La rocciata di Assisi per il Calendario del Cibo Italiano 2016 - AIFB

Oggi per il Calendario del cibo italiano inizia la settimana della torta di mele di cui è ambasciatrice Stefania Orlando (la mitica Arabafeliceincucina) che con il suo articolo ci parla in maniera approfondita di questo dolce che fa parte della nostra tradizione in tutte le sue declinazioni.
Non ho potuto fare a meno di partecipare con un dolce alle mele straordinariamente italiano anche se a prima vista non si direbbe.
In circa 40 anni ho scoperto molto dell'Umbria, a cominciare dal vecchio borgo dove nacquero gli avi di mio marito nel comune di Panicarola. La sua tradizione gastronomica si rifà ad una cultura contadina semplice, genuina che risente profondamente della storia della regione. 
Questo dolce per me è stata una vera scoperta. Non avrei mai immaginato che l'adorato strudel di zia Lina (la mia zia viennese) avesse una sorella nel centro Italia. 
Si tratta della rocciata, conosciuta con questo nome nelle zone di Foligno, Spello ed Assisi, mentre nella montagna folignate, Trevi e Spoleto viene chiamata attorta o 'ntorta.
Le origini di questo dolce sembrerebbero risalire agli antichi umbri, nelle "Tavole eugubine" si parla infatti di un dolce chiamato "tensendo" che veniva offerto durante i riti sacri alla divinità umbra Hondo Cerfio.
Altri invece, vista la somiglianza con lo strudel, non escluderebbero che possa essere stato portato nell'Alto Medioevo dai Longobardi che presso Nocera Umbra avevano un loro stato.
Una volta si preparava in particolare per la festa di Ognissanti tirando una sfoglia povera fatta con farina, acqua ed olio in cui avvolgere un ripieno fatto con quello che si aveva in casa: mele, frutta secca (noci, nocciole), pinoli, uvetta, semi d'anice, cacao, cannella, zucchero o miele, ma anche fichi secchi, prugne secche, alchermes...
Io ho preferito il ripieno più semplice senza fichi e prugne ma con i semi d'anice che lo differenziano dallo strudel.

Ingredienti:

Per la pasta tirata

• 300 gr di farina 00
• 200 ml di acqua tiepida
• 30 ml di olio di semi di girasole + 1 cucchiaino
• 2 gr di sale

Per il ripieno

• 4 grosse mele sbucciate e tagliate a fette sottili
• 3 manciate di noci tritate grossolanamente
• 3 manciate di uva passa precedentemente fatta rinvenire nell'acqua tiepida e poi asciugata
• 1 piccola manciata di semi d'anice
• 1 manciata di pinoli
• la scorza grattugiata di un limone non trattato
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 2 cucchiaiate di cacao dolce
• 5 cucchiaiate di zucchero

Per guarnire

• una generosa spruzzata di alchermes
• zucchero a velo

Iniziate preparando la pasta tirata, fatela riposare e quindi tiratela sottile sopra ad una tovaglia, così come ho dettagliatamente indicato nella ricetta dello strudel viennese.

A questo punto spargete uno per volta tutti gli ingredienti su un pò più della metà della pasta tirata cominciando con le mele.
La quantità di tutti gli altri ingredienti è molto soggettiva, potete variarla secondo i vostri gusti e la disponibilità dei prodotti, aggiungete più zucchero se le mele sono particolarmente aspre. Ognuno di voi riuscirà a personalizzarla! 

  

Dopo aver rifilato tutti i bordi della pasta che rimarrebbero più duri con l'aiuto della tovaglia arrotolate la rocciata partendo dal lato coperto dal ripieno, sigillate bene le due estremità ed arrotolatela a chiocciola sopra ad un foglio di carta da forno con cui la adagerete in una teglia.

Spennellate la superficie con un pò di olio e fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti.

Quando la rocciata sarà tiepida cospargetene la superficie con un pò di alchermes e zucchero a velo.

Deliziosa, con i semi d'anice che danno un gusto particolare, e tutto sommato anche leggera questa parente italiana dello strudel. 

Alla prossima ricetta!! =^-^=

Ciambelline al vino e semi d'anice

Da un pò volevo postare la ricetta di questi biscotti che in casa nostra amiamo e che sono anche tipici della nostra regione, il Lazio.
Mi sono decisa a pubblicarla proprio oggi che il calendario del cibo italiano 2016 celebra la giornata dell'anice e del finocchietto.
Ambasciatrice di questa giornata è Valentina De Felice del blog "diverdediviola" che ha pubblicato sul sito AIFB il suo interessante articolo sull'argomento.

Questi biscotti fanno parte della tradizione popolare di tutta l'Italia centrale, fatti con pochi semplici ingredienti che tutti avevano in casa: farina, zucchero (più o meno abbondante secondo i gusti), olio d'oliva, vino, un pò di lievito e semi d'anice.
Veloci da realizzare riempiranno la cucina di un profumo fantastico, sono ottimi sia da sgranocchiare da soli che inzuppati in un buon bicchier di vino aromatico.

Ingredienti: (per circa 50 ciambelline)

• 500 gr di farina 00
• 160 ml di vino bianco
• 150 ml di olio evo dal gusto delicato 
• 200 gr di zucchero semolato
• 40 gr di semi d'anice
• 8 gr di lievito per dolci
• un pizzico di sale

Per guarnire

• poco zucchero semolato  

Per prima cosa mettete i semi d'anice a bagno nel vino e lasciate che si idratino un pò.

In una ciotola mescolate la farina con lo zucchero, il sale ed il lievito in polvere, versate nel centro l'olio ed il vino in cui avete fatto idratare i semi d'anice ed amalgamate tutto fino ad ottenere un bel panetto liscio che lascerete riposare coperto con un'altra ciotola per 30 minuti.

Trascorso il riposo prendete un pò d'impasto per volta, ricavatene un cilindro di circa 1 mignolo di spessore ed una lunghezza di circa 10 cm. Chiudetelo a ciambella e passate solo un lato nello zucchero semolato.

Adagiate le ciambelline sulla teglia rivestita di carta da forno dal lato non ricoperto di zucchero e fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20-25 minuti.

Se non dovesse piacervi il gusto dell'olio evo potete sostituirlo con del buon olio di semi.

Potete conservarle per alcuni giorni in un contenitore ermetico, sempre che non le finiate subito. =^-^=

P.S.: Se volete intensificare il sapore di anice potete aggiungere al vino anche un goccio di Mistrà, il conosciutissimo liquore all'anice stellato!

Pasta coi broccoletti siciliani (chi' sparaceddi assassunati)

Questo piatto è uno di quelli che il mio nonno siciliano amava e grazie a lui anche tutti noi nipoti. Sapori semplici ma gustosissimi che gli ricordavano la sua terra ed in particolare la sua Palermo, di cui questo piatto è caratteristico.
E questa ricetta è il mio contributo alla Settimana dei cavoli secondo il Calendario del cibo italiano 2016  dell'AIFB di cui è ambasciatrice Tamara Giorgetti del blog "Un pezzo della mia maremma".

Si tratta di una ricetta che ho scoperto ha origini nella cucina ebraica.
Lo scrittore e giornalista Gaetano Basile, illustre enogastronomo ed esperto di tradizioni siciliane, afferma che buona parte della cucina palermitana è di origine cacher e la tradizione di utilizzare l'olio insaporito dall'aglio soffritto è tutta ebraica.
Quando in Sicilia nel XVIII e XIX secolo giunsero i monsù (capocuochi francesi che lavoravano nelle residenze della nobiltà) scoprirono questa semplice salsa a base di olio con aglio soffritto e capirono che era ottima per condire (in francese "assaisonner") le verdure che prima erano solo lessate in acqua. Da allora le verdure saltate in padella con aglio ed olio in Sicilia si chiamano "assassunate" e come accade in ogni altro luogo, la cucina ebraica viene assimilata e fatta propria dalla cucina siciliana.

I broccoletti siciliani, che in dialetto sono chiamati "sparaceddi" (e che invece a Palermo chiamano sparaciddati) sono una varietà che appartiene alla stessa famiglia del cavolo, del broccolo, del cavolo verza, dei cavoletti di Bruxelles e sono tipici della splendida isola.

Sparaceddi siciliani (foto da wikipedia di David Monniaux)

Mio nonno Vincenzo non avrebbe avuto dubbi sul formato di pasta da usare per questa ricetta, spaghettoni, anche perché era la pasta che lui amava. Io invece questa volta ho voluto accompagnare con gli sparaceddi delle mezze maniche rigate, a voi la scelta, anche se la tradizione siciliana vuole spaghettoni o bucatini.

Veniamo alla ricetta.

Ingredienti (per 4 persone):

• 1 kg di broccoletti siciliani (sparaceddi)
• 320 gr di mezze maniche rigate
• 4 filetti d'acciuga deliscati e privati del sale (quelle sotto sale sono le più gustose) 
• 1 spicchio d'aglio
• peperoncino secondo i gusti (anche se mio nonno preferiva il pepe appena macinato)
• olio e.v.o.
• sale q.b.

Iniziate con porre sul fuoco una pentola con dell'acqua, quando giunge a bollore aggiungete il sale ed immergeteci le cimette degli sparaceddi con un pezzetto di circa 2 cm del loro gambo che inciderete perché cuocia contemporaneamente al resto della cimetta. Fate cuocere 10 minuti, scolatele delicatamente senza gettare l'acqua in cui hanno cotto e ponetele nella padella dove avrete fatto prima imbiondire nell'olio e.v.o lo spicchio d'aglio e fatto sciogliere i filetti di acciuga con il peperoncino, se lo preferite al pepe.

Nel frattempo portate nuovamente a bollore la stessa acqua in cui hanno cotto gli sparaceddi e cuocetevi la pasta al dente.

Quando è pronta fatela saltare nella padella con il condimento e fatela insaporire aggiungendo eventualmente un goccio dell'acqua di cottura.

Una grattugiata di pepe se non avete usato il peperoncino e su ogni piatto un giro di olio extra vergine d'oliva di quello buono.

Mio nonno avrebbe immancabilmente accompagnato il piatto con una spolverata di "muddica atturrata", ovvero del pangrattato tostato in padella antiaderente da solo o con un filo d'olio.

Buon appetito a tutti!!

Recuperiamo il pane con la torta nera brianzola

“Questo post partecipa al “Calendario del Cibo Italiano 2016 – AIFB” ed esattamente alla Settimana degli avanzi, la mia ricetta con cui partecipo è Recuperiamo il pane con la torta nera brianzola.

Ambasciatrice della prima settimana del Calendario del cibo iniziata ieri è Cinzia di "cyndistarblog".

Anche se viviamo in un periodo in cui il cibo non scarseggia come purtroppo è accaduto fino al primo dopoguerra, nel rispetto di chi ha difficoltà economiche e per evitare lo scempio di prodotti ancora buoni che finiscono nella raccolta dell'umido rispolveriamo le buone abitudini delle nostre mamme secondo le quali "non si butta mai niente"!
La cucina del recupero è stata un'esigenza vitale fino a pochi decenni fa e se anche si cerca di essere oculati negli acquisti alimentari può accadere che qualcosa avanzi, un figlio che all'ultimo minuto ti avverte che non viene a cena ed ecco che qualcosa "avanza".
In genere quello che a casa mia spesso avanza, ma alle volte spesso può anche essere insufficiente (magari ti arrivano all'improvviso due bocche da sfamare in più), è il pane. Ma se il pane è un buon pane casareccio, di quelli che non diventano immangiabili dal mattino alla sera, ci sono mille modi per riutilizzarlo.

La torta che ho realizzato con il pane raffermo è tipica della Brianza lombarda, ha  come base il pane raffermo, il latte e lo zucchero a cui aggiungere amaretti o biscotti secchi, cacao, uvetta, canditi, pinoli, liquore all'anice se non è destinato ai più piccoli, uova, spezie (cannella, noce moscata, zenzero, chiodi di garofano), scorza di arancia o di limone ed un pò di burro.
Tutto rigorosamente secondo i propri gusti e ciò che si ha a disposizione.

La ricetta è semplicissima e molto rapida ma il risultato è eccezionale.

Ingredienti: (per una tortiera da 24 cm di diametro)

• 1 lt di latte intero
• 300 gr di pane raffermo
• 200 gr di amaretti sbriciolati
• 100 gr di uva passa
• 100 gr di cacao amaro
• 2 uova 
• 100 gr di zucchero
• 40 gr di burro fuso
• 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
• 1/2 cucchiaino tra noce moscata grattugiata e zenzero in polvere
• 2 chiodi di garofano
• scorza grattugiata di un'arancia
• un cucchiaio di liquore all'anice 
• un pizzico di sale

Per la spiegazione completa della ricetta andate qui .

Alla prossima ricetta ! =^-^=

Cavatelli al ragù

“Questo post partecipa al “Calendario del Cibo Italiano 2016 – AIFB” e festeggia la Giornata Nazionale dei  Cavatelli oggi 3 gennaio 2016, la mia ricetta con cui partecipo è Cavatelli al ragù.

Questa interessantissima iniziativa dell'AIFB ha preso il via il 1° gennaio ed in ognuno dei 366 giorni dell'anno ci sarà un ambasciatore che ci presenterà una ricetta, a noi declinarla nelle mille maniere che nel nostro paese sono la ricchezza gastronomica che ci contraddistingue.

Ambasciatrice di questa tappa dei cavatelli è Patrizia di "Andante con gusto" che vi parlerà ampiamente di questa pasta.

Io qui vi presento come l'ho realizzata con il mio ragù di famiglia che tanto piaceva a mio padre toscano.

Ingredienti:

Per la pasta 

• 125 gr di semola rimacinata di grano duro
• 125 gr di farina 0
• 130 ml di acqua calda
• 1 cucchiaio d'olio evo

Cominciate versando sulla spianatoia le due farine ben miscelate, formate la classica fontana ed al centro versate l'acqua calda a cui comincerete a far amalgamare le farine, quindi versate l'olio.

Lavorate energicamente l'impasto per almeno 20 minuti fino ad avere una massa liscia e compatta.

Copritela con pellicola e fatela riposare per una mezz'ora.

Per il ragù

• 1/2 cipolla
• una costa di sedano
• 1 carota
• una scorzetta di buccia di limone
• 300 gr di carne di manzo macinata
• un fegatino ed un cuore di pollo
• 2 zampe di pollo fiammeggiate e private della pelle
• 1/2 bicchiere di vino rosso (ottimo un Chianti)
• 400 gr di polpa di pomodoro (nel periodo giusto usate i pomodori freschi)
• 4 cucchiai di olio e.v.o.
• sale e pepe q.b.

Tritate con cura cipolla, sedano e carota insieme alla scorzetta di limone, mettete tutto in un tegame con l'olio e fate soffriggere alcuni minuti.

Aggiungete quindi la carne macinata, il fegatino ed il cuore tritati a coltello e le zampe del pollo ben lavate.

Quando la carne inizierà ad imbiondire sfumate con il vino rosso e

aggiungete sale e pepe.

Versate quindi la polpa di pomodoro e portate a cottura, ci vorranno circa 30 minuti. Prima di spegnere regolate ancora di sale e pepe e dopo alcuni minuti il ragù è pronto.

Riprendete ora l'impasto che abbiamo fatto riposare, ricavatene dei cilindretti spessi meno di un mignolo e tagliatene dei pezzetti che varieranno di lunghezza in base al tipo di cavatelli che vorrete fare, se con uno, due o addirittura tre dita.

Prendete il pezzetto di pasta e con il dito trascinatelo sulla spianatoia per dargli la forma caratteristica.

Io questa volta ho voluto utilizzare un rigagnocchi per far in modo che i cavatelli raccogliessero ancora meglio il condimento.

Cuoceteli per circa 7 minuti in abbondante acqua salata, conditeli con il ragù, una generosa grattugiata di parmigiano reggiano e buon appetito!!

Alla prossima!!  =^-^=