sabato 19 luglio 2014

Traditional Irish Brown Soda Bread......ed in nemmeno un'ora si ha del fragrante pane appena sfornato !



Sarà che da quando il 6 luglio scorso si è concluso l'Abbecedario culinario europeo mi manca la ricerca costante di ricette sconosciute  (per quanto il tempo potesse permetterla) e tante che avrei voluto realizzare sono rimaste nella lista dei buoni propositi, ma questo pane mi piaceva proprio provarlo.
Certo pensare ad un pane irlandese quando nel nostro paese abbiamo una miriade di pani caratteristici non solo di ogni regione, ma addirittura di ogni città, sembra un'eresia!!
Addirittura varrebbe la pena fare un viaggio alla scoperta di tutti i pani italiani, cercando di rivalorizzare quelli antichi che ormai, specialmente nelle grandi città, sono stati soppiantati da quelli più gettonati. A Roma ad esempio si trova il pane arabo, ma non c'è più traccia della mitica "ciriola" che ha sfamato i romani fino a non molti anni fa, tranne nelle sofisticate boutique del pane dove più che il pane sembra di acquistare gioielli!!
Voler realizzare questo pane irlandese non è una mancanza di rispetto reverenziale nei confronti del nostro che mani sapienti realizzano con pochi ingredienti di qualità, utilizzando lievito di birra o meglio ancora lievito madre. E' semplicemente voler provare un pane che non richiede una maestria nella lavorazione dell'impasto perché l'impasto per il pane irlandese deve essere lavorato pochissimo per non inibire la lievitazione durante la cottura.
Non dovendo quindi lievitare prima della cottura si rivela un pane rapidissimo da fare e che può salvarci quando ci troviamo improvvisamente senza questo straordinario accompagnamento a numerose pietanze.
Un sito irlandese per la difesa e promozione dell'Irish Soda Bread spiega che gli unici ingredienti per questo pane tradizionale sono la farina, il bicarbonato di sodio, il latticello ed il sale, qualsiasi altro ingrediente aggiunto stravolge la ricetta originale del pane che gli irlandesi mangiavano tutti i giorni  a partire dalla metà del 19° secolo.
Specifica anche che la condizione ottimale per ottenere un perfetto pane irlandese è di trovarsi in una zona molto umida, avere una temperatura moderata ed un'altitudine tra i 200 ed i 500 mt. 
Un tempo veniva cotto direttamente sul fuoco all'interno del "dutch oven" (forno olandese) che se invece aveva i piedini era chiamato "forno olandese da campeggio", ancora in uso tra i campeggiatori che amano le attrezzature tradizionali e non le modernità.
Sostanzialmente una pesante pentola di ghisa fornita di coperchio. Attualmente ci sono "forni olandesi" che possono andare anche all'interno dei nostri moderni forni.


Dutch oven - Forno olandese del 1890 (foto wikipedia)

L'unico svantaggio di questo pane è che non può essere conservato più di 2 giorni, quindi o si congela o si prepara giornalmente che vista la rapidità non è un problema!! 
Le quantità dei vari ingredienti le ho calcolate trasformando le once della ricetta originale in grammi. 


  • 340 gr di farina integrale
  • 113 gr di farina 00
  • 397 gr di latticello
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino e 1/2 di bicarbonato di sodio
Per prima cosa riscaldiamo il forno a 210°.
Se non avete il latticello come me potete mescolare latte e yogurt in parti uguali (circa 200 gr di ciascuno)ed aggiungere un cucchiaio di succo di limone facendo riposare il tutto per 10 minuti.
In una ciotola mescoliamo tutte le polveri e vi uniamo nel mezzo poco per volta il latticello mescolando con un cucchiaio, ammassare leggermente l'impasto sul ripiano infarinato formando un pane tondo ed alto poco più di 1 cm (1/2 pollice dice la ricetta), con un coltello passato nella farina pratichiamo una croce profonda e disponiamo il pane in una teglia tonda foderata con carta da forno.



Inforniamo a 210°e facciamo cuocere coprendo con un'altra teglia per i primi 30 minuti (simulando un forno olandese) e poi scoperto per altri 15 minuti.
Il pane sarà perfettamente cotto se battendo la parte inferiore darà un suono sordo.
Copriamo il pane con un canovaccio e lo spruzziamo di acqua per fargli mantenere l'umidità.


Sicuramente è un pane più compatto e non è alveolato come quelli ottenuti con una lievitazione, ricorda molto il pane che ho mangiato in Germania, ma il sapore è buono! 


Io l'ho provato con dello speck, mozzarella e qualche pomodorino, vi assicuro che è buonissimo e sono sicura che tostato sarebbe perfetto per una classica "bruschetta"!!


Ciao ciao, alla prossima!! ^-^

martedì 15 luglio 2014

I "Baci di Pantelleria"



Ormai chi mi segue sa che nelle mie vene scorre sangue tosco-siculo e forse sarà per questo che adoro queste due regioni e le loro tradizioni gastronomiche, naturalmente oltre al Lazio in cui sono nata.
E questa volta ho voluto cimentarmi in un dolce tipico di Pantelleria che avevo scoperto un pò di tempo fa e che ultimamente anche Mariabianca di "Panza e Presenza" ha realizzato.
Di questa splendida isola avevo avuto modo di assaggiare diverse bontà grazie ad una collega di Pantelleria che nell'isola aveva ancora i genitori e che ogni volta ci portava qualche specialità, couscous di pesce, mustazzoli che sembravano ricamati, ricordo ancora un brindisi che facemmo per le feste di Natale con uno splendido moscato spumante di Pantelleria prodotto con uve Zibibbo, semplicemente stupendo.
Fresca sposina , ormai 33 anni fa, avevo preso l'abitudine di acquistare per posta da un famoso catalogo vari attrezzini normalmente introvabili nei negozi di Roma e tra questi acquistai anche degli stampini per fare frittelle che usai per un pò e poi finirono accantonati nel cassetto delle mille cianfrusaglie non proprio indispensabili ma che "Possono sempre servire!!".
In seguito ho scoperto che sono tipici altoatesini,  ma sono anche indispensabili per creare le "scorce"ossia le cialde dei baci di Pantelleria. Come spesso accade regioni lontane sono unite dalla cucina  !!!
Non ho quindi nemmeno la scusa di non avere i "ferretti" appositi ed allora................
CHE BACI DI PANTELLERIA SIANO!!!!!!


Ecco il set di ferretti che giaceva in letargo in un cassetto della cucina!!

Ingredienti per 8 baci panteschi:

Per le "scorce" (16 frittelle)

  • 2 uova
  • 150 gr di farina
  • 20 gr di zucchero a velo
  • 120 gr di latte
  • 2 gr di lievito di birra
  • un pizzico di sale
  • odore di vaniglia
Per il ripieno 
  • 300 gr di ricotta
  • 120 gr di zucchero
  • 50 gr di gocce di cioccolato
  • un pizzico di scorza di limone grattugiata
Zucchero a velo per spolverizzare i baci

Debbo confessarvi prima di tutto che il mio rapporto con questi ferretti è sempre stato di odio-amore.
Se si segue con esattezza la procedura giusta le frittelle riescono una bellezza, ma se si sbaglia qualcosa il tentativo di fare le frittelle fallisce miseramente.
Sinceramente avrei potuto ricavare più di 8 baci, ma alla fine il ferretto mi ha tradita e mi sono dovuta fermare.
Spero quindi di riuscire a spiegarvi con esattezza tutti i vari passaggi.

Per prima cosa bisogna iniziare a preparare la pastella per le frittelle.
In una ciotola mescoliamo le uova intere con lo zucchero a velo, aggiungiamo il latte ed il lievito di birra fresco o l'equivalente in lievito di birra disidratato (circa MEZZO GRAMMO). Sempre con la frusta amalgamiamo la farina setacciata unita al sale ed alla vaniglia perché non si formino grumi. 
Dovrà risultare una pastella piuttosto densa.



Mettiamo dell'olio di arachidi in un pentolino, gli facciamo raggiungere la giusta temperatura controllando che uno stecchino di legno immerso produca delle bollicine continue, vi immergiamo il ferretto che posiamo un attimo sulla carta assorbente.




Immergiamo quindi il ferretto nella pastella senza che questa lo ricopra ed immergiamo immediatamente il ferretto nell'olio caldo, ma non bollente, scuotendolo leggermente affinché la frittella si stacchi e la lasciamo dorare qualche secondo da entrambe i lati.





Facciamo scolare le frittelle sulla carta assorbente e proseguiamo nella cottura fino ad esaurimento della pastella.

Passiamo ora a preparare il ripieno.
La ricotta l'avremo fatta scolare in precedenza in un passino per eliminare tutto il siero e poi l'avremo passata al setaccio.
Vi uniamo lo zucchero, una grattata di scorza di limone che ci sta divinamente e per ultime le gocce di cioccolato.



Spalmiamo abbondante crema di ricotta su una delle frittelle e ricopriamo con un'altra frittella. 



Una abbondante spolverata di zucchero a velo ed i "baci di Pantelleria" sono pronti per essere gustati! 


Il ripieno è quello dei classici cannoli (vi si possono aggiungere anche dei canditi), mentre le frittelle leggere sostituiscono le classiche cialde rendendo particolari questi baci veramente deliziosi!! ^-^