mercoledì 25 febbraio 2015

Tortitas de Santa Clara - i deliziosi biscotti di Puebla (Messico)


Questi biscotti sono un elemento caratteristico della tradizione e della cultura  messicana e rappresentano uno dei dolci più emblematici della città di Puebla.
La loro storia risale all'epoca coloniale in cui elementi della tradizione spagnola si sono arricchiti dei nuovi sapori locali. 
Nel convento di Santa Clara le suore anziché utilizzare le mandorle utilizzarono il "dulche de pepita" (il "dolce di semi di zucca" inventato sempre da loro) creando questi biscotti.
Esistono infatti due varianti di queste tortitas de Santa Clara secondo il tipo di glassatura che si utilizza.  Quella a base di semi di zucca che ha una colorazione verde e quella a base di mandorle spellate che invece è candida.
Vi chiederete allora a quale delle due appartenga la glassatura che ho ottenuto. Sinceramente non me la sono sentita di sbucciare 1/2 chilo di semi di zucca (in Messico li vendono già sbucciati) e poi di spellarli dopo averli tenuti a bagno per una notte, per cui ho deciso di usare le mandorle. 
Beh debbo ammettere che le poche ricette che avevo trovato davano tutte lo stesso procedimento per ottenere la glassatura, ma c'era qualcosa che non andava. Dopo aver fatto sciogliere lo zucchero in poca acqua prevedevano di aggiungere le mandorle triturate finemente facendo cuocere il tutto ancora per 3 - 4 minuti.
Quei 3 - 4 minuti, benché avessi tenuto la fiamma al minimo sul fornello più piccolo, sono stati sufficienti a far caramellare lo zucchero e dare quindi una colorazione brunita alla glassatura.
Il sapore è squisito, ma se vorrete ottenere una glassatura candida seguite le indicazioni che vi darò nel procedimento.
Dimenticavo, io ho dimezzato tutte le dosi, sia per l'impasto dei biscotti che per la glassatura ed ho ottenuto 15 tortitas.



Ingredienti:

Per l'impasto dei biscotti

  • 125 ml di acqua tiepida
  • 150 gr di zucchero a velo
  • la punta di cucchiaino di bicarbonato
  • 3 tuorli d'uovo
  • 300 gr di margarina
  • 750 gr di farina 00 
Per la glassatura 
  • 500 gr di semi di zucca spellati e triturati finemente oppure 500 gr di mandorle spellate e triturate finemente (secondo me ne sono sufficienti anche solo 400 gr)
  • 500 gr di zucchero semolato
  • 125 ml di acqua
  • 250 ml di latte


Per la pasta battere nella planetaria la margarina fino a che non è diventata cremosa, aggiungervi lo zucchero ed il bicarbonato, quindi la farina poca per volta ed un tuorlo per volta. Per ultima aggiungere l'acqua fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo da coprire con la pellicola e far riposare almeno 30 minuti.


Quando l'impasto ha riposato stenderlo ad uno spessore di 1/2 cm e con un taglia biscotti ricavare dei cerchi da 6 cm di diametro al centro dei quali con un bicchierino ricavare un incavo un pò più piccolo.


Con i rebbi della forchetta disegnare il bordo esterno dei biscotti, sistemarli su una teglia foderata di carta da forno e cuocerli in forno già caldo a 180° per 10 minuti.



Mentre i biscotti si freddano preparare la glassatura.

In un tegame dal fondo spesso far sciogliere lo zucchero in acqua e far cuocere per 10 minuti a fiamma bassa. Togliere dal fuoco ed aggiungere la farina di mandorle amalgamandola allo sciroppo, quindi il latte che servirà a rendere la glassatura più liquida e lucida.




Ho dimenticato di fotografare il passaggio in cui ho aggiunto il latte, ma qui sotto vi ho messo una foto della glassatura che mi è avanzata, bella lucida.


Quando la glassatura comincia a diventare meno calda e ad addensarsi versarne una cucchiaiata al centro di ogni biscotto.


Sono squisite e se seguirete le mie indicazioni verranno belle bianche, ma comunque vale veramente la pena provarle, non vi deluderanno, come tutte le ricette create nei conventi!!  ;-)

Anche questa ricetta si unisce alle altre dell'Abbecedario culinario mondiale raccolte per il Messico da Lucia di "Torta di rose". 

A presto ^-^ !!!

venerdì 20 febbraio 2015

Bizcotelas de Sinaloa - i biscotti della tradizione di Sinaloa per le occasioni speciali



Come spesso succede, cercando ricette tipiche di un paese tra le tante che parlano dei piatti più conosciuti ci si imbatte in una foto che richiama l'attenzione.
Anche questa volta sono stata attratta da una foto che ricordava i pistoccheddus de cappa sardi, ma senza glassatura.
Quando poi ho guardato il video che ne spiegava la lavorazione, fatta anche in questo caso con delle forbicine, scoprire che quelle mani che li creava erano di una donna messicana di 105 anni mi ha emozionato particolarmente! Una Tita (il nomignolo con cui si chiama la nonna in Messico) che ha vissuto 106 anni e che per ogni occasione speciale mobilitava tutta la famiglia nella preparazione di questi biscotti. Si tratta di una ricetta tradizionale dello stato di Sinaloa, che si affaccia sul Golfo di California, dove le donne si riuniscono nelle proprie case per prepararne grandi quantità da offrire poi ai propri ospiti per i matrimoni, il Natale o le occasioni speciali.
Anche in Sardegna le donne si riuniscono per preparare tutte insieme pistoccheddus de cappa, suddividendosi i compiti. Anche se non sono riuscita a trovare l'origine certa dei biscotti sardi qualcosa mi dice che gli Spagnoli siano l'anello di congiunzione tra la nostra isola ed il lontano Messico.
Gli ingredienti sono quasi gli stessi: farina, zucchero, strutto (in Messico di origine vegetale), uova. Variano le quantità e nella ricetta dei biscotti sardi c'è in più la scorza grattugiata di limone.
Se anche voi volete emozionarvi leggete il post di Pily da cui ho preso la ricetta, le ho rivolto alcune domande ed è stata gentilissima nel rispondermi con rapidità.
Nella sua descrizione Pily non specifica quanto debba pesare ogni bizcotela, ma guardando le foto della lavorazione sono giunta alla conclusione che dovrebbe essere intorno ai 4-5 grammi, un gran lavoro di pazienza.
Ho diviso le dosi che ha indicato Pily per 4, ma anche così vengono circa 152 bizcotelas.......ecco perché le donne messicane e sarde li preparano in compagnia!!!!
Vi indicherò quindi le mie dosi, se volete fare più biscottini basterà raddoppiare, triplicare o quadruplicare le dosi!! 

Ingredienti (per circa 152 bizcotelas):

  • 250 gr di farina
  • 125 gr di strutto vegetale o margarina
  • 125 gr di zucchero
  • 1/4 di bicchiere di latte caldo
  • 1/2 uovo 
Inizialmente lavorare con le mani la margarina in una ciotola fino a farla diventare una pomata.


Aggiungere quindi la farina formando un composto di briciole, poi lo zucchero e metà uovo (battete leggermente un uovo intero e versatene nell'impasto solo metà) ed il latte tiepido fino a formare una massa liscia, ma senza lavorarla troppo.





Dividere quindi la massa in quattro parti, 3 lasciarne coperte con pellicola in frigorifero.
Dal quarto di massa preso ricavarne tante palline di circa 4 gr di peso e lavorarne una per volta come in foto formando un cilindretto e tagliando con le forbicine per creare delle figurine.




Disporle su una teglia foderata di carta da forno e cuocerli per 20 minuti a 150°. Dovranno rimanere chiari.





Secondo me l'impasto può essere anche arricchito di scorza di limone grattugiata o essenza di limone.



Sono così buoni e leggeri che se ne mangiano uno dietro l'altro!!
Grazie ancora Pily per questa ricetta!!


Ricetta destinata alla raccolta dell'Abbecedario culinario mondiale 
che per la tappa messicana è ospitato da Lucia di "Torta di rose".

A presto!! ^-^