Le five kernel mooncakes del Vietnam (Bánh Nướng Nhân Phô Mai)

Questi dolci  vietnamiti sono uno dei vari tipi di mooncakes, esattamente le five kernel mooncakes che contengono 5 tipi diversi di semi e frutta secca per la cui realizzazione normalmente sono necessari degli stampi particolari.

Benché questi dolci siano ormai utilizzati per tutte le feste nascono come tipici del Mid-Autumn Festival, conosciuto in Vietnam come "Tết Trung Thu" ma chiamato anche Moon Festival (perché si celebra anche la luna piena del giorno della festa), Mooncake Festival (proprio dai dolcetti che si mangiano in questa occasione).
In Vietnam viene chiamata anche Festa dei Bambini perché essendo innocenti e puri sono i più vicini alle divinità ed agli spiriti, ma anticamente in questa festa si rendeva omaggio al Drago che portava la pioggia per le coltivazioni, si osservava la luna per leggere il futuro dei raccolti e delle persone e si pregava perché la fertilità portasse raccolti abbondanti, bestiame e neonati.
Durante la festa i bambini vietnamiti accendono le tradizionali lanterne a cinque punte, partecipano a processioni ed eseguono la danza del leone sia per le strade che di casa in casa come auspicio di fortuna e ricchezza per chi vi abita.
Sono tipici della festa anche dei dolcetti destinati ai bambini chiamati "tò he" realizzati con farina di rio glutinosa che rappresentano animali, fiori o personaggi di racconti popolari. La tradizione artigianale di realizzare a mano questi dolcetti è tramandata di padre in figlio (solo maschio) attraverso l'apprendimento diretto.

Bambini vietnamiti che festeggiano il Mid-Autumn Festival con le tradizionali lanterne a cinque punte (foto da wikipedia di Viethavvh 

"tò he" vietnamiti realizzati a mano (foto da wikipedia di Memberofc 1)

Questa, che sostanzialmente è una festa del raccolto, è festeggiata dai popoli di etnia cinese e vietnamita il 15° giorno dell'ottavo mese del calendario cinese e vietnamita (entro 15 giorni dall'equinozio d'autunno) nella notte di luna piena che si ha tra i primi di Settembre ed i primi di Ottobre del nostro calendario gregoriano.

Le dimensioni delle five kernel mooncakes vietnamite sono di circa 10 cm di diametro per 5 cm di altezza. Il ripieno può variare: confettura, salsicce, semi vari, zucchero, formaggio, fagioli verdi, uova salate (quelle che ho preparato nel post precedente), melone d'inverno candito, ma hanno una connotazione prevalentemente dolce rispetto alle mooncakes degli altri paesi.
Tra i semi utilizzati vi sono il sesamo bianco e nero, le arachidi, le noci ed i semi essiccati di anguria, ma possono anche essere utilizzati anacardi e mandorle. Naturalmente noi dovremo utilizzare i semi e la frutta secca che riusciremo a trovare in commercio, non disdegnando nemmeno nocciole, pistacchi, uva passa, albicocche essiccate...diciamo che saremo un pò costretti ad italianizzare il ripieno!!

Monncake vietnamita (foto da wikipedia di  Binh Giang)

Possono avere gli stessi disegni di quelli cinesi, ma anche avere delle forme particolari come quella di una scrofa con il maialino, di un pesce o di un gamberetto per le quali sono indispensabili degli stampi appositi, noi ci limiteremo ad utilizzare degli stampi da cupcakes magari in silicone.

Ingredienti (per 8 mooncakes):

Per la pasta di rivistimento

• 150 gr di burro
• 50 gr di zucchero
• 200 gr di farina
• 3 uova 

Per il ripieno

• 250 gr di semi vari o frutta secca (50 gr per ciascun tipo: sesamo bianco, sesamo nero, noci, arachidi, semi di anguria o quelli di vostro gradimento)
• 50 gr di burro
• 100 gr di formaggio cremoso
• 30 gr di zucchero (io ne ho messi 50 gr)
• 100 ml di acqua

Iniziamo a preparare il ripieno sminuzzando con il frullatore tutta la frutta secca ed i semi.

In una ciotola li mescoliamo con l'acqua, lo zucchero, il formaggio cremoso ed il burro a temperatura ambiente.
Dovremo ottenere una crema omogenea.

Passiamo poi a preparare l'impasto per il rivestimento esterno lavorando con le fruste per primo il burro a temperatura ambiente con lo zucchero.

Quando il burro e lo zucchero sono perfettamente amalgamati aggiungiamo sempre con le fruste le uova uno alla volta.

Per ultima versiamo la farina mescolando tutto sempre con le fruste.

Aiutandoci con una sac à poche o un cucchiaino rivestiamo gli stampini da cupcakes in silicone con l'impasto, sia sul fondo che sulle pareti.

Nel centro versiamo il ripieno.

Ricopriamo nuovamente con l'impasto, su cui segniamo una griglia con uno stuzzicadenti.

Mettiamo quindi a cuocere in forno già caldo a 160° per 40 minuti.

Vi consiglio di chiudere le mooncakes con uno strato più spesso di quello che indicavano nella ricetta perché in cottura tende a spaccarsi.

Essendomi poi avanzato del ripieno ho voluto anche realizzare una mia versione personale utilizzando la mia solita frolla e sono venute buonissime.

Certamente la loro versione tradizionale realizzata con un impasto a base di sciroppo di zucchero, farina e carbonato di potassio utilizzando gli appositi stampini è molto più bella ed accattivante, ma vi assicuro che anche questa versione è squisita, sicuramente da provare, e poi su Internet si possono sempre acquistare gli stampini, magari quelli in legno che sono stupendi!! 

Anche questa ricetta per l'Abbecedario culinario mondiale si unisce alle altre raccolte da Sabrina di "Les madeleines di Proust" che ci ospita per questa tappa vietnamita.

Vietnamese salted eggs - le uova in salamoia dal Vietnam

Spesso si giunge ad una ricetta senza volerlo, casualmente.
Stavo infatti cercando ricette di dolci tipici vietnamiti quando mi sono imbattuta in una cupcake molto invitante che sulla sommità aveva un tuorlo d'uovo particolare, si trattava infatti di tuorli di uova che erano state in una salamoia particolare per 4 settimane.
In Vietnam ad acqua e sale sono aggiunte anche spezie che conferiscono aromi particolari e vino di riso che rende lucido il tuorlo.
Nei paesi asiatici vengono vendute prevalentemente uova di anatra in salamoia, ma vengono utilizzate anche uova di gallina.
Da questo trattamento l'albume acquisisce una consistenza gelatinosa ed un sapore salmastro, il tuorlo invece diventa perfettamente tondo, assume un colore arancione-rosso brillante ed è meno sapido.
Salted eggs sono mangiate come accompagnamento a piatti salati, ma sono utilizzate anche in preparazioni dolci, in Vietnam ad esempio nelle cupcakes dolci che vendono come cibo di strada (bánh bông lan trứng muối).
Sono sincera, non ne avevo mai sentito parlare così ho guardato con interesse il video che ne spiegava la realizzazione ed ho deciso di farle anche se non riuscirò a realizzare la ricetta dolce in cui dovevano essere utilizzate. Fra 2 settimane il nostro viaggio con l'Abbecedario culinario mondiale lascerà il Vietnam e quindi con i tempi non ci rientrerei.
Io ne ho preparate solamente 3 proprio per assaggiarle, se ci piaceranno la prossima volta si raddoppia, triplica.... ^-^!!

Ingredienti:

• 3 uova di anatra o di gallina

Per la salamoia

• 250 ml di acqua
• 60 gr di sale marino
• 1/2 cucchiaino di zucchero
• 1/2 anice stellato
• 2 chiodi di garofano
• un pezzetto di stecca di cannella
• 2 piccole fettine di zenzero
• 1 cucchiaio di vino di riso o in mancanza normale vino bianco secco

Innanzitutto bisogna accertarsi che le uova siano assolutamente integre senza fratture.

Lavarle bene ed asciugarle.

Sistemarle in un barattolo di vetro.

In un pentolino portare ad ebollizione l'acqua con tutte le spezie e far bollire per 5 minuti.

Spegnere il fuoco ed aggiungere il sale e lo zucchero, lasciar sciogliere perfettamente. 

Una volta raffreddata la salamoia versarla nel barattolo con le uova ed aggiungervi il vino bianco.

Per essere sicuri che queste siano perfettamente coperte dalla salamoia posizionarvi sopra qualcosa che le mantenga completamente sommerse.

Chiudere il barattolo e segnare su un foglietto la data di preparazione.

Ora bisognerà solo attendere pazientemente 4 settimane per assaggiare il risultato e vedere le foto. 

Ricetta destinata alla raccolta che per il Vietnam ospitata da Sabrina de "Les Madeleines di Proust". 

P.S. Sono passati i giorni necessari in salamoia. Una volta sgusciate le uova i rossi sono già sodi, lucidi e di un bel rosso-arancione acceso.

Si mettono a bagno per 10 minuti con un pò di vino bianco e dello zenzero fresco per far perdere loro l'eccessiva sapidità.

Dopo qualche minuto si mettono u una teglia con carta da forno, si spennellano leggermente di olio e si infornano a 100°C per 10 minuti.

Sono pronti per essere utilizzati nella ricetta voluta.

Più avanti troverete la ricetta in cui io li ho utilizzati!! ^-^ 

Il sapore di questi tuorli è particolare, si sente il sapore dello zenzero ed anziché il sapore sapido direi che si sente quasi un sapore dolciastro.
La curiosità ora è quella di mangiare l'uovo intero, compreso di albume, facendolo bollire in acqua per 6 - 8 minuti.... ma per questo rimandiamo ad una prossima volta.