giovedì 23 ottobre 2014

Samoan Puligi - il ciambellone speziato e cotto al vapore delle Samoa


Credo che tutti conoscano il nostro proverbio "Colazione da re, pranzo da principe e cena da povero".
Esiste un proverbio samoano che esprime lo stesso concetto anche se in modo diverso:
"Fale-taeao e le afiafi" che significa "chi si siede a casa la mattina avrà fame la sera", proprio perché una colazione ricca dà l'energia per affrontare tutta la giornata.
Questo ciambellone speziato, chiamato in samoano puligi, è tra i dolci che vengono mangiati a colazione nelle Samoa, ma anche per il Natale e quando si partecipa ad un funerale dove per una settimana i familiari e tutta la comunità onorano il defunto mangiando insieme.
Tutti coloro che vanno a rendere omaggio al defunto portano alla sua famiglia un piatto già pronto.
E' un modo per vivere insieme quel momento facendo le pulizie, cucinando, mangiando e condividendo i ricordi.

Tradizionalmente questo ciambellone viene cotto al vapore nell'umu,
il tipico forno a terra di cui vi ho già parlato, ma è possibile cuocerlo sempre al vapore anche nel forno di casa.

Questo dolce dovrebbe essere stato introdotto nelle Samoa quando furono occupate all'inizio del secolo scorso dalla Nuova Zelanda ed ha una tipica connotazione britannica.

L'unica variazione tipica del luogo consiste nel fatto di poter sostituire il latte evaporato con della crema di cocco.

Latte evaporato?? Anch'io quando ho letto la ricetta sono rimasta un pò perplessa e dopo aver escluso si trattasse di latte condensato ho cercato notizie.
Si tratta di latte non zuccherato a cui si è fatta perdere gran parte della percentuale di acqua. Loro lo trovano in lattina, ma come sostituirlo qui da noi??
Molto semplice, basta utilizzare del comune latte in quantità doppia rispetto alla dose di latte evaporato indicato nella ricetta.
Si mette sul fuoco in una casseruola piuttosto grande ed alta per evitare che il latte bollendo fuoriesca e girando continuamente si aspetta che dimezzi di volume. In genere bastano circa 10 minuti di ebollizione. Nel procedimento vi farò vedere il passo passo.
Altra caratteristica è l'utilizzo di zucchero caramellato che viene diluito con acqua e con il latte evaporato di cui vi ho parlato.
Ma veniamo alla ricetta.

Ingredienti: (per uno stampo con foro centrale da 23 cm di diametro)   

  • 450 gr di farina 
  • 2 cucchiaini da tè di bicarbonato di sodio
  • un pizzico di sale
  • 1 cucchiaino da tè di cannella in polvere
  • 1 cucchiaino da tè di noce moscata grattugiata
  • 1/2 cucchiaino da tè di chiodi di garofano ridotti in polvere
  • 225 gr di burro a temperatura ambiente
  • 200 gr di zucchero
  • 3 uova intere
  FACOLTATIVO
  • 1 cup di frutta (ad esempio banane schiacciate) o frutta secca (noci tritate, uva passa,....) da aggiungere all'impasto a piacere
Per il latte allo zucchero caramellato
  • 200 gr di zucchero semolato
  • 240 ml di acqua
  • 250 ml di latte evaporato (o crema di cocco)
Iniziamo preparando il latte evaporato.
In un tegame piuttosto largo ed alto versiamo il latte e mescolando di tanto in tanto lo poniamo sul fuoco facendo bollire fino a che non sia dimezzato di volume.
Lo togliamo dal fuoco e lo lasciamo raffreddare.



A questo punto accendiamo il forno a 180° per farlo scaldare e vi poniamo una teglia con dell'acqua che servirà per la cottura del puligi.



Prepariamo ora il latte allo zucchero caramellato.
Poniamo lo zucchero in una casseruola ed a fiamma bassa lo facciamo sciogliere e caramellare.




Lo togliamo un attimo dal fuoco e facendo attenzione a non bruciarci vi versiamo un pò per volta l'acqua che farà addensare il caremello.


Rimettiamo sul fuoco e mescolando facciamo sciogliere  nuovamente il caramello.
A questo punto togliamo dal fuoco ed aggiungiamo il latte evaporato e la vaniglia mescolando perché  sia tutto ben amalgamato.



Il profumo sarà stupendo.
Lo lasciamo intiepidire.

In una grande ciotola montiamo con le fruste elettriche il burro morbido con lo zucchero, poi un uovo per volta sempre con le fruste elettriche.







Misceliamo la farina con il bicarbonato, il sale e le spezie e la aggiungiamo al composto di burro, zucchero ed uova un pò per volta alternandola con il latte allo zucchero caramellato.




Quando tutto sarà perfettamente amalgamato versiamo il composto nello stampo precedentemente imburrato e chiudiamo lo stampo con dei fogli di alluminio.
E' molto importante imburrare perfettamente lo stampo, meglio ancora se avete uno stampo da Bundt, da questo dipenderà l'agevole distacco del puligi.
Riempite lo stampo meno di quanto ho fatto io per evitare che debordi dal foro centrale.




Nella teglia con l'acqua che avevamo in forno poniamo l'anello di una teglia a cerniera perché ci si possa poggiare sopra lo stampo con il puligi senza che sia immerso nell'acqua e copriamo tutto con un foglio di alluminio.





Lasciar cuocere a 180° per circa 2 ore, controllando che ci sia sempre acqua sufficiente nella teglia e aggiungendola se necessario.
Prima di togliere il dolce dal forno inserendo uno stecchino da spiedini nelle varie parti controllate che ne esca asciutto.

Lasciatelo raffreddare completamente all'interno dello stampo, ci vorranno diverse ore, ed una volta completamente freddo capovolgetelo su un piatto da portata.



Tradizionalmente i samoani spalmano sulla fetta di puligi del burro o l'accompagnano con una leggera crema pasticcera.


Di seguito vi dò una ricetta per realizzarla, ma potete anche usare la vostra solita ricetta avendo cura di lasciarla più liquida.

Ingredienti per la crema d'accompagnamento:

  • 6 tuorli d'uovo
  • 1 cucchiaino di amido di mais
  • 50 gr di zucchero semolato
  • 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
  • 600 ml di crema di latte
E' veramente delizioso, morbido, umido, delicatamente speziato, ideale per accompagnare una tazza di tè!!


Anche questa ricetta si unisce alle altre raccolte da Martissima di "Mangiare è un pò come viaggiare" per l'Abbecedario culinario mondiale.

venerdì 17 ottobre 2014

Panikeke lapotopoto - le frittelle rotonde alle banane delle Samoa


Stavolta a farmi innamorare di questa ricetta è stato questo video di YouTube.
Stavo guardando cercando qualcosa sulla vita quotidiana e la cucina di Samoa ed in un video c'era una simpatica bella signora samoana, Mrs Iole, sorridente davanti alla telecamera che la riprendeva, che faceva il famoso gesto di Popeye (Braccio di ferro) mostrando i muscoli e dicendo:
- "Panikeke!!!" -
In una tipica cucina samoana all'aperto, sopra ad un vecchio barile da cui avevano ricavato una sorta di fornello a legna, in una grande padella ricolma d'olio, quello che penso fosse il marito della simpatica signora faceva friggere delle super-mega-castagnole, appunto i Panikeke lapotopoto.
Mrs Iole con l'aiuto di un dosatore per gelato versava nell'olio caldo delle noci di morbido impasto che rapidamente si gonfiavano.
Nulla a che vedere la sua calma serafica con cui preparava  e friggeva i suoi panikeke con la rapidità da capogiro con cui in un altro video un ragazzino samoano gettava in un'enorme pentola colma d'olio piccole cucchiaiate d'impasto ad una velocità pazzesca.

Con il ritmo tranquillo di Mrs Iole ho deciso di provare a farli.I panikeke possono essere semplici o contenere nell'impasto polpa di banana ed io ho voluto farli proprio con la banana.




Ingredienti:

  • 280 gr di farina 
  • 2 cucchiaini di lievito in polvere per dolci
  • 110 gr di zucchero semolato
  • un pizzico di sale
  • 1 uovo
  • 110 ml di latte
  • 1 grossa  banana molto matura
Per prima cosa schiacciamo bene la banana matura.



Mescoliamo inizialmente l'uovo con lo zucchero, aggiungiamo poi il latte battendo con la frusta a mano, quindi la farina mescolata con il lievito e setacciata e per ultima la banana schiacciata.



In un tegame profondo portiamo l'olio di semi a temperatura, ci versiamo con due cucchiaini una noce d'impasto per volta e lasciamo cuocere fino a quando non sono ben coloriti.


Se non riempiamo troppo il tegame i panikeke si gireranno da soli man mano che si cuoceranno.

Scoliamo su carta assorbente.




Possiamo mangiarli così oppure con una spolverata di zucchero a velo, o accompagnati da burro e marmellata, oppure con della Nutella o anche affiancati da una pallina di gelato.





Anche questa ricetta fa parte della raccolta dell'Abbecedario culinario mondiale che per le Samoa è ospitato da Martissima di "Mangiare è un pò come viaggiare".