domenica 7 febbraio 2016

Jiao zi - i famosi ravioli cinesi


Siamo ancora in Cina tra piatti più o meno conosciuuti, ma oggi, vigilia del Capodanno cinese, non potevo non soffermarmi sui ravioli cinesi.
Tra l'altro sembra che mangiarli a cavallo tra la fine del vecchio e l'inizio del nuovo anno porti fortuna e ricchezza come da noi le lenticchie.
La preparazione dei ravioli nelle famiglie cinesi è un vero rito che coinvolge tutti i componenti nella loro preparazione e sono talmente beneauguranti che sono consumati anche durante pranzi per matrimoni e per festeggiare la nascita di un bimbo.
Le loro origini risalgono addirittura ad oltre 1800 anni fa e sono diffusi in tutta la Cina, anche se i ripieni variano da regione a regione.
Normalmente sono ripieni di carne di maiale, manzo, pollo o agnello, oppure pesce, gamberetti, uova tofu e verdure tritate finemente.
L'impasto invece è fatto semplicemente con farina ed acqua da cui si ricavano delle sfoglie più o meno sottili secondo i vostri gusti.
Anche il modo di cuocerli può variare:
- al vapore
- bolliti
- fritti

Io ho voluto prepararne al vapore e qualcuno più piccolo e con la sfoglia più sottile possibile fritti.

Ma veniamo alla ricetta.





Ingredienti (per circa 28 ravioli da 9 cm di diametro):

Per la pasta 

  • 250 gr di farina 00
  • 125 ml di acqua bollente 
  • 1/2 cucchiaino di sale

Per il ripieno
  • 250 gr di macinato della carne che preferite (io ho usato carne di maiale)
  • 100 gr di verza tagliuzzata
  • 2 cipollotti tritati (o 1 cucchiaio di cipolla tritata)
  • 1 cucchiaio di carota tritata 
  • 10 gr di zenzero fresco grattugiato
  • 1 cucchiaio di vino di riso (sake)
  • 1/2 cucchiaio di salsa di soia
  • 1 cucchiaio di amido di mais
  • 1/2 cucchiaio di olio di sesamo
Per condire
  • salsa di soia
  • aceto di riso
Potete anche aggiungere al condimento tradizionale di salsa di soia ed aceto di riso, secondo i vostri gusti:
  • olio di sesamo
  • un pizzico di zucchero
  • aglio tritato
  • peperoncino
  • zenzero 

Cominciate a preparare il ripieno.
Tagliuzzate la verza e la lasciate appassire con un pò di sale per 10 minuti.
In una ciotola unite tutti gli altri ingredienti amalgamandoli bene con la mano fino ad avere un composto omogeneo. Vi unite anche la verza che avrete strizzata bene con le mani per eliminare l'acqua di vegetazione. Amalgamate nuovamente con la mano per rendere omogeneo il ripieno e lo lasciate riposare 1 ora in frigorifero per far insaporire il tutto.

Ora passate a preparare l'impasto per la pasta.
In una ciotola unite la farina con il sale, vi aggiungete l'acqua bollente e con le bacchette cominciate ad amalgamare il tutto.
Continuate con la mano fino a che l'impasto non lascerà la ciotola pulita.
Lo continuate a lavorare sul piano per una decina di minuti fino a che non è liscio, lo dividete in rotoli da 2,5 cm di diametro, li coprite con un canovaccio umido e li lasciate riposare per 30 minuti. 

Trascorso il riposo riprendete i rotoli di pasta, ne tagliate 28 fette di uguale spessore e sul piano ben infarinato cominciate ad allargarne una con il mattarello coprendo le altre con il canovaccio. Dovrà avere una circonferenza di circa 9 cm. Io per precisione ho ritagliato i dischi con un coppapasta da 9 cm di diametro.


Una volta tirate tutte le sfoglie cominciate ad inumidire il bordo con il dito bagnato nell'acqua, vi ponete nel centro un cucchiaino abbondante di ripieno e chiudete il raviolo come spiega bene questo video.


Per i ravioli al vapore prendete una pentola abbastanza grande da contenere il cestino per la cottura al vapore e vi versate l'acqua in modo che non tocchi il cestino.
Adagiate sul cestino delle foglie di cavolo o della carta da forno oleata, posizionatevi sopra i ravioli e quando l'acqua nella pentola inizia a bollire sistematelo all'interno, chiudete la pentola col coperchio e fate cuocere per 40 minuti.





Per i ravioli fritti invece oleate bene una padella antiaderente, sistemateci i ravioli ben stretti tra di loro, aggiungete 1 cm d'acqua, chiudete col coperchio e fate cuocere per 6 minuti fino a che l'acqua non è evaporata. Cospargete i ravioli con un goccio di olio di sesamo, coprite nuovamente col coperchio e far cuocere altri 2 minuti. 
Sistemateli capovolti sul piatto.




Serviteli accompagnandoli con la salsa che ognuno prenderà a suo piacimento.

Anche questa ricetta è destinata alla tappa cinese dell'Abbecedario culinario mondiale  ospitata da Carla Emilia di "un'arbanella di basilico".

Alla prossima ricetta! =^-^= 

sabato 6 febbraio 2016

Pasta coi broccoletti siciliani (chi' sparaceddi assassunati)



Questo piatto è uno di quelli che il mio nonno siciliano amava e grazie a lui anche tutti noi nipoti. Sapori semplici ma gustosissimi che gli ricordavano la sua terra ed in particolare la sua Palermo, di cui questo piatto è caratteristico.
E questa ricetta è il mio contributo alla Settimana dei cavoli secondo il Calendario del cibo italiano 2016  dell'AIFB di cui è ambasciatrice Tamara Giorgetti del blog "Un pezzo della mia maremma".

Si tratta di una ricetta che ho scoperto ha origini nella cucina ebraica.
Lo scrittore e giornalista Gaetano Basile, illustre enogastronomo ed esperto di tradizioni siciliane, afferma che buona parte della cucina palermitana è di origine cacher e la tradizione di utilizzare l'olio insaporito dall'aglio soffritto è tutta ebraica.
Quando in Sicilia nel XVIII e XIX secolo giunsero i monsù (capocuochi francesi che lavoravano nelle residenze della nobiltà) scoprirono questa semplice salsa a base di olio con aglio soffritto e capirono che era ottima per condire (in francese "assaisonner") le verdure che prima erano solo lessate in acqua. Da allora le verdure saltate in padella con aglio ed olio in Sicilia si chiamano "assassunate" e come accade in ogni altro luogo, la cucina ebraica viene assimilata e fatta propria dalla cucina siciliana.

I broccoletti siciliani, che in dialetto sono chiamati "sparaceddi" (e che invece a Palermo chiamano sparaciddati) sono una varietà che appartiene alla stessa famiglia del cavolo, del broccolo, del cavolo verza, dei cavoletti di Bruxelles e sono tipici della splendida isola.


Sparaceddi siciliani (foto da wikipedia di David Monniaux)
Mio nonno Vincenzo non avrebbe avuto dubbi sul formato di pasta da usare per questa ricetta, spaghettoni, anche perché era la pasta che lui amava. Io invece questa volta ho voluto accompagnare con gli sparaceddi delle mezze maniche rigate, a voi la scelta, anche se la tradizione siciliana vuole spaghettoni o bucatini.

Veniamo alla ricetta.




Ingredienti (per 4 persone):

  • 1 kg di broccoletti siciliani (sparaceddi)
  • 320 gr di mezze maniche rigate
  • 4 filetti d'acciuga deliscati e privati del sale (quelle sotto sale sono le più gustose) 
  • 1 spicchio d'aglio
  • peperoncino secondo i gusti (anche se mio nonno preferiva il pepe appena macinato)
  • olio e.v.o.
  • sale q.b.
Iniziate con porre sul fuoco una pentola con dell'acqua, quando giunge a bollore aggiungete il sale ed immergeteci le cimette degli sparaceddi con un pezzetto di circa 2 cm del loro gambo che inciderete perché cuocia contemporaneamente al resto della cimetta. Fate cuocere 10 minuti, scolatele delicatamente senza gettare l'acqua in cui hanno cotto e ponetele nella padella dove avrete fatto prima imbiondire nell'olio e.v.o lo spicchio d'aglio e fatto sciogliere i filetti di acciuga con il peperoncino, se lo preferite al pepe.
Nel frattempo portate nuovamente a bollore la stessa acqua in cui hanno cotto gli sparaceddi e cuocetevi la pasta al dente.
Quando è pronta fatela saltare nella padella con il condimento e fatela insaporire aggiungendo eventualmente un goccio dell'acqua di cottura.
Una grattugiata di pepe se non avete usato il peperoncino e su ogni piatto un giro di olio extra vergine d'oliva di quello buono.

Mio nonno avrebbe immancabilmente accompagnato il piatto con una spolverata di "muddica atturrata", ovvero del pangrattato tostato in padella antiaderente da solo o con un filo d'olio.

Buon appetito a tutti!!