sabato 29 ottobre 2016

La Polacca - dolce alla crema tipico di Aversa



Spesso girovagando nel web si scoprono ricette tipiche delle nostre province che purtroppo sono conosciute solo entro i limiti della stessa provincia. 
Questo dolce l'ho scoperto casualmente e mi è piaciuto subito. 
Il nome "Polacca" deriverebbe dal fatto che nel 1926 una suora polacca del convento delle Cappuccinelle di Aversa diede la ricetta di un dolce polacco ( che dovrebbero essere i  Drożdżówki z kremem )  al pasticcere Nicola Mungiguerra, lui la rielaborò e le diede questo nome. Per 50 anni la sua pasticceria donò ogni domenica alle suore del convento una "polacca" come segno di gratitudine.
La fortuna di questo dolce è stata tale che da allora è divenuto il dolce tipico della domenica e nella versione più piccola il dolce della tipica colazione di Aversa.
Si tratta di un pan brioche farcito con crema pasticcera ed amarene.
Il pan brioche può contenere una piccola quantità di farina di mandorle, oppure di fecola di patate o di patate lesse come nella ricetta dello chef Giuseppe Daddio che ho seguito.
L'impasto del pan brioche è abbondante, quindi vi consiglio di raddoppiare la quantità di crema pasticcera e così ottenere due polacche, vedrete che finiranno in poco tempo.

Ingredienti: (per 2 polacche da 24 cm di diametro)

Per il pan brioche

  • 350 gr di farina 00
  • 150 gr di patate lesse e schiacciate
  • 10 gr di lievito di birra
  • 120 gr di zucchero semolato
  • 15 gr di miele
  • 120 gr di burro a pomata
  • 150 gr di uova (dovrebbero essere 2 uova grandi)
  • 10 gr di sale
  • 200 ml di latte
  • buccia grattata di un limone non trattato
Per la crema pasticcera
  • 1 lt di latte
  • 8 tuorli
  • 8 cucchiai di farina 00
  • 16 cucchiai di zucchero
  • scorza di limone 
  • i semi di una bacca di vaniglia
Amarene sciroppate per la farcitura 

Per guarnire
  • tuorlo misto a latte
  • zucchero semolato
  • granella di zucchero

Iniziate a preparare la crema pasticcera montando i tuorli con lo zucchero e la farina. Portate ad ebollizione il latte con la scorza di limone ed i semi di vaniglia, aggiungetelo ai tuorli montati dopo aver tolto la scorza e rimettete tutto su fuoco basso fino a che la crema non si è addensata. Versatela in un recipiente di vetro con pellicola a contatto e fate raffreddare.

Per il pan brioche versate nella planetaria la farina, le patate lesse, lo zucchero, il lievito di birra, il miele, metà del burro ed un uovo. 


Fate amalgamare con il gancio ed in un secondo momento aggiungete l'altro uovo, il restante burro, il latte poco per volta e la raspatura del limone.

Fate lavorare l'impasto con il gancio fino a che non si sarà incordato avvolgendosi intorno al gancio e lasciando pulite le pareti della planetaria.


Prendete l'impasto, sul piano di lavoro leggermente infarinato fate la pirlatura (cioè con delicatezza formatene una palla) e rimettetelo in un recipiente leggermente infarinato e coperto per circa 40 minuti.
Riprendete l'impasto, dividetelo in 4 e ricavatene con il mattarello sopra a della carta da forno 4 dischi di 2 millimetri di spessore.
Versate la crema pasticcera su un disco lasciando liberi 2 cm di bordo.
Disponete sulla crema le amarene ben sgocciolate e ricoprite con un altro disco. 


Coppate con una teglia e sigillate i bordi con i rebbi di una forchetta.



Lasciate lievitare le polacche per un'altra ora, spennellatele con tuorlo misto a latte... 


...cospargete di zucchero semolato e granella di zucchero, fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 40 minuti a metà forno. Per evitare che il fondo bruci usate una teglia, mentre per far colorire la superficie potete accendere per pochi minuti il grill mettendo le polacche molto lontane affinché non si scuriscano troppo. 


Con lo tesso procedimento potrete creare le polacche monoporzione per la colazione. Basterà allungare la lievitazione dell'impasto appena realizzato fino al raddoppio. Dopo aver formato dei rettangoli d'impasto di 7 x 15 cm farcirete ogni rettangolo con della crema pasticcera e delle amarene, chiudendo il fagottino e disponendolo con la chiusura rivolta in basso su carta da forno e farete lievitare nuovamente fino al raddoppio del volume. Quindi procederete per il resto come per la polacca grande. 

Io questa volta avevo seguito le indicazioni per la lievitazione di un sito e mi sono resa conto dopo che invece lo chef Daddio per la polacca grande fa lievitare meno. Normalmente infatti quella grande non dovrebbe avere l'impasto molto soffice che invece caratterizza le monoporzioni. Voi seguite le indicazioni che vi ho dato sopra ed otterrete la giusta consistenza.

Comunque nel formato torta o nel formato saccottino la polacca è veramente squisita, provatela!!  

Alla prossima ricetta!!=^-^=  

1 commento:

Carmine Volpe ha detto...

Ho avevo mangiato anni fa a casa di una mia amica originaria di Aversa, ma non avevo mai trovato la ricetta, Grazie

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