giovedì 23 novembre 2017

Torta Ricciolina di Abbadia San Salvatore


Questo dolce è legato ad un bellissimo ricordo che ho di alcuni giorni trascorsi sul Monte Amiata sfuggendo ad un'estate torrida di parecchi anni fa. 
Abbadia San Salvatore, Piancastagnaio, Santa Fiora, splendidi borghi in cui il tempo sembra essersi fermato, natura e paesaggi splendidi ed una cucina che ha ancora il gusto semplice di una volta.
Questa torta sembra sia originaria di Abbadia San Salvatore, frutto dell'inventiva della pasticcera del paese, tale nonna Beppa (anche la mia nonna toscana si chiamava così), che agli inizi del novecento
pensò di variare la ricetta tradizionale della torta ricciolina o torta di tagliatelle diffusa in tutto l'Appennino Tosco-Emiliano riportata dall'Artusi  nel suo libro. Utilizzando gli albumi che avanzavano dalla preparazione della frolla creò una meringa con cui decorò la torta al posto dei taglierini di pasta con cui era decorata quella tradizionale, creando di fatto una torta particolare.
Quando l'inventiva contribuisce a trasformare le  ricette e renderle uniche!
Nella torta ricciolina tradizionale per il ripieno si usano le mandorle, ma in quella di Abbadia San Salvatore si usano anche le noci o le nocciole o anche tutti i tre tipi di frutta a guscio insieme. Inoltre al posto di scorzetta d'arancia, zucchero, tuorlo d'uovo e burro si prepara una crema pasticcera arricchita di cioccolato fondente o crema di nocciole al cioccolato.
Ma veniamo alla ricetta.



Ingredienti: (per uno stampo da 24 cm)

Per la frolla

  • 300 gr di farina 00
  • 150 gr di zucchero
  • 100 gr di burro
  • 1 uovo intero e 2 tuorli (tenendo da parte gli albumi per la meringa)
  • un pizzico di sale
  • 1/2 bustina di lievito per dolci

Per il ripieno 
  • 80 gr di noci tritate grossolanamente
  • 1 bicchiere di latte
  • 1 uovo intero
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 1 cucchiaio di farina 00
  • 3 cucchiai di crema di nocciole al cioccolato (o 100 gr di cioccolato fondente)
Per la guarnizione
  • 2 albumi d'uovo (quelli avanzati dalla preparazione della frolla)
  • 100 gr di zucchero
  • qualche goccia di aroma di vaniglia
  • 2 cucchiaiate di crema di nocciole al cioccolato
Iniziate a preparare la frolla lavorando con i polpastrelli il burro freddo tagliato a tocchetti per amalgamarlo con la farina a cui avrete unito il lievito fino ad ottenere un composto sabbioso.


Formate con questo composto una fontana ed al centro versateci 
l'uovo ed i tuorli con lo zucchero ed il sale ed amalgamateli rapidamente al composto sabbioso fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo che schiaccerete e riporrete in frigorifero avvolto nella pellicola per 30 minuti.



Nel frattempo preparate la crema per il ripieno versando il latte bollente sull'uovo mescolato allo zucchero ed alla farina, rimettete sul fuoco girando con una frusta fino ad ottenere una crema omogenea.

Togliete dal fuoco e vi aggiungete la crema di nocciole al cioccolato e le noci tritate grossolanamente.


 

Dopo il riposo riprendete la frolla, ne prendete circa 3/4 e la stendete col mattarello sul piano infarinato per rivestire la teglia imburrata ed infarinata. 
Con i rebbi di una forchetta bucherellate il fondo della frolla.
Versate ora il ripieno e lo ricoprite con un secondo disco di frolla anche questo bucherellato.



Fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti, fino a quando la frolla non sarà leggermente dorata.

Nel frattempo preparate la meringa lavorando con la frusta elettrica gli albumi fino a farli schiumare e poi aggiungendo lo zucchero e la vaniglia fino ad ottenere dei picchi lucidi e ben sostenuti.


Versate la meringa sulla torta dopo averla tolta dalla teglia (io l'ho dimenticato, ahimé), con la forchetta muoverla formando dei riccioli e versateci sopra la crema di nocciole al cioccolato o del cioccolato fuso e riponete nuovamente nel forno caldo ma spento perché la meringa si rapprenda. 


Sembra che riposata un giorno sia migliore...ad avere la forza di aspettare!!



E' squisita e credo sia un dolce adatto anche per le feste natalizie.


Scegliete pure quale tipo di frutta secca a guscio utilizzare, in fin dei conti ogni famiglia ha la sua ricetta particolare!
Alla prossima! =^-^=

venerdì 3 novembre 2017

Tetù e Teio palermitani per la Festa dei Morti


Lo so, sono in ritardo di un giorno con questo post, ma visto che questi dolci nati in Sicilia per la "Festa dei Morti" ora si possono trovare tutto l'anno, nessuno ci impedisce di prepararli in qualunque momento, dato anche che nella versione più antica che io ho voluto realizzare è una ricetta del recupero e l'ho presa da qui.
Sì, proprio del recupero, perché le suore di clausura che li fecero per prime, utilizzavano rimasugli di altri dolci impastati nuovamente, da cui il nome di "ù mistu", ovvero il misto, con cui sono anche conosciuti.
In dialetto siciliano "tetù e teio" vuol dire "uno a te e uno a me" e si differenziano per la glassatura che li ricopre, al cacao per i tetù e bianca per teio.
Va da sé che avendo come ingrediente principale avanzi di biscotti o torte o crostate, ogni volta avranno un gusto differente, ma è il bello di questi biscotti, morbidi e profumati con una glassatura che però non è stucchevole.




Ingredienti: (per 60 biscotti)

Per i biscotti

  • 600 gr di avanzi di biscotti, crostate, dolci vari
  • 100 gr farina di mandorle
  • 200 gr di farina 00
  • 150 gr di zucchero semolato
  • 20 gr di ammoniaca per dolci Nella ricetta originale 15 gr)
  • 120 gr di strutto
  • 2 cucchiaini di cannella
  • scorza grattugiata di un limone e di una arancia non trattati
  • un pizzico di sale
  • 250 ml di latte  (ma regolatevi in base agli avanzi di dolci utilizzati)
Per la glassatura
  • 375 gr di zucchero
  • 115 gr d'acqua
  • aroma di vaniglia (facoltativo)
  • 2 cucchiaini di cacao amaro in polvere

Iniziate a passare al mixer tutti gli avanzi di torte, crostate o biscotti per tritarli finemente.



In una ciotola unire alla pasticceria ridotta in polvere tutti gli altri ingredienti secchi e lo strutto sciolto.




Per ultimo aggiungete il latte regolandovi in base alla consistenza degli ingredienti. Se questi fossero troppo secchi potete aggiungere anche della confettura a vostro piacimento.



Dovrete ottenere una consistenza un po' più dura di una frolla.


Ricavate tante palline un po' più grandi di una noce, disponetele su una teglia foderata di carta da forno un po' distanziate tra di loro e schiacciatele leggermente con il palmo della mano.


Fate cuocere a 180°C in forno preriscaldato per 30 minuti circa, controllando che non colorisca troppo il fondo dei biscotti.

Mentre si raffreddano preparate la glassa.

In un pentolino dal fondo spesso mescolate l'acqua con lo zucchero semolato, ponete sul fuoco e portate a bollore senza mai mescolare ma pulire il bordo della pentola con un pennellino bagnato perché non brucino le eventuali gocce di zucchero. Se avete un termometro da zucchero fate raggiungere la temperatura di 110°C, altrimenti fate la prova prendendo tra pollice ed indice una goccia di zucchero che dovrà fare il filo. 

Travasate qualche mestolino di sciroppo in una ciotola di alluminio e girate con un cucchiaio di legno fino a quando non comincia a diventare bianco. Se dovesse asciugarsi troppo aggiungete qualche goccio d'acqua.


Con un pennello glassate la metà dei biscotti, i teio.


Per i tetù invece aggiungete allo sciroppo ( sempre nella ciotola di alluminio) un cucchiaino di cacao in polvere, mescolate bene con un  cucchiaio di legno e spennellate gli altri biscotti.

Se lo sciroppo nel pentolino dovesse solidificarsi un po' rimettete sul fuoco fino a farlo nuovamente sciogliere. 

Lasciate che la glassa asciughi fino al giorno successivo.


Sono deliziosi, profumatissimi, morbidi all'interno e con la leggera glassatura croccante.

Alla prossima! =^-^=