Gougères all'emmental farcite di salsa mornay (Francia) - E di Emmental francese

Per questa ulteriore ricetta che vede protagonista la E ho scelto l'Emmental IGP francese, parente stretto dell'Emmentaler svizzero ma prodotto in Francia. Il suo gusto è più delicato e la consistenza più morbida. 

Ne esistono tre varietà: De Savoie IGP, Est-central IGP e Gran Cru. Anche l'Emmental francese è privo di lattosio.

Le gougères sono dei bignè in cui la pâte à choux è arricchita da formaggio, che può essere Emmental, Groviera o Comté. La ricetta originale viene dalla Borgogna (una delle zone dove si produce Emmental) e nella città di Flogny-La-Chapelle la terza domenica di maggio si tiene una festa con spettacoli, giochi, concerti, dove si possono gustare le gougères e frequentare anche corsi per imparare come realizzarle. 

Nate all'inizio dell'800 e descritte come dolce dei pranzi domenicali borghesi a forma di corona intorno agli anni '20 del secolo scorso si sono poi trasformate in bignè che fanno parte del classico aperitivo francese.

Possono accompagnare dei salumi, una salsa al formaggio o essere farciti con una salsa come nella ricetta che ho eseguito dove sono stati riempiti di salsa Mornay.

Ingredienti: (per circa 20 gougères)

Per la pâte à choux arricchita

• 80 ml di latte
• 70 ml di acqua
• 50 gr di burro
• 80 gr di farina 00
• 2 uova
• 50 gr di Emmental francese grattugiato + 1 cucchiaio per guarnire i bignè 
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• Una grattugiata di noce moscata

Per la salsa Mornay

• 40 gr di burro
• 40 gr di farina 00
• 1/2 lt di latte
• 50 gr di Emmental francese grattugiato
• 1 tuorlo
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• Una grattugiata di noce moscata

Iniziate a preparare la pâte à choux mettendo in una casseruola l'acqua, il latte, il burro, sale, pepe e noce moscata .Quando giungono a bollore togliete dal fuoco, versate tutta la farina setacciata in un solo colpo mescolando energicamente con un cucchiaio di legno perché non si formino grumi. Rimettete la casseruola sul fuoco continuando a mescolare, finché l'impasto non si staccherà dalle pareti della casseruola facendo sul fondo un leggero rumore come se friggesse.

Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare 5 minuti l' impasto, unite un uovo leggermente battuto alla volta facendolo assorbire completamente al composto. Non aggiungete il successivo uovo fino a che il precedente non è stato completamente amalgamato al composto.

Poi unite l'Emmental grattugiato, amalgamate per bene e trasferite la pâte à choux in una sac à poche con bocchetta liscia da 18 mm e fate riposare per 45 minuti in frigorifero. 

Dopo il riposo formare su una teglia ricoperta da carta da forno delle noci d'impasto distanziandole bene tra loro e con un dito bagnato schiacciate le eventuali punte. Cospargete i bignè con un pochino di formaggio grattugiato.

Fate cuocere in forno già caldo a 200 gradi C modalità ventilato per 20 minuti a metà forno, poi altri 10 minuti a 180 gradi C e una volta spento il forno lasciate la teglia all'interno con lo sportello del forno tenuto socchiuso da un mestolo di legno per 10 minuti. 

Mentre le gougères cuociono preparate la salsa Mornay mettendo in una casseruola il burro, quando sfrigola aggiungete la farina e mescolate con una frusta per alcuni minuti ma senza farla brunire. Aggiungeteci il latte fatto giungere ad ebollizione con sale, pepe e noce moscata, continuate a mescolare con la frusta fino a che non prende consistenza  questa sorta di besciamella, fuori dal fuoco aggiungete il tuorlo e l'Emmental grattugiato. 

Fate raffreddare la salsa Mornay quindi con una sac à poche farciteci i bignè oppure apriteli con un coltello e riempiteli con un cucchiaino di salsa.

Le gougères possono essere gustate tiepide o anche fredde, perfette come aperitivo o in un buffet.

Potete anche congelare le gougères sia vuote che farcite in contenitori chiusi ermeticamente.

Basterà riscaldarle in forno a 150 gradi C per 10 - 15 minuti. Se pensate di congelarle cospargete i bignè di formaggio grattugiato solo quando le andate a riscaldare in forno.

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Socca nicoise (Nizza - Francia) - C di Ceci

Avevo in dispensa una confezione di farina di ceci che aspettava solo di essere aperta, ma visto che una ricetta italiana con un ingrediente con la C l'avevo già pubblicata ( la barbajada), mi ero quasi rassegnata a non utilizzarla per una di quelle che avevo in mente. 

Poi casualmente ho trovato uno street food, la "socca", tipicamente nizzardo che ricorda la farinata genovese, d'altronde la Costa Azzurra e la Costa Ligure sono solo separate da un confine politico. 

Da quello che ho letto dovrebbe essere stata introdotta nel XIX° secolo da falegnami genovesi portati dall'esercito napoleonico per lavorare nei cantieri navali di Tolone.

I venditori ambulanti che vendevano la socca comparvero nel centro storico di Nizza nel '900 e dentro ad un filoncino di pane la socca era lo spuntino poco costoso di lavoratori portuali, pescatori ed operai delle tabaccherie. 

C'è ancora chi la mangia nel pane, ma per la maggior parte la gradisce come aperitivo, calda calda appena sfornata mangiata sul posto. La superficie deve essere dorata e sotto morbida.

Come la farinata si cuoce in grandi teglie di rame dai bordi bassi e il modo più giusto per cuocerla sarebbe nel forno a legna. 

Possiamo però provare a riprodurla in casa con teglie basse in alluminio e se avessimo la fortuna di avere un forno a legna ancora meglio!

La farina di ceci è un'ottima alternativa alla farina di grano per chi è intollerante al glutine sia in ricette salate che dolci.

Si ottiene dai semi secchi di Cicer arietinum, prima essiccati e poi macinati, come hanno iniziato a fare in tempi lontanissimi in India e Pakistan dove è ancora alla base della tradizione culinaria.

E' ricca di proteine, ma ipocalorica e come già detto gluten free. Nelle preparazioni vegane viene utilizzata come addensante al posto delle uova. 

Ingredienti: (per una teglia dai bordi bassi da 28 - 30 cm di diametro)

• 150 gr di farina di ceci
• 450 ml di acqua fredda 
• 30 ml di olio evo fruttato + 10 ml per oleare bene la teglia
• 1 cucchiaino raso di sale fino
• Pepe macinato al momento

Per prima cosa passate al setaccio la farina di ceci per eliminare eventuali grumi.

Versate la farina in una ciotola, aggiungere il sale e mescolare con la frusta a mano, aggiungere l'olio evo e l'acqua poco alla volta continuando a mescolare con la frusta a mano per evitare qualsiasi grumo.

Lasciate riposare il composto almeno 1 ora ( per le ricette italiane dicono parecchio di più ed eliminare l'eventuale schiuma che si può formare). 

Con gli altri 10 ml di olio evo oleare bene la teglia.

Fate riscaldare molto bene il forno a 190 gradi C, quindi appoggiate direttamente la teglia oleata sul fondo del forno per 10 minuti.

Con l'aiuto di una caraffa versate il composto direttamente nella teglia. Dovrà avere uno spessore di circa 3 mm, lasciate cuocere per circa 20 minuti sempre sul fondo del forno.

Passate poi la teglia sotto al grill e lasciatela per circa 2-3 minuti.

Macinatevi sopra del pepe nero e servitela calda tagliata a rombi.

Io ho cosparso anche del rosmarino sulla superficie.

Vi assicuro che è buonissima! 

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Tourte de courgette de la Comté de Nice - Torta di zucchine alla nizzarda

Siamo giunti a pochi giorni dallo scadere del tempo a disposizione per realizzare ricette francesi per l'Abbecedario culinario europeo ed avrei ancora una marea di ricette interessanti da voler realizzare, ma il tempo è tiranno ed è già tanto se sono riuscita a realizzare anche quest'ultima ricetta.

Si tratta di una torta di zucchine caratteristica  della Comté de Nice in Provenza.
Per il ripieno ci si basa sulla stagionalità dei prodotti, potrebbe essere anche realizzato con bietole o spinaci ed in inverno con della zucca, ma anche con un mix di verdure, a voi la scelta.
Può essere gustata tiepida o fredda a seconda che sia proposta come antipasto o come spuntino.

Ingredienti: (per una tortiera da 24 cm) 

Per la pasta all'olio d'oliva

• 300 g di farina
• 150 ml di acqua
• 5 cucchiai. cucchiai di olio d'oliva
• un pizzico di sale

Per il ripieno 

• 800 gr di zucchine tagliate a dadini
• 1 cipolla
• 30 gr di riso 
• 2 uova
• 70 gr di parmigiano grattugiato
• sale e pepe q.b.

Iniziamo a preparare la pasta, mettendo nella planetaria la farina miscelata con il sale, versando nel centro l'acqua e l'olio e facendo impastare velocemente.

La pasta non deve essere lavorata a lungo altrimenti diventa dura.

Dividere l'impasto in due parti e lasciare riposare per 1 ora avvolta nella pellicola.

Passiamo quindi a preparare il ripieno. 

Facciamo appassire per alcuni minuti la cipolla affettata sottilmente in poco olio e mettiamo da parte.

Nella stessa padella con un altro pò d'olio far cuocere a fuoco vivo le zucchine per qualche minuto, coprirle e far cuocere ancora una decina di minuti a fuoco basso. Metterle da parte a freddare.

Portiamo a bollore in un pentolino dell'acqua leggermente salata e facciamo cuocere per 10 minuti il riso che scoleremo, raffredderemo sotto l'acqua fredda e lasceremo da parte.

In una grande ciotola metteremo la cipolla, le zucchine e il riso ormai freddi, aggiungeremo le due uova, il parmigiano grattugiato, sale e pepe appena macinato e mescoleremo bene il tutto.

Prendiamo ora la pasta che abbiamo fatto riposare e dopo averne stesa una parte la adagiamo nella tortiera unta con un goccio d'olio in modo che formi dei bordi alti. Versarci quindi il ripieno.

Adagiarci sopra l'altra pasta che avremo steso, sigillando bene i bordi.

Bucherellare la pasta con i rebbi di una forchetta e spennellare con dell'olio evo.

Mettere a cuocere in forno già caldo a 180° per 30 minuti.

Potete mangiarla tiepida, come si vede in questa foto..........

..........o fredda anche per un pic nic!! Vedete che freddandosi il ripieno si compatta.

Avrebbe dovuto dorarsi qualche minuto sotto il grill, ma il mio è fuori uso, quindi non l'ho potuto fare, ma era cotta perfettamente.

Penso che questa sia l'ultima ricetta del mio viaggio attraverso la Francia, ancora domani e poi ci sposteremo con l'Abbecedario culinario europeo in Danimarca, tante altre ricette da scoprire e da rifare ed un altro paese da conoscere anche attraverso le sue tradizioni culinarie.

Intanto questa si aggiunge alle altre raccolte per la Francia da Elena dello "Zibaldone culinario" .

Il nostro viaggio continua. ;-)

Mousse de foies de volaille (mousse di fegatini di pollo con pistacchi e nocciole)

Questa mousse di fegatini di pollo l'ho scovata cercando un'alternativa francese al foie gras di anatra od oca
( in Italia la produzione di foie gras è illegale dal marzo 2007).
Adoro i crostini toscani ed il ragù toscano con i fegatini di pollo, mi fanno tornare all'infanzia, quando la domenica mattina mi svegliavo con il profumo del ragù  di mamma che aveva già pervaso tutta la casa.
Questa alternativa mi è subito piaciuta !
Tornando ai nostri fegatini, in questo momento in cui bisogna fare i conti con la crisi, rispolverare le ricette di una volta che davano vita a piatti eccezionali con prodotti poco costosi è d'obbligo.
Ci guadagnerà non solo il portafogli ma anche il gusto.


Ingredienti:

• 300 gr di fegatini di pollo 
• 3 scalogni
• 15 cl di vino bianco 
• 150 gr di burro 
• sale e pepe
• 40 gr pistacchi non salati
• 40 gr di nocciole

Per prima cosa bisogna tritare gli scalogni e farli appassire dolcemente in pochissimo olio, aggiungere quindi i fegatini lavati e far cuocere per 2 minuti. Aggiungere sale e pepe e sfumare con il vino lasciando cuocere per altri 7 minuti.

Far raffreddare un pò i fegatini, quindi con il robot frullarli insieme al loro sugo con il burro a tocchetti fino a che non si otterrà un composto liscio.

Aggiungere eventualmente del sale secondo i gusti.

Versare la mousse in barattolini di vetro e far raffreddare in frigorifero per 4 ore.

A tavola portare una ciotola con i pistacchi al naturale e le nocciole leggermente sminuzzate che accompagneranno la mousse spalmata su fette di pane , un  tocco particolare.

Ha un sapore delicato che però non fa rimpiangere il gusto più deciso dei crostini toscani.

Ed anche questa ricetta si aggiunge alle altre che per la Francia sta  raccogliendo Elena dello "Zibaldone culinario" per l'Abbecedario culinario europeo. Abbiamo ancora pochi giorni per scovare qualche altra ricetta francese interessante!!

La ratatouille de la Provence

La Provence è forse la regione francese, insieme alla Corsica,  che gastronomicamente  più ci somiglia.Il suo nome attuale deriva da quello che gli diedero i Romani, "Provincia Romana", e la sua vicinanza ne fa la prima tappa per chi dal nostro paese vuole visitare la Francia.
Non voglio dilungarmi sulle bellezze della Costa Azzurra famosa in tutto il mondo, ricordo solo che Avignone è stata sede del Papato dal 1309 al 1377, che il gioco della "pétanque" praticato in tutta la Provenza  è simile al nostro gioco delle bocce (nel nostro si può prendere lo slancio per tirare la boccia, nel loro bisogna stare fermi),  e che ha una  produzione di aromi e profumi che sono famosi in tutto il mondo.
Ahimé, della famiglia sono l'unica a non esserci mai stata, ma mai dire mai, giusto??

Palazzo dei Papi ad Avignone (foto di Ampon da Wikipedia)

Giocatori di pétanque sulla spiaggia di Nizza (foto di  Julo da Wikipedia)

Quando ci si affaccia sullo stesso mare e si confina con Piemonte e Liguria inevitabilmente anche i prodotti a disposizione saranno comuni ed il modo di cucinarli con molta facilità saranno simili.
Volendo cucinare della ciambotta che in casa piace tanto ho deciso di provare la cugina francese, la "ratatouille", scoprendo così le eventuali differenze tra le due ricette.
La prima differenza è che nella ratatouille non si usano patate, gli odori del bouquet garni francese sono alloro, timo e rosmarino e del prezzemolo tritato alla fine, mentre nella ciambotta si usa il basilico.

Non sapremo mai se sia nata prima la ratatouille o la ciambotta , di sicuro sono buone entrambe.

Ingredienti:

• 4 zucchine
• 2 melanzane 
• 1 peperone rosso ed 1 perone verde
• 3 pomodori o 4 cucchiai di passata di pomodori
• 1 grossa cipolla
• 1 spicchio d'aglio
• 1 foglia di alloro (  o il bouquet garni come indicato sopra )
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• 1 zolletta di zucchero
• sale e pepe appena macinato
• olio e.v.o.

Per prima cosa tagliare le zucchine a rondelle, i peperoni e le melanzane a dadini. 

In una larga padella fare imbiondire la cipolla e l'aglio con 3 cucchiai di olio, aggiungere i pomodori a pezzi o la passata, aggiungere la zolletta di zucchero. 

Nel frattempo in altre padelle  far saltare con pochissimo olio separatamente le melanzane, i peperoni e le zucchine e quando cominciano ad essere coloriti uniteli alla salsa, aggiungere la foglia d'alloro, aggiustare di sale e pepe, se necessario aggiungere un goccio d'olio e continuare la cottura per circa altri 20 minuti. Cospargere con prezzemolo tritato. 

La ratatouille può essere mangiata  calda o fredda, ma se preparata il giorno prima tutti i sapori si amalgamano armoniosamente tra loro.

Non ho potuto assaggiare la ratatouille cucinata in Provenza, ma secondo i miei gusti le verdure non debbono essere cotte troppo, inoltre io adoro anche usarla come condimento per un bel piatto fumante di pasta cotta al dente, soprattutto in estate.

Anche questa ricetta  viene aggiunta alla raccolta dell'Abbecedario culinario europeo ospitato per la Francia da Elena dello "Zibaldone culinario".

La soupe aux oignons

Questa zuppa è stata considerata per secoli un alimento popolano per l'abbondanza di cipolle e la  facilità nel coltivarle.
In Alvernia era considerata la zuppa dei pastori che facevano la transumanza. Il lardo e le cipolle erano facilmente trasportabili e sui pascoli c'era il formaggio fresco da aggiungerci (un pò come la storia della pasta alla Grigia ed alla Amatriciana nel Lazio).
Poi sembra che l'abbiano scoperta i nobili, il re Luigi XV o  il re Luigi XIV ed è diventato un piatto nobile usato dalla povera gente per mascherare l'odore di vino quando avevano alzato il gomito!!
Da tempo avevo voglia di provare questa zuppa e l'Abbecedario culinario europeo (per la Francia ospitato da Elena dello "Zibaldone culinario") me ne ha dato il modo.

In casa tutti amiamo la cipolla, anche se le ragazze la mangiano esclusivamente il venerdì sera non dovendo andare il giorno dopo a scuola ed a lavoro.
Nelle varie ricette francesi c'è chi usa il brodo, chi il vino, chi timo ed alloro.
Anche sulla cottura delle cipolle i pareri sono contrastanti. Chi asserisce che le cipolle debbano restare bianche, chi invece  che debbano essere brunite per la caramellizzazione.
Io ho seguito quella che dicono sia tra le più tradizionali e debbo dire che anche se di sera non è certo il piatto più leggero da mangiare, il sapore è delizioso.

Ingredienti  (per 2 porzioni)

• 300 gr di cipolle già pelate
• 25 gr di  burro
• 2 tazze di brodo
• 1 cucchiaio raso di farina 
• 4 fette di pane casareccio
• 50 gr di groviera  (o emmenthal) .
• sale
• pepe

Per prima cosa mettere le cipolle con il burro nel tegame e farle sudare a fuoco basso finchè non prenderanno  colore.

Aggiungere quindi la farina ed il brodo e far cuocere per circa 30 minuti, aggiustando di sale, se necessario,  a cottura ultimata.

Tostare le fette di pane casareccio, porre la zuppa di cipolle nelle ciotole resistenti al  fuoco, disporvi sopra le fette di pane, il formaggio grattugiato e far gratinare sotto il grill del microonde.

Quando il formaggio sarà filante dare una spolverata di pepe appena macinato ed un giro di olio extra vergine d'oliva di quello che ci hanno regalato i genitori del ragazzo di mia figlia spremuto dalle olive delle loro piante, semplicemente delizioso.

Mangiatela caldissima, vi conquisterà (magari non a cena )!!  ;-)

L'aligot de l' Aubrac

Fin dalla prima media, iniziando a studiare il francese, la nostra insegnante era talmente appassionata della lingua che ci insegnava e della Francia che parlavo di Parigi  come ci fossi stata. Quei paesini arroccati sui Pirenei o sulle Alpi ce li descriveva così bene che sembrava di vederli e sono sicura che quando mai dovessi andarci mi sembrerebbe di visitarli una seconda volta!!
Quell'amore per la douce France m'è rimasto e sentire i racconti dei miei figli che hanno visitato la Côte d'Azur o della più piccola che ha visitato anche Parigi è stato come rivedere posti conosciuti.
Così ora che con l'Abbecedario culinario europeo siamo giunti in Francia, guidati da Elena dello "Zibaldone culinario", mi piace andare alla scoperta di piatti particolari che magari non sono tra quelli più conosciuti della cucina francese.

Questa sorta di purè e formaggio è uno di questi: l'aligot.
L'aligot de l'Aubrac è un piatto tipico del dipartimento di Aveyron, nel sud-ovest della Francia e sembra che venisse preparato dai monaci del monastero di Dômerie d' Aubrac per sfamare i pellegrini in viaggio verso Santiago de Compostela.


L'aligot inizialmente era composto da pezzi di pane, brodo e toma fresca (sarebbe il formaggio Laguiole non ancora stagionato), successivamente al pane si sono sostituite le patate.
E' quindi diventato un piatto contadino per la semplicità degli ingredienti e per il notevole apporto calorico.
La consistenza filante di questo piatto è la sua caratteristica, tanto che il nastro che deve formare l'impasto mentre lo si lavora viene chiamato "nastro dell'amicizia"!!
Per tradizione in estate si prepara nei burons, le capanne dove i pastori vivono durante il periodo estivo e producono il formaggio. 

Ingredienti per 4 persone

• 500 gr di patate a pasta ferma
• 300 gr di toma fresca
• 80 gr di burro molto freddo
• 40 cl di panna liquida
• 3 grattugiate di noce moscata
• 2 spicchi di aglio senza il germe e schiacciato
• sale e pepe appena macinato

Far cuocere le patate in abbondante acqua fredda salata per circa 25-30 minuti.Non gettare via l'acqua di cottura quando saranno cotte. 

Nel frattempo tagliare il formaggio a tocchettini o addirittura a 
lamelle ed il burro freddo a tocchetti.

Far scaldare in un pentolino la panna con lo spicchio d'aglio che io poi ho tolto anche se nella ricetta originale si può tritare ed aggiungere agli altri ingredienti.

Schiacciare quindi le patate con lo schiacciapatate, aggiungere il burro e mescolare energicamente. Rimetterle sul fuoco a calore moderato (io le ho messe a bagnomaria come diceva qualche ricetta francese ma non credo sia indispensabile se il fuoco è dolce) ed aggiungere la panna con le 3 grattugiate di noce moscata.

Mescolare bene con un cucchiaio di legno, in caso aggiungere un pò dell'acqua di cottura delle patate per ottenere la consistenza voluta.
Aggiungere quindi poco per volta il formaggio mescolando con il cucchiaio dal basso verso l'alto proprio perché il composto "fili".

Aggiustare di sale e pepe e servire subito caldo e filante accompagnando una braciola di maiale o delle salsicce.

Diamo uno sguardo al territorio dove nasce questo piatto.

Ecco alcune immagini di città del dipartimento di Aveyron.

Château de Najac  (foto di Alecs.y da Wikipedia)

La cattedrale di Rodez  (foto di Fagairolles 34 da Wikipedia)

Sévérac-le-Château  (foto di Broyves da Wikipedia)

Estaing  (foto di Jean-Pol GRANDMONT da Wikipedia)

Il villaggio di Laguiole ( foto di Béa da Wikipedia)

Sono famosi i coltelli Lagouiole prodotti nel dipartimento di Aveyron. Fin dal XIV secolo venivano donati ai ragazzi dai genitori per la Prima Comunione, diventando un amuleto ed un amico per la vita.
Il famoso coltellino-cavatappi amato dai migliori sommeliers avrebbe origine proprio da quel coltello.

Coltello Laguiole con cavatappi (foto presa dal web)

Qui potrete vedere una meraviglia dell'architettura moderna: il viadotto di Millau sulla valle del fiume Tarn, con i suoi 270 metri di altezza nel punto più alto ne fanno uno dei viadotti più alti al mondo.

 

Viadotto di Millau  (foto di NAParish da flikcr)

Alla prossima ricetta!!