domenica 15 dicembre 2013

Schwarzwälder Kirschtorte - la torta Foresta Nera dedicata al nostro amico Angelo...ed anche a me!!



Questa torta la dedico al nostro amico Angelo che vive insieme alla moglie Mariuccia in Baviera dove siamo andati a  trovarli due volte.
Non riusciremo a passare i primi giorni del nuovo anno con loro come avremmo voluto e così ho preparato la Schwarzwalder kirschtorte per l'Abbecedario culinario europeo che dal 9 Dicembre fino al 29 ci ha portati in Germania, ospitati da Simona di "Briciole", ed anche per il mio compleanno che è stato ieri.



Vorrà dire che quando riusciremo finalmente ad andare a trovare i nostri amici la ricetta della Schwarzwalder kirschtorte, che tanto piace ad Angelo, sarà stata supercollaudata.

In occasione del secondo viaggio che abbiamo fatto in pieno agosto con i nostri amici ci siamo recati anche ad Ulm, non distante dalla cittadina dove i nostri amici vivono.
Ci affascinava visitare la città natale di Albert Einstein, ci siamo anche illusi di vedere la sua casa natìa non sapendo che era stata distrutta durante la Seconda Guerra Mondiale, come gran parte della città.
La maestosità del suo Duomo protestante, miracolosamente risparmiato dai bombardamenti, con il campanile più alto del mondo chiamato "il dito di Dio", ha un fascino particolare.

Duomo di Ulm (foto da wikipedia di Wikipeder)

Salire sulla torre per ammirare il panorama della città toglie il respiro.
I gargoyles che raffigurano draghi fantastici ornano la facciata e ricordano quelli del Duomo di Milano e di Notre Dame de Paris.


Gargoyle del Duomo di Ulm ( foto da wikipedia di Rebecca Kennison)

Sul selciato della piazza antistante il Duomo una placca rotonda di metallo indica la distanza di Ulm da numerose importanti città,  tra cui anche Roma ( 760 km ).



Il simbolo di Ulm è l'Ulmer Spatz, un passerotto con in bocca un ramoscello. La sua statua è vicino all'ingresso del Duomo ma in tutta la città se ne possono ammirare varie rappresentazioni. 

Ulmer Spatz davanti al Duomo di Ulm ( le foto da wikipedia  sono di Joachim Köhler)
Ulmer Spatz davanti alla Scuola di musica 
.........davanti ad una gioielleria
............davanti ad un hotel
..............davanti ad un negozio di moda!!!!!!!  
Un'altra meraviglia della vecchia Ulm è il Municipio (Rathaus), nonostante sia stato in parte danneggiato dai bombardamenti della Seconda Guerra Mondiale dopo il restauro ha riacquistato tutto il suo fascino, con i suoi affreschi che ornano le facciate e lo splendido orologio astronomico.
L'orologio astronomico della Rathaus (foto da wikipedia di Joachim Köhler)

Rathaus (foto da wikipedia di Drombalan)

Ma il fascino particolare dell'antico Quartiere medievale dei
pescatori
(Fischerviertel) è quello che più ci ha colpito.Case in muratura e legno, costruite su palafitte tra i vari canali del fiume Blau attraversati da piccoli ponticelli, che hanno subìto cedimenti dovuti all'erosione dell'acqua.
La casa nel mezzo del canale del fiume Blau era un mulino (foto da wikipedia di Schlaier)

Una in particolare chiamata "Schiefes Haus" che significa "casa pendente" e che ora è un albergo, è stata restaurata mantenendo una incredibile inclinazione.

La Schiefes Haus (foto da wikipedia di Heinz Koch)
Una cittadina che mi è rimasta nel cuore e mi rammarico di non riuscire più a trovare le tantissime foto che avevamo fatto con la digitale e che probabilmente sono andate perse riprogrammando il pc. Ne avevamo fatte tantissime, c'erano anche i nostri amici ed in agosto tutte le finestre di Ulm erano colorate da fiori variopinti, stupende. Un valido motivo per tornare a visitarla con immenso piacere.

La Schwarzwälder Kirschtorte è tipica della Foresta Nera, in tedesco Schwarzwäld, regione situata nel sud-ovest della Germania nota per i suoi abeti rossi ma anche per le sue ciliegie aspre che noi chiamiamo visciole e da cui producono un'acquavite conosciuta come kirshwasser.
Il kirsh e le ciliegie sciroppate acquistate durante il nostro ultimo viaggio in Germania sono ormai solo un ricordo, per cui mi sono dovuta accontentare di un maraschino (sempre ricavato da ciliegie ma non è acquavite) e delle amarene sciroppate nostrane che saranno anche buone ma molto, anzi moltissimo più dolci delle loro, per cui se doveste seguire una ricetta tedesca eliminate lo zucchero che loro aggiungono allo sciroppo delle visciole per creare il ripieno.


Ingredienti: (per una tortiera da 24 cm di diametro)

Per la base (che non è un vero e proprio pan di spagna)

  • 4 uova
  • 200 gr di zucchero semolato
  • 1 bustina di vanillina
  • 120 gr di farina 00
  • 80 gr di amido di mais
  • 4 cucchiai di cacao amaro
  • 1/2 cucchiaino di cremor tartaro
  • 1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio
Per la composta di visciole
  • 1 barattolo piccolo di amarene Toschi 
  • 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
  • 125 ml di sciroppo delle amarene
  • 2 cucchiai di maizena sciolta in 20 ml di acqua
  • 1 cucchiaio di kirshwasser (io ho usato il maraschino)
Per farcire

Ganache al cioccolato fondente
  • 125 ml di panna da montare
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 25 gr di burro
  • 100 gr di cioccolato fondente
Crème Chantilly aromatizzata al Kirsh
  • 500 ml di panna da montare
  • 50 gr di zucchero
  • 1 cucchiaio e 1/2 di Kirshwasser (io di maraschino)
  • vaniglia
Per bagnare la base
  • un pò dello sciroppo delle amarene, che da noi è già dolcissimo, allungato con acqua e qualche cucchiaio di Kirshwasser (io maraschino) 
Per guarnire
  • 250 ml di panna da montare zuccherata e aromatizzata con vaniglia
  • 9 ciliegie fresche con picciolo o amarene sciroppate ben asciugate
  • riccioli di cioccolato fondente
  • cioccolato fondente
  • foglio di acetato

Iniziamo il giorno prima a preparare la base montando a neve le chiare con la planetaria, aggiungiamo quindi lo zucchero un cucchiaio per volta fino ad ottenere una neve lucida e ferma dai picchi rigidi.



Aggiungiamo quindi sempre con la frusta un uovo per volta.




In un altro recipiente uniamo tutte le polveri e le uniamo poche per volta al composto di uova e zucchero passandole al setaccio e mescolando con una spatola dal basso verso l'alto per non smontare il composto.





Quando l'impasto è ben omogeneo lo versiamo in uno stampo a cerniera foderato con carta da forno e lo facciamo cuocere in forno già caldo a 180° per 35 - 40 minuti.



Una volta cotta lasciamo raffreddare la base nello stampo, quindi la avvolgiamo nella pellicola e la lasciamo riposare fino al giorno successivo, così sarà più facile tagliarla.



Prepariamo ora la ganache al cioccolato. Portiamo a fiamma bassa quasi a bollore la panna con lo zucchero ed il burro, togliamo dal fuoco e aggiungiamo il cioccolato a pezzetti e una volta fuso mescoliamo con un cucchiaio di legno perché il tutto si amalgami alla perfezione.





Lasciamo freddare la ganache a temperatura ambiente, quando è completamente fredda la riponiamo in frigorifero. 
Il giorno dopo la prendiamo dal frigo e la montiamo nella planetaria fino a che non diventa soffice e cremosa.



Il giorno in cui dobbiamo montare la torta prepariamo la composta di amarene.
Poniamo sul fuoco lo sciroppo delle amarene con la cannella e lo portiamo ad ebollizione, abbassiamo il fuoco e ci aggiungiamo la maizena sciolta con l'acqua e le amarene, giriamo velocemente con un cucchiaio di legno per amalgamare e togliamo dal fuoco.
Farla completamente raffreddare.






Prepariamo quindi la chantilly montando con le fruste la panna ben fredda di frigorifero con gli altri ingredienti.

Ora tagliamo la base della torta in 3 dischi.
Bagniamo il primo disco con la bagna fatta di poco sciroppo delle amarene allungato con acqua e qualche cucchiaio di maraschino.



Con la sac à poche formiamo dei giro di ganache al cioccolato alternati alla composta di amarene, come in foto.



Sovrapponiamo il secondo disco, lo bagnamo e sempre con la sac à poche formiamo dei giri di chantilly alternati alla composta di amarene.



Bagniamo solo il lato interno dell'ultimo strato che sovrapporremo e cospargeremo, con l'aiuto di una spatola, tutta la torta di un abbondante strato di chantilly.



Cospargeremo tutto il bordo della torta di scagliette di cioccolato fondente.
Sempre con la sac à poche formeremo dei ciuffi di panna sul top della torta su cui adageremo le amarene ben asciugate.
Scioglieremo a bagnomaria del cioccolato fondente che spargeremo con la spatola su un foglio di acetato che metteremo in frigorifero, una volta raffreddato il cioccolato piegando il foglio di acetato otterremo delle grosse scaglie di cioccolato con cui guarniremo il top della torta.
Qualche altra guarnizione con la chantilly e la sac à poche sui bordi inferiore e superiore della torta e la Schwarzwälder Kirschtorte è finalmente pronta.




La Torta Foresta Nera è riuscita alla perfezione, dolce al punto giusto, ed il sapore delle amarene si sposa a meraviglia con la ganache al cioccolato e la chantilly.
Caro Angelo questa è per te ed anche per me!! ;-)

1 commento:

Simona ha detto...

Wow! Ti e' venuta proprio bene. Bravissima!
Il duomo di Ulm e' veramente eccezionale.

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