sabato 8 febbraio 2014

Wiener Nougatkrapfen - le bombe del Carnevale austriaco alla crema di nocciole




In Austria il periodo del Carnevale è caratterizzato da molte feste popolari.
Ogni 5 anni a Telfs, vicino Innsbruck, si svolge uno dei Carnevali più belli del Tirolo, lo Schleicherlaufen.
Sfilano uomini con maschere di legno ricoperti di licheni, i Wilden (selvaggi), altri con maschere dall'aspetto giovanile e cappelli ornati di fiori, gli Schleicher, orsi......maschere che ricordano quelle di alcuni Carnevali italiani.
Altrettanto stupende sono le manifestazioni carnascialesche di Villach in Carinzia, Nassereith, Axams e Imst.
Mi dispiace non aver potuto mettere nessuna fotografia di queste maschere fantastiche, ma dove sono state pubblicate non è possibile scaricarle, andate a vederle direttamente sui siti che parlano del carnevale austriaco, ne vale la pena.

Durante la mia infanzia non c'è stato un Carnevale senza i krapfen di zia Lina (la zia viennese) ed appena sono stata in grado di pasticciare da sola ho proseguito io la tradizione.
Allora però il metodo che usava mia zia (e che chiaramente usavo anch'io) nel farli era quello di tagliare dei quadrati, mettere nel mezzo di ciascuno un cucchiaino di confettura di albicocche e chiudere a mò di fagottino le quattro punte del quadrato. Il fagottino si capovolgeva per farlo ancora lievitare e si introduceva nell'olio caldo con la giuntura subito a contatto con l'olio perché si sigillasse immediatamente senza rischiare di farlo aprire.

Il Krapfen viennese più tradizionale è quello con la confettura di albicocche, Fashingskrapfen, come lo faceva zia, ma ne esistono varie tipologie:

Fashingskrapfen    - farcito con confettura di albicocche
Nougatkrapfen      - farcito con crema di nocciole (Nutella)
Vanillekrapfen     - farcito con crema pasticcera alla vaniglia
Apfelkrapfen       - con pezzetti di mela nell'impasto
Bavernkrapfen      - semplici, senza farcitura

Un'altra cosa che ho appurato è che per fare la crema alla vaniglia non usano come noi le uova, ma preparato per budino alla vaniglia, a voi quindi la scelta.

Ci sono due modi di formare i krapfen:
- ausgestochene krapfen se tagliati con un coppapasta o un 
bicchiere come quelli che ho fatto io. 
Risulteranno vuoti all'interno quindi sono particolarmente adatti ad essere farciti con una sac à poche oppure sovrapponendone due con al centro un cucchiaino di farcitura e coppati nuovamente con un cutter per sigillare i bordi.
geschliffene krapfen se si formano delle palline lavorandole     con i palmi delle mani sul piano di lavoro e poi vengono         leggermente schiacciate. Risulteranno pieni all'interno, quindi   sono più indicati per mangiarli senza farcitura.


Ingredienti:      

  • 80 gr di burro
  • 2 uova intere
  • 1 bustina di lievito di birra disidratato 
  • 500 gr di farina
  • 150 ml di latte tiepido
  • 60 gr di zucchero semolato
  • scorza grattugiata di 1/2 limone
  • 2 cucchiai di rum
Lavorare tutti gli ingredienti,tranne il burro con la planetaria per circa 10 minuti fino a che l'impasto non è compatto e liscio e si stacca completamente dalle pareti, a questo punto aggiungere anche il burro morbido e far lavorare fino a che non sarà completamente assorbito dall'impasto.





Coprire l'impasto e lasciar riposare in luogo caldo per circa 
2-3 ore.


A questo punto riprendere l'impasto, schiacciarlo con le mani leggermente su un piano infarinato, stenderlo quindi con il mattarello ad uno spessore di circa 1 centimetro.




Con un bicchiere ricavare i krapfen, posarli su un canovaccio infarinato e copriteli per farli lievitare ancora 20 minuti.




HO LETTO, DOPO AVERLI FATTI, CHE SAREBBE MEGLIO LASCIARLI LIEVITARE IN UNA TEGLIA SOPRA ALLA CARTA DA FORNO E CON LA PELLICOLA CHE CHIUDE LA TEGLIA SENZA TOCCARE I KRAPFEN, PROBABILMENTE PERCHE' COSI' SI EVITA CHE I KRAPFEN SI ASCIUGHINO LEGGERMENTE.
LA PROSSIMA VOLTA PROVERO' QUESTO SISTEMA.

Gli avanzi ammassarli insieme, formare una pallina, lasciarla riposare coperta con pellicola per 10 minuti e procedere nuovamente a stenderla per ricavare ulteriori krapfen, fino ad esaurimento dell'impasto.

Preparare un tegame dove l'olio sia profondo e portatelo a temperatura sul fuoco. Saprete che la temperatura è giusta quando immergendo uno stuzzicadenti questo svilupperà minuscole bollicine.
A quel punto abbassare la temperatura perché i krapfen debbono cuocere a temperatura moderata per potersi gonfiare.
Ci vorranno circa 3 minuti di cottura per lato.



Far scolare i krapfen su carta assorbente, quindi farcirli con una sac à poche munita di beccuccio stretto e lungo.



Io li ho farciti con della Nutella, ottenendo i Nougatkrapfen.

Per ultimo spolverarli abbondantemente con zucchero a velo.



Questo mio contributo alla raccolta di ricette austriache che fa capo al blog di Rosa Maria "Torte e dintorni" è la ricetta numero 100 per l'Abbecedario culinario europeo



Sono molto contenta di aver contribuito a questo viaggio nelle tradizioni culinarie europee con tante ricette.......ed il viaggio continua!!!!
Alla prossima !

8 commenti:

Roberta ha detto...

Che spettacolo i ktapfen!!!con qualsiasi farcitura sono sempre uno dei dolci piu' golosi.a npme i krpfen ricordano ke vacanze al mare a Bibione dove non mancano mai nei panifici per via dei tanti turisti stranieri. certo i migliori si mangiano in Austria!

Rosa Maria Tenore ha detto...

Come se non bastassero tutti i dolci che mi hai regalato :) che meraviglia Resy!!! Gironzolando tra le tue ricette penso di essere ingrassata di qualche kg solo guardandole!!!
A prestissimo

resy ha detto...

@ Roberta
Anche i miei ricordi d'infanzia sono legati alle bombe alla crema che facevano al centro di Roma ed ai krapfen di zia, effettivamente sono tra i dolci più golosi!! A presto
Rosa Maria
E' sempre un piacere contribuire alla raccolta dell'Abbecedario, anche se si rischia l'aumento della glicemia e del colesterolo!! ;-) A prestissimo cara

astrattamente invenzioni ha detto...

zia docet dunque! a me piacciono un sacco! Vanillekrapfen devo dire al pasticcere semmai andrò in Austria cosa che dubito ma che mi piacerebbe moltissimo!!!!!!!!!!!!

astrattamente invenzioni ha detto...

Sai, Roberta (primo messaggio in alto) il mio primo kraften risale all'infanzia, al mare a Caorle! siamo la dai!... ho visto che sei una creativa come me, ti aggiungo spero farai lo stesso ;-P ciao...
p.s. sicura resy che il "bombolone" alla crema di vaniglia lo facciano solo con il budino? mentre da noi si può fare con la crema pasticcera vero? che è più grassa! mi piacerebbe sapere com'è col budino! che a me piace un sacco e cos'è che non mi piace?!

resy ha detto...

@ astrattamente invenzioni
Come abitudine sia in Austria che in Germania al posto della crema pasticcera utilizzano il budino alla vaniglia, ho avuto modo di costatarlo di persona. Per chi piace il sapore del budino va benissimo, per gli altri basta usare la classica ricetta della crema pasticcera ed il problema è risolto.

Alessandra Gio ha detto...

Adesso mi è rimasta la curiosità di vedere i krapfen casalinghi di tua zia a forma di fagottino... ;) Per la bontà invece non ho dubbi!!

resy ha detto...

@ Alessandra Gio li vedrai presto, promesso!! ;-)

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