sabato 13 settembre 2014

Il "tortino al caffè" di Franco Aliberti un pò rivisitato


Giovedì scorso nella trasmissione pomeridiana "Detto Fatto" il giovane pasticciere Franco Aliberti ha proposto per le ricette dei "dolci a scarto zero" questo tortino al caffè che utilizza i fondi di caffè.
Mi è piaciuto questo riutilizzo dei fondi che normalmente in cucina non trovano altra collocazione e  mi sono ripromessa di replicarla.

Il primo dubbio che ho avuto è stato quello sulla presenza o meno del caffè nell'impasto, visto che tra gli ingredienti viene menzionato ma non è utilizzato nell'esecuzione.
Io  ho deciso di non metterlo seguendo il video della trasmissione, ma l'impasto mi è venuto meno alto di quello fatto da Aliberti, forse avrei dovuto utilizzare una teglia più piccola.

Inoltre anziché guarnire con panna ho preferito una crema pasticcera aromatizzata al rum, ma voi potete utilizzare come Aliberti della panna montata dolcificata con zucchero a velo.

Ingredienti:

Per la base

  • i fondi di caffè di una moka per 4 
  • 3 uova
  • 130 gr di zucchero
  • 150 gr di cioccolato fondente (dal 60% al 70%)
  • 80 gr di burro
Per la crema al caffè  (io ne ho fatta una dose e 1/2)
  • 200 gr di latte
  • 30 gr di acqua
  • 1 tazzina di caffè
  • 40 gr di zucchero ( io ne ho messi 50 gr, era poco dolce)
  • 50 gr di farina
Per la crema pasticcera aromatizzata al rum
  • 250 gr di latte 
  • 2 tuorli d'uovo
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 2 cucchiai colmi di farina
  • 1/2 fiala di aroma rum
Iniziamo a preparare le creme.

Per quella al caffè in un tegame mescoliamo lo zucchero con la farina, quindi aggiungiamo tutti i liquidi e mescolando continuamente con una frusta portiamo a bollore e facciamo bollire per circa 2 minuti.


La versiamo in una pirofila ed una volta intiepidita la copriamo con una pellicola a contatto con la crema e la facciamo freddare in frigorifero.

Per la crema pasticcera seguite il procedimento classico di sempre aromatizzandola con l'aroma di rum e fate freddare allo stesso modo coperta con pellicola a contatto in frigorifero.


Passiamo quindi a preparare l'impasto.
Mettiamo a fondere in un recipiente a bagnomaria o nel microonde il cioccolato con il burro e una volta ben mescolato lasciamo raffreddare.

 
Montiamo i tuorli con metà dello zucchero fino a che sono gonfi e bianchi e vi aggiungiamo anche i fondi di caffé sempre con le fruste.




A parte montiamo le chiare da sole per qualche secondo con le fruste, ci aggiungiamo poco per volta  lo zucchero sempre con le fruste fino a che non sono piuttosto sostenute.


Uniamo al composto di uova il cioccolato fuso con il burro e per ultime delicatamente le chiare montate con la metà dello zucchero.



Versiamo in una teglia foderata di carta da forno e facciamo cuocere per 40 minuti in forno già caldo per 40 minuti.


Una volta fredda la base ne ritagliamo dei rettangoli (o dei quadrotti).


Farciamo un rettangolo con la crema al caffè aiutandoci con la sac à poche o con una siringa e vi poniamo sopra un secondo rettangolo.



Quindi passiamo a decorare anche il secondo strato con la crema al caffè nella parte centrale e crema pasticcera aromatizzata al rum ai lati.



Possiamo servire il tortino al caffè accompagnandolo con altra crema pasticcera aromatizzata al rum o con panna.


Veramente squisito ed il sapore leggermente tostato dei fondi di caffè che si sposa perfettamente con quello del cioccolato dà un gusto particolare al tortino.


Non resta che provarlo e magari variando la crema da abbinare a quella al caffè ogni volta avrà un gusto particolare!! 
E bravo Aliberti!!  ^-^ 

mercoledì 10 settembre 2014

Revani - il dolce turco di semolino per accogliere una giovane sposa di Smirne



Ieri sera abbiamo avuto a cena un nostro caro amico che da qualche anno si è trasferito a Milano e che pochi giorni fa ha sposato una dolcissima ragazza turca che studia lirica presso il Conservatorio.
Il piacere di rivederlo dopo tanto tempo era grandissimo, ma volevo far sentire a casa sua anche la moglie e quindi oltre la nostra accoglienza affettuosa le ho voluto preparare anche un dolce tipo turco e la scelta è caduta sul revani
Come al solito quando mi avvicino ad un piatto sconosciuto cerco di capirne le origini. 
Revani è un dolce classico della cucina turca fin dal periodo dell'Impero Ottomano. 
Sembra che gli Ottomani gli diedero questo nome dopo aver conquistato la città di Yerevan, nell'attuale Armenia, ma potrebbe anche aver preso il nome dal poeta Revani vissuto in Turchia tra il XV° ed il XVI° secolo. Non sapremo mai le vere origini del suo nome, ma ce ne faremo una ragione!
Con nomi diversi è presente in tutta l'area del Mediterraneo orientale, ma anche nel nord dell'Africa e persino in Israele (Basbuusa in Somalia, Ravani nella Grecia meridionale, Hareesa in Maghreb - Alessandria e Giordania, Pastūsha in Kuwait).
Le caratteristice di questo dolce sono:
- la presenza di semolino nell'impasto (che secondo il paese in cui viene preparato può contenere anche mandorle o pistacchi tritati o cocco disidratato)
- lo sciroppo con cui viene abbondantemente bagnato che può contenere, oltre ad acqua e zucchero, succo o scorza grattugiata di limone o di arancia, oppure acqua di fiori d'arancio o acqua di rose e spezie come chiodi di garofano e stecca di cannella.
Alcune ricette non prevedevano yogurt nell'impasto, la stragrande maggioranza invece si ed allora ho deciso di usarlo anch'io.
Questa volta non dò il peso degli ingredienti in grammi ma in tazze, calcolando che io ho preso come riferimento una tazza da 250 ml di capacità sperando che fosse la stessa delle loro tazze.
Sembra infatti che spesso si riferiscano a tazza da tè, oppure tazza da caffè (che chiaramente non sarà come le nostre tazzine), comunque visto il risultato direi che il riferimento è stato giusto.

Ingredienti: 

Per la torta 

  • 3 uova
  • 1/2 tazza di zucchero
  • 1 tazza di yogurt
  • 1 tazza di olio di semi di mais (io un pò meno)
  • 3 cucchiai di farina 00
  • 1 tazza di semolino
  • i semi di una bacca di vaniglia
  • 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • la scorza grattugiata di 1 limone
  • un generoso pizzico di sale

Per lo sciroppo
  • 1 tazza e 1/2 di acqua
  • 1 tazza e 1/2 di zucchero
  • il succo di mezzo limone
  • 2 chiodi di garofano
  • 1 pezzetto di stecca di cannella
Iniziamo a preparare lo sciroppo portando ad ebollizione l'acqua con lo zucchero e le spezie, far bollire 10 minuti quindi aggiungere il succo di limone e far bollire altri 3 minuti. Far freddare completamente in frigorifero.


Preriscaldare il forno a 180°.
Per la torta battere bene con le fruste elettriche le uova e lo zucchero fino a che non sono bianche e spumose,


aggiungere sempre con le fruste l'olio e lo yogurt,


quindi tutti gli altri ingredienti sempre montando con le fruste.


Oleare lo stampo e versarci il composto da far cuocere per 30 - 40 minuti a 180° fino a che non è dorata la superficie.




Una volta intiepidita versarci in maniera omogenea lo sciroppo ormai freddo e far riposare tutta la notte in frigorifero.



Il giorno dopo tagliarla a rombi facendo prima dei tagli trasversali e poi verticali.



Le porzioni possono essere decorate in vari modi: 
- con del cocco disidratato
- con pistacchi o noci tritati 
- con una mandorla intera
con un ciuffo di panna ed un frutto di bosco (come ho fatto io).


Normalmente non so se la ricetta sconosciuta di un paese straniero dia lo stesso risultato dell'originale, ma questa volta la sposa mi ha detto con gioia che era proprio identico al dolce che fanno nel suo paese.


Ricorda vagamente un babà ma con una bagna analcolica ed in Turchia normalmente lo accompagnano con un caffè o un tè alla turca, ma vi assicuro che era ottimo anche accompagnato da uno spumante da dessert come lo abbiamo mangiato noi!!  ^-^