giovedì 26 marzo 2015

Egyptian fig roll cookies - biscotti ai fichi dall'Egitto


Da lunedì scorso con l'Abbecedario culinario mondiale ci siamo trasferiti in Egitto e ad ospitarci questa volta è Teresa di "Crumpets and Co.



Sarà con lei che andremo alla scoperta delle ricette tradizionali egiziane ricche di sapori che, come quelle degli altri paesi nordafricani che si affacciano sul Mediterraneo, sono ricche di ingredienti e sapori che nel corso dei millenni sono entrati a far parte anche della nostra gastronomia.
Come al solito ho voluto subito dare uno sguardo a quelli che sono i dolci tipici di questo paese che hanno un posto rilevante nella gastronomia egiziana.
Si tratta in particolare di piccola pasticceria, in modo da avere già pronte le porzioni da offrire anche agli ospiti.
Questi "biscotti" che ho voluto fare sono in effetti dei pasticcini a base di pasta frolla farciti con un ripieno dfichi secchi, miele e spezie profumatissime.
Il fico è una pianta che fin dall'antichità è presente in tutto il bacino del Mediterraneo ed in oriente; se ne trovano tracce già
nell'antico Egitto dove l'albero della specie Ficus sycomorus, che era consacrato alla dea Hator, ha un legno talmente resistente che veniva usato dagli Egizi per la fabbricazione dei sarcofagi.


Ingredienti (per circa 20 biscotti)

Per la pasta

  • 140 gr di farina 00   (se ne possono anche usare 85 gr di farina di farro ed il rimanente di farina 00)
  • un pizzico di bicarbonato di sodio
  • un pizzico di sale
  • 28 gr di burro
  • 57 gr di margarina
  • 28 gr di zucchero di canna
  • 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
  • 1/2 cucchiaino di essenza di vaniglia
  • 1/2 cucchiaino di essenza d'arancia (o scorza d'arancia grattugiata)
  • 2 albumi d'uovo
Per il ripieno
  • 230 gr di fichi secchi
  • 1 cucchiaio di miele
  • 65 gr d'acqua
  • un pizzico di cannella in polvere
  • un pizzico di noce moscata grattugiata
  • un pizzico di cardamomo in polvere
Cominciamo a preparare l'impasto. 
Mescoliamo la farina con il bicarbonato ed il sale, in un'altra ciotola lavoriamo il burro e la margarina con lo zucchero, vi aggiungiamo le polveri, lavoriamo con la punta delle dita e per ultimi aggiungiamo gli albumi. 
L'impasto risulterà molto morbido. Lo avvolgiamo nella pellicola e lo facciamo riposare in frigorifero almeno 1 ora.





Passiamo ora a preparare il ripieno.
Nella ricetta non lo prevedono, ma io credo sia meglio mettere prima i fichi a bagno in acqua calda fino a che non si sono reidratati.

Ora possiamo togliere il picciolo e tagliarli a pezzetti.


Li disponiamo in una casseruola con l'acqua, il miele e le spezie.
Poniamo sul fuoco a fiamma bassa fino a che l'acqua non sia stata completamente assorbita ed i fichi non si siano ridotti ad una crema. Se dovesse essere necessaria aggiungeremo ancora un pochino d'acqua.


Frulliamo il tutto e lasciamo raffreddare.



Riprendiamo l'impasto, lo dividiamo esattamente in due parti e la seconda la rimettiamo nuovamente in frigorifero.
Stendiamo l'impasto tra due fogli di carta da forno leggermente infarinati formando un rettangolo dello  spessore di circa 6 mm e della larghezza di 8 cm.


Vi disponiamo sopra, formando un salsicciotto, la metà dell'impasto.


Bagniamo leggermente con l'acqua i due lembi del rettangolo e richiudiamo la pasta sopra al ripieno.



Giriamo il rotolo e lo  schiacciamo leggermente.


Con un coltello tagliamo delle fette di circa 2,5 cm di spessore e le disponiamo distanziate leggermente tra di loro su una teglia foderata di carta da forno che riponiamo in frigorifero fino al momento di infornarli.


Siccome l'impasto è molto morbido, la prossima volta prima di tagliarli li metterò un pò in freezer perché rimangano intatti durante il taglio.
Facciamo raffreddare in frigorifero anche i biscotti ricavati dal secondo rotolo.

Poniamo in forno già caldo a 160°C e facciamo cuocere per circa 20 minuti.



Vi assicuro che il profumo che si sprigiona durante la cottura è fantastico.

Se li volessimo congelare li congeleremo su un vassoio prima di cuocerli.

Sono molto buoni ed anche se contengono il miele risultano meno dolci dei nostri biscotti ai fichi dove utilizziamo la confettura e non i fichi secchi. 

Alla prossima!! ^-^

domenica 22 marzo 2015

Bánh sô cô la và cà phê - due versioni delle tartine al cioccolato e caffè del Vietnam


Innanzitutto vorrei precisare che non sono tartine (altrimenti sarebbero salate), bensì piccole tarts, ma nella fretta di postare la ricetta ho sbagliato sostantivo, chiedo scusa.

Siamo ormai giunti agli sgoccioli per questa tappa in Vietnam dell'Abbecedario culinario mondiale.
Mi sono guardata avidamente tutti i video sullo street food che in questo paese è particolarmente affascinante ed ho capito, rispolverando il mio english, che spesso le cucine che si affacciano sui marciapiedi (dove con minuscoli sgabelli colorati gli avventori mangiano tranquillamente i loro piatti) altro non sono che un accesso alle abitazioni dei venditori che abitano al piano superiore, abitazioni che per questo motivo sono anche molto costose. 
Ho guardato con un certo "scetticismo" la preparazione di piatti a base di rospi o serpenti (che magari saranno anche buoni ma non bisogna assistere alla loro preparazione),ma anche zampe di pollo arrostite che invece a me piacciono, ho adorato la baguette con maiale arrosto dalla cotenna bella dorata e croccante che mi ha fatto ricordare il panino con la porchetta di Ariccia che a Roma adoriamo. 
Mi sono chiesta come facciano a non provocare incidenti catastrofici avendo un traffico congestionato dove biciclette, risciò ed una marea di scooters passano gli incroci come se stessero viaggiando ognuno su una corsia preferenziale, mentre i pedoni, spesso con la classica asta su una spalla a cui sono agganciate due ceste enormi, impavidamente attraversano la strada.
Quello che mi ha colpita maggiormente è la bellezza della gioventù, ragazze splendide nella loro semplicità, sempre sorridenti, che fanno dimenticare le tristi immagini della guerra che ho purtroppo visto molto spesso sui giornali quando ero una ragazzetta.
Il nuovo volto del Vietnam è proprio quello sorridente delle splendide ragazze che riempiono le strade, un volto giovane aperto con ottimismo verso il futuro.
Confesso che avrei voluto proporre ricette più particolari, ma la difficoltà nel reperire determinati ingredienti (come ad esempio il riso appiccicoso) mi hanno portata a sceglierne di più facilmente realizzabili.
Saluto questo paese ancora non molto conosciuto con queste piccole tarts al cioccolato e caffè che sono ispirate alla passione dei vietnamiti per il loro ca phe, come vi avevo già raccontato in questo post. Ne propongo due versioni, una con una base di  frolla alle mandorle e cacao amaro e l'altra con una base di cocco disidratato.

                            *   *   *


Prima di passare al procedimento per realizzare le mini-tarts vi voglio mostrare come realizzare il latte condensato con la  ricetta del pasticcere Franco Aliberti.

Ingredienti per il LATTE CONDENSATO
  • 200 gr di latte
  • 250 gr di zucchero
  • 1 gr di vaniglia
  • 10 gr di amido di mais o fecola di patate
  • 25 gr di burro
In un pentolino far sciogliere il burro con il latte e la vaniglia.



A parte mescolare la fecola di patate con lo zucchero e dopo averli sciolti con un pochino di latte aggiungerli al latte e burro, rimetterli sul fuoco e far cuocere per 5 minuti.




Dopo aver fatto raffreddare il latte condensato versarlo in un barattolino e conservarlo in frigorifero.



                           
                       *   *   *   *   *

Ingredienti :


(1) Per le basi di pasta frolla alle mandorle ( 8 mini-tarts da 10 cm di diametro )
  • 113 gr di burro a temperatura ambiente
  • 113 gr di zucchero a velo
  • un pizzico di sale
  • 23 gr di cacao amaro in polvere
  • 23 gr di farina di mandorle
  • 203 gr di farina 00
  • 1 uovo grande

(2)
Per le basi in cocco ( 2 basi da 12 cm di diametro )
  • 90 gr di cocco disidratato
  • 50 gr di zucchero
  • Poco più di 1 albume d'uovo leggermente battuto
Per la ganache al cioccolato e caffè
  • 340 gr di cioccolato fondente a pezzi
  • 392 gr di crema di latte 
  • 113 gr di latte evaporato (per farlo in casa in questo post trovate la ricetta)
  • 28 gr di caffè in polvere
  • un pizzico di sale
  • 2 uova grandi
  • 65 gr di latte condensato
Per la crema chantilly al latte condensato
  • 114 di panna da montare
  • 1 cucchiaio di latte condensato
  • pochi granelli di sale
Prepariamo prima di tutto la pasta frolla per le basi (1) .
Nel mixer versiamo tutti gli ingredienti tranne l'uovo e lo azioniamo fino ad ottenere un composto granuloso.



A questo punto aggiungiamo l'uovo ed azioniamo ancora il mixer fino ad avere un composto compatto che avvolgeremo nella pellicola e lasceremo riposare in frigorifero per 4 ore.





Riprendiamo l'impasto e se è troppo freddo lo lasciamo a 
temperatura ambiente per qualche minuto per poterlo lavorare meglio, lo stendiamo ad uno spessore di 3 mm e ci foderiamo 8 stampi circolari da 10 cm di diametro, bucherelliamo la pasta con i rebbi di una forchetta e li facciamo riposare per 30 minuti questa volta nel freezer.




Preriscaldiamo il forno a 160°C.

Riprendiamo gli stampini, copriamo la pasta con un disco di carta da forno, vi versiamo sopra dei fagioli secchi e facciamo cuocere in bianco le basi per 15 minuti a 160°C, poi altri 5 minuti togliendo i fagioli e la carta da forno.





Lasciamo quindi raffreddare completamente le basi fuori dal forno.

Passiamo ora a preparare la ganache dopo aver acceso nuovamente il forno a 140°C per farlo riscaldare.
In una ciotola capiente mettiamo il cioccolato fondente a pezzi.



In una casseruola portiamo ad ebollizione a fuoco basso la panna con il latte evaporato, il caffè in polvere ed il sale.



Quindi li versiamo attraverso un colino sul cioccolato a pezzi (in questo modo elimineremo la polvere di caffè che avrà rilasciato tutto il suo aroma) ed amalgamiamo perfettamente con una frusta.






questo punto uniamo un uovo per volta battendo il tutto con la frusta e per ultimo aggiungiamo sempre con la frusta il latte condensato fino ad ottenere un composto liscio e lucido.






Nella ricetta parlavano di caffè tostato vietnamita o in mancanza di un caffè francese o di cicoria.
I vietnamiti mi perdoneranno se posso sembrare presuntuosa, ma io 
ho utilizzato un ottimo caffè tostato all'italiana che non ha nulla da invidiare agli altri caffè.

Versiamo la ganache nelle basi già cotte e ormai fredde, rimettiamo le tortine nel forno preriscaldato e facciamo cuocere per 15-20 minuti a 140°C, ruotando a metà cottura le tortine. Saranno cotte quando la ganache al centro sarà rassodata.



Le togliamo dal forno e le facciamo freddare.

Prepariamo ora la chantilly. Montiamo con le fruste la panna fino ad avere dei picchi morbidi.



Vi aggiungiamo quindi pochi granellini di sale ed il latte condensato e con le fruste montiamo fino ad avere dei picchi di media consistenza. 
Di questi passaggi non vi ho messo le foto, ma mi è sembrato inutile farle. ;-)
Accompagneremo le mini-tarts con qualche cucchiaiata di chantilly al momento di servire.





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Prepariamo ora le basi in cocco (2). 
Amalgamiamo il cocco disidratato con lo zucchero e l'albume.


Cospargiamo con un velo d'olio di semi gli stampini e vi pressiamo bene l'impasto al cocco aiutandoci anche con il dorso di un cucchiaino.


Mettiamo a cuocere in forno a 120°C per 20 minuti passando anche un attimo sotto al grill.


Vi versiamo la ganache e riponiamo in frigorifero per 6 ore.


Possiamo arricchire anche queste tortine con un ciuffo della stessa chantilly delle prime.


Buonissime tutte e due le versioni, in una un guscio di frolla morbida e la crema pastosa perché cotta, nell'altra un guscio croccante di cocco ed una crema morbida ed avvolgente, provatele entrambe.

Io ho accompagnato le tortine con un nostro buon caffè espresso, ma ho provato a macchiarlo con un pò di latte condensato, come fanno i vietnamiti, e vi assicuro che è delizioso.

Il trolley è già pronto per partire alla volta dell'Egitto che da domani ci ospiterà!!



Ricetta destinata al blog "Les madaleines di Proust" di Sabrina che ha ospitato la tappa del Vietnam.