mercoledì 27 gennaio 2021

Gnocchi di Valmontone " a coda de soreca"



La pasta fatta a mano mi ha sempre affascinata, con uova o senza, fatta di semplice farina ed  acqua quando anche le uova erano considerate un lusso e comunque destinate ad altri piatti  che servivano a sfamare la famiglia. Con le proprie mani e gli stessi ingredienti le donne riescono a creare dei formati di pasta particolari e diversi. 

Tuttavia è interessante vedere come, anche a distanza di tanti chilometri, gli stessi formati prendano nomi diversi e vengano valorizzati con i prodotti tipici del territorio, facendo nascere così tanti piatti dai  sapori caratteristici ed unici.

Per la prima tappa della "Fattoria consapevole e solidale" che vede come ingrediente i cereali ho pensato quindi di utilizzare il grano sotto forma di farina per creare una pasta fatta a mano destinata  ad un primo piatto. 

A Valmontone, comune che dista circa 35 km da Roma, nella zona dei Castelli Romani ed in altri paesi del Lazio meridionale sui Monti Lepini ed Aurunci sono tipici gli gnocchi a "coda de sòreca" (ossia "a coda di topo"), chiamati anche gnocchi lunghi ad Artena e cecapreti in Ciociaria, simili agli strozzapreti, agli umbricelli o ai pici.

Quello che caratterizza questa pasta, che consiste in uno spaghettone dello spessore di un bucatino fatto a mano con acqua, farina e un pizzico di sale, è sicuramente il condimento che varia a seconda delle zone. 

Le "code de sòreca" sono tradizionalmente condite con ragù di carne di maiale, di cacciagione o di castrato, o con sugo con involtini di manzo o di cavallo,o con funghi porcini, mentre ad esempio nel basso Lazio si usa un sugo con carne di capra o di bufala. 

In ogni caso nessuno ci vieterà di condirli come più ci piace e che abbiamo più facilmente a disposizione, rispettando la stagionalità dei prodotti: che dire di un buon condimento cacio e pepe (come vuole la tradizione romana pecorino rigorosamente romano amalgamato con un po' d'acqua di cottura della pasta e tanto pepe tostato), oppure un sugo all'amatriciana, ma in estate anche con pomodorini freschi saltati in padella con aglio e profumati con basilico.

Io questa volta li ho voluti condire con un ragù di salsiccia e carne di maiale macinata come fanno alla sagra di Valmontone. 

 


 

Ingredienti: (per 4 persone)

Per la pasta

  • 400 gr di farina 0 o 00 (in genere si calcola 1 etto di farina a                           testa)
  • 200 ml di acqua tiepida
  • un pizzico di sale
Per il condimento
  • olio evo
  • battuto di sedano, carota e cipolla
  • 1 salsiccia di maiale
  • 300 gr di carne di maiale macinata
  • 500 gr di pomodori pelati a pezzi
  • 1/2 bicchiere di vino rosso
  • sale e pepe q.b. (volendo peperoncino al posto del pepe) 
  • Pecorino romano grattugiato
Formate con la farina una fontana sulla spianatoia, versare al centro un pizzico di sale e l'acqua tiepida. Impastate e lavorate circa 10 minuti l'impasto fino ad avere un panetto liscio ed omogeneo che lascerete riposare per 30 minuti (meglio ancora 1 ora) avvolto nella pellicola. Questo riposo servirà a dargli elasticità. 
Prendete l'impasto, con il mattarello stendetelo ad uno spessore di circa mezzo centimetro, quindi con il tarocco ricavate delle strisce di circa mezzo centimetro. 
Prendete la striscia e sulla spianatoia senza farina, lavorando con il palmo della mano, allungatela fino a farle raggiungere il diametro che dovrebbe essere quello dei bucatini. Tagliateli della lunghezza di circa 15-20 cm.
Disponete gli gnocchi su un vassoio cosparso di semolino o farina di grano duro e cospargetene anche sugli gnocchi in modo che non si attacchino.
Se non doveste cuocerli subito gli gnocchi possono rimanere sul vassoio coprendolo con pellicola e conservandoli in frigorifero per il giorno dopo.
Pur avendoli cotti il giorno dopo vi assicuro che non se ne è spezzato neppure uno. 


Nel frattempo preparate il ragù mettendo l'olio evo in un tegame dove farete appassire il battuto di cipolla, sedano e carota. Aggiungete la salsiccia a pezzi e la carne macinata di maiale, fate dorare le carni, sfumate col vino rosso ed aggiungete i pomodori pelati a pezzi. Aggiustate di sale e pepe e portare a cottura il ragù. 

Portate a bollore in una pentola l'acqua salata, versatevi gli gnocchi a coda de sòreca e fateli cuocere circa 3 minuti fino a quando non vengono a galla. 

Scolateli, conditeli con il ragù e con una generosa grattugiata di pecorino romano. 

Andrebbero serviti nelle scifette di legno, quelle per la polenta per intenderci, ma non avendole ho deciso di servirli caldissimi in un tegamino di coccio. 



sabato 23 gennaio 2021

Pastiera di riso dolce per la "Fattoria consapevole e solidale"



Era da un po' che con le mie amiche blogger non ci lanciavamo in una nuova avventura. Dopo aver fatto viaggi virtuali tra le cucine d'Italia e di mezzo mondo, esserci messe alla prova con un libro di ricette tipiche  dei territori del Risiko e aver reso omaggio ai libri di cucina da cui abbiamo tratto le ricette per un intero menù, volevamo trovare un nuovo modo per cucinare idealmente insieme, proprio ora che nella vita reale non possiamo abbracciarci né sederci ad una tavolata con amici. 

Capitanate da Trattoria Muvara immagineremo di essere i contadini di una "fattoria consapevole e solidale" , di cucinare i prodotti del nostro orto e per quelli che ci mancano usare prodotti a km 0 e di piccoli produttori, rispettando la stagionalità degli ingredienti e possibilmente coltivati nel nostro bel paese.


Le regole per far parte di questa tavolata le troverete in fondo al post e ricordate che... più saremo e più ci divertiremo. 

Questa prima tappa, partita l'11 gennaio, riguarderà i "cereali e simil-cereali" e volendo partire con la ricetta di un dolce ho pensato alla pastiera ma di riso, meno nota di quella di grano ma molto diffusa nel Cilento, nel casertano (senza ricotta e aromatizzata con rum), nel salernitano ed a Benevento (aromatizzata con liquore Strega) con piccole varianti. 

La variante con il riso nacque sicuramente perché questo cereale era molto più reperibile del grano e disponibile tutto l'anno. Inoltre tra il 1500 ed il 1800 il territorio di Salerno fu il maggior produttore di riso di tutta Italia, specialmente a Paestum, ricca di acquitrini e paludi, dove le risaie davano un riso di qualità eccellente. 

La pastiera di riso è considerata un dolce tradizionale della Pasqua ma ad  Avellino, insieme al migliaccio, è tipica del Carnevale ed è aromatizzata con liquore Strega e liquore all'anice.



Ingredienti: (per una tortiera da cm 22 di diametro)


Per la frolla

  • 250 gr di farina 00
  • 100 gr di burro (c'è chi in parte lo sostituisce con lo strutto)
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 1 uovo
  • un po' di scorza grattugiata di limone non trattato
Per il ripieno 
  • 180 gr di riso Arborio
  • 600 gr di latte 
  • 50 gr di burro
  • 1 stecca di cannella
  • una bella scorza d'arancia non trattata
  • 250 gr di ricotta vaccina o di pecora ben sgocciolata
  • 200 gr di zucchero semolato
  • 2 uova intere
  • 20 ml di acqua di fiori d'arancio
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • scorza grattugiata di arancia e limone non trattati
  • canditi a piacere (facoltativi)
Iniziate a preparare la pasta frolla intridendo con la punta delle dita il burro freddo a pezzetti con la scorza grattugiata di limone e la farina fino a formare delle briciole. Nel mezzo versate lo zucchero che con una forchetta amalgamerete con l'uovo, quindi lavorare brevemente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo che farete riposare nel frigorifero avvolto con pellicola per almeno mezz'ora.

Passate quindi a preparare la crema di riso. Portate a bollore il latte con il burro, la stecca d cannella e la scorza d'arancia, versatevi il riso e fate cuocere girando ogni tanto fino a che il riso non abbia assorbito tutto il latte. Far raffreddare.

Passate al setaccio la ricotta sgocciolata, unitevi lo zucchero, le uova intere, l'acqua di fiori d'arancio, la cannella in polvere, la scorza grattugiata di limone ed arancia ed eventualmente i canditi secondo i vostri gusti. Unitevi quindi la crema di riso ormai fredda.
Io non ho aggiunto liquore, ma immagino che un po' di rum o liquore Strega o all'anice ci stiano proprio bene.

Foderate lo stampo imburrato ed infarinato con la pasta frolla stesa a circa mezzo centimetro di spessore lasciandone da parte un po' per creare le strisce. 

Versatevi ora il ripieno e dopo averlo livellato con una spatola posizionate le strisce di frolla a guarnizione.


Fate cuocere la pastiera in forno già caldo a 180°C almeno 1 ora, controllando comunque con uno stecchino e far cuocere ancora un po'  se uscisse troppo umido, stando però attenti a non farla asciugare troppo.

Spolverizzatela di zucchero a velo una volta raffreddata.

Gustate la pastiera il giorno dopo averla cotta per dare agli aromi il tempo di amalgamarsi al meglio.

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COME SI PARTECIPA ALLA FATTORIA CONSAPEVOLE E SOLIDALE

Come sempre si tratta di un gioco culinario tra foodblogger, chiunque può partecipare, purché poi condivida la ricetta facendo riferimento alla fattoria consapevole e solidale nell’introduzione del post con relativo logo e link della nostra pagina FB

Ogni mese seguendo i gruppi alimentari proposti potrete preparare ricette per il gruppo alimentare di turno. Ogni contadino può scegliere quante portate fare (da 1 a 5) quindi chi vuole, anche tutte. La ricetta la pubblicate nel vostro blog o sulla vostra pagina FB e poi lasciate il link qui su FB e la condividete dove vi pare, Instagram, Pinterest, o gruppi di cucina dove si può fare. 

I gruppi alimentari sono:

  • 1° mese - S'inizia l'11 gennaio - Cereali e simil cereali 
  • 2° mese - S'inizia l'11 febbraio - Legumi (comprese le arachidi)
  • 3° mese - S'inizia l'11 marzo - Latte e suoi derivati
  • 4° mese - S'inizia l'11 aprile - Caffè e cacao
  • 5° mese - S'inizia l'11 maggio - Semi oleosi
  • 6° mese - S'inizia l'11 giugno - Frutta fresca
  • 7° mese - S'inizia l'11 luglio - Spezie e aromi 

Il menù è composto da 5 portate : 

  1. Primi piatti (asciutti, minestre, zuppe)
  2. Secondi piatti o piatti unici (di pesce, carne o vegetariani, oppure piatti unici che comprendono l’alimento principale e l’accompagnamento di verdure o cereali o altro)
  3. Torte da credenza (anche mono-porzioni o plumcake) o decorate per eventuale ricorrenza
  4. Confetture/marmellate/composte/bevande
  5. Pani, compresi grissini e crackers 

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