L'inverno passato è stato uno dei più miti degli ultimi tempi, ma l'aria di primavera che si respira da qualche settimana è davvero meravigliosa e la frutta di stagione che d'ora in avanti potremo gustare è la mia preferita.
Per il momento hanno fatto la loro comparsa le fragole che finalmente non sono di serra e dato che giorni fa ho visto in tv un dolce realizzato dal maître pâtissier Michel Paquier, le fraisier, beh non ho resistito e l'ho voluto realizzare.
Questo dolce, molto amato dai francesi, sembra sia stato ideato nel 1966 con il nome di "le bagatelle" dal pasticcere Gaston Lenôtre, fondatore dell'omonima pasticceria di Parigi.
Dischi di pasta génoise o di pan di spagna, una soffice crema mousseline, fragole fresche ed una profumata glassa di fragole come guarnizione.
Un dolce che dà il benvenuto alla bella stagione e che sicuramente conquisterà chi vorrà rifarlo.
Io ho scelto di realizzare i dischi con "un'eccellente alternativa al pan di spagna" in base a questa ricetta utilizzando però una teglia da 20 cm di diametro.
Ingredienti: (per una torta da 20 cm di diametro)
Per i 3 dischi di eccellente alternativa al pan di spagna
- Seguite questa ricetta cuocendo l'impasto in una teglia da 20 cm.
Per la crema mousseline
- 500 gr di latte
- 2 uova intere ed 1 tuorlo
- 200 gr di zucchero
- 50 gr di amido di mais
- 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
- 200 gr di burro a temperatura ambiente
Per lo sciroppo da usare come bagna
- 100 gr di acqua
- 100 gr di zucchero semolato
- 20 gr di liquore a piacere o polpa di fragole passata al setaccio
Per la glassa alle fragole
- 60 gr di polpa di fragole passata al setaccio
- 20 gr di zucchero
- 1 foglio di gelatina
Per farcire e guarnire il bordo della torta
- 500 gr di fragole
Iniziate a preparare l'alternativa al pan di spagna e dopo averlo fatto freddare dividetelo in 3 dischi.
Nel frattempo preparate la bagna mettendo sul fuoco l'acqua con lo zucchero fino a che questo non si è sciolto. Fuori dal fuoco e raffreddato lo sciroppo aggiungeteci il liquore o la salsa di fragole.
Preparate ora la crema mousseline portando ad ebollizione il latte mentre lavorate insieme in una ciotola le uova intere ed il tuorlo con lo zucchero, l'amido di mais e la vaniglia.
Versate quindi il latte bollente sulla crema mescolando con una frusta e rimettete sul fuoco continuando a mescolare con la frusta fino a che ha raggiunto la giusta densità.
Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare la crema versandola in un altro recipiente e coprendola con della pellicola.
Una volta fredda aggiungetene un cucchiaio per volta nel burro a temperatura ambiente montato con le fruste elettriche e continuate a montare con le fruste fino ad ottenere una crema soffice.
Disponete in un cerchio apribile con all'interno una striscia di acetato il primo disco di alternativa al pan di spagna.
Con il pennello inumiditelo con lo sciroppo.
Disponete tutto intorno alla circonferenza del cerchio le fragole divise a metà con la parte tagliata poggiata alla striscia di acetato.
Versate all'interno circa metà della crema mousseline spingendola con la spatola in modo da bloccare le fragole.
Quindi cospargete un pò delle fragole a tocchetti.
Disponete ora un secondo disco ritagliato a circa 18 cm di diametro e bagnatelo con lo sciroppo.
Ricopritelo con un terzo della restante crema mousseline e le altre fragole a tocchetti, lasciandone da parte alcune intere per la guarnizione e circa 70 gr per la gelatina.
Disponete sopra l'ultimo disco, bagnate anche questo con lo sciroppo e versate tutta la crema restante livellandola con una spatola.
Dopo aver ridotto in purea le fragole con il frullatore ad immersione passatele al setaccio per eliminare i semini.
Aggiungeteci lo zucchero ed il foglio di gelatina fatto ammorbidire 10 minuti in acqua fredda e fatto sciogliere in un pentolino con l'acqua che trattiene.
Versate quindi la glassa sulla torta distribuendola uniformemente.
Qualche fragola intera tagliata a ventaglio per guarnire e la vostra torta è pronta.
Fatela riposare in frigorifero per diverse ore, meglio ancora tutta la notte perché si compatti bene.
E' squisita, anche la crema mousseline che potrebbe sembrare troppo ricca di burro risulta delicatissima, hanno ragione i francesi ad amarla!!
Alla prossima ricetta! =^-^=
6 commenti:
Una torta che finora ho solo guardato "da lontano"... ma la tua spiegazione molto dettagliata mi invoglia a prepararla a tutti i costi ! (Maria Chiara)
Ne sono contenta Maria Chiara, mi farebbe piacere sapere come andrà il tuo "incontro ravvicinato" con le fraisier! Ciao
Fatta ! è venuta bene grazie alle tue indicazioni. Ho solo cambiato la copertura con uno strato di marzapane verde. E' buonissima, la crema mousseline è una goduria, è piaciuta tanto e... ho fatto un figurone !!!!! (Maria Chiara)
Ne sono felice Maria Chiara, ancor di più perché mi hai lasciato un messaggio per farmelo sapere. Avere un riscontro da parte di chi legge le ricette è molto importante per capire se le indicazioni date sono chiare. Io l'ho guarnita nella maniera tradizionale, ma si può ricoprirla di pasta di zucchero o di marzapane, diventa così una torta per un'occasione speciale, come hai fatto tu!! A presto
Resy
Molto bella,voglio prepararla per domenica,un foglio di gelatina di quanti grammi? Grazie mille Lucia
Lucia dovrebbe pesare circa 2 gr (io normalmente utilizzo i fogli di gelatina della Paneangeli), se vuoi fammi sapere come ti è venuta. A presto
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