lunedì 6 febbraio 2023

Beet Pkhali - antipasto di barbabietola (Georgia) - B di Barbabietola rossa



Eccoci alla lettera B del nostro viaggio tra gli ingredienti di tutto il mondo.

Cercando cercando mi sono imbattuta nella cucina georgiana dove questo ingrediente è molto amato: la barbabietola rossa.  

La barbabietola rossa fa parte della dieta mediterranea da lungo tempo, già i Greci ed i Babilonesi ne parlavano nei loro testi. È ricca di fibre, di ferro (contrasta l'anemia), grazie alla vitamina C rafforza il sistema immunitario, ricca di folati aiuta lo sviluppo dei tessuti embrionali in gravidanza. 

La cucina della Georgia, collocata tra Oriente ed Occidente, ha risentito molto delle influenze di Russia, Armenia e Turchia, ma ha assorbito molto anche i sapori mediterranei ed arabi. È ricca di spezie ma anche di erbe aromatiche fresche, oltre che di noci e formaggi.



Il piatto che ho preparato è uno di quelli tipicamente georgiani, si può realizzare con fagioli, melanzane, spinaci, cavoli o barbabietole rosse, come nel mio caso: il beet pkhali di barbabietola rossa.

Si tratta di un antipasto rapido e sfizioso, fate solo molta attenzione alla quantità di aglio che utilizzerete perché potrebbe rendere la vostra vicinanza veramente "troppo pesante"! 

Ingredienti: (per 3 porzioni)

  • 2 barbabietole rosse precotte
  • 1 bella manciata di noci sgusciate e tritate
  • 1/2 spicchio d'aglio tritato
  • un bel ciuffo di prezzemolo tritato
  • la punta di un cucchiaino di coriandolo in bacche macinato
  • 1 cucchiaio di succo di limone (o 1 cucchiaino di aceto di vino rosso)
  • sale q.b.
  • pepe appena macinato q.b.
  • una punta di pepe di cayenna
Per guarnire
  • mezzi gherigli di noce
  • chicchi di melagrana
La preparazione è molto semplice.
Tritate con un mixer le barbabietole rosse precotte, versatele in una ciotola e mescolateci bene tutti gli altri ingredienti.
Fate riposare il composto almeno 2 ore in frigorifero, meglio ancora prepararlo il giorno prima.
La consistenza più o meno sostenuta del composto dipenderà da quanto avrete tritato sottilmente gli ingredienti.
Io li ho tritati non troppo finemente in modo da ottenere delle polpette che ho adagiato sul piatto.
Su ogni polpetta col pollice ricavate una fossetta dove adagerete mezzo gheriglio di noce, qualche Chicco di melagrana e qualche fogliolina di coriandolo fresco o prezzemolo.
Sarebbe il massimo consumarlo con il tipico pane georgiano, il lavash.


 

Seguici ed unisciti a noi su FB e su IG #abcincucina e #unmondodingredienti

venerdì 3 febbraio 2023

Kaju katli il fondente di anacardi (India) - A di Anacardi





Per questo ulteriore ingrediente che inizia con la A torno molto volentieri in quella terra che ho conosciuto tantissimi anni fa ma di cui ho dei ricordi vivissimi, l'India. Quello che più mi stupì di quella terra stupenda e che non dimenticherò mai è l'aria densa dei profumi delle spezie e delle collane di fiori che vendevano sui marciapiedi.



Con questo ingrediente e con la ricetta in cui l'ho utilizzato andremo idealmente tra i venditori di cibo di strada delle città indiane che con le loro bancarelle si affacciano dai loro negozi-laboratori.

Dunque A di anacardo, una frutta a guscio poco utilizzata in cucina nel nostro paese, più che altro sgranocchiata durante gli aperitivi. Gli anacardi, detti anche noci di anacardio, sono i semi oleosi della pianta dell'anacardio, originario del Brasile nord-orientale (bacino delle Amazzoni) ed introdotto dai portoghesi  nel XVII secolo sulle coste occidentali dell'India e nelle regioni orientali dell'Africa. 

Se consumati in quantità limitata (circa 30 grammi al giorno) hanno qualità antiossidanti, abbassano il colesterolo cattivo LDL ed incrementano quello buono HDL, riducono il tempo di assorbimento degli zuccheri.

Con gli anacardi ho voluto realizzare un dolce che in India è tra quelli più venduti ed amati e non può mancare per la festa del Diwali (festa della luce) che celebra la vittoria del bene sul male e che per importanza può essere paragonata al Natale per i cristiani.

Si tratta del Kaju katli ( dall'hindi "Kaju" che significa "anacardi" e "katli" che significa "fette sottili"), un dolce che ha bisogno di soli quattro ingredienti: anacardi tritati, zucchero , burro chiarificato, un aromatizzante (che può essere acqua di rose o polvere di cardamomo o zafferano) e della semplice acqua. 

Gli esperti pasticceri indiani realizzano una pasta di anacardi che poi aggiungono allo sciroppo di acqua e zucchero che ha raggiunto la consistenza di filo schiacciandone una goccia tra pollice ed indice, poi continuano la cottura fino ad ottenere la consistenza giusta di una pallina d'impasto formata con pollice ed indice. Ho trovato questo splendido post dove invece spiegano molto bene come realizzare "in casa" il kaju katli con la polvere di anacardi e la preparazione è stata semplicissima. Se realizzati correttamente questi fondenti di anacardi si scioglieranno in bocca. 





Ingredienti: (per circa 40 pezzi)

  • 200 gr di anacardi
  • 90 ml di acqua
  • 150 gr di zucchero
  • 2 tspn di burro chiarificato (ghee)
  • 1 tspn di acqua di rose (o 1/8 di tspn di polvere di cardamomo o zafferano)
Per prima cosa dovrete triturare gli anacardi un po' per volta con un buon tritatutto. Triturateli per pochi secondi utilizzando il tritatutto ad intervalli per non farli surriscaldare e rilasciare l'olio. 
Provate a setacciarli con un passino dalle maglie non troppo strette, triturate nuovamente i pezzetti più grandi, tuttavia otterrete una farina grossolana, mai impalpabile.

Versate l'acqua e lo zucchero in una padella antiaderente e portate lo sciroppo a sviluppare delle bolle che copriranno tutta la superficie. Versate allora gli anacardi tritati in due volte, mescolando bene il composto perché risulti senza grumi ed a fuoco medio continuate a mescolare fino a che non diventerà leggermente denso.
 
Versate ora il burro chiarificato e l'acqua di rose e continuate a mescolare fino a quando il composto si staccherà dalle pareti della padella. 

A questo punto togliete dal fuoco e prendete 1/4 di cucchiaino di composto, fatelo leggermente raffreddare e con pollice ed indice unti con il burro chiarificato provate a formare una pallina. Se si formerà senza restare appiccicosa il kaju katli è pronto, altrimenti rimettete sul fuoco per qualche altro minuto e ripetere la prova.
 
Quando avrete raggiunta la giusta consistenza versate il composto su carta da forno e fate diventare tiepido.

Con i palmi delle mani unti di burro lavoratelo 2 minuti per renderlo liscio e coprendolo con altra carta da forno stendetelo con il mattarello a 6 millimetri di spessore.
 
Fatelo raffreddare completamente e tagliatelo a rombi. 
In India hanno l'abitudine di renderlo prezioso cospargendone la superficie di foglia d'argento commestibile prima di tagliarlo. 
Potete conservare il vostro Kaju katli in una scatola ermetica.


Seguici ed unisciti a noi su FB e su IG #abcincucina e #unmondodingredienti