giovedì 29 settembre 2016

Macafame - il dolce vicentino di pane e mele


Avete del pane raffermo da riutilizzare e volete fare un dolce per la merenda o la colazione? Allora questa ricetta vi può interessare.
Questo dolce, come la torta putana, appartiene alla cucina veneta del recupero che una volta era alla base dell'economia di una casa, ma se ancora oggi non si vuole sprecare il pane raffermo è sicuramente un ottimo modo per utilizzarlo in un dolce ottimo per la merenda o la colazione. 
In origine era fatto con ingredienti estremamente semplici, pane raffermo, latte, zucchero, mele (ma anche pere o altra frutta disponibile), uvetta, qualche uovo, olio o burro,  ma ci si poteva aggiungere quanto doveva essere utilizzato prima che si rovinasse (frutta secca, fichi secchi).
Il nome "macafame" fa intuire come sazi facilmente ed infatti veniva venduto anche nelle osterie come spuntino.
La ricetta che ho seguito è un sunto di tutte quelle che ho trovato sul web, se è vero che ogni volta il "macafame" può cambiare questa è la ricetta del mio.



Ingredienti: (per una teglia da 24 cm di diametro)

  • 250 gr di pane raffermo
  • 700 ml di latte
  • 3 uova
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 75 gr di burro a temperatura ambiente
  • 100 gr di uva passa
  • 1 bicchierino di grappa (io ho usato il rum)
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • 1 bustina di lievito in polvere per dolci
  • la scorza grattugiata di 1 limone
  • 3 grosse mele


Per prima cosa tagliate il pane a pezzetti, mettetelo in una ciotola e bagnatelo con il latte che avrete fatto scaldare. 
La quantità di latte necessaria dipende da quanto è secco il pane. All'inizio ne scalderete e verserete 1/2 litro, se però il pane raffermo di almeno 3 giorni con il caldo si è asciugato troppo come è successo a me, aumenterete la quantità di latte sempre caldo in modo da inumidirlo tutto per bene. 
Io l'ho lasciato riposare tutta la notte in frigorifero, ma possono bastare anche alcune ore.
Quando il pane si sarà completamente ammorbidito potete continuare nella preparazione. 
Se vi piace un impasto più grezzo potete limitarvi ad amalgamare il pane con una frusta a mano, altrimenti potete passarlo al mixer ed ottenere un composto più fine.
Nel frattempo lasciate l'uvetta in ammollo in acqua tiepida per circa mezz'ora, strizzatela e mettetela nuovamente a bagno nel bicchierino di grappa o rum.
Iniziate ad unire al pane le uova leggermente battute, lo zucchero, il burro morbido, la scorza grattugiata del limone, la cannella, l'uva passa con tutto il liquore ed il lievito. 
Amalgamate bene tutti gli ingredienti e per ultime aggiungete le mele sbucciate e tagliate a tocchetti.
Se le mele fossero aspre potete anche aumentare un pochino la dose di zucchero.
Versate il composto in una tortiera apribile rivestita di carta da forno che avrete unto con del burro e cosparso di pangrattato.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C per almeno un'ora, fate comunque la prova stecchino per controllare che ne esca asciutto.
Una volta freddo, sformate il dolce e prima di gustarlo cospargetelo con abbondante zucchero a velo.


E' deliziosa, state solo attenti a non mangiarne troppa altrimenti ne risentirà la bilancia!
Alla prossima!  =^-^=


lunedì 26 settembre 2016

La rocciata di Assisi per il Calendario del Cibo Italiano 2016 - AIFB


Oggi per il Calendario del cibo italiano inizia la settimana della torta di mele di cui è ambasciatrice Stefania Orlando (la mitica Arabafeliceincucina) che con il suo articolo ci parla in maniera approfondita di questo dolce che fa parte della nostra tradizione in tutte le sue declinazioni.
Non ho potuto fare a meno di partecipare con un dolce alle mele straordinariamente italiano anche se a prima vista non si direbbe.
In circa 40 anni ho scoperto molto dell'Umbria, a cominciare dal vecchio borgo dove nacquero gli avi di mio marito nel comune di Panicarola. La sua tradizione gastronomica si rifà ad una cultura contadina semplice, genuina che risente profondamente della storia della regione. 
Questo dolce per me è stata una vera scoperta. Non avrei mai immaginato che l'adorato strudel di zia Lina (la mia zia viennese) avesse una sorella nel centro Italia. 
Si tratta della rocciata, conosciuta con questo nome nelle zone di Foligno, Spello ed Assisi, mentre nella montagna folignate, Trevi e Spoleto viene chiamata attorta o 'ntorta.
Le origini di questo dolce sembrerebbero risalire agli antichi umbri, nelle "Tavole eugubine" si parla infatti di un dolce chiamato "tensendo" che veniva offerto durante i riti sacri alla divinità umbra Hondo Cerfio.
Altri invece, vista la somiglianza con lo strudel, non escluderebbero che possa essere stato portato nell'Alto Medioevo dai Longobardi che presso Nocera Umbra avevano un loro stato.
Una volta si preparava in particolare per la festa di Ognissanti tirando una sfoglia povera fatta con farina, acqua ed olio in cui avvolgere un ripieno fatto con quello che si aveva in casa: mele, frutta secca (noci, nocciole), pinoli, uvetta, semi d'anice, cacao, cannella, zucchero o miele, ma anche fichi secchi, prugne secche, alchermes...
Io ho preferito il ripieno più semplice senza fichi e prugne ma con i semi d'anice che lo differenziano dallo strudel.




Ingredienti:

Per la pasta tirata
  • 300 gr di farina 00
  • 200 ml di acqua tiepida
  • 30 ml di olio di semi di girasole + 1 cucchiaino
  • 2 gr di sale

Per il ripieno
  • 4 grosse mele sbucciate e tagliate a fette sottili
  • 3 manciate di noci tritate grossolanamente
  • 3 manciate di uva passa precedentemente fatta rinvenire nell'acqua tiepida e poi asciugata
  • 1 piccola manciata di semi d'anice
  • 1 manciata di pinoli
  • la scorza grattugiata di un limone non trattato
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • 2 cucchiaiate di cacao dolce
  • 5 cucchiaiate di zucchero
Per guarnire
  • una generosa spruzzata di alchermes
  • zucchero a velo
Iniziate preparando la pasta tirata, fatela riposare e quindi tiratela sottile sopra ad una tovaglia, così come ho dettagliatamente indicato nella ricetta dello strudel viennese.

A questo punto spargete uno per volta tutti gli ingredienti su un pò più della metà della pasta tirata cominciando con le mele.
La quantità di tutti gli altri ingredienti è molto soggettiva, potete variarla secondo i vostri gusti e la disponibilità dei prodotti, aggiungete più zucchero se le mele sono particolarmente aspre. Ognuno di voi riuscirà a personalizzarla! 


  
Dopo aver rifilato tutti i bordi della pasta che rimarrebbero più duri con l'aiuto della tovaglia arrotolate la rocciata partendo dal lato coperto dal ripieno, sigillate bene le due estremità ed arrotolatela a chiocciola sopra ad un foglio di carta da forno con cui la adagerete in una teglia.

Spennellate la superficie con un pò di olio e fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti.



Quando la rocciata sarà tiepida cospargetene la superficie con un pò di alchermes e zucchero a velo.


Deliziosa, con i semi d'anice che danno un gusto particolare, e tutto sommato anche leggera questa parente italiana dello strudel. 
Alla prossima ricetta!! =^-^=