domenica 24 maggio 2015

Japanese cotton cheesecake


Per quest'ultimo giorno della tappa giapponese dell'Abbecedario culinario mondiale ho voluto preparare un dolce che si discosta dai tradizionali dolci nipponici, ma che tuttavia è entrato a far parte dei dolci più amati del paese. 
Questa giapponese  è una versione più soffice della classica cheesecake newyorkese dovuta alla mancanza della base di biscotto, ad una diversa lavorazione delle uova e soprattutto al diverso metodo di cottura.
Gli ingredienti sono pochi e semplici, ingredienti che anche noi abbiamo abitualmente nelle nostre dispense, ma vi assicuro che il risultato è eccezionale. 

Ingredienti: (per una tortiera a cerniera da 24 cm)

  • 250 gr di formaggio cremoso
  • 50 gr di burro
  • 100 ml di latte
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 6 tuorli
  • 60 gr di farina 00
  • 20 gr di amido di mais
  • 1/2 cucchiaino di lievito per dolci
  • un pizzico di sale
  • 140 gr di zucchero extra fine (potete anche rendere impalpabile lo zucchero semolato con il macinacaffè) 
  • 6 albumi 
  • 1/4 di cucchiaino di cremor tartaro 
Innanzitutto i vari ingredienti freschi, comprese le uova, debbono essere tutti a temperatura ambiente.

Accendiamo il forno a 160° e ci prepariamo la teglia a cerniera foderandone il fondo e la parete (ma in misura doppia rispetto all'altezza della teglia) con carta da forno. Per farla aderire bene cospargiamo sia il fondo della teglia che la parete con del burro, disponiamo prima la fascia di carta da forno aderente alla parete che rigiri per 2 cm sul fondo e poi adagiamo il disco che ricopre il fondo.
Esternamente invece disponiamo un triplo strato di carta di alluminio che avvolga sia il fondo che le pareti, questo per impedire all'acqua del bagnomaria in cui cuoceremo la torta di penetrare nella teglia.



In una ciotola posta a bagnomaria su un pentolino facciamo sciogliere il formaggio cremoso insieme al burro ed al latte con l'aiuto di una frusta perché tutto sia ben amalgamato e privo di grumi.




Lasciamo raffreddare, quindi vi aggiungiamo il succo di limone ed i tuorli sempre con l'aiuto della frusta, quindi passiamo tutto attraverso un colino perché sia perfettamente privo di grumi.




Setacciamo insieme la farina, l'amido di mais, il lievito per dolci ed il sale e li aggiungiamo sempre con la frusta al composto di formaggio ed uova.



Ora passiamo a montare gli albumi nella planetaria con il cremor tartaro e quando iniziano ad essere spumosi vi aggiungiamo in 3 volte lo zucchero, fino a raggiungere la consistenza di picchi morbidi.



Li aggiungiamo con una spatola pochi per volta al composto mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto per non farli smontare e versiamo il composto nella tortiera.



Disponiamo la tortiera in una teglia capace dove verseremo tanta acqua bollente quanta ne riesce a contenere senza che superi l'altezza della tortiera. Disponiamo anche un foglio di carta da forno sopra alla carta da forno che riveste la parete della tortiera.



Facciamo cuocere a 160° per 1 ora e 10 minuti, senza aprire mai il forno e controllando alla fine con uno stecchino se la cottura è giusta. Lo lasciamo in forno con lo sportello tenuto semichiuso dal manico di un mescolo di legno fino a che non si è freddato.

Facciamo quindi riposare la cheesecake in frigorifero almeno 4 ore prima di servirla.

Possiamo accompagnarla con una coulis di fragole come vi spiego di seguito.

Ingredienti per la coulis di fragole:

  • 250 gr di fragole tagliate a pezzettini 
  • 80 gr di zucchero
  • 1 cucchiaio di succo di limone.
Facciamo cuocere in una casseruola le fragole con lo zucchero ed il succo di limone per 5 minuti, quindi frulliamo tutto con un frullatore ad immersione.



Per decorare la japanese cotton cheesecake ho immerso per metà delle fragole nella cioccolata fondente fusa, qualche fogliolina sempre di cioccolata fondente realizzata cospargendo di cioccolata fondente fusa la faccia inferiore di alcune foglie corpose e qualche mora, spolverizzando per finire un pò di zucchero a velo. 



Vi assicuro che è squisita, fatela e ne rimarrete conquistati!!


Questo è il mio ultimo contributo alla raccolta giapponese che è stata ospitata da Sabrina di "Nato sotto il cavolo" che ringrazio per la disponibilità e l'ospitalità. 
A presto!!

lunedì 18 maggio 2015

Dorayaki farciti con anko di fagioli azuki - i tradizionali wagashi giapponesi di Doraemon



Cercando un dolce tipico giapponese da realizzare per l'Abbecedario culinario mondiale ho trovato dei simpatici dolcetti di cui è goloso Doraemon, il simpatico gattone-robot giapponese protagonista dell'omonimo manga con cui sono cresciuti i miei figli.
Questi dolcetti, che fanno parte dei wagashi cioè della pasticceria tradizionale giapponese, sono composti da due dischi di pancakes che come impasto ricordano il kasutera giapponese (simile al castella che portarono i portoghesi nel XVI° secolo).
L'origine del dorayaki (che nel dialetto di Kyoto è chiamato mikasa) risalirebbe al periodo dei samurai.
Si racconta che un giovane samurai di nome Benkei si nascose presso un contadino e una volta che andò via vi dimenticò il suo gong (chiamato dora). Il contadino iniziò a cuocere i dolcetti sul gong dimenticato dal samurai e da questo hanno preso il nome.
Il nome del gattone-robot Doraemon invece non deriverebbe dai dolcetti di cui è ghiotto, ma dalla parola "doraneko" che significa "gatto vagabondo".
Inizialmente i dorayaki erano ad un solo strato, solo dal 1914 la pasticceria Usagiya di Ueno (Tokyo) ha iniziato a produrli con due strati farciti al centro.
La farcitura più tradizionale è quella con confettura di fagioli rossi azuki chiamata "anko". Se i fagioli sono tritati grossolanamente abbiamo "tsubuan", mentre se sono setacciati finemente abbiamo "koshian". Se anko è fatto con fagioli bianchi si chiama "shiroan", con castagne invece "kurian".
Sembra che la farcitura più tradizionale per i dorayaki sia lo tsubuan, anche se ormai vengono farciti anche con Nutella, confettura di castagne e di ogni frutto, burro di arachidi, crema di formaggio, crema e frutta fresca.
Io senza perder tempo a cercare la confettura di fagioli rossi me la sono fatta in casa, se vi piace la confettura di castagne vi piacerà sicuramente anche questa.

ANKO TSUBUAN - confettura di fagioli rossi azuki 

Ingredienti :

  • 200 gr di fagioli rossi azuki
  • 200 gr di zucchero semolato
  • un pizzico di sale
  • acqua
Innanzitutto laviamo molto bene i fagioli e li lasciamo in ammollo in acqua abbondante per tutta la notte.

Al mattino li scoliamo, li mettiamo un pentolino, ricoperti con 2 dita d'acqua e portiamo ad ebollizione per 10 minuti.

Li scoliamo nuovamente e li mettiamo nella pentola pressione. Se l'altezza dei fagioli nella pentola è di 2 cm dovremo ricoprirli di acqua fino a 6 cm di altezza. Dal sibilo della pentola a pressione dovranno cuocere almeno 30 minuti.

Se una volta cotti dovessero aver assorbito tutta l'acqua li rimettiamo sul fuoco con un pò d'acqua che li copra a filo, vi aggiungiamo il pizzico di sale e lo zucchero facciamo cuocere per 10 minuti.

Se vogliamo l'anko tsubuan li frulliamo con il frullatore ad immersione, altrimenti per ottenere l'anko koshian li passiamo con il passaverdure.

Versiamo la confettura in un barattolo di vetro e conserviamo in frigorifero, altrimenti per una conservazione più lunga possiamo procedere alla bollitura come per le normali confetture.





Preparata la confettura di fagioli rossi possiamo preparare i pancakes.




DORAYAKI

Ingredienti (per 6 dorayaki):

  • 140 gr di farina 00
  • 3 uova 
  • 80 gr di zucchero
  • 1 cucchiaio di miele
  • 3 cucchiai d'acqua 
  • 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
  • un goccio di aroma di vaniglia
In una ciotola battiamo con la frusta le uova intere con lo zucchero ed il miele. In qualche sito italiano non aggiungevano il miele perché sostenevano che diventino troppo dolci. Io ho seguito la ricetta giapponese, ho usato miele di castagno del Parco Nazionale del Circeo e vi assicuro che non ha affatto reso troppo dolce l'impasto anzi gli ha conferito un gusto particolare. La pastella per questo motivo è anche più ambrata.



Vi aggiungiamo la farina setacciata sempre con la frusta perché non si formino grumi.



Vi aggiungiamo la vaniglia e il bicarbonato di sodio sciolto in 3 cucchiai d'acqua. Deve risultare una pastella piuttosto liquida.
Copriamo il contenitore con la pellicola e facciamo riposare in frigorifero per 30 minuti.



Quando la pastella è pronta per essere usata ungiamo una padella antiaderente con la carta e dell'olio di semi.



Mettiamo la padella su fuoco medio e quando è calda versiamo 1/2 mestolino di pastella su uno stesso punto per formare il doryaki.



Quando sulla superficie della pastella si sviluppano tante piccole bolle voltiamo il pancake con una spatola e dall'altra parte facciamo cuocere solo pochi secondi perché così al momento di farcirli i bordi delle due parti interne si sigilleranno.



Non preoccupatevi se i primi non si coloriranno perfettamente, la padella deve riscaldarsi alla perfezione, come per le crèpes.



Nel centro di un pancake sul lato chiaro mettiamo un cucchiaio di confettura di fagioli rossi, copriamo con l'altro pancake mettendo il lato chiaro a contatto con la confettura e con le dita sigilliamo tutto il bordo del dorayaki.




Qui potete vedere la perfetta alveolatura verticale dell'impasto che ha lievitato alla perfezione durante la cottura. 
La merenda preferita di Doraemon è pronta. Piacerà ai grandi e farà impazzire i bambini!!

P.S.: Ho voluto congelarli già cotti e farciti in un piatto coperti con pellicola, basta lasciarli 1 ora a temperatura ambiente e tornano come appena fatti!!




Ricetta dedicata a Sabrina di "Nato sotto il cavolo" che ospita le ricette giapponesi.
Alla prossima!! ^-^