venerdì 10 maggio 2013

Cronaca di una Kransekage mancata, il dolce danese delle grandi occasioni ridotto a biscottini



Vi preannuncio che la cottura di quello che doveva essere un dolce è stata disastrosa,  i cerchi di pasta di mandorle si sono tutti schiacciati e quindi non sono stati più utilizzabili.
Ho deciso però di postarvi anche questo tentativo fallito prima di tutto perché comunque riguardava un dolce particolare e caratteristico, ed in secondo luogo perché chi volesse avventurarsi nella sua realizzazione non commetta i miei stessi errori.

Anni fa, cercando idee su You tube  per delle torte per matrimonio, avevo scoperto questo dolce singolare che viene preparato in Danimarca per questo giorno speciale, ma anche per Capodanno, per una Comunione, una laurea  o un compleanno.
Lo chiamo "dolce" e non torta proprio perché non ha nulla di quello che noi consideriamo "torta" e che viene utilizzato come wedding cake, né creme, né panna, né morbido pan di spagna, un pò come la fruit cake inglese che noi non utilizzeremo mai come torta per un matrimonio, ma il bello dello spirito che anima l'Abbecedario culinario europeo è proprio lo scoprire ricette particolari che sono lontane dalle nostre certezze gastronomiche.
Prima di affrontare la ricetta vera e propria della" Kransekrage" (questo è il nome della torta in questione), ho voluto anche preparare il marzapane che è tra i suoi ingredienti.
Anche per questo ho trovato varie ricette, chi prevedeva uno sciroppo di zucchero ed acqua 1:1 (pari quantità di acqua e zucchero), chi 1:3 (una parte di acqua per 3 di zucchero), chi prevedeva sciroppo di mais e miele d'acacia, chi ancora zucchero e glucosio, ed anche il rapporto tra farina di mandorle e zucchero variava da ricetta a ricetta.
Difficile decidere a priori quale fosse la migliore senza provarle tutte, diciamo che sono andata a simpatia ed ho seguito quella con acqua e zucchero 1:3, ma forse il marzapane è venuto troppo asciutto, anche se il gusto era perfetto.
In una preparazione come quella della Kransekage in cui il marzapane viene unito ad altri ingredienti è andato bene ugualmente, ma se consumato da solo doveva essere più morbido e quindi contenere più acqua.
Io ve la riporto così come l'ho  realizzata.

Ingredienti per il marzapane fatto in casa

200 gr di farina di mandorle
168 gr di zucchero semolato
40 gr di acqua
qualche goccia di aroma di mandorla

Ho versato l'acqua e lo zucchero in un pentolino e messo sul fuoco a fiamma bassissima (lo sciroppo deve restare chiaro senza brunire) ho portato ad ebollizione.



Ho fatto bollire sempre a fiamma bassa per 5 minuti,  a questo punto prendendo una goccia di sciroppo tra pollice ed indice questo deve fare il filo. Ho tolto dal fuoco e lasciato intiepidire.



Ho quindi versato lo sciroppo e qualche goccia di aroma di mandorle nella farina di mandorle ed amalgamato per bene.



L'impasto ben compatto l'ho avvolto nella pellicola e messo in frigorifero.



Ora veniamo alla ricetta della Kransekage. Anche in questo caso le ricette erano svariate ed ognuna riportava quantità diverse di zucchero ed albume per una stessa quantità di marzapane. Ho quindi scelto quella che mi sembrava più affidabile......................scelta sbagliatissima.

Ingredienti per la Kransekage    

  • 370 gr di marzapane
  • 154 di zucchero semolato
  • 67 gr di albume
  • zucchero a velo per il piano di lavoro
Per la glassa per decorare

  • 20 gr di albume
  • 110 gr circa di zucchero a velo
Cioccolato fondente per far aderire un anello all'altro.


Ho mescolato nella planetaria gli albumi con lo zucchero semolato................


...........ho quindi aggiunto il marzapane sbriciolato ottenendo un impasto omogeneo anche se leggermente appiccicoso.


Aiutandomi con lo zucchero a velo sul piano di lavoro ho formato tante palline di impasto che serviranno per formare il topper ed i vari anelli secondo la seguente tabella.


  1. 25 gr d'impasto           bastoncino da 8 cm
  2. 30 gr      "                           "          da 10 cm
  3. 35 gr      "                           "          da 12 cm
  4. 45 gr      "                           "          da 14 cm
  5. 50 gr      "                           "          da 16 cm
e via via aumentare di 10 gr per i successivi 2 cm in più




Io avevo realizzato 6 anelli da 8 - 12 - 16 - 20 - 24 e 28 cm.


Dopo aver formato il bastoncino con il palmo della mano schiacciare un lato del cilindretto.......



...... e chiuderlo ad anello schiacciando le estremità in modo obliquo per farle combaciare. 


Fare anche una pallina d'impasto leggermente schiacciata del diametro del cerchio più piccolo che servirà da topper. Mettere il tutto su una placca rivestita di carta da forno e  cuocere 10 minuti a 200°.




E qui il resoconto fotografico si ferma perché avrei voluto gettare via tutto per la disperazione. 
Quando ho aperto il forno ogni anello si  era allargato perdendo la forma, ma assaggiandolo l'impasto era talmente buono che ho deciso di ricavarci con degli stampini dei biscottini. Non è stato possibile nemmeno immergerli parzialmente nel cioccolato fuso perché la superficie era troppo friabile. 
Al di là del mancato risultato finale i vari passaggi erano tutti esatti e mi ero documentata bene anche sul procedimento per calcolare il peso dell'impasto dei vari cerchi ed il procedimento per ottenerli.
Leggendo sul web di altri tentativi falliti come il mio c'è chi dava la colpa al "marzapane fatto in casa", chi affermava che con il glucosio al posto dello sciroppo di zucchero questo non sarebbe accaduto, chi invece pensava che probabilmente la quantità di albume era troppa o addirittura che fosse colpa della temperatura del forno troppo bassa. Sinceramente, dopo questo mio flop penso che non cercherò di scoprirne i motivi né di ritentare almeno per un bel pò !! :-(

Se tutto fosse andato per il verso giusto avrei dovuto decorare gli anelli già cotti con la ghiaccia fatta con albume e zucchero a velo ed immergendo la base di ogni anello nel cioccolato fuso montarli  a torre.
Si raccomandano di lasciare una notte in freezer gli anelli prima di decorarli ed assemblarli a torre perché così si ammorbidisce l'interno.

Questo doveva essere il risultato finale.


Ecco la Kransekage come deve essere (foto di   Jeremy Noble da Wikipedia)
Già, perché i danesi la decorano con la bandierina della Danimarca e per i matrimoni con dei fiori o addirittura gli sposini sul topper!!

Questi invece sono i miei miseri biscottini alla kransekage, nemmeno degni di essere chiamati Kransekager ( i bastoncini singoli fatti con lo stesso impasto e  decorati sempre con la glassa), sapore ottimo ma nulla a che vedere con l'originale.





Anche se indegnamente anche questa ricetta mancata fa parte di quelle raccolte per la Danimarca da Leonilde de "Le affinità elettive" per l'Abbecedario culinario europeo.

Alla prossima ricetta  "riuscita"  !!  ;-)

4 commenti:

Leonilde Bollino ha detto...

Ciao Resy,mi dispiace innanzi tutto che nn ti siano arrivate le mie risposte,perhcè sia per e-mail che nei commenti ti avevo detto di star tranqulla che la ricetta la postavo cmq,tanto più lo faccio adesso dopo aver visto il lavoraccio che hai svolto e la pazienza che hai mostrato per fare questo dolce,sei brtavissima,e se mi permetti vorrei postarlo con il titolo di Krasenkage Sbagliato,come si fa con i coktail quando varia un'ingrediente! ciao e complimenti ancora!

resy ha detto...

Cara Leonilde, tranquilla, anch'io come vedi non vado a leggere la posta, è sempre piena di pubblicità che non mi interessa!! ;-))
Postalo come vuoi tu, mi spiaceva non far vedere una preparazione così particolare, anche se ahimé il risultato atteso non c'è stato. A presto e grazie ancora a te

serafina ha detto...

Resy, la brava cuoca si vede quando riesce a trasformare una ciofeca in un successo, e i tuoi biscottini sono bellissimi!...sei una GRANDE!!!
Un abbraccio!
Serafina

resy ha detto...

Serafinaaaaaaaaaa, le tue parole mi consolano, e ti assicuro che usciti dal forno quegli anelli erano ridotti proprio una ciofeca, ma il sapore era squisito ed allora perché gettare via tutto dopo tanta fatica?? Grazie carissima, ri abbraccio anch'io con tanto affetto, spero di rivederti presto e pasticciare insieme, mi mancano i raduni!!!! Smackkkkkkkkkkkkk

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