sabato 13 settembre 2014

Il "tortino al caffè" di Franco Aliberti un pò rivisitato


Giovedì scorso nella trasmissione pomeridiana "Detto Fatto" il giovane pasticciere Franco Aliberti ha proposto per le ricette dei "dolci a scarto zero" questo tortino al caffè che utilizza i fondi di caffè.
Mi è piaciuto questo riutilizzo dei fondi che normalmente in cucina non trovano altra collocazione e  mi sono ripromessa di replicarla.

Il primo dubbio che ho avuto è stato quello sulla presenza o meno del caffè nell'impasto, visto che tra gli ingredienti viene menzionato ma non è utilizzato nell'esecuzione.
Io  ho deciso di non metterlo seguendo il video della trasmissione, ma l'impasto mi è venuto meno alto di quello fatto da Aliberti, forse avrei dovuto utilizzare una teglia più piccola.

Inoltre anziché guarnire con panna ho preferito una crema pasticcera aromatizzata al rum, ma voi potete utilizzare come Aliberti della panna montata dolcificata con zucchero a velo.

Ingredienti:

Per la base

  • i fondi di caffè di una moka per 4 
  • 3 uova
  • 130 gr di zucchero
  • 150 gr di cioccolato fondente (dal 60% al 70%)
  • 80 gr di burro
Per la crema al caffè  (io ne ho fatta una dose e 1/2)
  • 200 gr di latte
  • 30 gr di acqua
  • 1 tazzina di caffè
  • 40 gr di zucchero ( io ne ho messi 50 gr, era poco dolce)
  • 50 gr di farina
Per la crema pasticcera aromatizzata al rum
  • 250 gr di latte 
  • 2 tuorli d'uovo
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 2 cucchiai colmi di farina
  • 1/2 fiala di aroma rum
Iniziamo a preparare le creme.

Per quella al caffè in un tegame mescoliamo lo zucchero con la farina, quindi aggiungiamo tutti i liquidi e mescolando continuamente con una frusta portiamo a bollore e facciamo bollire per circa 2 minuti.


La versiamo in una pirofila ed una volta intiepidita la copriamo con una pellicola a contatto con la crema e la facciamo freddare in frigorifero.

Per la crema pasticcera seguite il procedimento classico di sempre aromatizzandola con l'aroma di rum e fate freddare allo stesso modo coperta con pellicola a contatto in frigorifero.


Passiamo quindi a preparare l'impasto.
Mettiamo a fondere in un recipiente a bagnomaria o nel microonde il cioccolato con il burro e una volta ben mescolato lasciamo raffreddare.

 
Montiamo i tuorli con metà dello zucchero fino a che sono gonfi e bianchi e vi aggiungiamo anche i fondi di caffé sempre con le fruste.




A parte montiamo le chiare da sole per qualche secondo con le fruste, ci aggiungiamo poco per volta  lo zucchero sempre con le fruste fino a che non sono piuttosto sostenute.


Uniamo al composto di uova il cioccolato fuso con il burro e per ultime delicatamente le chiare montate con la metà dello zucchero.



Versiamo in una teglia foderata di carta da forno e facciamo cuocere per 40 minuti in forno già caldo per 40 minuti.


Una volta fredda la base ne ritagliamo dei rettangoli (o dei quadrotti).


Farciamo un rettangolo con la crema al caffè aiutandoci con la sac à poche o con una siringa e vi poniamo sopra un secondo rettangolo.



Quindi passiamo a decorare anche il secondo strato con la crema al caffè nella parte centrale e crema pasticcera aromatizzata al rum ai lati.



Possiamo servire il tortino al caffè accompagnandolo con altra crema pasticcera aromatizzata al rum o con panna.


Veramente squisito ed il sapore leggermente tostato dei fondi di caffè che si sposa perfettamente con quello del cioccolato dà un gusto particolare al tortino.


Non resta che provarlo e magari variando la crema da abbinare a quella al caffè ogni volta avrà un gusto particolare!! 
E bravo Aliberti!!  ^-^ 

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