giovedì 7 maggio 2015

Tempura di verdure alla giapponese



Fino a domenica scorsa con la carovana dell'Abbecedario culinario mondiale eravamo in Antartide e lunedì siamo giunti in volo in Giappone, ospitati questa volta da Sabrina di "Nato sotto il cavolo" per 3 settimane.

Debbo confessare che non amo il pesce crudo ed al mio primo incontro con la cucina giapponese in uno dei più rinomati e vecchi ristoranti giapponesi di Roma apprezzai di più il pesce cucinato. Quando lo seppe mia madre che da brava siciliana diceva "Il buon pesce ha il sapore del mare, specialmente da crudo!!" mi voleva disconoscere.
Tutto ciò che invece è agro-dolce mi fa letteralmente impazzire, come anche la loro tempura.
La tempura giapponese è un piatto tipico che consiste nel friggere sole verdure o verdure e pesce passate in una pastella che risulta leggera e croccante.
Il nome tempura deriverebbe dal latino "tempora" con cui gli antichi Romani indicavano il periodo di quaresima in cui non si mangiava carne. La quaresima cristiana sarebbe giunta in Giappone con i missionari gesuiti portoghesi che nel XVII secolo arrivarono nella terra del Sol Levante ed i giapponesi trovarono il modo di cucinare verdure e pesce in questa maniera così gustosa.
Come ogni volta in cui debbo cimentarmi in una nuova ricetta ho letto vari siti giapponesi e mi sono guardata numerosi video in lingua. Per questi ultimi chiaramente mi sono affidata all'intuito, ma alla fine credo di aver capito i segreti di una buona cottura della tempura.
Innanzitutto ci sono varie versioni sugli ingredienti necessari. C'è chi dice che occorrono solo farina ed acqua gassata ghiacciata, chi invece prevede anche l'utilizzo di un uovo intero, chi del solo tuorlo e chi ancora del solo albume. Inoltre c'è chi utilizza un mix di farina 00 e amido di mais, altri invece solo farina di riso.
E non finisce qui!
La pastella deve essere bella liscia senza grumi!!  No, altri dicono che sono proprio i grumi la particolarità della pastella per la tempura e che ogni grumo porta fortuna!!
La pastella deve riposare alcune ore in frigo per alcuni, per altri deve essere preparata al momento.
L'unica cosa su cui tutti sono d'accordo è che la pastella deve essere comunque ghiacciata per provocare lo schock termico con l'olio bollente che farà formare immediatamente la crosticina impedendo all'olio di penetrare e renderà la pastella croccante, leggera ed asciutta.
Le verdure che possono essere fritte in tempura sono praticamente tutte le verdure che possono piacervi: zucchine, carote, funghi, patate, cipolle, melanzane, peperoni, asparagi, fagiolini.
In tempura possono essere fritti anche i gamberi (sgusciati ma con la coda), tutti i tipi di pesce ma anche calamari scampi e capesante.
Le verdure debbono essere ben lavate e tagliate a listarelle più o meno sottili, anche se nel video del grande chef Kondō Fumio (che in Giappone è sinonimo di tempura)la tempura di carote a fiammifero mi ha affascinata.
Io ho tentato di riproporla con delle patate tagliate a fiammifero e debbo dire che sono fantastiche. In questo caso non credo che le verdure siano passate prima nella farina, come invece si fa per le altre verdure tagliate a listarelle o cubetti.

Ma veniamo alla ricetta della tempura.

Ingredienti:

  • 150 gr di farina 00
  • 130 gr di amido di mais
  • 300 ml di acqua ghiacciata gassata
  • 1 piccolo uovo
  • verdure tagliate a listarelle  o a fiammifero per fare piccole nuvole di carote o patate o in piccoli cubetti per creare dei nidi di verdure miste
  • olio di semi di arachidi per friggere

Iniziamo a preparare la pastella mescolando l'uovo intero nell'acqua ghiacciata, vi aggiungiamo le due farine a poco a poco mescolando per ottenere una pastella piuttosto fluida.
Dopo aver lavato e tagliato le verdure a listarelle o a cubetti (per quelle a fiammifero NO) passarle in poca farina scrollando ogni eccesso. 
Poi passarle nella pastella friggendone nell'olio a 170°C poche per volta.

La temperatura sarà giusta se il pezzo che immergerete risalirà in superficie dopo aver raggiunto circa la metà della profondità dell'olio senza toccare il fondo. 
La frittura è pronta quando non farà più bollicine.

Se vorrete ogni porzione di verdura (o di pesce) con tanti piccoli riccioli di pastella c'è un trucco.
Inizialmente bisogna versare un pò di pastella nell'olio caldo a circa 170°C e con l'aiuto di una pinza per frittura frastagliarla in tante piccole gocce di pastella fritta che poi con una paletta per fritto vengono raccolte e ci si adagia sopra il pezzo di verdura da friggere già passato nella pastella.
Con questo video vi sarà tutto chiarissimo.

In quest'altro video di Kondō Fumio invece potete vedere come fare i nidi di verdure e le nuvolette.
Per i nidi di verdure a cubetti immergerli nella pastella dopo averli infarinati e versarne un mestolo (usando un mestolo forato)
che farete friggere fino a quando non si formeranno più bollicine nell'olio. 
Per le nuvolette di verdure a fiammifero versate le verdure direttamente nella pastella senza infarinarle, tuffatene una buona quantità nell'olio caldo, agitatele con la pinza per il fritto e poi sempre con le pinze raccoglietele a nido prima che la cottura sia completa.

Poniamo il nostro fritto a sgocciolare su carta da cucina.
Come padella ho utilizzato il wok, trovo che sia ottimo per friggere in quanto con poco olio si può ottenere il risultato di una frittura in olio profondo e distribuisce bene la temperatura.



La tempura, come tutti i fritti, va mangiata calda e avendola accompagnata con della salsa di soia che è già sapida di suo, non l'ho salata dopo la cottura. Veramente leggera e croccante. Alla prossima ricetta. 

Sayōnara!
  

5 commenti:

Martissima ha detto...

anch'io ero ostile al crudo ma essendo l'unica in famiglia a forza di vedere gli altri mangiarlo mi sono incuriosita e ora crostacei e carpacci li mangio volentieri ma vuoi mettere una tempura tipo la tua???!!! brava Resy, hai migliorato anche nelle foto :-D

Morena ha detto...

Mi pare di capire che la tempura si può fare in qualunque modo, e il metodo con i grumi è troppo divertente... a vedere dalla foto la tua è riuscita benissimo!! :-)

sabrina tocchio ha detto...

Hai capito lo chef Kondo! Da provare! Grazie di questo contributo

Ornella Camatta ha detto...

Interessantissime le notizie sulla tempura. Comunque la si faccia, è indubbiamente buonissima. Complimenti!
P.s.: fra poco arrivo anch'io con una ricetta giapponese che amo molto.

resy ha detto...

Grazie Ornella, non vedo l'ora di scoprire la tua ricetta giapponese!! ;-)

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