martedì 1 aprile 2014

Kibinai - un fagottino ripieno di carne che viene dalla Lituania


Eccomi con un'altra ricetta per l'Abbecedario culinario europeo 
da aggiungere alle altre raccolte per la Lituania da Angela di "mestolando".



Questa volta la ricetta lituana che ho voluto realizzare non è di un dolce ma di un fagottino di pasta ripieno di carne, il kibinas (al plurale Kibinai).
E' un piatto molto popolare in Lituania ma che ha origine in Crimea. Nel 1392 il Granduca Vytautas del Granducato di Lituania trasferì parte dei Karaiti di Crimea in Lituania ed oltre la loro lingua(di origine turca) essi portarono anche le loro tradizioni, tra cui quella culinaria. Il piatto più famoso dei Caraiti di Crimea sono i kybys (in lituano kibinai) che è entrato a far parte della tradizione lituana ormai da circa 500 anni.
La comunità caraita più rilevante in Lituania (anche se ridotta a poche centinaia di persone) vive nella splendida cittadina di Trakai, a circa 30 km da Vilnius, in caratteristiche case colorate di legno.


Tipica casa karaita a Trakai  (foto da wikipedia di Wojsyl)
Ingredienti: (per 12 kibinai)

Per la pasta

  • 500 gr di farina
  • 225 gr di burro a temperatura ambiente
  • 100 gr di panna acida
  • 2 uova intere
  • un buon pizzico di sale
Per il ripieno
  • 500 gr di carne di maiale  (io ho usato 350 gr di filetto di maiale, 50 gr di pancetta affumicata e 100 gr di salsiccia)
  • 2 cipolle  (io ne ho usata solo poco meno di mezza)
  • 25 gr di burro
  • 2 cucchiai di acqua
  • sale e pepe nero macinato


Iniziamo a preparare l'impasto formando delle briciole con la farina ed il burro a cui aggiungeremo quindi le uova, la panna acida ed il sale.



La panna acida l'ho ottenuta mescolando 50 gr di panna con 50 gr di yogurt greco ed un cucchiaio di succo di limone.



Ho lavorato a lungo l'impasto che poi ho avvolto con la pellicola e fatto riposare in frigorifero per 1 ora.



Trascorsa 1 ora ho ripreso l'impasto e l'ho suddiviso in 12 palline da circa 80 gr ciascuna.



Con il mattarello ho steso la pallina d'impasto ed al centro vi ho posto un cucchiaio dell'impasto che avevo ottenuto mischiando le carni tritate con la cipolla tritata anch'essa, il burro, sale, pepe ed i 2 cucchiai d'acqua.



Ho messo in piedi il fagottino e sigillato perfettamente i bordi facendoli diventare un tutt'uno in modo che non si aprissero durante la cottura.



Con il pollice e l'indice ho pizzicato, rigirandolo, tutto il bordo formando la caratteristica chiusura.
Per poter vedere come eseguirla esattamente vi dò i link dei video che ho guardato per realizzarla, un primo ed un secondo.
Certo non sono ai livelli delle esperte cuoche dei video, specialmente non ho la capacità della seconda che ne chiude contemporaneamente uno con la mano destra e l'altro con la sinistra, ma non posso lamentarmi, come prima volta non c'è male e con la cottura non se ne è aperto nemmeno uno.



Ho poi spennellato con un tuorlo diluito con un pò d'acqua la superficie dei kibinai dopo averli posizionati su una teglia rivestita di carta da forno.



Ecco i miei bei fagottini pronti per essere cotti in forno preriscaldato a 200° per circa 40 minuti.
Gli ultimi 10 minuti li ho fatti dorare con il grill.



E questo è il risultato dopo la cottura durante la quale sprigionano un profumino favoloso.


In Lituania li mangiano accompagnandoli con un brodo caldo ed una buona birra.
Io invece li ho accompagnati con una fresca insalatina verde, dei pomodorini ciliegino e della mozzarella, perfetto abbinamento.



Quando si aprono liberano un sughetto squisito che in uno dei due video versano nel cucchiaio per gustarlo facendolo uscire da una punta che hanno morso .
Questa è la ricetta classica, ma in alcune arricchiscono il ripieno anche di cavolo a striscioline (in Lituania se ne fa un grande uso) ma penso che possano anche essere aggiunti dei funghi, anche questi largamente usati in Lituania.
Ho trovato anche una versione dolce del kibinas dove il ripieno è
fatto con mele, banane, mirtilli, zucchero e cannella.
Provateli con il ripieno tradizionale e poi magari variatelo come meglio credete, ma vi assicuro che da noi sono andati a ruba!!

P.S. Non ho cotto tutti i kibinai in una volta, la metà li ho conservati in frigorifero e cotti il giorno dopo. Sono risultati perfetti, l'impasto che è molto simile ad una frolla salata si era leggermente indurito stando in frigo, ma con la cottura questo non ha influito sulla morbidezza, come potete vedere dalla foto del kibinas aperto che tengo in mano.   

4 commenti:

Un'arbanella di basilico ha detto...

Ciao Resy, anche io ho preparato i kibinai, con un ripieno un po' diverso, come li ho mangiati a Trakai. Buonissimi anche questi tuoi, bacione

Unknown ha detto...

Scusa ma non hai capito nulla di come si preparano 😂 Fatelo dire da una lituana 😂

Lituana ha detto...

Scusa ma non hai capito nulla di come si prepara questo piatto!! Anziché dare un'idea sbagliata dei piatti lituani perché non ti fermi a fare le lasagne? 😡 Per un piatto originale si usa esclusivamente la carne di pecora e non pancetta o salsiccia di maiale! Che tristezza!!

resy ha detto...

Cara sconosciuta - lituana, da quello che si può capire sei la stessa persona ed anziché evitare di pubblicare i tuoi commenti preferisco risponderti. Per l'iniziativa dell'Abbecedario culinario europeo ogni volta che ho pubblicato una ricetta di un paese che non conosco mi sono documentata nei siti del paese interessato proprio per riuscire a riprodurre al meglio le ricette locali. Nei vari siti in lingua lituana i ripieni erano i più svariati, dalla carne di maiale al pollo al tacchino, per questo motivo avevo pensato di utilizzare quello che hai letto. Ho sempre cercato di avvicinarmi alla cucina tradizionale di un paese con umiltà, provando sapori nuovi proprio per cercare di comprendere meglio la cultura di quel paese. Se tu vorrai mai provare a cucinare una lasagna italiana (e bada bene che ogni regione, ogni paese ed addirittura ogni famiglia ha una sua ricetta particolare) e pubblicarla, non ti commenterò con poca gentilezza come hai fatto tu, al massimo ti potrò dirti come sono abituata a prepararla in casa mia, senza invitarti a preparare solo i kibinai di cui sembri tanto esperta. La vera conoscenza e l'integrazione tra culture diverse parte proprio dal rispetto e dal confronto e non certo dall'arroganza.

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