sabato 26 settembre 2015

Guaguas de pan - i pani dolci ecuadoriani per la festa dei Defunti


Per concludere il viaggio in Ecuador dell'Abbecedario culinario mondiale ho voluto realizzare dei pani dolci che sono tradizionali per la "Festa dei Defunti" particolarmente sentita in questo paese, le guaguas de pan.
Il nome guagua significa bambino in lingua quechua proprio perché questi pani hanno la forma di bambino o di bambola, ma in alcune zone dell'Ecuador possono anche avere la forma di cavallo o di altri animali.
In genere sono i padrini e le madrine che li regalano ai loro figliocci il giorno della festa dei defunti in occasione del pranzo che tutti i familiari condividono presso le tombe dei loro cari portando cibi preparati che in genere erano graditi dai defunti.
Nella preparazione delle guaguas de pan normalmente è coinvolta tutta la famiglia, compresi i bambini che si divertono a decorarli ed anche questo è un momento di felice condivisione.
E' bello vedere come in vari modi in gran parte del mondo si celebra la ricorrenza dei Defunti coinvolgendo anche i bambini in questo momento dedicato al ricordo dei propri cari.

Le guaguas sono accompagnate da una bevanda tipica ecuadoriana che ha origini precolombiane, la colada morada, a base di farina di mais nero, naranjilla, babaco, ananas, mirtilli (che crescono nella brughiera andina), fragole, foglie di arancio, hierba luisa (erba cedrina o verbena), mirto, spezie ed addolcita con la panela (lo zucchero di canna nella forma grezza). Può essere bevuta calda o fredda secondo la stagione. 
Questa bevanda rappresenta la fusione tra le credenze indigene e cattoliche, poiché il suo colore viola è il colore della morte e del lutto nella religione cattolica.
Se quindi la colada morada rappresenta la morte, le guaguas de pan rappresentano la vita ed insieme avvicinano i vivi ai propri defunti. 

Come sempre ho fatto un giro tra le ricette ecuadoriane che compaiono nel web, ho visto tutti i video su You Tube per capire il modo in cui veniva lavorato l'impasto e su come si confezionano le guaguas. Differenze sostanziali tra le ricette non ne ho trovate, alcune nell'impasto utilizzano il latte ed altre l'acqua, alcune lo aromatizzano particolarmente con l'aggiunta di una buona quantità di semi d'anice in polvere e cannella, il ripieno può essere di manjar de leche (come chiamano in Ecuador il dulche de leche), cioccolata, confettura di guayaba o crema pasticcera.
L'unica cosa che ho dovuto modificare è stata la quantità di farina, ho dovuto utilizzarne di più perché l'impasto rimaneva troppo appiccicoso, quindi nella ricetta vi indicherò le mie quantità.


Ingredienti (per 16 guaguas de pan)

Per l'impasto

  • 120 ml di latte tiepido
  • 7 gr di lievito di birra disidratato
  • 1 cucchiaino di zucchero 
  • 600 gr di farina 00
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 113 gr di burro a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaino di sale
  • 4 uova 
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
  • la buccia grattugiata di 1 limone
Per decorare
  • 1 rosso d'uovo con un goccio di latte per spennellare le guaguas
  • glassa reale preparata con albume a temperatura ambiente, zucchero a velo setacciato e qualche goccia di limone
  • coloranti alimentari
Per prima cosa bisogna preparare il lievitino con il latte tiepido in cui facciamo sciogliere il lievito disidratato, il cucchiaino di zucchero ed aggiungiamo 60 gr della farina prevista nella ricetta.
Mescoliamo bene il tutto, copriamo il recipiente con la pellicola e facciamo lievitare per 1 ora.





Passata l'ora mettiamo la restante farina nella planetaria, aggiungiamo lo zucchero, il sale, la cannella e mescoliamo tutto.


Ora aggiungiamo il burro e mescoliamo ancora...


aggiungiamo le uova e mescoliamo nuovamente...


aggiungiamo quindi il lievitino, la vaniglia e la scorza grattugiata del limone e facciamo lavorare nella planetaria fino a che non si forma un bell'impasto liscio e sostenuto.


Lo lavoriamo sul piano per compattarlo e lo rimettiamo in una ciotola chiusa con pellicola per farlo raddoppiare di volume. Ci vorranno 2 ore.


Quando sono trascorse le 2 ore riprendiamo l'impasto, lo sgonfiamo e lo lavoriamo un pò sul piano leggermente infarinato. 


Lo dividiamo in parti da 80 gr ciascuna che arrotoliamo a pallina e le copriamo.


Cominciamo a stendere la prima con il mattarello lasciando il bordo superiore del rettangolo che si è formato leggermente più spesso ed attaccandoci il lembo che strappiamo dal lato inferiore.



Posizioniamo proprio nella parte alta un cucchiaino di ripieno, pieghiamo il rettangolo premendo bene intorno al ripieno ed arrotoliamo il rettangolo.




A questo punto con il lato delle mani premiamo sul rotolo per formare la testa ed affusolare la parte opposta.


Poniamo le guaguas sulla teglia foderata di carta da forno, le spennelliamo con il tuorlo a cui abbiamo aggiunto un goccio di latte e mettiamo in forno già caldo a 180°C per 25 minuti, fino a che non sono belle dorate.



Quando sono fredde le decoriamo con la glassa reale colorata con l'aiuto di una sac à poche.



L'impasto è morbidissimo, molto simile ai maritozzi romani, belli da vedere e squisiti da mangiare.







Anche quest'ultima ricetta è destinata ad Alessandra di "Ricette di cultura" che fino a domani ci ospita con la tappa in Ecuador.

Da lunedì prossimo voleremo in Marocco...il viaggio continua!! =^-^=

domenica 20 settembre 2015

Quesadillas di Quito e cioccolata in tazza


Mi piace scoprire come da un continente all'altro ci siano dei dolci identici che fanno parte di culture completamente diverse. Quale filo unisce questi dolci? Immancabilmente la colonizzazione. Questi dolcetti, quasi identici anche come forma alle casadinas o pardulas sarde, con la colonizzazione spagnola  sono giunti fino in America meridionale ed a Quito, capitale dell'Ecuador, sono apprezzatissimi e prendono il nome di quesadillas (guarda caso anche qui, come in Sardegna, sono chiamate "formaggelle" tradotto nella lingua locale.
Stessi ingredienti, quasi lo stesso modo di chiudere la pasta intorno al ripieno).
A Quito le accompagnano con una tazza di cioccolata, l'Ecuador ha infatti diverse varietà pregiate di cacao e sembra che il cioccolato fondente di Ambato sia uno dei migliori. 
Ho voluto provare quindi le quesadillas accompagnate da una tazza caliente di cioccolata, non sto a dirvi la bontà di entrambe, seguite le ricette per poter gustare queste prelibatezze.




Per la cioccolata in tazza

  • 1/2 lt di latte
  • 1 pezzetto di stecca di cannella
  • 1 chiodo di garofano 
  • 1 grattugiata di noce moscata
  • 150 gr di cioccolato fondente al 70% (io 240 gr, adoro il cioccolato denso ma preferisco utilizzare più cioccolato anziché aggiungere amido di mais)
  • eventuale zucchero secondo i gusti

Per prima cosa ho messo sul fuoco il latte con le spezie, una volta arrivato a bollore l'ho filtrato per eliminare le spezie ed ho aggiunto il cioccolato che ho fatto sciogliere a fuoco moderato.
Secondo i gusti potete aggiungere anche dello zucchero... e del peperoncino.







Per le quesadillas quiteñas (circa 27)

Per la sfoglia  (dischi da 9 cm di diametro)

  • 256 gr di farina 00
  • 2 uova intere
  • un pizzico di sale sciolto in 4 cucchiai d'acqua
Per il ripieno
  • 4 tuorli d'uovo
  • 2 cucchiai di burro 
  • 128 gr di zucchero a velo
  • 250 gr di ricotta setacciata
  • 125 gr di farina
  • 125 gr di amido di mais
  • 25 gr di lievito in polvere (io ne ho messo solo un pizzico)
  • scorza grattugiata di limone ed arancia
Per la sfoglia non ho avuto nessun problema. In una ciotola ho setacciato la farina, aggiunto le uova e l'acqua con il sale un cucchiaio alla volta fino a che non ho formato l'impasto che ho poi lavorato sul piano di lavoro fino ad averlo compatto ed omogeneo e poi l'ho fatto riposare a temperatura ambiente.



Per il ripieno invece ho avuto qualche difficoltà. In alcune ricette che avevo seguito all'inizio la quantità di amido di mais era talmente irrisoria che la crema era veramente molto liquida. Con tutti i dubbi che avevo ho provato a formare le quesadillas secondo i video che mi ero studiata, ma al primo tentativo di cottura si sono completamente aperte facendo uscire buona parte del ripieno.
Alla luce dell'esperienza credo che questo sia dovuto al fatto che in Ecuador le quesadillas siano molto grandi (una volta chiuse sono grandi come il palmo della mano) e che il ripieno abbia una quantità di amido di mais molto più sostanziosa di quanto riportavano le ricette, in modo che la crema risulti sostenuta.
Dopo il primo tentativo di cottura fallito non ho fatto altro che aggiungere altro amido di mais e farina (come era indicato in questa ricetta che poi ho preso per buona) ed il problema è stato risolto.
Ad ogni modo ho montato molto bene i tuorli con lo zucchero a velo...
ho aggiunto la ricotta sgocciolata e setacciata, il burro, la scorza di limone ed arancia, la farina setacciata con il lievito e l'amido di mais, se il ripieno dovesse risultare troppo duro potete aggiungere un pò di succo d'arancia o di latte.




Si prende l'impasto fatto riposare, si stende molto sottile con l'aiuto di farina, si formano dei cerchi di circa 10 cm di diametro con un bicchiere, al centro di ciascun tondo di sfoglia si pone un cucchiaio di ripieno ed i bordi si ripiegano formando un pentagono.










In questo video potete vedere bene tutta la preparazione compresa la chiusura delle quesadillas.
Poste le quesadillas su una teglia foderata di carta da forno si fanno cuocere in forno preriscaldato a 175°C fino a quando il ripieno non è leggermente colorito. 
Cospargeremo di zucchero a velo al momento di servire.



Il sapore delle quesadillas per chi conosce le specialità sarde è una conferma, la cioccolata caliente arricchita con le spezie una sferzata di aroma ed energia, tutto squisito!! 




Anche questa ricetta è per l'Abbecedario culinario mondiale ospitato per l'Ecuador da Alessandra di "Ricette di cultura".
Alla prossima ! =^-^=

venerdì 18 settembre 2015

Empanadas de viento - il più tradizionale street food ecuadoriano


Uno dei cibi di strada più conosciuti dell'Ecuador sono le empanadas de viento mangiate in qualunque momento della giornata, come colazione o spuntino di metà mattina o metà pomeriggio, come dolce, come antipasto ed ogni volta le si può accompagnare con un buon caffè, con una tazza di latte, con una cioccolata calda o un morocho a base di mais bianco.
Il loro nome quasi poetico si riferisce alla forma che assumono dopo la frittura, belle gonfie come se fossero piene di vento ed alcuni venditori le fanno grandi anche 30 cm, da condividere in allegria con gli altri se non si è tanto affamati da riuscire a mangiarne una da soli.
Sostanzialmente sono dei calzoni con un ripieno di formaggio o formaggio e cipolla che può essere cruda e tritata finemente oppure già stufata in padella. Il tocco finale è una spolverata di zucchero semolato appena fritte e prima di essere servite ancora calde. 
Perché allora non chiamarle empanadas de queso?
Probabilmente perché il ripieno di formaggio è molto poco rispetto alla dimensione del calzone, se li volete più sostanziosi basterà usare più ripieno.

Ingredienti:

Per l'impasto

  • 240 gr di farina 00 setacciata
  • 1 cucchiaino di sale
  • 3/4 di cucchiaino di lievito in polvere
  • 112 gr di burro o margarina
  • 2 cucchiai di succo d'arancia (facoltativi)
  • 125 gr di acqua fredda 
Per il ripieno
  • formaggio a cubetti che possa filare (mozzarella ben sgocciolata o altro di vostro gradimento)
  • cipolla fresca tritata o stufata in padella (facoltativa, io non l'ho usata ma credo ci stia bene)
Zucchero semolato per cospargere le empanadas de viento dopo la cottura

Iniziamo a preparare l'impasto.
Ho mescolato la farina setacciata con il sale ed il lievito in polvere, ho aggiunto il burro a tocchetti e con la punta delle dita ho reso il tutto sabbioso.


Ho quindi aggiunto l'acqua poca per volta fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo che ho appena lavorato sul piano di lavoro e poi avvolto nella pellicola per farlo riposare 1 ora a temperatura ambiente.



Se non viene utilizzato subito si può conservare in frigorifero.



Una volta riposato l'impasto l'ho diviso in palline da 50 gr ciascuna (ma voi potete farle anche più grandi).
Ho steso con il mattarello la pallina d'impasto su un piano leggermente infarinato.


Ho sistemato al centro un cucchiaio di formaggio, chiuso per bene facendo uscire l'aria intorno al ripieno e chiuso i bordi con la solita chiusura pizzicata.




In una casseruola larga ho portato l'olio alla giusta temperatura (uno stecchino di legno immerso dovrà produrre delle bollicine continue), ho adagiato una empanadas de viento e subito irrorata continuamente d'olio caldo con un cucchiaio per permettergli di gonfiarsi e di far sciogliere il formaggio all'interno.



Dopo circa 3 minuti l'empanada è bella colorita e gonfia, l'ho scolata su carta assorbente e quindi cosparsa con un pizzico di zucchero semolato.





Ricetta per l'Abbecedario culinario mondiale ospitato per questa tappa in Ecuador da Alessandra di "Ricette di cultura".

Alla prossima ricetta!! =^-^=