Fijian kheer - Budino di riso ( Fiji) - C di Chiodi di garofano

Questa mattina voglio proporvi un budino di riso, il Kheer. Di provenienza indiana fu portato come tantissime altre ricette dagli immigrati indiani durante il colonialismo britannico nelle Fiji (arcipelago a nord della Nuova Zelanda che fa parte dell'Oceania), in particolare l'uso del riso e delle spezie. Proprio le spezie danno carattere a questo budino ed useremo in particolare i chiodi di garofano.

Ricchi di sali minerali hanno proprietà antinfiammatorie ed antibatteriche. 

Nelle Fiji amano l'ora del tè ed accompagnano il kheer ben freddo di frigorifero ad una tazza di masala chai, tè al latte speziato. 

Ingredienti:

• 1/4 di tazza di riso (non Basmati o integrale) circa 65 grammi
• 1/4 di tazza di acqua
• 3 tazze di latte 
• 1 cucchiaio di burro chiarificato
• 2 baccelli di cardamomo
• 2 chiodi di garofano
• 3 cucchiai di zucchero
• 2 cucchiai di uva sultanina

Per guarnire 

• scaglie di mandorle
• pistacchi tritati (facoltativi)
• anacardi non salati (facoltativi)
• 1 cucchiaino di acqua di rose (facoltativo)

Sciacquate il riso 4 volte fino a togliere tutto l'amido. 

Nel tegame sciogliete il burro e fateci insaporire per alcuni minuti il riso ben scolato, aggiungetevi l'acqua ed il latte, i chiodi di garofano ed i semi di cardamomo e fate cuocere a fiamma bassa mescolando spesso. Aggiungete anche lo zucchero e l'uva sultanina e controllate che il chicco di riso si sfaldi se schiacciato sul dorso del cucchiaio, a questo punto il riso è cotto e dovrebbe essere rimasto ancora un po' di liquido, se così non fosse aggiungete un pochino di latte.

A questo punto potete aggiungere l'acqua di rose, versate in una ciotola e guarnite con la frutta secca.   

Servitelo a temperatura ambiente o freddo. 

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Couscous de Tombouctou (Repubblica del Mali) - C di Couscous

La Repubblica del Mali si estende nell'Africa occidentale, non ha sbocchi sul mare, a settentrione raggiunge la profondità del deserto del Sahara mentre a sud fa parte della Savana Sudanese dove scorrono i fiumi Niger e Senegal dove è piu densamente abitata.

La sua economia è  principalmente agricola ed estrattiva, tanto che è il terzo paese africano per estrazione dell'oro. 

La sua cucina si basa su riso, miglio o couscous che sono accompagnati da salse a base di verdure e carne (pollo, agnello e manzo). Si consuma anche pesce fresco o affumicato. 

E proprio il couscous di Timbuctu ho voluto preparare. Il couscous nasce in Maghreb, consiste in piccole palline formate con semola di grano duro o miglio bagnata con pochissima acqua e lavorata con le mani fino ad ottenere i classici chicchi di couscous che poi vengono cotti a vapore. Ormai da noi si trova in vendita il couscous già precotto a cui basta aggiungere la stessa quantità di acqua o brodo caldo, un po' di sale ed olio e lasciare coperto perché i chicchi l'assorbano tutta, in genere ci vogliono 5-10 minuti. Quindi si sgrana con una forchetta. 

Io vi riporto le dosi della ricetta che ho trovato, ma le quantità di spezie che io ho utilizzato è molto inferiore a quelle che loro indicavano, piccante come lo fanno loro non sarei riuscita a mangiarlo. Potete sbizzarrirvi con le verdure, loro ovviamente si basano su quelle a loro disposizione. 

Ingredienti: (per 2 persone)

Per il couscous

• 1 tazza e mezza di couscous crudo
• 1 tazza e mezza di acqua caldo o brodo caldo
• 1 cucchiaio di olio 
• sale q.b.

Per il condimento

• 2 sovracosce di pollo ( o 1 petto di pollo) 
• 1 zucchina
• 1 carota
• 1/2 cipolla
• 1 spicchio d'aglio 
• 1 peperone 
• 1 patata
• 125 gr di ceci già cotti
• 4 pomodorini rossi
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• una punta di noce moscata grattugiata 
• una punta di cannella in polvere
• una punta di pepe di Cayenna
• un pizzico di cumino in polvere
• un pizzico di cardamomo in polvere
• un pizzico di zenzero grattugiato
• 1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 1/4 di peperoncino fresco
• sale e pepe q.b.
• una noce di burro
• 3 cucchiai di olio

In un tegame fate appassire alcuni minuti cipolla ed aglio tritato con un goccio d'olio, aggiungetevi le patate a tocchetti e le carote a rondelle, il peperoncino, i pomodorini, quindi con un po' di acqua calda fate sciogliere il concentrato ed aggiungetelo alle verdure. Aggiungete dopo un po' le zucchine ed il peperone a tocchetti, aggiustate di sale e pepe, aggiungete le spezie e portate a cottura aggiungendo se necessaria altra acqua calda. Per ultimi fate insaporire nella salsa anche i ceci già cotti. Aggiungete alla fine una noce di burro ed il prezzemolo tritato.

A parte cuocete il pollo in un tegame con un goccio di olio, sale e pepe. 

Preparate il couscous aggiungendo pari volume di acqua calda, un goccio d'olio e un pizzico di sale. Fate riposare coperto circa 10 minuti. Sgranatelo con una forchetta.

Disponete il couscous in un piatto da portata con sopra la salsa di verdure ed il pollo. 

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Boulettes d’aubergines - Polpette di melanzane e ceci (Costa d'Avorio) - C di Cumino

Spostandoci nella parte occidentale dell'Africa che si affaccia sul Golfo di Guinea giungiamo in Costa d'Avorio, uno dei principali esportatori al mondo di semi di cacao. Vi si produce in abbondanza anche caffè ed olio di palma, la cucina si basa su grano, tuberi, carne di maiale e pollo, ma  anche pesce e frutti di mare, verdure, spezie e frutta fresca. 

E proprio una spezia, il cumino, entra nella preparazione di questa ricetta di polpette con melanzane e ceci che esteticamente non sono molto belle ma vi assicuro che sono buone! 

Il cumino è originario del bacino del Mediterraneo e ha proprietà che combattono i problemi intestinali, digestivi e renali.

Ingredienti:

• 1 grossa melanzana
• 250 gr di ceci già lessati
• 1/2 cucchiaino di semi di cumino
• 1/2 cucchiaino di curcuma 
• 1/2 cucchiaino di paprica piccante 
• 1/2 cucchiaino di peperoncino (io una punta)
• 3 cucchiai di olio
• sale e pepe q.b.

La preparazione è molto semplice. 

Per prima cosa cuocete in forno a 180 gradi C la melanzana a fette cosparsa di un filo d'olio e sale per 30 minuti, girando le fette a metà cottura. 

Passate quindi le fette di melanzana tagliate a pezzi in un tritatutto insieme a tutti gli altri ingredienti.

Io ho aggiunto a mio gusto solo pochissimo aglio in polvere.

Disponete a cucchiaiate la purea formando sulla carta da forno delle polpette e fate cuocere in forno a 180 gradi C per circa 30 minuti. Io aggiungerei un pochino di pangrattato all'impasto per renderlo più sostenuto. 

Come suggerito dal sito che ha pubblicato la ricetta ho accompagnato le polpette con yogurt arricchito da una spruzzata di limone ed al posto dell'aneto io ho usato l'erba cipollina. 

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Kuindiong - budino di semolino (Sudan del Sud) - Y di Yogurt

Volando a nord del Burundi siamo arrivati nella Repubblica del Sudan del Sud, lo stato più giovane al mondo, nato nel 2011 dalla separazione dal Sudan. La sua cucina è piuttosto varia e speziata ed è influenzata da quella araba. Comprende ortaggi, legumi, cereali (in particolare sorgo e mais), pesce di fiumi e laghi,  carne (pollo, capra, montone), latte ed i suoi derivati (burro, yogurt) e frutta. 

Cercando ricette con lo yogurt ho trovato questo dolce tipico del popolo Dinka, il kuindiong, una sorta di budino di semolino cotto in acqua, yogurt e latte e guarnito con il miok, ottenuto con burro e yogurt. Ha un sapore molto delicato, sinceramente ricorda le prime pappe dolci che noi diamo ai neonati, va mangiato caldo o tiepido. Probabilmente arricchendolo con della cannella, un po' di cacao e della frutta secca risulterebbe più vicino ai nostri gusti, ma qui ho seguito esattamente la ricetta del popolo Dinka.

Ingredienti: (secondo me per 4 persone) 

Per il kuindiong

• 1/2 lt di acqua
• 280 gr di yogurt naturale
• 125 ml di latte
• 180 gr di semolino
• 110 gr di zucchero

Per il miok

• 250 gr di burro
• 280 gr di yogurt naturale

Iniziate a preparare il miok facendo fondere il burro, aggiungendovi quindi lo yogurt e facendo cuocere a fiamma dolce girando in continuazione fino a che lo yogurt non si separerà dal burro formando dei fiocchetti che dopo circa 20 minuti diventeranno color  nocciola. Il miok ha lo scopo di aggiungere una nota al budino con il suo gusto leggermente tostato.

Ora preparate il kuindiong.

Mettete l'acqua in un tegame e portatela ad ebollizione, a fiamma bassa aggiungetevi lo yogurt e quindi il semolino mescolando per non formare grumi. Come inizierà ad addensarsi aggiungete anche il latte e lo zucchero continuando a far cuocere per altri 15 minuti mescolando continuamente. Aggiungetevi 2 cucchiaini di miok, versate in coppe e servitelo caldo o tiepido guarnito con altro miok. 

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Gâteau aux dattes et aux bananes(Burundi) - B di Bicarbonato

La ricerca di ricette con gli ingredienti non utilizzati nella prima parte della nostra avventura con "ABC - un mondo d'ingredienti" prosegue e questa volta sono arrivata in Burundi. Questa piccola repubblica che si affaccia sul lago Tanganica nell'Africa centro-orientale è sostanzialmente un altopiano dal clima tropicale, l'agricoltura occupa circa l'80% del territorio ma è poco produttiva. Viene indicato come il paese più povero al mondo e l'alimentazione si basa su ortaggi, mais e grano, pesce del vicino lago mentre la carne è destinata a pochi. È uno dei maggiori produttori di banane, caffè, tè, zucchero e cotone.  

Leggendo tra le ricette con le banane sono arrivata a questo dolce che in alcune versioni usa come lievitante il bicarbonato, oltre alle banane è arricchito da datteri che qualcuno ha obiettato non siano un prodotto del Burundi.

Sinceramente non sono riuscita a trovare informazioni certe sulla provenienza della ricetta, ma vorrei tanto che tutti i bambini del Burundi potessero fare colazione o merenda con questo dolce, garantendo loro un po' delle calorie giornaliere indispensabili per crescere in salute. 

Ingredienti: (per una tortiera da 23 cm di diametro)

• da 100 a 200 gr di zucchero di canna ( io ne ho usato 100 gr)
• da 125 a 250 gr di burro ( io ne ho usato 125 gr)
• 2 uova 
• un pizzico di sale 
• 500 gr di farina 00
• un cucchiaino di bicarbonato di sodio
• 4 banane mature
• 250 gr di datteri denocciolati
• 1 cucchiaio di cannella in polvere 

  Per guarnire 

• 25 gr di burro
• 2 cucchiai di zucchero di canna 
• 1 cucchiaino di cannella in polvere

Le quantità di zucchero e burro potete variarle secondo i vostri gusti, io ho preferito usare le quantità minime ma era sufficientemente dolce e morbida al punto giusto. In caso aumentatele.

Il procedimento è molto semplice. Mescolate lo zucchero con il burro morbido, aggiungete le uova una per volta, unite quindi la farina miscelata con il bicarbonato e la cannella e con le mani create una sorta di sbriciolata. 

Versate metà di questo impasto nella tortiera foderata di carta da forno, disponetevi sopra le banane fette ed i datteri a pezzetti, ricoprite con l'altra metà d'impasto. 

Fate cuocere in forno già caldo a 180 gradi C per 35 minuti, fate la prova stecchino che dovrà uscire asciutto. 

Spennellate la superficie con il burro sciolto e cospargetela con lo zucchero misto a cannella. 

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Scarcella pugliese per Pasqua

 

Ci siamo, tra qualche giorno è Pasqua, perché oltre a uova di cioccolata e colombe non fare un dolce tipico con le nostre mani? Questa volta ho voluto preparare una ricetta pugliese che con vari nomi e con qualche variante troviamo in tutto il sud del nostro paese. Quasi sicuramente la scarcella è nata salata, solo successivamente è divenuta dolce quando il prezzo dello zucchero è stato più accessibile. 

La forma tradizionale è quella di un tarallo intrecciato, al cui centro viene posto l'uovo, in epoca pagana simbolo di nuova vita e con il Cristianesimo rappresentazione della Resurrezione di Cristo. Il numero delle uova che la guarniscono deve essere sempre dispari.

Ingredienti: 

• 500 gr di farina 00
• 200 gr di zucchero semolato
• 3 uova 
• 100 gr di strutto (o di olio evo)
• 8 gr di cremor tartaro
• un pizzico di bicarbonato di sodio
• 50 gr di latte
• un pizzico di sale
• buccia grattugiata di 1 limone non trattato

Per guarnire

• uova sode (tante quante ne vorrete utilizzare)
• diavolini di zucchero colorati 

Sulla spianatoia formate una fontana con la farina setacciata insieme al cremor tartaro ed al bicarbonato, al centro ponete le uova con lo zucchero, lo strutto, la scorza grattugiata del limone ed iniziate ad unire gli ingredienti con una forchetta. 

Proseguite con le mani facendo assorbire man mano la farina ed aggiungete il latte poco per volta fino ad ottenere un impasto liscio e compatto, non troppo morbido ma ben lavorabile. 

Avvolgete l'impasto schiacciato nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per 30 minuti. 

Dopo il riposo riprendete l'impasto, sul piano leggermente infarinato create le forme che preferite. Se volete delle forme particolari come i coniglietti stendete l'impasto ad un po' più di 1/2 cm di spessore. Con dei cordoncini d'impasto intrappolate le uova sode sulle forme ritagliate e fate cuocere in forno già caldo a 180 gradi C fino a che saranno leggermente dorate (circa 25 -30 minuti secondo la forma).

Quando debbo cuocere forme particolari che potrebbero deformarsi in cottura, prima di andare in forno le lascio in frigorifero per almeno 30 minuti su vassoi in modo che non si rovinino e poi ben fredde le passo direttamente in forno.

Spennellate le scarcelle con del latte dove volete decorare con i diavolini di zucchero. 

Buona Pasqua a tutti! 

Spargerl appetithappen - Antipasto di asparagi ( Liechtenstein) - A di Asparago

Per portarvi nel Principato del Liechtenstein questa volta prepareremo un antipasto. Il Liechtenstein è uno degli stati più piccoli al mondo, situato tra Austria e Svizzera ha un territorio prevalentemente montuoso, nella parte settentrionale c'è un'area più pianeggiante. Lungo la valle del Reno sono coltivati gli asparagi, protagonisti di questa ricetta insieme al pane di segale (alimento base di questo paese),al salmone ed al formaggio cremoso. Potrete ottenere un raffinato, gustoso e veloce antipasto adatto anche alle occasioni più importanti. 

Ingredienti: (per 8 tartine)

• 4 fette di pane di segale
• 1 tazza di formaggio cremoso
• 1 cucchiaio di aneto fresco tritato
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 1/4 di tazza di capperi tritati finemente
• 8 asparagi
• 230 gr di salmone affumicato
• Scorza grattugiata di 1 limone 

Innanzitutto mescolate in una ciotola il formaggio cremoso con i capperi tritati, l'aneto tritato ed il succo di limone. 

In una pentola bassa e larga portate a bollore dell'acqua leggermente salata e scottateci per 2 minuti gli asparagi che poi passerete in acqua ghiacciata per fermare la cottura e conservare il verde brillante. 

Da ogni fetta di pane ricavate 2 tartine della forma che preferite e fate tostate su una padella le 8 tartine ricavate.

Spalmate su ogni tartina un po' del composto di crema di formaggio cremoso che avevate già condito, ponetevi sopra una punta di asparago con un po' di gambo avvolta in una fettina di salmone e cospargete con zest di limone. 

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Halwa Bahrein (Bahrein) - C di Colorante alimentare

Siete mai stati nel Regno del Bahrein? Io mai, ma cercando una ricetta dove poter utilizzare il colorante alimentare ho scoperto un dolce particolare che si prepara in questo stato, formato da 33 isole nel Golfo Persico.

Il nome di questo dolce è conosciuto, varie versioni di halva ne troviamo dall'Asia centrale al Medio Oriente fino in India, ma mentre in questi paesi si prepara con farina o semola in Bahrein si utilizza l'amido di mais, come da noi in Sicilia per il gelo. Questo particolare Halwa ha avuto origine nell'isola di Zanzibar, in Tanzania, ma gli abitanti dell'Oman che hanno sempre intrattenuto scambi commerciali con questa isola lo hanno portato fin nel Golfo Persico ed in Bahrein è divenuto popolare circa 150 anni fa. Viene servito come segno di ospitalità accompagnato dal caffè e se ne consuma tantissimo nei 3 giorni dell'Eid successivi alla fine del Ramadan.

 Ingredienti :

• 1 tazza di zucchero
• 3 tazze di acqua
• 1/2 tazza di maizena
• 1/2 tazza di acqua di rose
• 1 cucchiaino di succo di limone
• 1 pizzico grande di zafferano
• 1 e 1/2 cucchiaini di cardamomo
• 1 cucchiaino di noce moscata 
• 1/2 cucchiaino di colorante alimentare rosso liquido
• 1/4 tazza di olio di semi 
• 1 tazza di frutta secca tritata grossolanamente (anacardi, mandorle, pistacchi)

Mettete in infusione i pistilli di zafferano nell'acqua di rose.

In una casseruola alta e dal fondo spesso fate fondere a fuoco basso lo zucchero, quando ha raggiunto un colore ambrato aggiungetevi l'acqua dove prima avevate stemperato bene con la frusta l'amido di mais e girate con un cucchiaio di legno. Con la fiamma media continuate a mescolare, aggiungete anche l'acqua di rose con lo zafferano, il colorante rosso ed il succo di limone. Dopo 5 minuti unite anche l'olio di semi. Continuando a mescolare pian piano l'halwa si rassoda, versatevi quindi il cardamomo e la noce moscata insieme ad un po' della frutta a guscio scelta. La cottura dal momento in cui aggiungete l'acqua con l'amido di mais dovrebbe durare circa 40-45 minuti. 

La consistenza dovrebbe essere morbida e un po' gommosa. 

Versate l'halwa in un contenitore di metallo o in coppe singole e guarnite con altra frutta a guscio. Lasciate raffreddare prima di servire. 

Il sapore è molto buono, certo la consistenza è particolare, noi siamo abituati ad altre consistenze, ma vale comunque la pena assaggiarlo.

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Gers Ogaily - Torta profumata (Kuwait) - R di (acqua di ) Rose

Per questa torta dai deliziosi profumi orientali sono arrivata in Kuwait, paese arabo che si affaccia sul Golfo Persico. La cucina kuwaitiana è il risultato di una commistione tra quelle beduina, persiana, indiana e levantina. Anche le popolazioni che vi sono immigrate hanno portato le loro tradizioni, come quella libanese, giapponese e polinesiana.

L'ingrediente che ho voluto utilizzare è l'acqua di rose, molto apprezzata in tutto il Medio Oriente per aromatizzare le ricette tradizionali. L'estrazione dell'acqua di rose avviene per distillazione, dall'alambicco l'acqua che bolle si trasforma in vapore acqueo che attraversa i petali di rosa e ne cattura gli olii essenziali. Nella serpentina il vapore si raffredda e torna allo stato liquido ricco delle fragranze floreali dei petali di rosa. 

La ricetta in cui ho utilizzato l'acqua di rose è quella di un dolce vecchio stile che ha l'aspetto di un ciambellone, ma rimane molto umido (questo anche per l'esigua quantità di farina prevista rispetto alle uova ed ai componenti liquidi) ed è profumatissimo grazie alla presenza di acqua di rose, cardamomo, zafferano e semi di sesamo. 

In Kuwait lo accompagnano con un caffè o un tè infuso nel latte, il Chai Haleeb che ho voluto provare e di cui vi darò la ricetta.

Ingredienti: 

• 230 gr di farina 00
• 1 cucchiaino e 1/2 di lievito in polvere
• 1/4 di cucchiaino di sale
• 4 cucchiai di semi di sesamo tostati
• 1/2 cucchiaino di pistilli di zafferano 
• 4 uova 
• 300 gr di zucchero
• 113 gr di burro fuso non più bollente
• 250 ml di latte a temperatura ambiente
• 1 cucchiaino di cardamomo
• 1 cucchiaino di acqua di rose

Prima di tutto preciso che i cucchiai e cucchiaini di cui si parla nella ricetta sono quelli americani.

Imburrate ed infarinate accuratamente lo stampo. Qualcuno nelle varie ricette che ho visto dopo averlo imburrato anziché infarinare cosparge tutto lo stampo con semi di sesamo, a voi la scelta.

Tostate i semi di sesamo a fuoco basso in una padella stando attenti a non farli bruciare. 

In una ciotola iniziate a setacciare la farina con il lievito, il sale e 2 cucchiai di semi di sesamo tostati. 

Anziché pestare i pistilli di zafferano con un pochino di zucchero, come indicato nelle ricette che ho trovato, io li ho leggermente scaldati su una padella chiusi in un po' di carta da forno e poi basta schiacciarli con il dorso di un cucchiaio per ridurli in polvere.

A questo punto lasciate lo zafferano in infusione con 2 cucchiai di latte per almeno 10 minuti. 

In una ciotola capiente montate con le fruste elettriche le uova con lo zucchero fino a farle triplicare di volume. 

In un altro recipiente con le fruste mescolate bene il latte con il burro fuso, il cardamomo, lo zafferano diluito nel latte e l'acqua di rose. 

A questo punto unite alle uova (montate con lo zucchero) delicatamente dal basso verso l'alto con un cucchiaio di legno in più riprese il composto con la farina e il composto liquido, alternandoli e iniziando e finendo con quelli secchi. 

Versate il composto nello stampo, spolverare con il sesamo tostato rimasto e cuocere in forno già caldo a 180 gradi C per 45 minuti. Fate la prova stecchino per vedere se ne esce asciutto.

Fate raffreddare bene il dolce prima di toglierlo dallo stampo. 

Per il Chai Haleeb (per 1 persona)

• 1 tazza e 1/2 di latte
• 3 baccelli di cardamomo tritati
• 1 pezzetto di stecca di cannella
• 2 cucchiaini di tè Earl Grey

Misurate il latte con la stessa tazza che userete per servirlo.

Versatelo in una casseruola, aggiungeteci il cardamomo, la stecca di cannella ed il tè, fatelo cuocere a fiamma bassa per 15-20 minuti. Filtrare e servire. Non servirà zucchero, è già buono così.

Accompagna per tradizione le torte asciutte.

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Albicocche stufate - Noshkhukhpa ( Tagikistan) - A di Albicocca

 

Il 9 marzo scorso abbiamo completato l'alfabeto alla ricerca degli ingredienti in Italia e nel resto del mondo per l'" ABC - un mondo d'ingredienti". Molti paesi sono rimasti inesplorati, ma Aiuolik della Trattoria Muvara ci ha lanciato l'invito a proseguire l'avventura di accoppiare gli ingredienti non utilizzati la prima volta con i paesi ancora inesplorati. Non dovremo seguire l'ordine alfabetico nella scelta degli ingredienti, forse così riusciremo ad utilizzare anche quelli che la prima volta erano fuori stagione nel momento in cui affrontavamo la loro lettera iniziale. 

A dire il vero ormai mi ero lanciata alla ricerca del paese a cui abbinare un ingrediente con la A ed infatti inizio con le albicocche, splendido frutto ma che troviamo al mercato per un tempo molto limitato. Per questo ho deciso di utilizzare albicocche secche reidratate. Come quelle fresche sono ricche di vitamina A che ha proprietà antiossidanti che potenziano le difese immunitarie. Il betacarotene rinforza ossa e denti e migliora le capacità visive oltre a favorire l'abbronzatura. Grazie alla vitamina C migliorano il tono muscolare e agevolano la moltiplicazione dei globuli rossi. Anche da essiccate mantengono tutti i sali minerali presenti in quelle fresche: potassio, fosforo, magnesio, ferro e calcio. Ricche di fibre garantiscono la funzionalità intestinale facendo diminuire il colesterolo e lo zucchero nel sangue. 

Ho scoperto che il Tajikistan, come pure l'Iran e l'Uzbekistan, è dopo la Turchia al secondo posto nella produzione mondiale di albicocche. In particolare il Tajikistan trasforma le albicocche fresche in essiccate che si chiamano "kuraga", talmente importanti per l'economia del paese che hanno eretto un monumento all'albicocca. Le albicocche secche rappresentano per chi le produce (anche acquistando dai proprietari i frutti ancora sugli alberi), un vero e proprio deposito come avere dei soldi in banca. Anche persone che non sono coltivatori pagano i proprietari dei frutteti per acquistare i frutti sull'albero e trasformarli in albicocche secche insieme alla propria famiglia vivendo nel frutteto tutto il tempo che serve per raccogliere ed effettuare l'essiccazione delle albicocche. 

I prezzi più bassi per le albicocche secche si hanno appena prodotte tra luglio ed agosto, mentre aumentano verso aprile e maggio prima della nuova raccolta dei frutti freschi che si effettua in massa a giugno.

Questa ricetta è estremamente semplice ma molto amata dai tajiki e dagli abitanti del Pamir, il massiccio montuoso che si estende tra Tajikistan, Afghanistan, Cina e Kirghizistan. Viene servita come antipasto o zuppa. E' interessante sapere che in questa zona sono ancora conservati aspetti di vita antica e medievale. Sembra che sia molto efficace contro le malattie da raffreddamento e questo grazie alla presenza di vitamina C, i bimbi fingono di essere raffreddati pur di poter gustare una scodella di noshkhukhpa. Secondo la dolcezza delle albicocche si può aggiungere dello zucchero ed eventualmente della farina per addensare la zuppa. 

Ingredienti: 

• 1 tazza di albicocche secche
• 3 tazze di acqua 
• 1/4 di tazza di farina (facoltativa, che io non ho usato)
• zucchero se necessario

Sciacquate le albicocche e fatele cuocere in acqua fino a quando saranno morbide. In Tajikistan le albicocche vengono schiacciate con le mani, voi frullatele con il frullatore ad immersione insieme ad un pochino d'acqua di cottura, rimettete la purea ottenuta nell'altra acqua di cottura rimasta e fate cuocere ancora un minuto per poterla servire calda. Potete conservarla in frigorifero per una settimana e scaldarla all'occorrenza. 

Se per noi questa zuppa può sembrare strana possiamo utilizzarla come composta di albicocche aggiungendo un pochino di zucchero e spalmandola su del pane o utilizzarla nei nostri dolci come confettura. 

 

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Gratin de courgettes réunionnais ( La Réunion) - Z di Zucchine

Sono arrivata all'ultima ricetta per questa raccolta di ingredienti che ci ha fatto viaggiare per il mondo alla ricerca di ricette. Come vi ho già detto non è stato sempre facile, seguire l'alfabeto alla ricerca di ingredienti magari fuori stagione o che sono presenti in luoghi molto lontani da noi ci ha fatto sentire dei ricercatori a caccia di tradizioni gastronomiche interessanti e spesso molto diverse dalle nostre. 

Questa volta ho voluto scoprire la cucina de l'Île de La Réunion.

Si trova di fronte al Madagascar nell'Oceano Indiano, fa parte delle isole Mascarene e costituisce sia dipartimento che regione d'oltremare della Francia, anche se geograficamente fa parte del continente africano.

Vi si trova uno dei vulcani più attivi della terra, il Piton de la Fournaise.

La cucina creola risente delle influenze francese, cinese, indiana e malgascia e le spezie (tra cui zenzero, curcuma, coriandolo, cumino, noce moscata, cannella, vaniglia) arricchiscono le pietanze. 

Le protagoniste sono le zucchine, arricchite di spezie e prosciutto cotto e ricoperte da una besciamella con formaggio gruyère francese. 

Ingredienti: (per 4 persone)

• 4 zucchine medie
• 1 cipolla
• 1 spicchio d'aglio
• 4 cucchiai d'olio evo
• 1 peperoncino
• sale e pepe q.b.
• timo
• curcuma
• noce moscata grattugiata al momento
• 100 gr di prosciutto cotto a dadini
• 1/2 lt di latte
• 50 gr di burro
• 50 gr di farina 00
• sale q.b.
• 150 gr di gruyére francese

Per prima cosa fate scaldare la cipolla e l'aglio tritati con il peperoncino in una larga padella con l'olio. 

Aggiungete le zucchine tagliate a rondelle, il prosciutto cotto a dadini, salate, pepate e aromatizzate con noce moscata grattugiata al momento, timo e curcuma secondo i vostri gusti. 

Fate cuocere con il coperchio per circa 15 minuti.

Versate il tutto in una pirofila capiente cercando di eliminare eventuale acqua di vegetazione rilasciata dalle zucchine.

Preparate quindi la besciamella facendo un roux con burro e farina, aggiungete il latte, fate addensare ed aggiustate di sale.

Versate la besciamella a copertura delle zucchine e cospargete con il formaggio grattugiato grossolanamente. 

Ponete in forno a 180 gradi C fino a che non si sia sciolto e colorito il formaggio formando la gratinatura.  

Arrivederci a presto, le nostre scorribande culinarie non finiscono certo qui! 

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Pàrdulas ( Sardegna - Italia) - Z di Zafferano

 

Come siamo giunti alla Z per questa ennesima avventura il primo ingrediente a cui ho pensato è stato lo zafferano e non ho resistito alla tentazione di utilizzarlo per dei dolci sardi che amo, is pàrdulas. 

Quando ormai 10 anni fa per l'Abbecedario culinario europeo preparai i Kalitsounia scoprii in questo articolo che da questi dolci greci avevano avuto origine le nostre pàrdulas sarde. In Sardegna prendono nomi differenti secondo le località in cui sono preparate: pàrdulas nel campidanese, casadinas nel nuorese, formaggelle o ricottelle nel sassarese.

Sono dei dolci tipici della Pasqua, ma accompagnano anche ricorrenze particolari come i matrimoni. Si tratta di cestini di pasta violata che avvolgono un ripieno di ricotta di pecora aromatizzata con buccia di limone ed arancia e ovviamente zafferano.

Questa spezia, chiamata anche "oro rosso", è ricavata dal crocus sativus ed è costituita dai 3 stimmi che vengono prelevati manualmente da ogni fiore e fatti essiccare. La sua coltivazione è iniziata nelle province greche (Creta) più di 35 secoli fa per poi diffondersi nel Medio Oriente e nel bacino del Mediterraneo. Il colore giallo-oro che dona alle preparazioni in cui è utilizzato è dato dalla presenza di un carotenoide, la crocina, possiede proprietà antiossidanti ed antitumorali. 

Ingredienti: (per circa 20 pàrdulas)

Per la pasta violata

• 75 gr di semola rimacinata di grano duro
• 75 gr di farina 00
• 15 gr di strutto
• 75 gr di acqua tiepida 
• un pizzico di sale

Per il ripieno 

• 500 gr di ricotta di pecora 
• 120 gr di zucchero semolato
• 80 gr di semola rimacinata di grano duro
• 2 tuorli d'uovo
• buccia grattugiata di 1 limone ed 1 arancia non trattati
• 1/2 bustina di zafferano
• 1 cucchiaino di lievito per dolci
• un pizzico di sale

Per guarnire

• albume leggermente battuto
• zucchero a velo

Iniziate a preparare il ripieno lasciando scolare la ricotta in un setaccio per tutta la notte in frigorifero perché risulti asciutta. 

Quando la ricotta è pronta amalgamatela con tutti gli altri ingredienti e lasciatela nuovamente in frigorifero perché i sapori si armonizzino tra loro. 

Se come me avete lo zafferano in stimmi potete porli per qualche istante in un padellino antiaderente a fiamma bassa, quindi chiusi nella carta da forno schiacciateli con il dorso di un cucchiaio, otterrete così la polvere di zafferano. 

Mentre il ripieno si riposa passate a preparare la pasta violata.

In una ciotola amalgamate le farine con il sale e con lo strutto, quindi aggiungete poca per volta l'acqua che dovrà essere tiepida, potrebbe non essere necessaria tutta quella che è indicata in ricetta, infatti a me ne è avanzata un cucchiaio. Passate quindi l'impasto sulla spianatoia e lavoratelo per 10 minuti fino a farlo diventare liscio e compatto.

Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero almeno mezz'ora. 

Stendete la pasta con la sfogliatrice aiutandovi con un po' di semola rimacinata fino allo spessore di circa 1 millimetro (penultimo o terzultimo foro della sfogliatrice), con un coppa pasta ritagliate dei cerchi da 8 cm di diametro e ponete al centro di ognuno una pallina di ripieno. Se dovesse essere troppo morbido potete rotolare la pallina di ripieno in un po' di semola rimacinata per potergli dare la forma con le mani. 

Pizzicate  (cinque o sei pizzichi) l'impasto intorno al ripieno per dare la forma classica al cestino  delle pàrdulas. 

Spennellate delicatamente la superficie del ripieno con albume leggermente battuto.

Ponetele su una teglia foderata di carta da forno e fate cuocere in forno statico preriscaldato per 30 minuti a 180 gradi C fino a che non sono belle dorate. 

Al momento di servirle spolverizzatele di zucchero a velo.

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