lunedì 2 maggio 2016

Crostata di frolla al cacao con crema pasticcera al mascarpone e boccoli al cioccolato



Ci sono dei periodi in cui mi dedico a provare ricette non canoniche e questo è proprio uno di quelli.
Questa volta volevo realizzare un dolce con una pasta frolla al cacao e la scelta è caduta su quella del maestro Ernst Knam presentata anni fa in televisione.
La frolla volevo riempirla di una delicata crema composta da crema pasticcera e mascarpone.
Per guarnizione invece sono stata attratta dall'idea della "torta Boccoli" del maestro Sal De Riso, dei boccoli di burro, crema pasticcera e cioccolato fondente da disporre sul ripieno. 
Insomma un dolce che riunisce gli insegnamenti di due grandi maestri della pasticceria, sarà un successo? Lo vedremo! 

Ingredienti: (per una tortiera da 24 cm di diametro)


Per la frolla al cacao di Ernst Knam

  • 125 gr di burro a temperatura ambiente
  • 125 gr di zucchero
  • 1 uovo grande
  • 200 gr di farina 00
  • 40 gr di cacao amaro in polvere
  • 2 gr di sale
  • 1 gr di lievito in polvere

Per la crema pasticcera 
  • 500 gr di latte intero
  • 4 tuorli d'uovo 
  • 4 cucchiai di zucchero semolato
  • 2 cucchiai di amido di mais
  • 1/2 bacca di vaniglia

Per il ripieno (da aggiungere ai 2/3 della crema pasticcera)
  • 100 gr di cioccolato bianco
  • 250 gr di mascarpone

Per il boccoli al cioccolato
  • 1/3 della crema pasticcera
  • 125 gr di burro
  • 100 gr di cioccolato fondente al 50%
  • 1 cucchiaio di rum
Iniziate a preparare come fate solitamente la crema pasticcera, mettendo i semi della vaniglia nello zucchero mentre la bacca priva dei semi nel latte fino al bollore per poi eliminarla.
Quando è pronta toglietela dal fuoco, mettetene 2/3 in un recipiente ed unitevi il cioccolato bianco a pezzetti perché si sciolga ed amalgamate il tutto. Trasferite anche la rimanente crema in un altro contenitore e coprite entrambe con della pellicola a contatto perché non formi la pellicina.
Lasciatele raffreddare in frigorifero.



Mentre le creme si raffreddano preparate la frolla.
Se avete la planetaria con la foglia amalgamate lo zucchero con il burro morbido. Aggiungetevi quindi l'uovo e le polveri setacciate. Come la farina è incorporata prendete l'impasto, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per 30 minuti.



Trascorso il riposo in frigorifero stendete la frolla tra due fogli di carta da forno e rivestiteci la tortiera imburrata ed infarinata forando il fondo con i rebbi di una forchetta.
Cuocere in bianco 10 minuti con una tortiera più piccola all'interno perché non si gonfi a 180°C in forno preriscaldato e poi altri 10 minuti senza la tortiera all'interno.


Preparate ora i boccoli al cioccolato.
Montate con le fruste elettriche il burro a temperatura ambiente, vi aggiungete la crema pasticcera che avevate lasciato da parte (quella senza cioccolato bianco e mascarpone), continuate a montare con le fruste, vi aggiungete il rum ed il cioccolato fondente fuso a bagno maria e continuate a montare con le fruste fino ad avere una crema uniforme e soffice.




Con una sac à poche fate dei bastoncini con questa crema su una teglia antiaderente o foderata di carta da forno e fateli congelare in frigo.
Io li ho fatti di circa di circa 6 mm di diametro ed anche un poco più piccoli.


Riprendiamo il guscio di pasta frolla ormai freddo e lo riempiamo con la crema pasticcera al cioccolato bianco e mascarpone anch'essa ormai fredda. 


Riprendiamo i bastoncini ormai congelati, li tagliamo della lunghezza di circa 4 - 5 cm e li posizioniamo sulla crema pasticcera. Una spolverizzata di zucchero a velo prima di servirla sempre fredda di frigorifero.


Che dire se non che è squisita, la delicatezza della crema al cioccolato bianco e mascarpone ed il gusto dei boccoli al cioccolato fondente profumati di rum si sposano perfettamente con la frolla al cacao. 


Non vi viene l'acquolina in bocca guardando questa fetta? Alla prossima ricetta! =^-^=

giovedì 28 aprile 2016

Tarte con crema al cocco e cioccolato bianco


La decisione di realizzare questa tarte molto francese è nata aprendo la dispensa e guardando cosa c'era da consumare prima che si potesse rovinare: una confezione avviata di cocco disidratato, del cioccolato bianco, il fondo di un barattolo di crema di nocciole.
Con questi ingredienti e con altri che normalmente non mancano quasi mai in casa si poteva preparare sicuramente un dolce degno di una festa.
Anche per il guscio da cuocere in bianco volevo realizzare una pâte sablée al cocco per esaltare ancora di più il gusto esotico del dolce.
Il risultato è veramente delizioso, sempre che amiate il cocco! ;-)

Ingredienti : (per una tortiera a cerniera apribile da 24 cm di                    diametro)


Per la pâte sablée al cocco

  • 100 gr di farina di cocco disidratato
  • 200 gr di farina 00
  • 125 gr di burro
  • 80 gr di zucchero a velo
  • 1 uovo
  • 28 gr di acqua
  • 2 gr di lievito per dolci 
  • un pizzico di sale

Per la crema pasticcera al cocco e cioccolato bianco
  • 625 ml di latte
  • 220 ml di farina di cocco disidratato
  • 200 ml di zucchero
  • 60 ml di amido di mais
  • 2 uova intere
  • 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
  • 80 gr di cioccolato bianco grattugiato

Per ricoprire il fondo della pâte sablée
  • qualche cucchiaio di crema di nocciole al cioccolato

Per guarnire
  • 150 ml di panna da montare
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 1 cucchiaio di cocco disidratato tostato

Iniziate a preparare la pâte sablée mescolando in una ciotola la farina 00, quella di cocco ed il lievito, quindi versarvi al centro il burro a tocchetti e con la punta delle dita intridetelo con le farine fino ad ottenere un composto sabbioso.



A questo punto nel centro versate l'uovo, lo zucchero a velo, il sale e l'acqua ed amalgamate il tutto con una forchetta, lavorate quindi sul piano di lavoro fino a compattare tutti gli ingredienti ed avvolgete l'impasto nella pellicola per farlo riposare 30 minuti nel frigorifero.


Mentre l'impasto riposa preparate la crema pasticcera al cocco.

In una ciotola mescolate le uova con lo zucchero e l'amido di mais.

In una casseruola portate ad ebollizione il latte con il cocco disidratato e versatelo sulle uova battendo con una frusta, riversate nuovamente nella casseruola ed a fuoco medio fate addensare la crema. Fuori dal fuoco aggiungete il cioccolato bianco e la vaniglia. Versate la crema in un altro contenitore, copritela con della pellicola e fatela raffreddare completamente.


Rivestite con della carta da forno il fondo e la parete della tortiera.

Riprendete la pâte sablée, stendetela sul piano infarinato con il mattarello a circa 3 - 4 mm di spesssore. ricavate il cerchio per coprire il fondo della tortiera ed una striscia alta circa 3,5 cm per foderare la parete. 

Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta, quindi inseriteci dentro una tortiera di poco più piccola e cuocete in bianco in forno preriscaldato a 200°C per 15 minuti, togliete quindi la tortiera più piccola e fate ancora cuocere per altri 10 minuti. 
Lasciatelo raffreddare. 


Una volta freddo il guscio cospargete sul fondo i cucchiai di crema di nocciole. 


Versateci quindi la crema al cocco livellandola al bordo. Con la sac à poche guarnite il bordo con ciuffi di panna montata leggermente zuccherata e spolverizzate con della farina di cocco fatta appena tostare in una padella.


La vostra tarte con crema al cocco e cioccolato bianco è pronta. 


Deliziosa! Alla prossima! =^-^=