mercoledì 24 aprile 2019

La "Pastiera Napoletana"...non solo per Pasqua


Se cercate sul web la ricetta della "pastiera napoletana" ne troverete una marea, da quelle dei pasticcieri più famosi, campani e non, a quelle casalinghe di tanti appassionati di questo dolce che vantano l'unicità della loro ricetta personalizzata o tramandata in famiglia.
Personalmente il mio ricordo legato alla pastiera è quello di una gita scolastica a Napoli che andò in maniera catostrofica (tutto il giorno bloccati sul molo Beverello col pullman in panne), ma la pastiera che acquistai in una pasticceria della galleria Umberto fu amore al primo morso.
Anche se i dolci lievitati la fanno da padroni per me la Pasqua è la "Pastiera Napoletana", e proprio il lunedì prima di Pasqua si è svolta a Napoli presso l'Hotel Palazzo Caracciolo MGallery by Sofitel la prima edizione de "Sua maestà la pastiera", un evento durante il quale i migliori pasticcieri campani hanno proposto ricette tradizionali ed innovative per celebrare questo dolce che rappresenta la cultura partenopea.
La leggenda narra che la pastiera fu creata dagli dei con i prodotti che la popolazione di Neapolis offrì alla sirena Partenope che dall'isolotto di Megaride (dove sorge Castel dell'Ovo) allietava tutti con il suo canto melodioso.
Per queste feste ho quindi voluto preparare anch'io "sua maestà la pastiera" e visto che in famiglia non hanno mai gradito i canditi che invece in questo dolce sono un ingrediente indispensabile ho provato il metodo suggerito dal pasticciere del Gran Caffè Gambrinus e cioè di frullarli. 
In realtà ho unito due ricette eccellenti: quella di Alfonso Pepe e quella del Gran Caffè Gambrinus viste in tv rispettivamente a "Geo & Geo" ed a "Detto Fatto" la settimana scorsa.



Ingredienti: (per una teglia da pastiera di 24 cm di diametro)


Per la frolla

  • 250 gr di farina 00
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 100 gr di burro
  • 1 uovo intero
  • i semi di mezza bacca di vaniglia

Per il ripieno
  • 250 gr di ricotta di pecora ben sgocciolata
  • 250 gr di zucchero semolato
  • 250 gr di grano cotto
  • 1 noce di burro
  • 60 ml di latte
  • 2 uova intere ed 1 tuorlo
  • 1 cucchiaio di miele
  • 50 gr di arancia candita
  • 1 cucchiaino di acqua di fiori d'arancio
  • scorza grattugiata di limone ed arancio
  • i semi di mezza bacca di vaniglia

Iniziate a preparare la frolla disponendo la farina a fontana, al centro amalgamate lo zucchero con il burro morbido e  semi di vaniglia, quindi vi aggiungete l'uovo intero e per ultima incorporate la farina.Lavorate brevemente l'impasto, lo avvolgete nella pellicola e lo fate riposare in frigorifero per almeno mezz'ora.

Nel frattempo preparate il ripieno.
Con un frullatore ad immersione frullate metà del grano cotto ed i canditi con un goccio di latte, unite il tutto al restante grano cotto ed alla noce di burro, fate cuocere sul fuoco per qualche minuto e poi lasciate raffreddare. 
In una ciotola lavorate la ricotta con lo zucchero ed il cucchiaio di miele, unite il grano cotto con i canditi frullati ormai freddi quindi le uova intere ed il tuorlo che avrete prima battuto leggermente con l'acqua di fori d'arancio ed i semi di vaniglia. 
Per ultima aggiungete la scorza grattugiata di arancia e limone ed il restante latte affinché si ottenga un composto piuttosto fluido.
Stendete la frolla ad uno spessore di circa 3-4 mm e rivestite completamente la teglia imburrata ed infarinata lasciando da parte un po' di frolla per ricavare sei strisce di pasta.
Bucherellate con i rebbi di una forchetta il fondo della frolla, versate il ripieno, decorate con le strisce di pasta e fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 1 ora.



Nelle due ricette che ho unito non era prevista la cannella che invece in molte altre è indicata. Se la amate come me versatene una
punta nell'impasto.
Potete conservare per una settimana la pastiera fuori dal frigorifero in luogo fresco. 
La Pasqua è passata ma la pastiera ci accompagna tutto l'anno, quindi provatela, magari per il prossimo 1° maggio.
Alla prossima! =^-^=    

domenica 17 marzo 2019

Gur cake di Dublino per San Patrizio


Oggi 17 Marzo si festeggia San Patrizio, patrono d'Irlanda, e per questa giornata ho voluto preparare una torta molto semplice e di umili origini ma che rispetta l'abitudine del recupero.
La Gur cake, conosciuta anche come Chester cake, agli inizi del secolo scorso deve il suo nome ai ragazzi delle classi sociali più povere che "marinavano la scuola" (detto "on the gur") conosciuti come gurriers, ed il dolce più economico che potevano permettersi bighellonando per le vie della città era proprio una fetta di gur cake, confezionata con gli avanzi di pane e di altri dolci. Più spesso alla fine della giornata i panettieri permettevano ai gurriers di raccogliere le fette di pane raffermo e di torta caduti sul pavimento, loro li portavano a casa dove venivano trasformati in una gur cake. 
Il ripieno allora era composto di avanzi di pane, di altri dolci ormai non più fragranti, zucchero, latte, tè, spezie, frutta secca, ora si possono aggiungere anche cacao, cioccolato, mele, uova, succo d'arancia, praticamente tutto quello che si ha a disposizione.
A Dublino la Gur cake è considerata un simbolo della classe operaia e viene venduta nelle panetterie in quadrotti da 8 cm di lato per 3 cm di spessore.
Lo scrittore irlandese Éamonn MacThomáis, nel suo libro "Gur cake and Coal Blocks" del 1976 così descrive il suo ricordo della Gur cake:
"Quando siamo usciti dal negozio ci siamo immersi nella Gur Cake. Era semplicemente stupenda, bollente, con la pasta ricoperta di zucchero e il succo che trasudava dai grossi ribes e dall'altra materia soffice e marrone. Potemmo sentire il nostro ventre riscaldarsi ".



Ingredienti: (per una teglia da 19 cm x 27 cm)

Per la pasta (shortcrust pastry)
  • 260 gr di farina (io ho usato la 0)
  • 113 gr di burro (o margarina) molto freddo
  • 1 pizzico di sale 
  • 1 cucchiaio di zucchero semolato
  • 120 ml di acqua ghiacciata

Per il ripieno
  • 80 gr di pane raffermo a cubetti 
  • 420 gr di avanzi di dolci
  • 50 gr di uvetta rinvenuta in acqua tiepida
  • 50 gr di mandorle a pezzetti 
  • 300 ml di latte caldo
  • 100 ml di succo d'arancia
  • 6 cucchiai di cacao amaro
  • 100 gr di cioccolato fondente a pezzetti
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna muscovado
  • 4 cucchiai di zucchero semolato
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • 1/4 di cucchiaino di noce moscata grattugiata
  • scorza grattugiata di 1 limone non trattato
  • i semi di mezza bacca di vaniglia (o 1 bustina di vanillina)
  • 1 uovo medio leggermente battuto

Tagliate a cubetti il pane raffermo privato della crosta e tutti gli altri avanzi di dolce, metteteli in una terrina e bagnateli con il latte caldo fino a che non si siano completamente ammorbiditi. 
Aggiungete quindi il succo d'arancia, l'uovo leggermente battuto e tutti gli altri ingredienti fino a che il ripieno non sia ben amalgamato.
Se l'impasto vi dovesse sembrare poco dolce ( questo dipende dal tipo di dolci usati e dalla quantità di pane raffermo) regolatevi secondo i vostri gusti ed aggiungetene altro.
Io ho aggiunto anche 1 cucchiaio di liquore all'anice che adoro!


Per la pasta mettete la farina, lo zucchero, il sale ed il burro freddo tagliato a cubetti nel mixer. Azionatelo fino a che non otterrete un impasto granuloso, aggiungete l'acqua ghiacciata ed otterrete una palla che si staccherà dalle pareti del mixer.
Il freddo del burro e dell'acqua faranno sì che la pasta risulti croccante! 

Dividetela in due parti e riponetela in frigorifero avvolta nella pellicola per almeno mezz'ora.


Riprendete la pasta (a me ne sono avanzati 150 gr che ho congelato), stendetela a circa 2-3 mm su un ripiano infarinato e ricavate un primo strato che porrete sul fondo dello stampo bucherellandolo.
Versatevi il ripieno compattandolo per bene, ricoprite con un altro strato di pasta, bucherellate anche questo con i rebbi di una forchetta, cospargetene la superficie con zucchero semolato e fate cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 90 minuti. 


Fate raffreddare la torta, volendo cospargete appena di zucchero a velo, quindi ricavatene dei quadrati da 8 cm con un coltello seghettato da pane.

Vi assicuro che è deliziosa, il contrasto tra il croccante della pasta ed il morbido del ripieno dai sapori fantastici (più lo arricchirete più sarà gustoso) è veramente piacevole. 
Se volete dare fondo a tutti gli avanzi di pane e dolci che avete in dispensa fatelo, vi piacerà sicuramente! 
Alla prossima! =^-^=