Puri - il tradizionale pane fritto indiano

Lo so, il post precedente doveva essere l'ultimo per quanto riguarda la cucina indiana, ma questo pane fritto che è uno dei più apprezzati street food dell'India rappresentava un pò una sfida.
Viene consumato come prima colazione, snack o pasto veloce e normalmente accompagna contorni vegetariani. Viene anche offerto agli Dei durante le cerimonie rituali ( Pūjā )che possono svolgersi davanti ad un'immagine o una statua del dio che si vuole adorare e dopo la cerimonia viene consumato dall'offerente come cibo benedetto (prasada). La parola puri (o poori) significa letteralmente pane e deriva dalla parola in sanscrito pūrikā.

In ogni strada dell'India si possono trovare venditori ambulanti che da quei dischi piatti di pasta gettati nell'olio caldo ottengono dei pani gonfi e leggeri che possono anche esseri riempiti di contorni diversi (patate, cavolfiore, piselli, spinaci, lenticchie tutti arricchiti di spezie) e tuffati in una salsa piccante, il "pani", a base di foglie di coriandolo e menta frullate e diluite in acqua, succo di limone e tante spezie.

Venditori ambulanti di puri a Varanasi (foto da wikipedia di Ben Snooks)

Qualche ricetta prevede l'uso di solo semolino, altre invece di semolino misto a farina di grano tenero, qualcuno usa una punta di lievito in polvere, oltre al sale, un cucchiaio d'olio ed  acqua calda.
La maggior parte fa riposare a temperatura ambiente l'impasto avvolto in pellicola per circa 20 minuti, altri invece asseriscono che debba essere subito fritto per non assorbire olio.

Su una cosa sono tutti d'accordo, mentre l'impasto per il chapati deve essere morbido quello per il puri deve essere piuttosto duro.

Io, non fidandomi troppo delle mie capacità, alla fine ho scelto una ricetta che prevedesse una punta di lievito ma sembra che non sia affatto indispensabile per la riuscita dei puris.

Ingredienti:

• 1 cup di semolino (circa 200 gr)
• 2 cucchiai di farina 
• una punta di lievito in polvere
• 1 cucchiaio d'olio
• 1/2 cup di acqua calda (120 ml) 

Mescoliamo il semolino con la farina ed il sale, aggiungiamo l'olio e poca per volta l'acqua calda fino ad ottenere un impasto piuttosto duro. Lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per 20 minuti a temperatura ambiente. Come vi ho detto sopra alcuni preferiscono usare subito l'impasto perché non assorbirebbe l'olio.

Se volete dei puris piccoli potete stendere col mattarello sul piano sporcato con un goccio d'olio l'impasto e ricavare con dei cutters dei tondini che stenderete ancora uno alla volta.

Se invece volete dei puris più grandi dividete l'impasto in parti uguali, ricavatene delle palline e stendetene una per volta col mattarello.

L'olio dovrà essere profondo e caldo ma non troppo.

Immergete il puri nell'olio e tenetelo sotto il livello dell'olio con una schiumarola, vedrete che si gonfierà come un palloncino. 

Se non si gonfiasse subito uniformemente  voi aiutatelo schiacciandolo leggermente con la schiumarola nella parte già gonfiata. 

Voltatelo e appena dorato fatelo scolare su della carta da cucina.

Questi sono i puris più piccoli. 
Dopo aver visto i vari video su come realizzarli sono arrivata ad una mia conclusione. 
Se vorrete utilizzarli come piccoli contenitori facendo un buchino ad una estremità, riempiendoli con un cucchiaino di vegetali ed immergerli nel puri di cui si riempiranno, dovrete farli piccoli perché debbono essere mangiati in un solo boccone e debbono essere preparati con semolino ed  appena 2 cucchiai di farina in modo che rimangano croccanti e vuoti.

Pani puri o golgappa (foto da wikipedia di Yusuke Kawasaki)

Se invece vorrete utilizzarli come accompagnamento ai piatti possono essere più grandi e si può usare della farina di grano duro che li farà rimanere più morbidi.

Questo pane è buonissimo anche come accompagnamento ai nostri salumi tradizionali, un pò come "il gnocco fritto bolognese".

Ricetta per l'Abbecedario culinario mondiale ospitato per l'India da Cinzia di "Cindystarblog.blogspot.it".

Con questa ricetta saluto con nostalgia questo meraviglioso paese dai mille contrasti, dai profumi intensi ed inebrianti, dai vicoli grigi ma brulicanti di umanità e ravvivati dai colori vivacissimi degli stupendi sari delle donne indiane.

Arrivederci a presto!!  जल्द ही फिर मिलेंगे

Samosa alle verdure - il cibo di strada in India

Con l'Abbecedario culinario mondiale stiamo ancora scoprendo le tradizioni della cucina in India.

Se siete un viaggiatore curioso e volete visitare il più grande ristorante indiano basta aggirarsi tra le strade delle metropoli, ma anche nei villaggi più sperduti, per imbattervi in una marea di piccoli negozi o carrettini o angoli di marciapiedi dove i venditori di street food preparano al momento le loro specialità. 

Come si trova davanti dei turisti ognuno di loro sfoggia le proprie abilità manuali trasformando la preparazione dei piatti in un piccolo show di cui gli avventori diventano sbalorditi spettatori. 

Certo quasi tutti non rispettano le più elementari norme igieniche, cosa che da noi farebbe rabbrividire: cucinare accovacciati in terra a piedi nudi, fogli di giornale che servono per far scolare le fritture, cibi da cuocere e cibi già cotti che restano scoperti alla mercè di mosche, polvere e smog, acqua con cui vengono lavate le verdure e preparati i piatti di cui non si conosce la provenienza.

Se gli indiani possono tranquillamente gustare questi piatti, per noi che non abbiamo l'organismo abituato a questa mancanza di misure igieniche avvicinarci allo street food vuol dire correre dei rischi.

Anche seguendo il principio, che vale anche in Italia, secondo cui dove ci sono più clienti il cibo è migliore e mangiare secondo gli orari dei pasti degli indiani per essere sicuri di mangiare piatti appena preparati non ci mette certo al riparo da eventuali rischi.
Il bnanewala  che con una pressa a motore estrae dalle canne da zucchero il succo dissetante, il chaiwala che prepara e vende tè bollito con latte, zucchero ed una profumatissima miscela di spezie, ogni venditore cercherà di attirare la vostra attenzione e se anche non avrete il coraggio di assaggiare una delle loro preparazioni vi rimarrà nella memoria come gli irresistibili profumi ed i colori delle spezie che usano in abbondanza.

Venditore di chai masala nelle vie di Calcutta  (foto da wikipedia di Arne Hückelheim)

Uno dei cibi di strada indiani più amati sono i samosa, dei fagottini fritti dorati e croccanti ripieni di verdure o di carne particolarmente speziate. 
Questa volta ho voluto provare i samosa alle verdure, ma prima di passare alla ricetta voglio mostrarvi ancora qualche immagine dei posti stupendi che ho  visitato tanto tanto tempo fa!!

ANCORA QUALCHE IMMAGINE DEI LUOGHI VISITATI NEL MIO VIAGGIO IN INDIA!!

Mahabalipuram

Complesso monumentale dei Pancha Tathas a Mahabalipuram ( Costa di Coromandel nella baia del Bengala) dichiarato patrimonio mondiale dell'umanità dall'UNESCO. Sono 5 monumenti monolitici ricavati ciascuno da un blocco di granito (foto wikipedia di Ssriram mt).

Thiruvananthapuram (Trivandrum) capitale del Kerala

Tempio Sri Padmanabhaswamy (foto da wikipedia di Rainer Haessner)

Donne del Kerala che lavorano la fibra di cocco (foto da wikipedia di  Karsten)


Mumbai (Bombay) ed Isola di Elephanta

Vedute di Mumbai tra cui the Gate of India (foto da wikipedia di Jovianeye)

Ingresso delle Grotte dell'isola di Elephanta (foto da wikipedia di Vaikoovery)

Alcune delle sculture nell'interno delle Grotte di Elephanta (foto da wikipedia di Ricardo Martins)

E dopo aver rivisto alcuni dei luoghi stupendi che visitai veniamo alla ricetta dei samosa alle verdure.


Ingredienti per 12 SAMOSA ALLE VERDURE

Per la pasta:

• 170 gr di farina
• 4 cucchiai d'olio evo
• 1 dl scarso di acqua
• un pizzico di sale

Per il ripieno:

• 3 patate di media grandezza
• 100 gr di piselli (anche surgelati)
• 1 zucchina media
• 1 carota
• 1 cipolla media
• 1 spicchio d'aglio
• 1 cucchiaio di semi di coriandolo in polvere
• 1 cucchiaino di garam masala (mix di spezie con coriandolo ed il 10% del suo peso per ciascuna delle seguenti spezie: cannella, chiodi di garofano, cardamomo verde, cumino e noce moscata)
• un pizzico di peperoncino rosso
• 2 cucchiai di succo di limone (io ho usato la scorza grattugiata)

Cominciamo a preparare la pasta unendo alla farina ed al sale l'olio, intridiamo bene la farina e quindi aggiungiamo l'acqua.

Lavoriamo fino ad ottenere un composto liscio e compatto che avvolgiamo nella pellicola e facciamo riposare in frigorifero almeno 1 ora.

Mentre la pasta riposa cominciamo a preparare il ripieno.

Tagliamo a cubetti le patate, la carota e la zucchina e facciamo scottare in acqua bollente salata insieme ai piselli.

In una padella con poco olio evo facciamo diventare trasparente la cipolla affettata sottilmente e l'aglio ridotto in crema, vi aggiungiamo tutte le verdure scottate, le spezie, saliamo e facciamo insaporire con il succo di limone. Facciamo quindi freddare il tutto.

Riprendiamo l'impasto e lo lavoriamo per 1 minuto sul piano di lavoro. 

Ne ricaviamo 12 palline che passiamo nella farina ed una per una la stendiamo molto sottile con il mattarello.

Vi poniamo nel centro 1 cucchiaio di verdure, chiudiamo a mezza luna sigillando bene il bordo che poi piegheremo chiudendolo con dei pizzichi. 

E' una chiusura che ho visto su un video indiano diversa dalle solite e che con abilità fanno chiudendo contemporaneamente con la mano sinistra il lato sinistro e con la mano destra il lato destro della mezza luna.

Facciamo friggere in olio caldo fino a che non sono gonfi e dorati, facciamo scolare su carta assorbente e serviamo accompagnati da chatni o dipping sauce a base di yogurt. 

   

Sono deliziosi, leggeri e croccanti, la quantità di spezie potrete deciderla secondo i vostri gusti e secondo la vostra capacità di sopportare il piccante.

Anche questa ricetta va a far parte delle altre raccolte da Cinzia di "Cindystarblog.blogspot.it".

Chapati o Roti, il pane indiano per iniziare la nostra avventura in India.

Parlare dell'India per me significa far riaffiorare ricordi che risalgono a ben 34 anni fa, quando giovanissima ho avuto la fortuna di visitare questo splendido paese e cercherò di raccontarvi quello che il tempo non è riuscito a cancellare.
Il primo impatto che hai scendendo dall'aereo a New Delhi è quello di un'aria caldissima pervasa da un misto di profumi che non riesci a decifrare, ma basta fare due passi in città per capire.
Accovacciate sui marciapiedi donne stupende ed eleganti nel loro sari fanno collane di fiori, fiori profumatissimi come il gelsomino, accanto venditori di semi e di frutta secca, banchi di frutta multicolore e banchi di spezie talmente profumate e forti da togliere quasi il respiro.
E sempre sui marciapiedi bancarelle, ma più spesso un fornello con sopra una pentola piena d'olio o una padella, dove mani che ripetono ad una velocità strabiliante i soliti gesti  preparano quello che è lo street food indiano. Ma non come lo intendiamo noi, cioè cibo da prendere e portare via mangiandolo, bensì vere e proprie pietanze elaborate servite in piatti da mangiare sul posto.
Ecco, quell'insieme di odori che ti accoglie al tuo arrivo è fatto di questi profumi di pietanze cucinate per la strada, di fiori, di spezie, una miscela che una volta respirata ti rimane nel cuore.
Se poi hai la fortuna di giungere in India per l'Holi festival, la festa dei colori indù che cade tra febbraio e marzo con cui si celebra la primavera e la vittoria del bene sul male, come è successo a me,  ti ritrovi per la strada coinvolto tra canti e balli e lanci di polvere o vernice colorata in un'atmosfera quasi irreale.
A New Delhi, capitale cosmopolita dell'India con più di 14 milioni di abitanti, il traffico è congestionato.
Oltre alla consuetudine della guida a sinistra che inizialmente ti lascia col fiato sospeso ogni volta che incroci un altro veicolo, come ti immetti nel traffico ti sembra di essere inghiottito dalla
corrente di un fiume fatto di biciclette, risciò a pedali, auto, camion e vecchi pullman che ti trascina via. 
La disciplina stradale spesso è un optional e ti ritrovi contromano con pedoni e mezzi che ti sfrecciano paurosamente ad un palmo di distanza.
Ricordo che la cosa che più mi stupì allora fu vedere che la maggior parte delle automobili circolanti erano Fiat 1100 che da noi erano fuori produzione da tempo, ma non erano vecchie, mi spiegarono che la Fiat aveva ceduto la catena di produzione in India dove continuavano ad essere fabbricate. Ora anche lì sono andate definitivamente in pensione ed il parco auto è decisamente più moderno.
Una cosa che invece oggi come allora caratterizza la circolazione è la presenza dei tuk-tuk, mezzi a 3 ruote coloratissimi adibiti al trasporto pubblico, praticamente i taxi indiani.

Tuk-tuk indiano (foto da wikipedia di Muhammad Mahdi Karim)

Oltre la bellezza dei templi, delle moschee, che arricchiscono New Delhi come tutto il resto dell'India, quello che rapisce è l'umanità. A cominciare dai bambini con quei grandi occhi neri che ti si avvicinano sperando in un regalo particolare (allora ricordo che portammo una marea di penne biro, caramelle e gomme da masticare proprio per donarle ai bambini) e nelle città tirandoti per il vestito ti dicono:
- Backsheesh, backsheesh, one rupie please!! - chiedendo l'elemosina.

Donne stupende nei loro coloratissimi abiti, umili eppure di un'eleganza regale, che si trascinano enormi fagotti con i panni da lavare lungo i fiumi, uomini che nei templi cercano di farti fare una foto con il pitone che tengono intorno al collo in cambio di qualche soldo.

Quello che sconvolge è lo stridente contrasto tra la parte più ricca e moderna delle grandi città e l'enorme miseria in cui vivono ancora moltissime persone.
Lontano dalle città si intuisce invece una vita semplice ma decorosa, fatta di duro lavoro ma con il quale possono garantirsi almeno il minimo per la sopravvivenza.

La religiosità caratterizza profondamente la vita degli indiani, a qualunque religione essi appartengano, e colpisce l'intensità con cui essa fa parte del loro quotidiano. Se esiste un momento particolare in cui rivolgono le loro preghiere al proprio dio, è anche vero che tutti i loro gesti sono pieni di spiritualità, come anche nelle arti più antiche quali la danza o le arti marziali.

Ogni religione ha il suo tempio, dal può sontuoso al più semplice, e
se ne possono vedere di tutte le epoche e di tutte le dimensioni.

Se con lo sviluppo degli ultimi anni anche in India la tecnologia ha aperto nuovi confini, l'artigianato è ancora fondamentale e non ti stupire se anziché vedere attaccare degli enormi manifesti sui cartelloni pubblicitari, come accade da noi, vedi un uomo che sapientemente li dipinge a mano.

L'India è il paese dai mille contrasti, dove passato e presente riescono a convivere rendendolo veramente unico.

Il mio viaggio di quasi due settimane ci fece toccare varie città, ma la vastità dell'India è tale che abbiamo potuto appena avere uno scorcio di quello che questo paese è.
Le varie tappe furono:
New Delhi, Chennai (Madras), Mahabalipuram e Kanchipuram, Thiruvananthapuram (Trivandrum), Mumbay (Bombay), l'isola di Elephanta.

Per il gusto di mostrarvi immagini datate di quel viaggio ho spolverato proiettore e schermo ed ho creato un video con le immagini delle diapositive più interessanti. Sono diapositive molto chiare, dovute al fatto che il fotografo dove acquistai il rullino non mi disse che per un paese molto caldo fosse necessaria una minore sensibilità, tanto che parecchie vennero quasi bianche per l'eccesso di luce.
E' stato comunque piacevole rivedere immagini da tempo dimenticate e ricordare le emozioni vissute in quel viaggio.

New Delhi

Tempio indù Birla Mandir (foto wikipedia di  Ashishbhatnagar72)

Tomba di Humanyu (foto da wikipedia di Deepak)

Il tempio di Akshardham, il più grande complesso indù al mondo (foto da wikipedia di  Indianhilbilly)

                        

The Red Fort (foto da wikipedia di Alex Furr)

La Jama Masjid, la più grande moschea indiana (foto da wikipedia di Steve Evans)


Chennay (Madras)

 Tempio di Kapaleeshwarar a Mylapore (foto wikipedia di Ranveig)

Kanchipuram

Sculture del Tempio di Kaikasanathar (foto da wikipedia di Ssriram mt)

Tempio di Kailasanathar (foto da wikipedia di Keshav Mukund Kandhadai)

Interno del Tempio Ekambaranathar (foto da wikipedia di Tshrinivasan)

Per le immagini delle altre città che ho visitato proseguirò con il prossimo post, ora passiamo alla cucina indiana.

La ricetta con cui ho voluto aprire questo viaggio virtuale nella cucina indiana è quella di un pane azimo, quindi non lievitato, la cui preparazione mi aveva affascinato.

Come spiega molto bene nel suo blog Chamki, fare il chapati o roti (a seconda della zona dell'India) è semplice ma NON FACILE, specialmente quello fatto gonfiare direttamente sulla fiamma che si chiama phulka.

Se anziché passare nella farina le palline di pasta prima di spianarle con il mattarello le passiamo nell'olio e le friggiamo, avremo il poori o puri, piccoli chapati fritti.

Per la cottura del chapati in India usano la tawa, una sorta di padella concava di ferro che io chiaramente non ho, ho usato per cuocerli un testo moderno con cui si cucina la torta al testo umbra, non è proprio la stessa cosa ma penso che sia un valido sostituto.

Ingredienti per il chapati o roti:

• farina integrale di grano macinata molto fine senza pezzetti di crusca visibile
• acqua tiepida pari a circa il 50 - 60% del peso della farina
• ghee o olio di oliva (1 cucchiaio)
• sale q.b.

Setacciare la farina con il sale ed aggiungere l'olio d'oliva. 

Con le mani intridere  la farina con l'olio.

Dopo aver aggiunto l'acqua tiepida continuare a lavorare fino ad avere un impasto liscio e morbido. 

Coprire l'impasto con un altro contenitore e lasciar riposare a temperatura ambiente. Più riposa migliore sarà la riuscita del chapati. 

Dividere l'impasto in palline che una per volta lavoriamo con la mano per renderla liscia. 

Passiamo una pallina d'impasto nella farina. 

L'allarghiamo con il mattarello (io non tirerei il chapati troppo sottile). 

Mettiamo il chapati sulla padella calda ma non rovente. 

Premiamo con i polpastrelli il chapati mentre è ancora morbido.

Quando iniziano a formarsi le bolle lo voltiamo. 

Passiamo ora sulla fiamma bassissima, meglio ancora se ci aiutiamo con una griglia, e aspettiamo che il chapati gonfi. 

Non è un bel palloncino come quelli cotti dalle esperte donne indiane ma si è gonfiato, quindi E' RIUSCITO !!!!  ^-^

Riponiamo il nostro chapati ungendolo appena con dell'olio d'oliva o del ghee in un cestino coperto con un tovagliolo, fino a che non li abbiamo cotti tutti, ma il massimo è mangiarlo caldo caldo.

Questa ricetta per l'Abbecedario culinario mondiale si unisce alle altre dell'India che Cinzia raccoglie nel suo blog "Cindystarblog.blogspot.it".