venerdì 28 febbraio 2014

Medovník della Repubblica Ceca con latte condensato caramellato fatto in casa


Chi ogni tanto fa capolino tra i post del mio blog ormai ha capito che adoro fare dolci.........e mangiarne, anche se non basta che siano solo "dolci" per piacermi ma debbono avere un loro carattere!!
Con l'Abbecedario culinario europeo abbiamo attraversato il confine dell'Austria per  giungere nella Repubblica Ceca e nel cercare dolci da aggiungere alla raccolta di Alessandra che ci ospita nelle "Ricette di Cultura" sono stata immediatamente rapita dalla ricetta della torta Medovník.



Non sono riuscita a trovare le origini sicure di questo dolce, di certo fa parte delle layer cakes (torte a strati) comuni anche ad altri paesi come Russia ed Ucraina pur con ripieni diversi e non gode la fama della più conosciuta torta ungherese Doboš.
                                 


In molte ricette originali ceche nella farcitura viene utilizzato del latte condensato caramellato, in pratica il dulce de leche ed io l'ho realizzato in maniera tradizionale anziché facendo bollire nella pentola a pressione una lattina di latte condensato. 
Forse vi domanderete come mai abbia deciso di preparare il dulce de leche partendo dal latte.
Beh, la mia pentola a pressione è nel pensile, anche se è rimasta orfana della sua valvola di sicurezza saltata durante la preparazione di un semplice brodo di carne. Fortunatamente non ero vicino ai fornelli, ma ho tolto grasso ovunque e da allora ogni volta che ero sul punto di comprare una nuova valvola il timore ha avuto la meglio. Prima o poi mi deciderò!

Tornando quindi al dulce de leche fatto in casa servono: 

  • 1 lt di latte fresco 
  • 270 gr di zucchero semolato 
  • i semi di mezza bacca di vaniglia 
  • 1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio
Si mette il tutto in una casseruola dal fondo spesso e dai bordi alti perché il latte non fuoriesca, a bassa temperatura si lascia bollire il latte per 2 ore fino a che l'acqua contenuta nel latte non si sia ridotta al 30% (come spiega con competenza Dario Bressanini nel suo blog )e si abbia una crema densa e color caramello che, girando con il cucchiaio di legno, lasci vedere il fondo della pentola.
Far cuocere ancora alcuni minuti e versare nei barattoli ancora caldo.


Questo è il dulce de leche appena messo sul fuoco

Qui dopo un'ora di cottura

Qui il dulce de leche a cottura ultimata

Con queste dosi si otterranno circa 400 gr di dulche de leche che potrà essere conservato in frigorifero ed appena scaldato a bagnomaria prima di consumarlo.

Ingredienti per la torta Medovník:

Per le basi 

  • 450 gr di farina
  • 180 gr di zucchero
  • 180 gr di burro
  • 1 uovo intero
  • 1 cucchiaino e 1/2 di bicarbonato di sodio
  • 6 cucchiai abbondanti di miele
  • 4 cucchiai di panna
  • 1 cucchiaino di cacao amaro in polvere
Per lo sciroppo
  • 1,5 dl di acqua calda
  • 2,5 cucchiai di zucchero
  • 50 ml di rum
Per la crema
  • circa 400 gr di latte condensato caramellato
  • 200 gr di burro a temperatura ambiente
  • 70 gr di noci tritate finemente
Per la copertura
  • 30 gr di noci tritate finemente
  • gli avanzi cotti dell'impasto (dopo aver cotto le 5 basi regolari) tritati finemente
Iniziamo a preparare l'impasto per le basi. In una ciotola di metallo da poter mettere sul fuoco a bagnomaria mettiamo tutti gli ingredienti tranne la farina, il bicarbonato di sodio ed il cacao.
Facciamo sciogliere bene gli ingredienti e quindi con le fruste elettriche montiamo la crema per  5 minuti e togliamo dal fuoco.


Nel frattempo mescoliamo in una ciotola la farina con il bicarbonato ed il cacao, vi versiamo la crema calda, amalgamiamo bene e sul piano infarinato compattiamo l'impasto che rivestiamo di pellicola e lasciamo riposare a temperatura ambiente per 5 minuti.





Prepariamo lo sciroppo facendo sciogliere lo zucchero nell'acqua calda ed aggiungendovi il rum una volta raffreddata.

Riprendiamo la pasta e la dividiamo in 5 porzioni da 190 gr ciascuna, il resto lo teniamo da parte.
Prendiamo la prima dose d'impasto, la schiacciamo leggermente con la mano su un foglio di carta da forno, quindi con il mattarello la stendiamo ad uno spessore di 2 mm e con un cerchio ricaviamo un tondo di 22 cm di diametro.



Facciamo cuocere con tutta la carta da forno a 180° per 4 minuti in forno già caldo. 
Una volta cotta mettiamo la base a freddare su una gratella con tutta la carta da forno. 
Bisogna maneggiarla con attenzione perché in questo momento la base è ancora morbida, potrebbe spaccarsi (come è quasi successo a me).

Procediamo così per le altre 4 basi, come pure con l'avanzo d'impasto ed i ritagli delle basi che uniremo e faremo cuocere insieme in un'ulteriore base anche se irregolare.

Mentre le basi si raffreddano prepariamo la crema.
Basterà montare con le fruste il burro ed aggiungervi il latte condensato caramellato.


Se non doveste amare il dulce  de leche alcune ricette ceche prevedono anche una crema alternativa fatta con:
200 gr di latte, 3 cucchiai di farina, 200 gr di burro, 150 gr di zucchero ed 1 tuorlo.

Spennellare tutte le superfici delle basi (tranne la prima che andrà alla base della torta dove si spennella solo la superficie non a contatto con il fondo) con 20 ml di sciroppo ciascuna.


Dividere la crema in 4 parti uguali ed una un poco di meno che servirà per ricoprire la torta. 
Con una delle 4 parti di crema spalmare la prima base e continuare così con le altre.

Con la quinta parte di crema stendiamo un velo sottile che ricopra tutta la torta, compresi i bordi.

Cospargiamo quindi tutta la torta, bordi compresi, con l'impasto avanzato e cotto sbriciolato finemente al mixer ed unito alle noci tritate.



Prima di consumarla la torta dovrà riposare almeno una nottata in frigorifero.


Vi assicuro che non è affatto stucchevole, la burrosità è contrastata al punto giusto dal sapore caramellato del dulche de leche, direi che non ha veramente nulla da invidiare alla cugina ungherese!!
Provatela! ;-)

3 commenti:

Ale ha detto...

dopo la tua dobos, mi sa che questa sarà la mia prossima sfida...brava resy! :)

Alessandra Gio ha detto...

Resy, grazie! La tua torta è meravigliosa!! Anch'io ho preparato (2 volte) il dulce de leche in modo tradizionale, senza lasciarmi scoraggiare dai tempi lunghi di mescolamento e in realtà non l'ho trovato poi così lungo da preparare!
La torta è parecchio elaborata, ma credo proprio che ne valga la pena, soprattutto ai climi rigidi della Repubblica Ceca, per scaldarsi un po'!! :D

Aiuolik ha detto...

Grazie per essere stata con noi anche in Repubblica Ceca! Le ricette della tappa sono qui: http://abcincucina.blogspot.com.es/2014/02/t-come-trdlo.html.
E ora si va in Lettonia!!!

Ciaooooo
Aiu'

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