mercoledì 30 luglio 2014

I diplomatici, una piccola squisitezza tutta italiana!!


Queste paste chiamate "diplomatici" (o al femminile "diplomatiche" o anche "zuppette") sono un classico delle pasticcerie italiane e secondo me la fortuna o meno che possono riscuotere è tutta dovuta alla bagna che viene utilizzata.
Sostanzialmente si tratta di due strati di pasta sfoglia con al centro uno strato di pan di spagna e fra uno strato e l'altro della crema diplomatica.
E proprio lo strato di pan di spagna deve essere bagnato con uno sciroppo di acqua e zucchero arricchito di un liquore che può essere rum (come qui a Roma), alchermes o addirittura limoncello.
La giusta dose di liquore e la sua qualità dona al diplomatico quel gusto particolare, ma per i bambini o per chi non ama i liquori, allo sciroppo si può aggiungere un'essenza.


Ingredienti:  (per circa 30 diplomatici da 6 cm x 6)

  • 2 rotoli di pasta sfoglia da 24 x 42 cm
Per il pan di spagna
  • 8 uova intere
  • 240 gr di zucchero
  • 240 gr di farina 00
  • un pizzico di sale
Per la crema pasticcera
  • 1/2 lt di latte
  • 2 tuorli e 2 uova intere
  • 180 gr di zucchero
  • 100 gr di farina
  • aroma di vaniglia
  • un pizzico di sale
Per la chantilly
  • 100 ml di panna da montare 
  • zucchero secondo i gusti
Per la bagna
  • 100 ml di acqua 
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 50 ml di rum o altro liquore a vostro piacere o essenza
Gocce di cioccolato o cioccolato sminuzzato per arricchire la crema diplomatica 


Si inizia a preparare il pan  di spagna, per cui potete seguire anche la vostra solita ricetta, montando con la planetaria le uova intere con lo zucchero ed il pizzico di sale per circa 25 minuti fino a che non sono bianche e spumose.
Mescolando poi con un cucchiaio di legno si aggiunge la farina delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare le uova e si cuoce l'impasto in una teglia imburrata ed infarinata a 180°
per circa 40 minuti. Si lascia raffreddare.
Di questa preparazione non ho messo le foto ma è veramente semplice.

Si passa quindi alla preparazione della crema pasticcera battendo in un tegame le uova con lo zucchero, la farina, il sale e la vaniglia. 
Ci si aggiunge il latte fatto scaldare a parte mescolando con la frusta e rimettere sul fuoco a fiamma bassa continuando con le fruste fino a che non raggiunge la giusta consistenza. Si tratterà di una crema molto densa.
Si lascia raffreddare.


Una volta completamente fredda si monta un pò con le fruste elettriche e vi si aggiunge la panna montata con lo zucchero (Chantilly) sempre con le fruste elettriche per dar vita alla crema diplomatica.



Si cuociono i due strati di pasta sfoglia a 200°in forno già caldo ponendoli con la carta da forno sulla teglia, bucherellandoli con i rebbi della forchetta e cospargendoli di zucchero a velo. Dovranno risultare leggermente dorati.


Poniamo il primo strato di pasta sfoglia con lo zucchero verso l'alto in una teglia che lo contenga quasi alla perfezione e rivestita abbondantemente di pellicola che esca dai bordi della teglia stessa.Vi cospargiamo metà della crema diplomatica cospargendola di gocce di cioccolato (io nel primo strato le ho dimenticate).


Sopra alla crema disponiamo il pan di spagna tagliato a fette dello spessore di 2 cm e lo bagniamo con lo sciroppo ormai freddo ottenuto facendo sciogliere sul fuoco lo zucchero nell'acqua ed a cui fuori dal fuoco abbiamo aggiunto il liquore.


Sul pan di spagna spalmiamo il resto della crema diplomatica e cospargiamo altre gocce di cioccolato.


Posizioniamo l'ultimo strato di pasta sfoglia con la parte zuccherata a contatto con la crema ed avvolgiamo con la pellicola che superava i bordi della teglia.


Con dei pesi che compattino i vari strati lasciamo i diplomatici in frigorifero almeno alcune ore, meglio ancora tutta la notte.

Il giorno dopo capovolgiamo i diplomatici su un tagliere dopo aver aperto la pellicola, cospargiamo la superficie con lo zucchero a velo e con il palmo della mano lo facciamo penetrare nei fori della sfoglia per compattarla. Con un setaccio cospargiamo nuovamente la superficie con abbondante zucchero a velo.

Con un coltello a seghetto tagliamo i quadrotti incidendo prima la superficie della pasta sfoglia e poi effettuando il taglio netto. Questa è l'unica operazione difficile perché bisogna fare attenzione a non rompere la pasta sfoglia.




Sono squisiti, una piccola dolcezza per concludere un pranzo!!


martedì 29 luglio 2014

Il limoncello di zia Dina - quanti ricordi legati a quel profumo di limoni


Non so se capita anche a voi, ma quando preparo determinate ricette il ricordo è legato indissolubilmente a chi me le ha insegnate o le preparava con amore per me.
Quando preparo il limoncello il pensiero va immancabilmente a più persone che ormai non ci sono più, ma che porto comunque nel cuore.
Più di 30 anni fa Antonio, il mio dirimpettaio, aveva voluto piantare in un vaso i semi di un limone che aveva trovato particolarmente profumato e dopo alcuni anni quella piantina era sì  bella verde, ma secondo Pacifica (la moglie, che mia figlia Francesca chiamava "nonna Cicca")) non avrebbe mai dato dei frutti..........senza sapere che anche con le cure più appropriate una pianta di limoni non dà frutti prima di alcuni anni.
Così volle regalarla a me perché la piantassi nel giardino della casa che abbiamo al mare nel comune di San Felice Circeo  ..... ricordo ancora la domenica che passammo tutti insieme, Pacifica, mia madre, la mia figlia più grande che allora aveva pochi mesi .......la piantina venne quindi trapiantata in giardino.
Dopo poco quella pianticella cominciò a crescere magnificamente e a dare i suoi frutti, anche se il tentativo di innesto di Rita
(la nostra vicina del mare con la quale abbiamo trascorso dei meravigliosi anni tra chiacchiere serali e meravigliose pizze cotte al forno a legna) non sortì nessun effetto sulle spine che ne ricoprivano i rami.
Ma a dispetto delle spine  cominciò a riempirsi sempre più di meravigliosi limoni giganteschi che ricordano  quelli di Sorrento sia nel profumo che nella buccia e nelle dimensioni.
Ora è un albero meraviglioso che ci regala ogni anno una quantità di frutti spaventosa ed è tale la loro qualità che non riesco più ad usare limoni comprati perché non hanno mai il profumo ed il sapore dei nostri.
Con questi limoni meravigliosi ho iniziato a preparare il limoncello secondo la ricetta di zia Dina, la zia di mio marito che della sua Sardegna incarnava tutte le qualità.
Una  donna minuta dal cuore generoso, splendida cuoca che spaziava dalle ricette tipiche della sua terra (chi dimentica i suoi culurgiones)  a quelle più sofisticate che realizzava per le famiglie che volevano una cuoca per dei pranzi importanti.
E proprio lei mi diede questa ricetta del limoncello che in casa sua non mancava mai, come il "pane carasau" che preparava settimanalmente per zio Cesare, il marito.
Molte ricette che ho poi letto differivano dalla sua, ma cercando tra quelle originali della Costiera Amalfitana ho avuto la conferma che la sua era proprio quella giusta ed io continuo a preparare il limoncello come lei mi ha insegnato. Quello di zia Dina  è un limoncello bello "tosto", ma se a voi piacesse più leggero potete aumentare il quantitativo di acqua.

Ingredienti per 1 lt di limoncello:

  • 1/2 lt di alcool di buona qualità
  • 1/2 di acqua
  • la scorza di circa 4 - 5 limoni della Costiera Amalfitana
  • 450 gr di zucchero
Per prima cosa dopo aver pulito accuratamente i limoni lavandoli e spazzolandoli se ne ricava la sola buccia con un pela patate evitando la parte bianca che risulterebbe amara.
Mettiamo le bucce con l'alcool in un barattolo di vetro a chiusura ermetica e le lasciamo in un luogo buio per 20 giorni durante i quali rilasceranno i loro oli essenziali.



Trascorsi i 20 giorni prepariamo uno sciroppo facendo sciogliere lo zucchero in 1/2 lt di acqua portata ad ebollizione e lo lasciamo freddare.
Una volta freddo lo aggiungiamo nel barattolo dove sono l'alcool e le bucce di limone e lasciamo ancora riposare al buio per altri 10 giorni.



Non resta che passare il liquore con un setaccio a maglie strettissime ed imbottigliare.



Il limoncello va servito freddissimo di frigorifero e con bicchierini altrettanto freddi ed assaporerete un liquore favoloso!!