Barbajada (Italia) - C di Caffè

Amo il caffè e non potrebbe essere diversamente provenendo da una famiglia in cui ai piccoli, per vedere se appartenevano alla "razza", facevano succhiare un dito intinto nel caffè. Per la C dell'ABC - un mondo d'ingredienti ho pensato subito ad una bevanda tipicamente milanese che ho scoperto pochi anni fa e che non ha nulla da invidiare a bevande simili ma conosciute in tutto il mondo: la

barbajada.

Il nome deriva dal suo inventore napoletano, tale Domenico Barbaja, che inizialmente lavorava come giovane cameriere nel caffè Cambiasi, accanto alla Scala di Milano, chiamato anche Caffè del Teatro, frequentato da musicisti e compositori. Dopo aver aperto il suo Caffè dei Virtuosi nella vicina Via Manzoni ed essere diventato impresario teatrale, nel 1778 inventò una bevanda a base di caffè, cacao, latte e panna che ebbe un tale successo da diventare un vero e proprio "rito delle cinque" ritrovarsi al Caffè dei Virtuosi per gustare la barbajada accompagnando dolci di ogni tipo (tra cui non poteva mancare una fetta di panettone) e discutendo di affari o semplicemente parlando di politica o cultura. 

Questa consuetudine è proseguita fino al 1930, poi i tempi per la preparazione a mano della barbajada hanno fatto si che pian piano rimanessero solo alcuni caffè storici a proporla ai clienti, fino a scomparire intorno al 1970.

Nel 2008 il Comune di Milano gli ha assegnato la De.Co. (Denominazione Comunale) riconoscendola tra quei prodotti gastronomici che identificano la città di Milano e le sue tradizioni.  Essere annoverata tra altri prodotti celebri (come il panettone, il risotto alla milanese, la costoletta alla milanese, la michetta, ecc...) ha fatto conoscere la barbajada anche a chi non ne aveva memoria ed alcuni locali la ripropongono. 

Se però voleste prepararla a casa basta armarsi di una frusta a mano e con circa 20 minuti potete gustarla calda in inverno o fredda e con 2 cubetti di ghiaccio in estate.

Ingredienti: (per 2 persone)

• 35 gr di cacao amaro in polvere
• 50 gr di zucchero semolato
• 100 ml di latte
• 100 ml di acqua
• 100 ml di caffè

Per guarnire

• 100 gr di panna montata

Iniziate a preparare il caffè. 

Nel frattempo in un tegame mescolate con la frusta a mano il cacao amaro con lo zucchero per evitare che restino dei grumi. Aggiungete a filo l'acqua continuando a mescolare con la frusta e ponete su fuoco basso sempre mescolando con la frusta fino a raggiungere il bollore. Togliete dal fuoco, aggiungete il latte ed il caffè, rimettete sul fuoco e continuate a mescolare con la frusta per circa 10-15 minuti.

Raggiunta la giusta consistenza versate la bevanda nei bicchieri e guarnite con la panna montata usando la sac à poche. 

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Kaak warka, le ciambelline con ripieno di mandorle ed il thé alla menta del Maghreb (Tunisia)

I dolci che ho voluto realizzare sono una delle specialità della pasticceria tunisina che comprende delle piccole meraviglie di golosità. 
Sono i kaak warka, delle ciambelline formate da un ripieno di farina di mandorle mista a zucchero ed aromatizzata da profumatissima acqua di rose avvolto in una sottile sfoglia di farina, burro ed acqua.
Potrebbe sembrare semplice leggendo gli ingredienti, ma mi sono resa conto che per realizzare le specialità della loro pasticceria è indispensabile la grande abilità delle donne tunisine, anche se spesso i dolcetti che creano non sono neppure cotti.
E' proprio vero, spesso nella semplicità sta la difficoltà maggiore.

La storia di questi dolci è avventurosa e la loro origine è andalusa.
Nel 1492 dopo che il regno di Granada (ultimo regno musulmano nella
penisola iberica) fu conquistato dai cattolici, la popolazione musulmana, i moriscos, decisero di fuggire in Tunisia, ma prima della partenza vendettero tutti i loro gioielli e li trasformarono in bracciali. Ricoprirono questi bracciali con della pasta fine e profumata ed i loro inseguitori pensarono fossero provviste per il viaggio.
Giunti in Tunisia, in particolare a Zaghouan, decisero di continuare a preparare dei dolcetti che ricordassero quelli che avevano permesso loro di fuggire da Granada con tutte le loro ricchezze.

Il distillato di rosa canina della regione di Zaghouan con il suo profumo è uno degli ingredienti di questi dolci la cui ricetta le donne tunisine tramandano di generazione in generazione con passione. 

Ingredienti: (per circa 20 Kaak warka)

Per la sfoglia

• 250 gr di farina
• un pizzico di sale
• 125 gr di burro fuso
• 100 ml di acqua tiepida 

Per il ripieno 

• 250 gr di mandorle ridotte in polvere
• 150 gr di zucchero a velo
• 20 ml di acqua di rose

Per prima cosa preparate il ripieno mescolando in una ciotola le mandorle tritate finemente con lo zucchero a velo e l'acqua di rose versata poca per volta fino ad ottenere un composto omogeneo.

Disponetelo quindi sul piano di lavoro e ricavatene dei cilindretti di 4 mm di diametro, copriteli con un tovagliolo o della pellicola e lasciateli da parte.

Ora passate a preparare l'impasto per la sfoglia.

Fate fondere ed intiepidire il burro.

In una ciotola mescolate la farina con il sale, aggiungete quindi il burro fuso e l'acqua tiepida poca per volta, lavorando l'impasto con la mano.

Se dovesse risultare troppo morbida aggiungete ulteriore farina ma sempre pochissima per volta. Se al contrario dovesse risultare troppo dura aggiungerete altra acqua tiepida sempre un goccio per volta.

Lavorate l'impasto sul piano di lavoro (meglio se di marmo) e quando ha una struttura bella liscia e compatta suddividetelo in tante palline grandi come un mandarino e copritele con un canovaccio o della pellicola. Se durante la preparazione dovessero seccarsi lavoratele nuovamente dopo aver immerso le dita nell'acqua tiepida.

Lasciatele riposare in frigorifero una ventina di minuti.

Nel frattempo portate a sobbollire  dell'acqua in una pentola. 

Con un mestolo forato ponete una palla d'impasto per 2 secondi nell'acqua, tiratela fuori e lavoratela con le mani.

Questa operazione dovrete ripeterla 5 - 6 volte, immergere e lavorare nuovamente con le mani per darle elasticità.

  

La foto mentre lavoravo la pasta tra un'immersione e l'altra con le mani sporche non sono riuscita a farla. :(

Ora sul piano di lavoro leggermente infarinato con le mani schiacciate leggermente la palla, poi stendete l'impasto cospargendolo appena di farina aiutandovi con il mattarello e formando un rettangolo di 10 cm di larghezza. Dovrà essere il più sottile possibile. Adagiatevi all'estremità uno dei cilindri di ripieno.

Arrotolate la pasta di mandorle 3-4 volte con la sfoglia, tagliate quindi la sfoglia.

Con il mignolo spingete in una delle due estremità un pochino il ripieno all'interno della sfoglia ed incastrateci l'altra estremità sigillando così la giunzione.

Posizionate i Kaak warka su una teglia rivestita di carta da forno e cuocete per 20-30 minuti a 160°C. Dovranno restare candidi.

Siccome ho una figlia a cui non piace sentire l'impasto senza sapore li ho leggermente spolverizzati di zucchero a velo.

Potrete accompagnare questi dolcetti con un buon thè alla menta alla tunisina.
Il thè alla menta è la bevanda più diffusa tra le popolazioni del Maghreb. La sua preparazione è un rito e viene offerto agli ospiti come benvenuto, rifiutarlo è una mancanza di rispetto nei confronti di chi lo offre, vorrebbe dire che non si vuole passare del tempo con lui.
Deve essere bevuto caldo ed oltre a dissetare è anche un ottimo digestivo.
Sembra che la differenza sostanziale tra il thè alla menta marocchino e quello tunisino consista nel fatto che quello marocchino è infuso, mentre il tunisino è cotto.

Ingredienti: (per 6 persone)

• 3 cucchiaini di thè verde
• 12 zollette di zucchero o miele
• 1 manciata di menta fresca
• 1 lt e 1/2 di acqua
• 1 manciata di pinoli o mandorle

Innanzitutto dovrete sciacquare il thè mettendolo in un colino e versandoci sopra dell'acqua bollente. Questo serve a togliere il sapore amaro del thè.
Mettete ora il thè sciacquato in un recipiente insieme all'acqua, portate ad ebollizione, abbassate la fiamma, versate lo zucchero e fate cuocere per 10 minuti.
Immergete la menta e togliete dal fuoco.
Dopo alcuni minuti filtrate il thè con un colino e versatelo nella teiera.
Partendo dal bordo del bicchiere alzate la teiera più in alto possibile mentre versate il thè, riversatelo nuovamente nella teiera e ripetete questa operazione per 3 volte. Questo serve ad amalgamare tutti i sapori.
Versate quindi nei bicchieri e guarnite con pinoli o mandorle.

Ricetta destinata all'Abbecedario culinario mondiale che per la Tunisia è ospitato nel mio post.

Quesadillas di Quito e cioccolata in tazza

Mi piace scoprire come da un continente all'altro ci siano dei dolci identici che fanno parte di culture completamente diverse. Quale filo unisce questi dolci? Immancabilmente la colonizzazione. Questi dolcetti, quasi identici anche come forma alle casadinas o pardulas sarde, con la colonizzazione spagnola  sono giunti fino in America meridionale ed a Quito, capitale dell'Ecuador, sono apprezzatissimi e prendono il nome di quesadillas (guarda caso anche qui, come in Sardegna, sono chiamate "formaggelle" tradotto nella lingua locale.
Stessi ingredienti, quasi lo stesso modo di chiudere la pasta intorno al ripieno).
A Quito le accompagnano con una tazza di cioccolata, l'Ecuador ha infatti diverse varietà pregiate di cacao e sembra che il cioccolato fondente di Ambato sia uno dei migliori. 
Ho voluto provare quindi le quesadillas accompagnate da una tazza caliente di cioccolata, non sto a dirvi la bontà di entrambe, seguite le ricette per poter gustare queste prelibatezze.

Per la cioccolata in tazza

• 1/2 lt di latte
• 1 pezzetto di stecca di cannella
• 1 chiodo di garofano 
• 1 grattugiata di noce moscata
• 150 gr di cioccolato fondente al 70% (io 240 gr, adoro il cioccolato denso ma preferisco utilizzare più cioccolato anziché aggiungere amido di mais)
• eventuale zucchero secondo i gusti

Per prima cosa ho messo sul fuoco il latte con le spezie, una volta arrivato a bollore l'ho filtrato per eliminare le spezie ed ho aggiunto il cioccolato che ho fatto sciogliere a fuoco moderato.
Secondo i gusti potete aggiungere anche dello zucchero... e del peperoncino.

Per le quesadillas quiteñas (circa 27)

Per la sfoglia  (dischi da 9 cm di diametro)

• 256 gr di farina 00
• 2 uova intere
• un pizzico di sale sciolto in 4 cucchiai d'acqua

Per il ripieno

• 4 tuorli d'uovo
• 2 cucchiai di burro 
• 128 gr di zucchero a velo
• 250 gr di ricotta setacciata
• 125 gr di farina
• 125 gr di amido di mais
• 25 gr di lievito in polvere (io ne ho messo solo un pizzico)
• scorza grattugiata di limone ed arancia

Per la sfoglia non ho avuto nessun problema. In una ciotola ho setacciato la farina, aggiunto le uova e l'acqua con il sale un cucchiaio alla volta fino a che non ho formato l'impasto che ho poi lavorato sul piano di lavoro fino ad averlo compatto ed omogeneo e poi l'ho fatto riposare a temperatura ambiente.

Per il ripieno invece ho avuto qualche difficoltà. In alcune ricette che avevo seguito all'inizio la quantità di amido di mais era talmente irrisoria che la crema era veramente molto liquida. Con tutti i dubbi che avevo ho provato a formare le quesadillas secondo i video che mi ero studiata, ma al primo tentativo di cottura si sono completamente aperte facendo uscire buona parte del ripieno.
Alla luce dell'esperienza credo che questo sia dovuto al fatto che in Ecuador le quesadillas siano molto grandi (una volta chiuse sono grandi come il palmo della mano) e che il ripieno abbia una quantità di amido di mais molto più sostanziosa di quanto riportavano le ricette, in modo che la crema risulti sostenuta.
Dopo il primo tentativo di cottura fallito non ho fatto altro che aggiungere altro amido di mais e farina (come era indicato in questa ricetta che poi ho preso per buona) ed il problema è stato risolto.
Ad ogni modo ho montato molto bene i tuorli con lo zucchero a velo...
ho aggiunto la ricotta sgocciolata e setacciata, il burro, la scorza di limone ed arancia, la farina setacciata con il lievito e l'amido di mais, se il ripieno dovesse risultare troppo duro potete aggiungere un pò di succo d'arancia o di latte.

Si prende l'impasto fatto riposare, si stende molto sottile con l'aiuto di farina, si formano dei cerchi di circa 10 cm di diametro con un bicchiere, al centro di ciascun tondo di sfoglia si pone un cucchiaio di ripieno ed i bordi si ripiegano formando un pentagono.

In questo video potete vedere bene tutta la preparazione compresa la chiusura delle quesadillas.
Poste le quesadillas su una teglia foderata di carta da forno si fanno cuocere in forno preriscaldato a 175°C fino a quando il ripieno non è leggermente colorito. 
Cospargeremo di zucchero a velo al momento di servire.

Il sapore delle quesadillas per chi conosce le specialità sarde è una conferma, la cioccolata caliente arricchita con le spezie una sferzata di aroma ed energia, tutto squisito!! 

Anche questa ricetta è per l'Abbecedario culinario mondiale ospitato per l'Ecuador da Alessandra di "Ricette di cultura".
Alla prossima ! =^-^=

Mandazi e chai tea per la tipica colazione keniota

Dal 6 luglio con l'Abbecedario culinario mondiale siamo giunti in Kenya, uno dei paesi africani che più mi affascina, e saremo ospiti di Valentina di "di verde di viola".

Fin da piccola i racconti e gli oggetti che riportava dai suoi continui viaggi mio cugino Lamberto, allora un giovane e bellissimo motorista dell'Alitalia, mi facevano sognare ad occhi aperti. Nairobi, Mombasa erano tra le sue mète più frequenti, tanto che per me quei nomi erano addirittura più familiari di quelli di tante città italiane. 
Sapere due anni fa che mio figlio ci sarebbe andato insieme ad un amico che aveva vinto un viaggio per 2 persone ,risultando tra i migliori venditori di autoveicoli di una nota casa automobilistica straniera, mi entusiasmò come avessi dovuto andarci io stessa.
Nel prossimo post cercherò di inserire anche alcune delle meravigliose foto che mio figlio ha fatto sia a Chale Island dove è stato ospite di un meraviglioso resort, sia del safari dove ha avuto modo di vedere da vicino tutti gli animali del Parco del Serengheti ed i villaggi Masai, nonchè il Kilimangiaro accanto a cui hanno volato con un piccolo aereo da turismo.

La ricerca di dolci tradizionali kenioti non è stata facile, ma sembra che queste frittelle siano molto popolari nell'Africa orientale tra il popolo Swahili. In Kenya vengono serviti nei piccoli ristoranti chiamati hotelis o preparati dai venditori ambulanti per le strade. 

Ingredienti dei Mandazi:

• 470 ml di acqua calda
• 1 cucchiaino da tè di lievito di birra disidratato
• 510 gr di farina 00
• 100 gr di zucchero semolato
• 1/4 di cucchiaino da tè di cardamomo-zenzero-cannella-pimento in polvere (io ne ho adoperato 1 cucchiaino)
• 2 cucchiai di burro o margarina
• 60 gr di latte caldo
• 1 uovo leggermente battuto
• un pizzico di sale 
• olio di semi di arachidi per friggere
• zucchero a velo da spolverizzare sui mandazi già cotti

In una ciotola mescolate la farina con lo zucchero, il sale, le spezie ed il burro morbido.

Con le mani intridete bene il burro con le polveri, aggiungete quindi l'acqua ed il latte caldi, mescolate bene per amalgamare le polveri con i liquidi.

Aggiungete quindi il lievito sciolto in un cucchiaio d'acqua calda, amalgamare nuovamente e per ultimo l'uovo.

Lavorate l'impasto a mano sul piano di lavoro o con l'impastatrice per 15 - 20 minuti fino a che non diventi liscio ed elastico.

Ponetelo quindi nuovamente nella ciotola coperto con della pellicola e lasciatelo lievitare almeno 1 ora.

Una volta lievitato suddividete l'impasto in tante palle (io 12), passatele nella farina quindi stendetene ciascuna a circa 1/2 cm di spessore con il mattarello e suddividete la sfoglia in spicchi.

In un wok fate scaldare l'olio di semi, quando sarà caldo da far fare le bollicine alla punta di uno spiedino di legno immerso fateci scivolare dentro alcuni spicchi d'impasto e con la forchetta schiacciateli perché in questo modo tenderanno a gonfiarsi.
Dovranno risultare completamente vuoti all'interno.

Fateli dorare anche dall'altro lato e quindi fateli scolare su della carta assorbente.

Cospargeteli di zucchero a velo e serviteli caldi per accompagnare un tè (chai) o un caffè.

Sono ottimi sia per la colazione che come spuntino.

Inoltre ho scovato quest'altra ricetta  dove sono arricchiti all'interno di uvetta sultanina, se volete provarli questo è il video.

A colazione un'ottima tazza di tè chai accompagnata dai mandazi sarà eccezionale.
La cultura dell'Africa orientale ha risentito molto dell'influenza del Medio Oriente e dell'India a causa della tratta degli schiavi iniziata nel VII° secolo, e questa si sente sia nella lingua che nella cucina.

Kenyan spicy masala chai tea: 

• 750 ml di acqua
• 500 ml di latte 
• 56 gr di zenzero fresco
• 28 gr di cannella in stecca
• 6 baccelli di cardamomo
• 1/4 di noce moscata
• un pizzico di pepe nero in grani
• 1 cucchiaio di tè nero
• 2 cucchiai colmi di zucchero

Mettere l'acqua sul fuoco con le spezie e una volta raggiunto il bollore farle sobbollire dolcemente per 10 minuti con un coperchio.
Eliminare le spezie, aggiungere il tè nero e far sobbollire coperto per 15 minuti, aggiungere poi il latte e lo zucchero e portare nuovamente a bollore.
Passare il tè attraverso un colino e versarlo in un thermos come usano in Kenya, in modo da avere il vostro chai caldo pronto.

Sembra che il tè chai che si fa in casa sia il migliore che si possa gustare. 

Questa mattina a Roma il caldo non manca (32° alle 11 del mattino), la colazione tipica keniota neppure, chiudo gli occhi e immagino di essere in quella terra meravigliosa!!!   
Alla prossima =^^=

Glühwein - il vino caldo dolce e speziato dei mercatini di Natale in Germania

Visitare la Germania durante il periodo natalizio ha un fascino particolare.
Le luci che adornano le case e le strade, i mercatini tipici di Natale, la ghirlanda ed il calendario dell'Avvento. 
Tuttavia proprio quando il 24 dicembre si prepara l'albero di Natale, che tra l'altro ha le sue origini proprio in Germania, è l'ultimo giorno di apertura dei mercatini.
Quando andammo in Germania la prima volta, partendo da Roma all'alba del 1° gennaio, con nostra grande sorpresa non trovammo la minima traccia dei tanto attesi mercatini.
Niente decorazioni particolari per l'albero, niente dolci caratteristici da mangiare per la strada sorseggiando del caldo Glühwein, il vino caldo dolce e speziato che ti scalda lo spirito ed il corpo, tanto desiderato in quei giorni in cui un sole terso non era riuscito neppure a scalfire la neve ghiacciata ammucchiata ai lati delle strade e nei giardini.
Solo nei grandi magazzini si riuscivano a trovare ancora decorazioni e souvenir natalizi, nei supermercati c'era un vasto assortimento di dolci confezionati, ma il gusto dei panini e delle frittelle dolci preparati al momento accompagnati da una tazza di Glühwein lo abbiamo solo immaginato con i racconti dei nostri amici italiani.
Cercando delle ricette tipiche tedesche da realizzare per l'Abbecedario culinario europeo mi sono imbattuta in questa bevanda che non ho avuto il piacere di assaggiare sul luogo. Ricordando che da bambina, quando ero raffreddata come in questi giorni, mia madre mi faceva bere del vin brulè, ho voluto prepararmelo da sola.
A parte il fatto che in alcune ricette tedesche davano come dosi 1 lt di vino rosso per 2 persone, oltre al vino rigorosamente rosso e non dolce sono indispensabili alcune spezie quali la cannella, i chiodi di garofano, alcuni aggiungono anche noce moscata, cardamomo ed anice stellato.
Non possono mancare il succo d'arancia e di limone, lo zucchero ed alcune ricette prevedono anche l'aggiunta fuori dal fuoco di rum o liquore all'arancia e di frutta secca come noci, mandorle e nocciole.
Io mi sono arrangiata con quello che avevo in casa, voi, in base a quello che vi ho detto sopra, potrete regolarvi secondo i gusti e la disponibilità degli ingredienti.

Ingredienti:   ( per 2 persone )

• 3,5 dl di vino rosso
• 1 stecca di cannella
• 1 baccello di vaniglia (che io non avevo)
• 1 anice stellato (che io non avevo)
• 1 chiodo di garofano
• 1 pizzico di noce moscata grattugiata
• 1 pizzico di zenzero in polvere
• 1 arancia non trattata
• 1 limone non trattato
• 50 gr di zucchero

Versare il vino con lo zucchero, le spezie intere e le polveri in un tegame di alluminio a fondo spesso da porre sul fuoco a fiamma bassa, insieme al succo dell'arancia e di mezzo limone e le loro bucce.

Portare quasi a bollore, senza però che la bevanda bolla, per 15 minuti.

Filtrare la bevanda, versarla in un bicchiere resistente al calore, unire 1 noce sbucciata  e guarnire con una fetta di limone brinata con zucchero semolato.

Non so se faccia bene per il raffreddore, di sicuro è ottimo da bere in compagnia accompagnando i classici dolci natalizi, e poi già con il suo aroma dolcemente speziato fa così festa!!!

Anche questa ricetta si aggiunge a quelle raccolte per la Germania da Simona di "Briciole". 

Fröhliche Weihnachten !!