domenica 23 aprile 2017

Casatella di Terracina, dolce con la ricotta non solo per Pasqua



Quest'anno la ricetta del dolce tradizionale per Pasqua arriva ahimè con una settimana di ritardo, ma vi assicuro che se vorrete provarlo anche a festività passate ne rimarrete entusiasti.
Questa volta sono rimasta nella mia regione visto che Terracina è una delle splendide cittadine marittime in provincia di Latina ricca di mitologia e di storia.
A metà strada tra Roma e Napoli ha una sua tradizione gastronomica influenzata da quella di queste due città, ma con delle particolarità che la rendono caratteristica.
La casatella è il tipico dolce pasquale a base di ricotta, ma molto diverso dalla pastiera napoletana, ha un gusto tutto suo.

Ingredienti: (per una teglia da 30 cm di diametro)

Per la frolla

  • 350 gr di farina 00
  • 130 gr di zucchero semolato
  • 75 gr di burro
  • 1/2 bustina di lievito per dolci
  • 2 uova intere

Per il ripieno
  • 500 gr di ricotta di mucca
  • 4 uova intere
  • 250 gr di zucchero semolato
  • 1 tazzina e mezza di caffè amaro fatto con la moka
  • mezza tazzina da caffè di Sambuca
  • 1/2 cucchiaio di caffè in polvere
  • 1 cucchiaio di cannella in polvere
Iniziate a preparare la frolla setacciando insieme la farina con il lievito e disponendola a fontana nel centro amalgamate le uova con lo zucchero. Incorporate la farina mano a mano e per ultimo il burro a pezzetti. Formato un impasto liscio e compatto appiattitelo e avvolgetelo con la pellicola per farlo riposare 30 minuti in frigorifero.


Nel frattempo preparate il ripieno montando con le fruste elettriche le uova con lo zucchero, quindi unendo la ricotta passata al setaccio, la sambuca, il caffè espresso ed il caffè in polvere e la cannella. 



Riprendete la frolla, stendetene 3/4 a circa 3 mm di spessore per rivestire la teglia imburrata. Forate il fondo con i rebbi di una forchetta.


Versate il ripieno e con il resto della frolla realizzate delle striscioline per guarnire la casatella. Nel mio caso il ripieno era un pò troppo morbido ed ha ricoperto le prime striscioline di frolla. 
  



Fate cuocere a 180°C in forno preriscaldato fino a che il ripieno non risulta asciutto (circa 1 ora, ma controllate con uno stecchino perché ogni forno funziona diversamente).

Fatela riposare almeno un giorno perché gli aromi si amalgamino, quindi estraetela dalla teglia e cospargetela di zucchero a velo. E' davvero deliziosa. 


Alla prossima!!  =^-^=

lunedì 20 marzo 2017

Les religieuses della pasticceria francese...un po' a modo mio


Penserete che sono semplicemente due bignè sovrapposti, niente di speciale.
Forse è vero, ma esteticamente mi piacevano molto, un modo diverso di presentare i bignè.
Furono inventate nel 1856 dalla famosa pasticceria-gelateria parigina "Frascati" gestita da un gelatiere napoletano, ma allora consistevano in un quadrato di pâte à choux farcito di crema pasticcera e ricoperto di panna montata.
La forma attuale la prese solo alla fine del secolo, due bignè uno sopra l'altro di cui quello che rappresenta la testa della religiosa è due volte più piccolo.
Alle volte la pasta choux dei bignè è ricoperta da un disco di pâte à craquelin prima della cottura, io invece con lo stesso impasto dei biscotti belgi dentelles di Bruges o Kletskoppen in Olanda (molto simile alla pâte à craquelin) ho fatto delle piccole cialde da porre tra i due bignè che formano la religieuse.
La crema con cui farcire i bignè può essere a vostra scelta e può anche essere diversa per i due bignè.




Ingredienti:


Per la pâte à choux di Ernst Knam

  • 150 ml di acqua
  • 100 ml di latte
  • 3 gr di sale
  • 8 gr di zucchero
  • 110 gr di burro
  • 155 gr di farina 00
  • 280 gr di uova intere (circa 5)

Per le cialde di kletskoppen
  • 80 gr di burro
  • 200 gr di zucchero semolato
  • 65 gr di farina
  • 4 cucchiaini d'acqua
  • un pizzico di sale

Per la farcitura alla crema pasticcera al pistacchio
  • 300 gr di crema pasticcera
  • 50 gr di pasta di pistacchio
  • 50 gr di panna montata


Per la glassatura
  • cioccolato bianco q.b.
  • latte bollente q.b. 


Per la pâte à choux dei bignè con gli ingredienti della ricetta seguite il procedimento dei miei bignè di san Giuseppe.
Quando la pasta si sarà riposata con una sac à poche sulla teglia foderata di carta da forno formate delle sfere di 3 cm di diametro e in eguale numero delle sfere di 1 cm di diametro ben distanziate tra loro perché in cottura si gonfieranno. 
Preriscaldate il forno a 220°C, infornate i bigné e cuocete a 200°C per 20 minuti, poi altri 10 minuti a 180°C. Quindi lasciateli nel forno spento per altri 10 minuti con il manico di un mestolo di legno che tenga socchiusa la porta del forno per permettere al vapore di uscire.

Preparate ora le cialde con gli ingredienti indicati in ricetta seguendo il procedimento dei miei dentelles di Bruges formando con l'impasto delle palline di 1 cm di diametro ben distanziate tra loro. 
Fatele cuocere per 8-10 minuti in forno preriscaldato a 180°C.
Lasciatele raffreddare prima di staccarle dalla carta da forno.



Per farcire i bignè ho seguito una ricetta di Knam che fa amalgamare insieme la crema pasticcera con la crema di pistacchio e la panna montata. Come crema pasticcera usate pure la vostra ricetta abituale, ma che sia una buona pasticcera. Inserite la crema ottenuta nella sac à poche e farcite i bignè.

Per glassare i bignè potete decidere di far sciogliere a bagnomaria del cioccolato bianco oppure, come ho fatto io, farlo sciogliere con pochissimo latte bollente per ottenere una glassatura più trasparente.

Montate quindi la religieuse posizionando sopra al bignè più grande la cialda, una goccia di glassa per farvi aderire il bignè più piccolo e qualche pistacchio tritato per guarnire.



Questa volta purtroppo non riesco a dirvi quante religieuses potrete ottenere con le quantità indicate perché oltre a 13 di questi pasticcini ho realizzato anche 20 bigné grandi per la festa di San Giuseppe. 

Potrete farcire i bigné e glassarli con la crema e con la glassa che preferite, come pure sostituire la cialda con un giro di crema al burro magari anche aromatizzata (pari quantità di zucchero a velo e burro morbido montati insieme), faranno comunque la loro figura!

Alla prossima! =^-^=