lunedì 3 settembre 2018

Busiate fatte a mano alla trapanese per il Menù lib(e)ro


L'ultimo appuntamento con i primi piatti del Menù lib(e)ro riguarda quelli vegetariani e ad ospitarci guidando la brigata come chef fino al 13 settembre sarà Sabrina del blog "Nato sotto il cavolo".



Vi assicuro che trovare tra i libri che posseggo una ricetta di una pasta o una minestra che non contenesse pancetta, guanciale, lardo, osso di prosciutto o alici non è stato affatto facile, se avessi avuto dei libri esclusivamente vegetariani avrei risolto molto in fretta.

Dopo aver letto tante ricette piuttosto banali e scontate ho deciso di riprendere il libro "La cucina sicilianaL&S Pama Graphicolor Edizioni da cui avevo già preso la ricetta delle panelle  e di cimentarmi nuovamente in un piatto siciliano, le busiate alla trapanese. 


  

Le busiate sono un formato di pasta tipico del trapanese molto amato e realizzato con semola rimacinata di grano duro, acqua e sale.  
Il nome deriverebbe dall'arnese con cui vengono realizzate in casa, secondo alcuni il "buso" che è un ferro da maglia oppure secondo un'altra ipotesi la "busa", il fusto di una graminacea con cui venivano legati i fasci di spighe.
Avrei potuto utilizzare delle busiate confezionate che ci hanno regalato, ma ho voluto provare a realizzarle a mano utilizzando uno stecchino per spiedini.
Il condimento invece è il classico pesto alla trapanese, una rivisitazione tutta siciliana del pesto genovese che avevano conosciuto grazie ai marinai genovesi che attraccavano al porto di Trapani prima di rientrare a Genova dai lunghi viaggi in Estremo Oriente.
Ai pinoli hanno sostituito le loro squisite mandorle ed aggiunto il loro meraviglioso pomodoro dando così una nota tutta siciliana al pesto.
Nel libro c'è solo la ricetta del pesto, ma io vi aggiungo anche quella per realizzare a mano le busiate, se vorrete cimentarvi anche voi in un piatto tutto casalingo. 

Ingredienti: (per 4 persone)


Per le busiate fatte a mano 

  • 400 gr di semola rimacinata di grano duro
  • 200 ml di acqua
  • un pizzico di sale

Per il pesto alla trapanese  (presa dal libro)
  • 1 kg di pomodori maturi
  • 100 gr di mandorle pelate
  • un bel ciuffo di basilico (circa 30 foglie)
  • 2 spicchi d'aglio
  • sale grosso
  • olio etra vergine di olive
  • pecorino o parmigiano grattugiati
Cominciate a preparare la pasta ponendo la semola in una ciotola, formate un incavo al centro e versatevi il sale e poca alla volta l'acqua lavorando con la mano gli ingredienti fino ad ottenere un panetto. 
Continuate a lavorarlo sulla spianatoia fino a che non sarà liscio e compatto.
A questo punto avvolgetelo in una pellicola e fatelo riposare almeno 30 minuti.
Dopo il riposo stendetene con il mattarello un poco per volta, tagliate con il coltello delle strisce e quindi ricavate un cilindretto da ogni striscia, allungatelo ed assottigliatelo con i palmi delle mani (come si fa per i pici toscani) e tagliatene dei pezzi da circa 5-7 cm di lunghezza. 
Utilizzate la spianatoia senza infarinarla per formare i cilindretti.



Quindi ponete lo stecchino longitudinalmente al cilindretto di pasta e premendo leggermente con le mani fate in modo che si avvolga a spirale intorno allo stecchino.



Sfilate la busiata e ponetela su un vassoio cosparso di semola e coprite con un canovaccio. Lasciate riposare la pasta per alcune ore in questo modo.



Per la preparazione del pesto alla trapanese iniziate ad incidere con una croce i pomodori e lasciateli per 5 minuti in acqua bollente, questo vi aiuterà a togliere la pelle con facilità. 
Privateli anche dei semi e metteteli in un colino a perdere l'acqua di vegetazione.

Nel mortaio pestate le mandorle molto finemente e mettetele da parte.
Sempre nel mortaio pestate poi il basilico ben lavato ed asciugato insieme al sale grosso a cui aggiungerete l'aglio ed il pomodoro tagliato a pezzetti, continuando a pestare. 
Per ultime aggiungete le mandorle già pestate e l'olio e.v.o. a filo, girando il pestello perché la salsa diventi cremosa.
Il vostro pesto alla trapanese è pronto, anche se alcuni aggiungono già nel mortaio un po' di pecorino o parmigiano nella ricetta del mio libro no!

Se non doveste avere il mortaio potete utilizzare il frullatore ad immersione ed in nemmeno 1 minuto tutti gli ingredienti saranno amalgamati in una crema.

A questo punto dovete cuocere le busiate in abbondante acqua salata, scolarle al dente, condirle con il pesto ed accompagnarle con una spolverata di pecorino o parmigiano grattugiati e qualche mandorla tritata.



Fin qui la ricetta che ho seguito, ma nel trapanesc'è chi dopo aver condito le busiate con il pesto preparato con l'aggiunta del pecorino le cosparge con la "muddica atturrata", cioè pangrattato tostato in padella e le accompagna con patate fritte, oppure con melanzane fritte (come piacevano a mio nonno), o con frittura di pesce o con salsiccia arrostita.

Nella versione vegetariana più leggera e fresca o in quella arricchita è comunque un piatto meraviglioso! 
Alla prossima! =^-^=

martedì 28 agosto 2018

Farfalle alla pecorara per il Menù lib(e)ro


Siamo all'ottavo appuntamento con il Menù lib(e)ro che questa volta riguarda i primi di terra. A capo della brigata che proporrà varie ricette ci sarà fino al 30 agosto la chef Elena del blog "Zibaldone culinario".



La mia scelta è stata tra le proposte del libro " Pasta e riso all'italiana - La buona tavola" a cura di Nunzia Monanni.




Il piatto che ho voluto preparare sono le "farfalle alla pecorara".
Qualcuno potrebbe pensare "...ma è l'amatriciana!"  
Assolutamente no!! 
Per i puristi nell'amatriciana si usa rigorosamente guanciale, possibilmente di Amatrice, e non pancetta, non è previsto né aglio né cipolla, pomodori, olio, sale e pepe q.b., peperoncino e vino bianco secco, per ultima una generosa grattugiata di pecorino sempre di Amatrice.

Vediamo quindi la ricetta delle "farfalle alla pecora" proposta dal libro.

Ingredienti: (per 4 persone)

  • 500 gr di pasta formato farfalle  
  • 80 gr di pancetta affumicata 
  • 2 cucchiai di olio e.v.o.
  • 2 spicchi d'aglio
  • 300 gr di polpa di pomodoro
  • un pizzico di origano
  • un peperoncino rosso piccante (fresco o essiccato, secondo il grado di piccantezza che vi piace)
  • sale e pepe q.b.
  • qualche oliva nera morbida
  • pecorino grattugiato
Tagliate la pancetta a dadini e fatela rosolare a fuoco lento nell'olio.
Unite il peperoncino e gli spicchi d'aglio che schiaccerete con la forchetta perché rilascino tutto il loro gusto nel condimento.
Quando la pancetta comincerà a dorarsi unite la polpa di pomodoro, sale e pepe.
Cuocete a fuoco basso per 25-30 minuti ed unite per ultime le olive e l'origano.
Nel frattempo cuocete al dente le farfalle in abbondante acqua salata, quindi versatele nella zuppiera, conditele con il sugo, cospargetele con abbondante pecorino grattugiato e servitele subito ben calde.


Sono deliziose, saporite e piccanti come piacciono a me, ma voi ovviamente potete regolarvi con il peperoncino secondo i vostri gusti.
Un primo veloce che piacerà sicuramente, provatele! 
Alla prossima! =^-^=