Koko araisa - il cibo che sa di buono , di ricordi, di coccole, di casa dalle Samoa

Negli Stati Uniti negli anni '70 hanno coniato il termine "comfort food", che nella nostra lingua potrebbe essere definito il cibo che ci ricorda l'infanzia, il calore di casa, le coccole della mamma, che ci fa stare bene.
Questa ricetta di Samoa sembra sia proprio questo.
Nei vari blogs samoani tutti parlano del "koko araisa" come di un piatto che ricorda la casa, la famiglia, i pomeriggi con i cuginetti al rientro da scuola.

E' un piatto che inaspettatamente mi ha fatto tornare alla mente l'abitudine che aveva mia madre, nelle giornate più fredde, di farsi una minestra di riso cotto nel latte con lo zucchero.
Ricordo che guardavo quella minestra dolce con sospetto senza volerla assaggiare e lei mi diceva che gliela preparava spesso la mamma quando lei ed i suoi fratelli erano piccoli.
Strano come a tanti chilometri di distanza un cibo simile possa avere la stessa carica di ricordi e di sentimenti.

Si tratta di una zuppa di riso cotto in acqua e a cui viene aggiunto del latte di cocco, lo zucchero, il famoso Koko samoa di cui vi ho già parlato qui ed una foglia di arancio chiamata laumoli.

Non viene specificato il tipo di riso utilizzato, sembra vada bene qualunque tipo, al posto del latte di cocco può essere utilizzato del comune latte di mucca o quello che preferite, potete sostituire il koko samoa con del buon cacao in polvere amaro, mentre la foglia di arancio può essere sostituita con della scorza d'arancia o dell'essenza di arancia (visto che serve solo per dare profumo alla preparazione).

Vi riporto di seguito gli ingredienti, tenendo conto che una tazza (cup) corrisponde alla capacità di 250 ml.

Ingredienti per il koko araisa (proporzioni da reggimento):

• 3 cups di riso
• 6 cups di acqua
• 2 cups di latte di cocco (o latte evaporato o comune latte)
• 1 cup di zucchero semolato
• 1 cup di cacao amaro in polvere o Koko samoa
• 1 foglia di arancio (laumoli)

In una pentola capiente versare l'acqua ed il riso.

Mettere sul fuoco insieme alla foglia di arancio che toglieremo alla fine.

A metà cottura aggiungiamo il latte di cocco, lo zucchero ed il cacao sciolto con un pò d'acqua perché non formi grumi.

Portare a cottura il riso.

Potete mangiarlo caldo ma sembra che anche freddo sia buonissimo (dovrebbe diventare una specie di budino).

Tenete presente che con queste dosi ci fanno colazione o merenda una frotta di bambini, con 1/2 tazza di riso e tutti gli altri ingredienti in quantità proporzionate a me è venuta quella tazzona di koko araisa che basterebbe per 4 persone.

Sicuramente una colazione o una merenda ricca per un bambino, meglio di tante merendine confezionate, e poi non vi ricorda una di quelle tazze di latte e riso soffiato al cioccolato che ora sono tanto di moda? ^-^

Con questa ricetta chiudo la mia raccolta samoana per l'Abbecedario culinario mondiale che fa capo a Martissima di "Mangiare è un pò come viaggiare"!

Prepariamo i bagagli per la partenza, da lunedì prossimo saremo in India.

Samoan Puligi - il ciambellone speziato e cotto al vapore delle Samoa

Credo che tutti conoscano il nostro proverbio "Colazione da re, pranzo da principe e cena da povero".
Esiste un proverbio samoano che esprime lo stesso concetto anche se in modo diverso:
"Fale-taeao e le afiafi" che significa "chi si siede a casa la mattina avrà fame la sera", proprio perché una colazione ricca dà l'energia per affrontare tutta la giornata.
Questo ciambellone speziato, chiamato in samoano puligi, è tra i dolci che vengono mangiati a colazione nelle Samoa, ma anche per il Natale e quando si partecipa ad un funerale dove per una settimana i familiari e tutta la comunità onorano il defunto mangiando insieme.
Tutti coloro che vanno a rendere omaggio al defunto portano alla sua famiglia un piatto già pronto.
E' un modo per vivere insieme quel momento facendo le pulizie, cucinando, mangiando e condividendo i ricordi.

Tradizionalmente questo ciambellone viene cotto al vapore nell'umu,
il tipico forno a terra di cui vi ho già parlato, ma è possibile cuocerlo sempre al vapore anche nel forno di casa.

Questo dolce dovrebbe essere stato introdotto nelle Samoa quando furono occupate all'inizio del secolo scorso dalla Nuova Zelanda ed ha una tipica connotazione britannica.

L'unica variazione tipica del luogo consiste nel fatto di poter sostituire il latte evaporato con della crema di cocco.

Latte evaporato?? Anch'io quando ho letto la ricetta sono rimasta un pò perplessa e dopo aver escluso si trattasse di latte condensato ho cercato notizie.
Si tratta di latte non zuccherato a cui si è fatta perdere gran parte della percentuale di acqua. Loro lo trovano in lattina, ma come sostituirlo qui da noi??
Molto semplice, basta utilizzare del comune latte in quantità doppia rispetto alla dose di latte evaporato indicato nella ricetta.
Si mette sul fuoco in una casseruola piuttosto grande ed alta per evitare che il latte bollendo fuoriesca e girando continuamente si aspetta che dimezzi di volume. In genere bastano circa 10 minuti di ebollizione. Nel procedimento vi farò vedere il passo passo.
Altra caratteristica è l'utilizzo di zucchero caramellato che viene diluito con acqua e con il latte evaporato di cui vi ho parlato.
Ma veniamo alla ricetta.

Ingredienti: (per uno stampo con foro centrale da 23 cm di diametro)   

• 450 gr di farina 
• 2 cucchiaini da tè di bicarbonato di sodio
• un pizzico di sale
• 1 cucchiaino da tè di cannella in polvere
• 1 cucchiaino da tè di noce moscata grattugiata
• 1/2 cucchiaino da tè di chiodi di garofano ridotti in polvere
• 225 gr di burro a temperatura ambiente
• 200 gr di zucchero
• 3 uova intere

  FACOLTATIVO

• 1 cup di frutta (ad esempio banane schiacciate) o frutta secca (noci tritate, uva passa,....) da aggiungere all'impasto a piacere

Per il latte allo zucchero caramellato

• 200 gr di zucchero semolato
• 240 ml di acqua
• 250 ml di latte evaporato (o crema di cocco)

Iniziamo preparando il latte evaporato.

In un tegame piuttosto largo ed alto versiamo il latte e mescolando di tanto in tanto lo poniamo sul fuoco facendo bollire fino a che non sia dimezzato di volume.

Lo togliamo dal fuoco e lo lasciamo raffreddare.

A questo punto accendiamo il forno a 180° per farlo scaldare e vi poniamo una teglia con dell'acqua che servirà per la cottura del puligi.

Prepariamo ora il latte allo zucchero caramellato.

Poniamo lo zucchero in una casseruola ed a fiamma bassa lo facciamo sciogliere e caramellare.

Lo togliamo un attimo dal fuoco e facendo attenzione a non bruciarci vi versiamo un pò per volta l'acqua che farà addensare il caramello.

Rimettiamo sul fuoco e mescolando facciamo sciogliere  nuovamente il caramello.

A questo punto togliamo dal fuoco ed aggiungiamo il latte evaporato e la vaniglia mescolando perché  sia tutto ben amalgamato.

Il profumo sarà stupendo.
Lo lasciamo intiepidire.

In una grande ciotola montiamo con le fruste elettriche il burro morbido con lo zucchero, poi un uovo per volta sempre con le fruste elettriche.

Misceliamo la farina con il bicarbonato, il sale e le spezie e la aggiungiamo al composto di burro, zucchero ed uova un pò per volta alternandola con il latte allo zucchero caramellato.

Quando tutto sarà perfettamente amalgamato versiamo il composto nello stampo precedentemente imburrato e chiudiamo lo stampo con dei fogli di alluminio.
E' molto importante imburrare perfettamente lo stampo, meglio ancora se avete uno stampo da Bundt, da questo dipenderà l'agevole distacco del puligi.
Riempite lo stampo meno di quanto ho fatto io per evitare che debordi dal foro centrale.

Nella teglia con l'acqua che avevamo in forno poniamo l'anello di una teglia a cerniera perché ci si possa poggiare sopra lo stampo con il puligi senza che sia immerso nell'acqua e copriamo tutto con un foglio di alluminio.

Lasciar cuocere a 180° per circa 2 ore, controllando che ci sia sempre acqua sufficiente nella teglia e aggiungendola se necessario.
Prima di togliere il dolce dal forno inserendo uno stecchino da spiedini nelle varie parti controllate che ne esca asciutto.

Lasciatelo raffreddare completamente all'interno dello stampo, ci vorranno diverse ore, ed una volta completamente freddo capovolgetelo su un piatto da portata.

Tradizionalmente i samoani spalmano sulla fetta di puligi del burro o l'accompagnano con una leggera crema pasticcera.

Di seguito vi dò una ricetta per realizzarla, ma potete anche usare la vostra solita ricetta avendo cura di lasciarla più liquida.

Ingredienti per la crema d'accompagnamento:

• 6 tuorli d'uovo
• 1 cucchiaino di amido di mais
• 50 gr di zucchero semolato
• 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
• 600 ml di crema di latte

E' veramente delizioso, morbido, umido, delicatamente speziato, ideale per accompagnare una tazza di tè!!

Anche questa ricetta si unisce alle altre raccolte da Martissima di "Mangiare è un pò come viaggiare" per l'Abbecedario culinario mondiale.

Panikeke lapotopoto - le frittelle rotonde alle banane delle Samoa

Stavolta a farmi innamorare di questa ricetta è stato questo video di YouTube.
Stavo guardando cercando qualcosa sulla vita quotidiana e la cucina di Samoa ed in un video c'era una simpatica bella signora samoana, Mrs Iole, sorridente davanti alla telecamera che la riprendeva, che faceva il famoso gesto di Popeye (Braccio di ferro) mostrando i muscoli e dicendo:
- "Panikeke!!!" -
In una tipica cucina samoana all'aperto, sopra ad un vecchio barile da cui avevano ricavato una sorta di fornello a legna, in una grande padella ricolma d'olio, quello che penso fosse il marito della simpatica signora faceva friggere delle super-mega-castagnole, appunto i Panikeke lapotopoto.
Mrs Iole con l'aiuto di un dosatore per gelato versava nell'olio caldo delle noci di morbido impasto che rapidamente si gonfiavano.
Nulla a che vedere la sua calma serafica con cui preparava  e friggeva i suoi panikeke con la rapidità da capogiro con cui in un altro video un ragazzino samoano gettava in un'enorme pentola colma d'olio piccole cucchiaiate d'impasto ad una velocità pazzesca.

Con il ritmo tranquillo di Mrs Iole ho deciso di provare a farli.I panikeke possono essere semplici o contenere nell'impasto polpa di banana ed io ho voluto farli proprio con la banana.

Ingredienti:

• 280 gr di farina 
• 2 cucchiaini di lievito in polvere per dolci
• 110 gr di zucchero semolato
• un pizzico di sale
• 1 uovo
• 110 ml di latte
• 1 grossa  banana molto matura

Per prima cosa schiacciamo bene la banana matura.

Mescoliamo inizialmente l'uovo con lo zucchero, aggiungiamo poi il latte battendo con la frusta a mano, quindi la farina mescolata con il lievito e setacciata e per ultima la banana schiacciata.

In un tegame profondo portiamo l'olio di semi a temperatura, ci versiamo con due cucchiaini una noce d'impasto per volta e lasciamo cuocere fino a quando non sono ben coloriti.

Se non riempiamo troppo il tegame i panikeke si gireranno da soli man mano che si cuoceranno.

Scoliamo su carta assorbente.

Possiamo mangiarli così oppure con una spolverata di zucchero a velo, o accompagnati da burro e marmellata, oppure con della Nutella o anche affiancati da una pallina di gelato.

Anche questa ricetta fa parte della raccolta dell'Abbecedario culinario mondiale che per le Samoa è ospitato da Martissima di "Mangiare è un pò come viaggiare".

Samoan pineapple custard pie - la torta con crema all'ananas alla samoana

Quando un piatto si può dire che appartenga alla tradizione di un luogo?
Ci sono ricette le cui origini si perdono nel lontano passato, legate alla territorialità dei prodotti ed alle condizioni economiche di quel periodo, da cui la differenza  tra le ricette destinate alle classi agiate e quelle invece realizzate dal popolo con prodotti economici ma che, grazie all'inventiva delle donne, erano come ed anche più gustose di quelle ricercate.
Anche ricette relativamente "giovani" possono entrare a far parte della tradizione di un paese quando un popolo le fa proprie e le adatta con prodotti a sua disposizione.
Siamo ancora alle Samoa con l'Abbecedario culinario mondiale e le ricette sono ospitate da Martissima di "Mangiare è un pò come viaggiare" e trovare ricette tipiche di queste isole non è semplice, si rischia con facilità di seguire ricette delle Samoa americane..

Questa torta a prima vista non mi dava l'idea di una torta tipica samoana quando poi sono incappata in questo blog (1 samoana.com) dove la sua autrice ,hamogeekgirl, racconta che negli anni '50 la mamma, allora una bambina, venne mandata a vivere in casa della zia Sarah a Lalovaea, vicino Apia, per poter studiare.
La mamma della zia Sarah già allora gestiva a Lalovaea un piccolo negozio dove preparava e vendeva le sue deliziose pineapple custard pie.
Penso quindi che questa ricetta possa essere considera tradizionale a tutti gli effetti.
La ricetta che hamogeekgirl ha seguito è proprio quella della zia Sarah che però nello stile samoano alle volte indica le dosi precise, altre invece è generica.
Io ho seguito le sue indicazioni per quanto riguarda il guscio di pasta e la meringa, mentre per la crema di cui non dà le dosi precise (citando tra gli ingredienti la crema pasticcera in polvere) mi sono permessa di sostituire il latte e panna con il succo dell'ananas in scatola ed utilizzando un uovo, della farina ed il burro al posto della crema pasticcera in polvere. Praticamente per il ripieno ho seguito questa ricetta che è perfetta e dove il sapore dell'ananas che io adoro si sente pienamente.
Voi siete liberi di sostituire al succo d'ananas del latte e della panna e creare così una crema pasticcera all'ananas.

Vi dò di seguito la ricetta con le varie considerazioni.

Ingredienti:  


Per la pasta   (per una tortiera da circa 23 cm di diametro ne                       avanza un pò)

• 3 uova
• 300 gr di burro
• 200 gr di zucchero
• 400 gr di farina autolievitante 

Per il ripieno di crema all'ananas

• 100 gr di zucchero 
• 1 cucchiaio di burro
• 1 uovo intero
• 4 cucchiai di farina
• 340 gr di ananas sciroppato
• lo sciroppo d'ananas della confezione (circa 227 gr)

Per la meringa

• 4 albumi
• 100 gr di zucchero
• i semi di una bacca di vaniglia
• 1/4 di cucchiaino di cremor tartaro

Iniziamo a preparare la pasta base.

In una ciotola lavoriamo insieme il burro e lo zucchero, uniamo un uovo alla volta e per ultima la farina autolievitante. 

Proprio la presenza del lievito contenuto nella farina farà ottenere una base soffice, non secca come quella che compare in altre ricette. 

Per questa ricetta, facendo le proporzioni, dovrete miscelare circa 400 gr di farina 00 con un pizzico di sale e 4 cucchiaini e 1/2 di lievito.

L'impasto risulterà molto morbido, lo avvolgiamo con la pellicola e lo faccio riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Per la cottura in bianco del guscio di pasta ho seguito le mie abitudini.
Riprendiamo l'impasto, lo stendiamo tra due fogli di carta da forno di un diametro tale che copra bene anche i bordi della tortiera.
Lo adagiamo con tutti e due i fogli di carta nella tortiera, togliamo il foglio superiore e punzecchiamo con i rebbi della forchetta tutta la superficie, ricopriamo nuovamente con la carta da forno sopra a cui metteremo i fagioli in modo che durante la cottura la pasta mantenga una superficie omogenea e facciamo cuocere in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti.
Lasciamo raffreddare fuori dal forno.

Prepariamo ora la crema all'ananas. 
Mettiamo sul fuoco una pentola con dell'acqua che faremo arrivare a bollore, abbassiamo la fiamma perché continui a sobbollire e vi posizioniamo sopra una ciotola metallica dove avremo amalgamato prima lo zucchero con l'uovo, la farina ed il succo d'ananas.
Aggiungiamo il cucchiaio di burro e mescoliamo continuamente.
Quando la crema comincia ad addensarsi aggiungiamo l'ananas spezzettato e continuiamo a mescolare fino a che raggiunge la consistenza densa desiderata, quindi togliamo dal bagnomaria.

Mentre la crema all'ananas si intiepidisce prepariamo la meringa battendo con le fruste elettriche tutti gli ingredienti fino ad ottenere una meringa lucida e sostenuta.

Versiamo la crema all'ananas sulla base, quindi ricopriamo con la meringa e facciamo colorire appena sotto il grill.
Io non ho utilizzato tutta la meringa perché troppa per essere contenuta entro i bordi della mia tortiera.

Lasciar raffreddare per diverse ore la torta a temperatura ambiente prima di passarla qualche ora in frigorifero.

Potete anche sostituire la meringa con della panna montata zuccherata, in questo caso la torta non dovrà passare sotto il grill ma solo fatta raffreddare in frigorifero. 

Veramente buona, credetemi!! ^-^