre con le fruste la scorza grattugiata ed il succo filtrato dell'arancia, poi l'olio ed il latte a filo, la farina setacciata un cucchiaio alla volta ed il lievito setacciato ed i semi della vaniglia.





 
Versate l'impasto nella teglia imburrata ed infarinata e cuocete nel forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti circa, facendo la prova stecchino.



Cospargete la superficie della schiacciata con zucchero a velo e poi con la mascherina dello stemma del giglio fiorentino riproducetelo con il cacao amaro.


Questa è la versione classica, qualcuno ama arricchire l'impasto anche con cannella e chiodi di garofano in polvere oppure farcirla con panna montata o crema pasticcera o crema al cioccolato, a voi la scelta.

Alla prossima! =^-^=