Pantxineta, il dolce alla crema tipico dei Paesi Baschi

Questo dolce, semplice ma allo stesso tempo delizioso, è tipico della città basca di San Sebastian ed ha contribuito alla fama che hanno i dolci baschi.
Fu inventato agli inizi del secolo scorso nella Pasticceria Casa Otaegui che già allora era fornitrice della casa reale. In quel periodo la città di San Sebastian era stata scelta dalla Regina Maria Cristina per stabilirvi la sua residenza estiva e divenne mèta dell'aristocrazia francese e svizzera con i suoi cuochi al seguito che vi trovò rifugio durante la prima guerra mondiale.

Il suo nome in basco pantxineta (o panchineta in spagnolo)dovrebbe derivare dalla crema frangipane che portarono i pasticceri francesi e che la Pasticceria Casa Otaegui modificò aggiungendo ad una densa crema pasticcera le mandorle tostate e tritate, racchiudendola tra due strati di pasta sfoglia. 

Ingredienti: (per 6 pantxineta da 10 cm di diametro e 4 da 7 cm)

• 2 rotoli di pasta sfoglia 

Per la crema pasticcera

• 1/2 lt di latte
• 4 tuorli d'uovo
• 3 cucchiai di amido di mais
• 150 gr di zucchero semolato
• i semi di 1/2 bacca di vaniglia
• un pezzetto di stecca di cannella
• una scorza di limone non trattato

Da aggiungere alla crema pasticcera

• 100 gr di mandorle spellate, tostate e tritate (ma non tutte le ricette le prevedono, sicuramente danno più gusto alla crema)

Per guarnire

• mandorle a lamelle 
• zucchero a velo

Iniziate a preparare la crema pasticcera portando ad ebollizione il latte con vaniglia, cannella e scorza di limone.

Nel frattempo amalgamate bene i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais aggiungendoci un goccio del latte messo sul fuoco.

Quando il latte è giunto ad ebollizione versatelo sul composto di tuorli d'uovo mescolando velocemente e rimettete il tutto sul fuoco a fiamma dolce mescolando continuamente fino a che non raggiunge la giusta consistenza.

Versate la crema in un contenitore basso di vetro o di metallo per farla freddare coperta con della pellicola a contatto perché non formi la pellicina.

Quando la crema è ormai fredda amalgamateci le mandorle tritate. 

Ricavate dalla pasta sfoglia 12 dischi del diametro di 10 cm, su 6 dischi che bucherete con i rebbi di una forchetta disponete un bel cucchiaio abbondante di crema lasciando libero un bordo di 1 cm, inumidite con del latte il bordo degli altri dischi e ricopriteci i dischi con la crema pressando bene tutto il bordo perché non si aprano durante la cottura. Praticate sulla cima un piccolo foro per far uscire il vapore mentre cuoceranno.

Ponete le pantxineta su una teglia rivestita di carta da forno, quindi spennellatele con del tuorlo misto ad un goccio di latte e disponete sopra le mandorle a lamelle.

Fate cuocere circa 30 minuti in forno a 190°C nel secondo ripiano dal fondo.

Una volta cotte cospargetele di zucchero a velo e potete anche accompagnarle con del cioccolato bollente ottenuto portando a bollore della panna e fuori dal fuoco facendoci sciogliere del cioccolato fondente.

Potete mangiarle sia calde che fredde, sono divine!! 

Alla prossima! =^-^=

Il Roscón de Reyes - il dolce spagnolo dell'Epifania

Ormai ci siamo, le luci per le strade, le vetrine allestite e la pubblicità ci ricordano inequivocabilmente che Natale è vicino. Da qualche anno mi piace fare in casa i dolci natalizi, offrire a parenti ed amici biscotti e dolci tradizionali fatti con le mie mani mi riempie di gioia e di soddisfazione, specialmente se piacciono più di quelli acquistati.
Già lo scorso anno avevo avuto l'idea di preparare questo dolce tipico spagnolo per l'Epifania ma poi la scelta era caduta su un dolce siciliano, il buccellato.

Oggi e fino alla prossima domenica la comitiva dell'Abbecedario culinario europeo sta facendo tappa in Spagna, ospitati dal blog "Burro e zucchero" di Francesca, quindi ho deciso di prepararlo per l'occasione e di replicarlo per il prossimo 6 gennaio.

In Spagna i bambini aspettano i loro doni non a Natale, ma per l'Epifania, infatti scrivono le loro letterine ai Re Magi, Gaspare, Melchiorre e Baldassarre.

Bambini spagnoli chiedono i loro doni ai Re Magi  (foto da wikipedia di Fernando Estel)

Anch'io da bambina ricevevo i doni la notte tra il 5 ed il 6 gennaio, ma a portarli a noi era la Befana.

Il Roscón de Reyes, la torta dei Re, è un dolce delle festività natalizie spagnole ma in particolare della notte dell'Epifania.

Il 5 gennaio in tutta la Spagna si assiste alla sfilata dei Re Magi, poi una volta tornati a casa i bimbi lasciano le loro ciabatte sotto l'albero di Natale, insieme a dei dolcetti e a dell'anice per i Re Magi che in cambio la mattina seguente faranno trovare loro i doni.

In effetti l'origine di questo dolce è molto più antica, risale ai saturnali romani, in cui si preparavano dolci con fichi, datteri e miele in onore del dio Saturno, donandoli a schiavi e plebei.

Nel III° secolo si cominciò ad introdurre all'interno di queste torte una fava secca e colui che l'avesse trovata nella propria fetta era il re dei re per un giorno.

Quest'usanza è rimasta nella tradizione spagnola, per cui si introducono una fava secca ed una statuina di Gesù Bambino o di uno dei Magi. Chi trova la fava pagherà il Roscón de Reyes dell'anno successivo, mentre chi trova la statuina sarà re per un giorno.

Una tradizione  simile la si ritrova anche nella Galette des rois francese e nella Vasilopita greca.

Ingredienti: (per una torta grande o per due piccole)

• 500 gr di farina 00 (oppure 300 gr di 00 e 200 gr di manitoba)
• 125 gr di burro a temperatura ambiente
• 125 gr di zucchero
• 4 cucchiai di acqua di fiori d'arancio
• 2 uova 
• 250 ml di latte tiepido
• scorza grattugiata di 1 limone e di 1 arancia
• 2 bustine di lievito di birra disidratato (ma penso che anche 1 e 1/2  siano sufficienti)
• un pizzico di sale

Per decorare

• 1 uovo da spennellare sulla superficie del dolce
• canditi
• zucchero inumidito con acqua di fiori d'arancio

Per prima cosa far sciogliere il lievito nel latte tiepido e lasciarlo da parte.

Versate nella planetaria la farina, al centro versate tutti gli ingredienti, compreso il lievito sciolto nel latte, mentre il sale lo spargerete sul bordo esterno della farina.

Fate impastare con la frusta a k della planetaria fino a che il tutto non sia ben amalgamato.

Se l'impasto dovesse risultare troppo morbido lavoratelo sul piano di lavoro con un altro poco di farina, formatene una palla che metterete a lievitare in una ciotola coperta in luogo tiepido fino a che non raddoppi di volume.

a questo punto riprendete l'impasto lievitato, lavoratelo nuovamente formandone una palla, con un dito praticatele un foro nel centro che poi allargherete piano piano formando una ciambella che posizionerete sulla teglia coperta con carta da forno.

Spennellate la superficie con l'uovo battuto e posizionate la frutta candita facendola ben aderire.

Mettete nuovamente a lievitare per 30 minuti nel forno spento.

Trascorsa la mezz'ora guarnite la ciambella con dello zucchero semolato inumidito con acqua di fiori d'arancio.

Far cuocere nel forno che avrete già acceso a 170° per 25 minuti.

Il Roscón de Reyes è già buonissimo così, ma potrete renderlo ancora più ricco tagliando a metà e farcendolo con uno strato generoso di semplice panna montata, oppure di crema pasticcera, o di crema al cioccolato, o di ciò che più vi piace.

Ah, dimenticavo, tranne le ciliegie, gli altri canditi li ho fatti io con arance, limoni e cedri non trattati, che ve ne pare?? Sono belli e buoni!!

Curiosità

In Spagna in occasione del Natale si usa offrire nelle ciotole delle PELADILLAS de almendra, i confetti alla mandorla.
Splendida tradizione!!
Valencia ed Alicante sono le maggiori produttrici di questo prodotto tradizionale.

Questi erano parte dei confetti alla mandorla che avevo preparato per la festa dei 18 anni di mia figlia!!

Alla prossima ricetta!!

Roscos de vino (ciambelle al vino) - biscotti natalizi spagnoli ma con vin santo tosco-umbro

Siamo ancora in Spagna al seguito dell'Abbecedario culinario europeo, alla ricerca di piatti tradizionali che ci parlino un pò di questa terra per certi versi molto simile alla nostra.
Il Natale ormai è alle porte e trovare una ricetta che sia anche tipica di questa festa mi sembra giusto, specialmente se si tratta di biscotti che potrebbero essere un dolce dono per gli amici.
Ho trovato queste ciambelline al vino tipiche delle feste natalizie che sono diffuse in tutto il paese e che nella tradizione sono fatte con vino di Malaga.
Un pò come le nostre ciambelle al vino che utilizzano a seconda della zona vino dolce locale ed eventualmente anche semi e spezie varie.
Questa volta non se ne abbiano a male gli spagnoli che dovessero leggere questo mio post ma non ho utilizzato vino di Malaga, avevo dell'ottimo vinsanto della zona di Castiglione del Lago (Umbria) al confine con la Toscana ed ho quindi deciso di realizzarli con questa nostra eccellenza.
Il vinsanto umbro e toscano è un vino dolce che si ricava da uve passite di Trebbiano e Malvasia, mentre il vino di Malaga si ricava da uve passite di Moscatel.
Questa ricetta non prevede l'uso di uova, cosa strana visto che in Spagna, come in Portogallo, l'uso di uova nei dolci è quasi massiccio.
Ne ho trovate due varianti, una prevede nell'impasto l'uso di semi di sesamo tostati, l'altra invece semi di anice ed io che vado matta per l'anice ho voluto provare questa seconda variante.

Ingredienti: (per circa 45 roscos) 

• 500 gr di farina 00
• 2 dl di olio extravergine d'oliva
• 125 ml di vino di Malaga ( io vinsanto umbro-toscano)
• 15 ml di liquore d'anice o brandy (io liquore d'anice)
• scorza grattugiata di 1/2 limone
• 1 scorza d'arancia
• 125 gr di zucchero semolato
• 1 cucchiaio di semi d'anice
• 1 cucchiaio di cannella in polvere
• un pizzico di sale

Zucchero a velo con cui ricoprire le ciambelle.

Riscaldiamo, senza far friggere, l'olio di oliva con le scorze di arancia e lasciamo raffreddare completamente.

Facciamo tostare appena la farina in forno su una teglia a 150° per 30 minuti girandola ogni tanto con un cucchiaio di legno per permetterle di perdere l'umidità e lasciamo freddare anche questa.

Controllatela perché non diventi scura.

In una caraffa versiamo il vinsanto, il liquore d'anice, i semi d'anice e la cannella.

Poniamo la farina in una ciotola ed al centro vi versiamo lo zucchero, la scorza grattugiata di limone e tutti gli altri ingredienti miscelati nella caraffa, compreso l'olio aromatizzato all'arancia ormai freddo.

Amalgamiamo bene tutti gli ingredienti, aggiungiamo ancora un pochino d'olio d'oliva se l'impasto dovesse risultare troppo secco (come nel mio caso in cui l'impasto si spaccava).

Stendiamo con il mattarello l'impasto a circa 1 cm di spessore 

tagliamo le ciambelle con un cutter per biscotti 

le disponiamo sulla teglia coperta con carta da forno non troppo vicine le une alle altre e mettiamo un pò in frigorifero per far leggermente rassodare l'impasto.

Facciamo cuocere circa 25 minuti in forno preriscaldato a 180° a mezza altezza.

ATTENZIONE ALLA COTTURA PERCHE' TENDONO A BRUCIARE CON FACILITA'!

Il profumo che sprigioneranno durante la cottura sarà sensazionale.

Le ricopriamo di zucchero a velo inserendo le ciambelline tiepide una per volta CON DELICATEZZA in un sacchetto da freezer dove abbiamo messo prima lo zucchero a velo.

Le facciamo quindi raffreddare completamente.

Non so se si conservino fragranti a lungo. In caso vi dovessero 

piacere prima di Natale si replica, per confezionarli e donarli o per mangiarli in compagnia, accompagnati da una tazza di tè, da un caffè o un buon vino dolce, anche il nostro vinsanto, perché no??

Anche questa ricetta si aggiunge a quelle ospitate da Francesca del blog "Burro e zucchero".

Alla prossima!!

Le ensaimadas di Maiorca, perché ogni promessa è debito !

Quando la mia figlia maggiore tornò due anni fa dalla sua vacanza a Palma de Maiorca tra i vari pensierini mi portò anche una scatola ottagonale (quella in cui qui in Italia si vende il tradizionale panforte di Siena) legata con uno spago. Prima di recarsi in aeroporto aveva comprato un dolce tipico del posto con cui faceva colazione tutte le mattine, un'ensaimada calda calda da farci assagiare.
Mi chiese se avrei provato a farle ed io glielo avevo promesso.
L'ensaimada è un dolce tipico dell'isola di Maiorca dalla tipica forma a chioccola che può essere
- semplice detta Llisa  

- ripiena di cabell d'Angel, confettura fatta con i filamenti interni     della zucca del Siam cotti con zucchero

- farcita con crema, cioccolato o pasta di torrone

- coperta con albicocca

- coperta con talladas, fette di sobrassada e zucca , usata in Quaresima

Ad Ibiza con le ensaimadas non più fragranti preparano un dolce chiamato greixonera.
Non è certo se le origini di questo dolce siano arabe o ebraiche, di certo dal XVII° secolo si hanno dei riferimenti scritti alla ensaimada mallorquina e nel 1996 ha ottenute l'Indicazione Geografica Protetta.
Il nome ensaimada deriva dalla parola catalana (di origine araba) "saim" che indica lo strutto di maiale con cui si rende elastica la pasta.

Ora che con l'Abbecedario culinario europeo siamo in Spagna potevo non mantenere la promessa fatta a mia figlia??

Assolutamente no!! 

Così mi sono guardata i vari video su You Tube per capire esattamente il procedimento per preparare le ensaimadas e spero di essere riuscita ad eseguirle come dovuto.
La ricetta l'ho presa da questo blog che ha anche un ottimo video dettagliato.

Ingredienti: (per 4 ensaimadas)

Per il lievitino

• 20 gr di farina Manitoba
• 10 gr di lievito di birra
• 10 ml di acqua tiepida

Per l'impasto

• 350 gr di farina Manitoba
• 120 gr di zucchero
• 150 ml di acqua
• 12 gr di lievito di birra
• 40 gr di lievitino già preparato come indicato sopra
• 1 uovo

Strutto ammorbidito da spalmare sulla pasta stesa.

Prepariamo prima di tutto il lievitino con la farina ed il lievito sciolto nell'acqua tiepida, formiamo un piccolo impasto che lavoriamo per renderlo omogeneo e lo facciamo lievitare coperto fino al raddoppio.

Nella planetaria battiamo a lungo l'uovo con lo zucchero fino a farlo diventare bianco e spumoso, ci aggiungiamo il lievito di birra sciolto nell'acqua facendolo amalgamare.

Aggiungiamo anche il lievitino e lavoriamo fino a che tutto non è perfettamente amalgamato.

Per ultima aggiungiamo la farina setacciata e facciamo lavorare la planetaria con il gancio per 30 minuti, fino a che l'impasto non è perfettamente incordato.

Prendendo un pezzettino d'impasto e tirandolo dovrebbe diventare sottile, quasi trasparente.

Facciamo riposare l'impasto coperto per 10 minuti così si lavorerà meglio.

Cospargiamo il piano di lavoro con olio di semi, con il coltello dividiamo l'impasto in quattro parti.

Prendiamo una parte d'impasto, lo stendiamo con il mattarello nel senso della lunghezza 

cospargiamo la superficie di strutto morbido (io ho usato a mano per spargerlo)

con le mani tiriamo i bordi dell'impasto fino a renderlo sottile, quasi trasparente

rifiliamo una striscia del lato più lungo e la disponiamo lungo il bordo lungo più lontano da noi (servirà a dare consistenza per arrotolare l'ensaimada)

cominciamo ad arrotolare il bordo con la striscia soprapposta fino a formare uno stretto cilindro

che allunghiamo tirandolo con le mani

e lo arrotoliamo a chiocciola sulla teglia coperta di carta da forno lasciando 2 dita di spazio tra le spire della chiocciola per permettere la lievitazione.
La lievitazione sarà lunga, anche fino a 12 ore, da far fare in luogo al riparo dalle correnti.

Preriscaldiamo il forno a 200° e quando la lievitazione è completa spruzziamo di acqua la superficie delle ensaimadas e le inforniamo abbassando la temperatura a 175° per 15 minuti.

Durante la cottura si sprigionerà un profumino fantastico.
Se non riusciamo a sfornarle di mattina per la colazione basterà conservare le ensaimadas in una scatola di latta e scaldarle un attimo in forno.

La promessa è stata mantenuta, domattina a colazione ensaimadas!!

E anche questa ricetta andrà ad unirsi alle altre raccolte per la Spagna da Francesca nel suo blog "Burro e zucchero".

I Piononos di Santa Fe - deliziosi pasticcini andalusi alla crema

Questa è un'altra dolce ricetta spagnola da aggiungere a quelle che Francesca del blog "Burro e zucchero" raccoglie per l'Abbecedario culinario europeo.

Il pionono è un delizioso pasticcino tradizionale del villaggio di  Santa Fe, nei pressi di Granada,  in Andalusia.
E' una piccola girella di pasta bagnata di sciroppo e farcita con crema all'uovo o crema pasticcera, sulla cui cima un ciuffo di crema cosparsa di zucchero viene caramellata. 
Le origini di questo pasticcino non sono molto chiare. Alcuni suoi ingredienti, come la cannella o il miele, sono tipici della pasticceria ispano - musulmana che tra il X° e l'XI° secolo ha risentito molto dell'influenza araba.
Tuttavia il nome e la forma con cui attualmente questo pasticcino è conosciuto sembra siano dovuti ad un pasticcere di Santa Fe, Ceferino Isla, che essendo molto devoto alla Vergine Maria (patrona di Granada) volle ringraziare Papa Pio IX per aver proclamato il dogma dell'Immacolata Concezione di Maria dedicandogli nel 1897 questo pasticcino, appunto il "pionono".

Ho passato in rassegna numerose ricette spagnole dei piononos, alcune prevedevano una crema di uova senza farina al posto della crema pasticcera, altre facevano bagnare nello sciroppo le girelle già farcite, ho quindi riassunto un pò le varie ricette e sono arrivata a questa che mi sembra perfetta. 

Realizzando i piononos finalmente userò per la prima volta il cannello professionale per caramellare che i miei ragazzi mi hanno regalato! ^-^


Ingredienti:  (per circa 24 piononos)

Per la pasta   (per una teglia rettangolare da 30 cm x 40 cm) 

• 4 uova
• 100 gr di zucchero
• 65 gr di farina 00
• 30 gr di maizena
• un pizzico di sale

Per la crema

• 1/2 lt di latte
• 100 gr di farina 00
• 225 gr di zucchero
• 4 tuorli
• 1 stecca di cannella
• 1 buccia di limone
• 50 gr di burro

Per lo sciroppo 

• 150 gr di zucchero
• 150 ml di acqua
• 1 stecca di cannella
• 2 cucchiai di rum

Iniziamo a preparare lo sciroppo mettendo tutti gli ingredienti in un tegame e facendo bollire per 4 minuti. Lasciare raffreddare e quindi togliere la cannella.

Passiamo quindi a preparare la crema pasticcera. Battiamo con la frusta in un tegame i tuorli con lo zucchero e la farina. 

A parte portiamo a bollore il latte con la stecca di cannella e la buccia di limone.

Tolte la cannella e la buccia di limone uniamo il latte, battendo vigorosamente con una frusta, al composto di uova e rimettiamo sul fuoco a fiamma bassa girando continuamente fino a che la crema non si sarà addensata.

Tolta dal fuoco aggiungiamo il burro mescolando bene e la lasciamo raffreddare con un foglio di pellicola a contatto perché la crema non faccia la pellicina.

Accendiamo il forno a 220°.

Ora prepariamo la pasta montando le chiare a neve ben ferma con un pizzico di sale. 

Montiamo quindi i tuorli con lo zucchero fino a che non sono bianchi e spumosi e vi aggiungiamo con delicatezza con una spatola la farina mescolata con la maizena.

Aggiungiamo per ultime le chiare montate mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto con una spatola.

Versiamo l'impasto nella teglia foderata con carta da forno livellandolo con la spatola.

Mettiamo nel forno già caldo a 220° per 8 minuti.

Appena trascorsi gli 8 minuti togliamo la teglia dal forno, con l'aiuto della carta da forno togliamo il biscotto ormai cotto e lo adagiamo su un canovaccio bagnato e strizzato.

Con l'aiuto della carta da forno arrotoliamo immediatamente il biscotto poiché quando è ancora caldo è anche elastico.

Lo facciamo stiepidire quindi lo srotoliamo con delicatezza e lo spennelliamo con lo sciroppo che è nella giusta quantità per bagnarlo tutto.

Con l'aiuto di una spatola cospargiamo il biscotto di uno strato di crema pasticcera (non troppa altrimenti fuoriesce) lasciando liberi i bordi.

Con la spatola liberiamo dalla crema una striscetta centrale del biscotto (nel verso del lato più lungo) e con il coltello dividiamo in due il biscotto (sempre nel senso del lato più lungo).

 

Arrotoliamo nel verso del lato più lungo ogni metà aiutandoci con la carta da forno e poi avvolgiamo ognuno dei due rotoli che avremo ottenuti con carta da forno pulita e le facciamo riposare qualche ora in freezer per poter tagliare meglio i piononos.

Una volta che i rotoli di biscotto sono ben freddi tagliamo delle rondelle di 3 cm.

Sopra ad ogni rondella sistemiamo un ciuffo di crema pasticcera, cospargiamo di zucchero semolato e lo caramelliamo con la fiamma del cannello.

I nostri piononos sono pronti per essere gustati con due - tre morsi!! 

Sono deliziosi ed uno tira l'altro. Provateli, ne rimarrete entusiasti.